现代食品科技

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《现代食品科技》 关注(): 期刊周期：双月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：44-1620/TS; 国际标准刊号：1673-9078; 主办单位：华南理工大学; 主管单位：华南理工大学; 查看现代食品科技近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《酿酒科技》核心科技期刊; 下一本期杂志：《中国细胞生物学学报》生物科技论文发表

　　【杂志简介】

　　《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授(兼任常务副主编)。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　中国学术期刊统计源期刊

　　中国食品工业类核心期刊

　　【栏目设置】

　　主要栏目有研究报告、工艺技术、分析检测、食品安全与质量管理、教学探索、专题与综述等。

　　杂志优秀目录参考：

　　鹅骨胶原蛋白及肽对大鼠骨髓间充质干细胞增殖及向成骨分化的影响蒋金利;潘道东;孙杨赢;曹锦轩;曾小群1-5+79

　　油茶蒲提取物对人前列腺增生BPH-1细胞的抑制作用研究沈骏;郑茜茜;吴晓琴;沈建福6-11

　　苦荞麦多糖对铅中毒小鼠的保护作用研究张季;严春临;王博奥;张鹏;侯勇;薛贵平12-17+11

　　鳕鱼皮胶原蛋白肽对小鼠急性肝损伤的保护作用研究刘晨晨;赵玉勤;杨最素;丁国芳18-24

　　黑木耳对铅中毒大鼠促排铅作用的研究黄兹英;黎其万;王继良;和丽忠;王伟;李波25-31

　　磷脂酶C对大肠杆菌细胞膜通透性的影响刘睿杰;幸新干;于榛榛;芮丽莲;常明;金青哲;王兴国32-36+31

　　秦皮甲素酰化反应中脂肪酶诱导剂对全细胞催化行为的影响及其产物结构鉴定赖学能;李晓凤;赵光磊37-43

　　金银花花蕾中3,5-二咖啡酰奎宁酸对α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究颜欢;邱琛;钟凯;黄毅娜;高鸿44-49

　　基于高通量测序的浓香型白酒窖池细菌群落结构分析邓杰;黄治国;卫春会;罗惠波;杜礼泉;苟云凌50-55

　　香蕉果皮黄酮-丙酸复配剂的毒理学研究顾采琴;温小龙;朱冬雪;刘鹏;赖雅平;林金莺;曾庆祝56-60

　　山苦茶多糖结构表征及抗氧化活性研究赵谋明;刘敏;林恋竹;罗维;王祝年61-66+276

　　鲶鱼体表粘液粗提物对铜绿假单胞菌的抑菌机理初探李婷婷;张慧芳;姜杨;晋高伟;励建荣67-73

　　金黄色葡萄球菌生物被膜基因型的分子鉴定李冰;刘晓晨;李琳;徐振波74-79

　　不同品种绿豆淀粉微观结构和热力学特性的比较张令文;计红芳;白师师;杨铭铎;马汉军;胡鹏丽80-85

　　脉冲微波对大米寄生曲霉致死效应的研究曾淑薇;黄晶晶;赵思明;车丽;黄琪琳86-91

　　产阿魏酸酯酶菌株的筛选及其酚酸释放研究胡博涵;吴晖;赖富饶;尹志娜;雷灼贵;陈彩薇;周福珍;陈华敏;陈国枝92-98

　　螺旋藻富硒转化含硒蛋白质的鉴定及其抗氧化活性研究黄峰;单雪风;张水妹;蔡智辉;凌钦婕;黄峙99-104

　　一株食源性多重耐药单核细胞增生李斯特菌的耐药性研究李丽丽;石磊;何建华;闫鹤;孟赫诚105-110

　　彩色獭兔肉品质和产肉性能与agouti基因的关联分析杨翠军;葛剑;刘亚娟;陈赛娟;刘进军;杨国忠;谷子林111-116

　　学术探索杂志投稿：大型商业综合体消防策略研究

　　摘要：针对2015年5月1日新实施的《建筑设计防火规范》中有关商业步行街的部分，结合工程实例进行了梳理和总结，阐述了将步行街做为次安全空间的技术要点，对于该规范条文中没有涉及的部分，参考了国内外相关规范进行了补充说明。

　　关键词：步行街,次安全空间

　　1.西蒙奈伦广场简介

　　西蒙奈伦广场位于内蒙古呼和浩特市(图1)，占地19ha。项目基地上有一个废弃的电子元件厂，业主想保留工厂大部分的原有结构，并在此基础上进行加建和改建，最终建成呼和浩特市乃至整个内蒙古地区最大的综合购物中心。

　　现代食品科技最新期刊目录

可得然胶-大米淀粉异质多糖共混体系热不可逆凝胶物性分析————作者：卢家毅;刘永柱;谢靖怡;邓雅丹;林芊薇;蔡然;唐婧琳;朱建华;

摘要：为提升大米淀粉（RS）物性和拓展其应用领域，该研究采用流变、扫描电镜、低场核磁及XRD等分析技术系统研究了可得然胶（CL）添加量对CL-RS共混体系热不可逆凝胶结构与性能的影响。结果表明：当CL添加量达到0.60%质量分数阈值时，与对照组相比，糊化温度降低1.69℃，回生黏度提升25.00%，析水率降低47.73%，横向弛豫时间T22缩短58.01%至6.45 ms；较0.40%CL添加组，其储能...

氧化白藜芦醇的降血糖作用————作者：蒙富声;过利敏;唐琼;蒋直宏;付婷芸;冯汝相;包晓玮;

摘要：为了探究氧化白藜芦醇（OXY）的降血糖功效。通过体外实验评估OXY的抗氧化活性及关键消化酶抑制作用及其类型，并构建高脂高糖饮食联合STZ注射诱导T2DM大鼠模型进行验证，持续灌胃28 d观察并记录大鼠体质量数据及多项生理生化指标，并对大鼠的肝和肾组织进行病理学观察。体外结果显示，OXY对DPPH和ABTS⁺自由基清除的IC₅₀分别为7.139和16.59...

海藻酸盐颗粒的制备及其在鱼油掩味中的应用————作者：谢丽娜;苏园媛;夏宁宁;齐雅静;徐斌;

摘要：为实现鱼油腥味的掩盖，该研究以海藻酸钠为壁材、鱼油为芯材，通过钙离子凝胶化制备海藻酸盐颗粒，以包埋率为指标，采用正交试验优化制备工艺，并通过表征颗粒的微观结构初步探究其掩盖腥味的机制。结果表明，海藻酸钠2.0 wt.%、芯壁比为1:4（m/m）、氯化钙1.5 wt.%，海藻酸盐颗粒具有最大的包埋率（88.02%）；通过热重分析仪发现当温度在600℃时，回添样品的最终质量比比对照样品（含有鱼油的固体...

海鞘纤维素纳米纤维的结构表征及其稳定的皮克林乳液性质分析————作者：李若曦;易国辉;杨涛;

摘要：该研究探讨了海鞘纤维素纳米纤维（Tunicate Cellulose Nanofibers,tCNFs）在皮克林乳液中的应用潜力。以海鞘被囊粉为原料，经离子液体-球磨法成功制备了tCNFs。通过透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和热重分析等技术对tCNFs的形貌和结构特征进行分析；再进一步制备乳液并表征乳液性质，以期评估其乳化性能。结果表明，所制备的高纵横比的丝状tCNFs具有出色的胶...

酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方的优化及品质分析————作者：陈如扬;张猛猛;闵甜;赖富饶;吴晖;贺萍;

摘要：以低筋面粉、酱油渣不溶性膳食纤维、麦芽糖醇、黄油等为主要原料，通过单因素试验和响应面试验优化酱油渣不溶性膳食纤维饼干配方。当低筋面粉添加量为96 wt.%、酱油渣不溶性膳食纤维添加量为4 wt.%、水添加量为35.89 wt.%、麦芽糖醇添加量为35 wt.%、黄油添加量为11.39 wt.%、蛋液添加量为15 wt.%、奶粉添加量为15 wt.%、小苏打添加量为1 wt.%、食盐添加量为0.25...

单混菌发酵桑葚醋有机酸及挥发性风味物质对比分析————作者：钟诗睿;宋雪苗;黄丹;夏玙;罗惠波;

摘要：为提高桑葚醋风味品质，采用单菌发酵（醋酸菌沪酿1.01）和混菌发酵（醋酸菌沪酿1.01和戴尔有孢圆酵母NJSYGA2021）分别酿制桑葚果醋，测定单菌发酵桑葚醋（Single-strain Fermented Mulberry Vinegar,SS）和混菌发酵桑葚醋（Mixed-strain Fermented Mulberry Vinegar,MS）的主要理化指标、有机酸以及挥发性风味物质并进行...

添加抹竹和抹茶对戚风蛋糕烘焙品质的影响————作者：刘创;冯炜婷;邓莎;黄李成;孟智鹏;刘国琴;

摘要：将不同替代比（5%、10%、15%和20%,m/m）的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕中替代低筋小麦粉，并通过MRI和TPA等测定戚风蛋糕的烘焙损失率、水分子存在状态、蛋糕比容和质构特性等，对比研究抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕烘焙品质的影响。结果表明：与对照组比，当抹竹替代比为10%～15%时，戚风蛋糕的烘焙损失率最小、结合水含量最高、比容最大，其烘焙品质评价总分分别提高了18.36%和17.17%；而当抹...

基于体外胃肠模拟法的生物可给性评估水果中8种农药残留膳食暴露风险————作者：张晓娟;孙秀兰;叶永丽;

摘要：为分析水果中农药残留膳食摄入风险，探究生物可给性对农药残留膳食摄入风险的影响。采用液相色谱-三重四级杆串联质谱对市售4种水果中8种农药进行检测分析，通过体外胃肠法模拟测定水果中农药生物可给性。运用慢性膳食摄入评估法、急性膳食摄入评估法并结合农药生物可给性进行水果农药残留膳食暴露风险评估。水果中农药检出浓度为0.01～0.84 mg/kg，农药生物可给性为21.50%（沃柑，哒螨灵）～94.37%（...

胡萝卜咀嚼力学模型构建与质构分析————作者：彭飞;黄立俊;宋雨龙;张丽梅;

摘要：为了探究胡萝卜在不同咀嚼速率下的质构特性及其与力学参数之间的相关性，该文以胡萝卜块（厚度5 mm）为研究对象，利用质构仪对其进行质地剖面分析（Texture Profile Analysis,TPA）测试，分析不同咀嚼速率下胡萝卜块的质构力学参数（硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性）及其变化规律；接着，构建磨牙杵压运动下的咀嚼力学模型并进行有限元仿真（Mises、Tresca、Max,Pr...

益生菌发酵植物多糖及益生菌制品开发现状————作者：马泽;沈禾婧;王凤忠;范蓓;白亚娟;

摘要：植物源多糖作为益生元，被肠道微生物利用后产生短链脂肪酸等多种代谢物，帮助机体维持免疫稳态，目前市场上单一益生元产品逐步向益生菌-益生元产品发展，发酵过程中多糖结构及生物活性的变化成为研究的焦点。本文综述了益生菌发酵对植物多糖分子质量、单糖组成等主要结构及肠道调节、免疫调节功能的影响，分析了发酵后植物多糖相较于发酵前所具备的优势，调研了消费市场上益生菌-多糖益生元产品的种类、主要功效等产业现状，旨在...

云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪加工工艺优化及其功能特性分析————作者：张璐;朱薪;高光文;范癸蓉;廖梦莲;王雅熙;段志高;王雪峰;

摘要：该实验以干酪的感官评分和拉伸性为评价指标，研究凝乳酶添加量、发酵终点pH值、凝乳温度、热烫温度对云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的影响，结合响应面法确定干酪的最优工艺，进一步对所得马苏里拉干酪的营养成分、功能特性进行评价。结果表明：云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪最优工艺为，凝乳酶添加量为0.5 mg/mL，发酵终点pH值为5.7，凝乳温度为45℃，热烫温度为80℃。基于最优工艺制作出的槟榔江水牛乳马苏里...

不同pH值条件下木糖-鳕鱼肽-二氢杨梅素美拉德反应体系的风味比较————作者：林旖晗;张友胜;赵甜甜;肖性龙;焦文娟;

摘要：该研究通过美拉德反应制备了鳕鱼肽-木糖-二氢杨梅素产物。通过紫外-可见光谱、荧光光谱、游离氨基酸、气相色谱-质谱分析、电子鼻检测，探究了二氢杨梅素对不同pH值条件下呈味基料风味的影响。结果表明，pH值越高，越能推进美拉德反应进程。二氢杨梅素的添加一定程度上减少了反应体系呋喃、吡嗪类挥发性物质的生成，并促进清香型挥发性化合物如1-十二烯、D-柠檬烯、异龙脑等物质的形成。同时，在二氢杨梅素的干预下，木...

铁皮石斛花的化学成分与生物活性研究进展————作者：单薰元;梁正维;陈秋月;管彦辉;伯年国;王藤;沙艮;官已青;杨迪涵;杨国琴;龚四丽;马燕;赵明;

摘要：铁皮石斛是我国传统的药食同源中药材，在栽培中产生了大量的花。随着多地食品安全地方标准的实施，铁皮石斛的花成为近年来的研究热点。本研究总结发现，铁皮石斛花中蕴含约1%的蛋白质，其中包括8种对身体不可或缺的氨基酸，总氨基酸的种类达到17种；其多糖含量约5%，主要由葡萄糖和蔗糖构成，其中包含13种可溶性糖；脂肪酸方面，包含了8种不同的脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸和棕榈酸的含量最为显著；维生素组合则丰富多样...

综合评价不同干燥方式下连翘叶功效成分及降糖降脂活性的变化————作者：王俊朋;张立攀;李冰;赵梦瑶;王法云;

摘要：考察不同干燥方式对连翘叶关键功效成分及体外降糖降脂活性的影响。分别采用自然晾干、热风烘干、真空冻干三种方式处理连翘叶，以芦丁、连翘苷、连翘酯素、连翘酯苷A、槲皮素含量及胰脂肪酶、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，采用CRITIC权重法结合灰色关联度法综合评价不同干燥方式对连翘叶生物活性的影响。结果表明相比其他干燥方式，真空冻干能够最大限度的保留连翘叶中芦丁、连翘酯素、连翘苷、连翘酯苷A、...

牦牛骨胶原蛋白肽对酪氨酸酶的抑制作用————作者：谢莎;卢海立;黄琪;黄梅桂;毕秀芳;蔡寅川;郝刚;

摘要：为探究牦牛骨胶原蛋白多肽组分YBCP-2-2对酪氨酸酶的抑制方式，对其进行了抗氧化活性、Cu²⁺螯合能力、肽对酪氨酸单酚酶和二酚酶抑制动力学及酪氨酸酶荧光光谱影响等方面的分析。结果表明YBCP-2-2具有显著抗氧化能力，DPPH自由基和ABTS自由基的清除IC₅₀分别为6.02 mg/mL和0.81 mg/mL，总还原力在8.00 mg/mL时吸光值达0...

3种百香果基本营养成分及代谢组分析————作者：吴佩玲;李霞;陆佳慧;陆焕钊;李静;董新红;邱福荣;姜铁民;

摘要：为探究广西不同产区钦蜜9号营养组分、植物化学物质组成与其他品种百香果的差异，对比分析了钦州、桂林钦蜜9号和钦州紫果的基本成分、矿物质和代谢物组成。结果表明，不同产区钦蜜9号和紫果的营养成分差异显著，其中钦州钦蜜9号总糖（10.03 g/100 g）、粗蛋白（2.28 g/100 g）、K(0.93 g/100 g)含量最丰富，桂林钦蜜9号Ca(52.48 mg/100 g)、Se(1.19μg/1...

不同颗粒尺度菊花微粉的理化特性及抗氧化活性比较————作者：贾海蒙;梅伊萌;高长澳;李永伟;杨朝晖;郭润芳;

摘要：该研究以北京菊为研究对象,通过超微粉碎和筛分制备出不同颗粒尺度的菊花微粉,并对其理化性质、营养成分和抗氧化活性进行了比较。结果显示,四种颗粒尺度的菊花微粉平均粒径分别为104.37、74.84、50.92和55.73μm。随着颗粒尺度的减小,破碎度越大,M80～M300的粉体分布越均匀,Zeta电位绝对值越低;但当颗粒尺度为M400时,菊花微粉有团聚现象,分布不均匀,且在波数为2 364.5 cm...

复合膳食纤维对2型糖尿病衰老小鼠肌肉衰减的改善作用————作者：谢雨彤;邓达章;姚意顺;乃皮赛·买买提艾力;莫冰泉;卢洪梅;郭红辉;

摘要：为探讨复合膳食纤维对2型糖尿病（T2DM）衰老小鼠肌肉衰减，肠道菌群及其代谢产物短链脂肪酸的影响，该研究通过喂养C57BL/6J小鼠高脂饲料，联合腹腔注射链脲佐菌素和D-半乳糖构建T2DM衰老小鼠模型，以添加复合膳食纤维的高脂饲料进行干预。8周后，观察各组小鼠骨骼肌的病理性变化，检测小鼠血糖水平、骨骼肌质量、肠道菌群组成及短链脂肪酸含量。结果显示，复合膳食纤维可以降低T2DM衰老小鼠胰岛素抵抗指数...

3种食物多酚抑制α-葡萄糖苷酶活性评价及在低eGI米线中的应用分析————作者：刘菲;肖毓;付湘晋;刘春;肖华西;谢尚君;

摘要：活性多酚能够通过抑制α-葡萄糖苷酶的活性，减慢淀粉消化，可用于加工低血糖生成指数（GlycaemicIndex,GI）米线。为了测定多酚提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制率，将石榴皮多酚、葡萄皮多酚与陈皮多酚提取物添加到米线中，测定了米线血糖生成预测指数（estimate Glycemic Index,eGI）、蒸煮品质及感官品质。结果表明：石榴皮多酚、葡萄皮多酚和陈皮多酚提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制率...

乳酸菌发酵辅助酶法制备香蕉皮可溶性膳食纤维及功能性质分析————作者：何玲玲;刘彩华;胡秦佳宝;麦馨允;黄斌;黎添杰;胡方洋;

摘要：为有效利用废弃香蕉皮资源并提高产品附加值，该研究采用乳酸菌发酵辅助酶法制备香蕉皮膳食纤维（BP-SDF）并优化其工艺条件，进一步分析了最佳工艺下香蕉皮粉（BP）、BP-SDF及香蕉皮不溶性膳食纤维（BP-IDF）的理化及功能性质。结果表明：最佳发酵工艺为鼠李糖乳杆菌接种量为3.0 wt.%、发酵温度38℃、发酵时间18 h,BP-SDF得率为32.18%，鼠李糖乳杆菌发酵辅助酶法对BP-SDF提取...

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