酿酒科技

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酿酒科技 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：52-1051/TS; 国际标准刊号：1001-9286; 主办单位：中国酿酒信息中心;贵州省轻工科研所; 主管单位：贵州省经济贸易委员会; 上一本期杂志：《铁道车辆》车辆科技论文发表; 下一本期杂志：《现代食品科技》食品科技论文

　　【杂志简介】

　　《酿酒科技》为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。以应用技术为主，全面而真实地报道反映中国白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、酒精、配制酒等行业科技进步、科技创新、科技开发、科技应用的动态，具有行业指导性、科技推广性和生产适用性及科研教学参考性。辟有20余个栏目，及时报道海内外技经动态，并向酿酒行业提供相关商品信息和技术服务信息。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　2001年入选“中国期刊方阵”双效期刊

　　1986年获国家科委成果三等奖

　　1989年获贵州省优秀科技期刊一等奖

　　为“国家期刊奖百种重点期刊”、“全国中文核心期刊”、“中国科技核心期刊”、“中国期刊方阵双效期刊”、“《CAJ-CD规范》执行优秀期刊”。

　　【栏目设置】

　　主要栏目：特稿、专家论坛、微生物、制曲、蒸镏酒、酒精、发酵酒、配制酒、综合利用、新产品·新技术。

　　杂志优秀目录参考：

　　放线菌对发酵过程产酱香功能菌的生物学特性研究尤小龙，黄蕴莉，黄永光，周文美，YOU Xiaolong，HUANG Yunli，HUANG Yongguang，ZHOU Wenmei

　　梨醋发酵工艺研究及超滤除菌赵敏，马彬彬，洪厚胜，ZHAO Min，MA Binbin，HONG Housheng

　　2015年前5月中国啤酒行业产量1944万千升中国国际啤酒网

　　啤酒发酵成熟度评价的研究李红，闫素娟，康黎东，褚洁洁，金玮鋆，LI Hong，YAN Sujuan，KANG Lidong，CHU Jiejie，JIN Weiyun

　　玫瑰香蒸馏酒的抗氧化能力研究胡晓燕，沈才洪，杨雪琴，黄张君，敖宗华，赵扬扬，HU Xiaoyan，SHEN Caihong，YANG Xueqin，HUANG Zhangjun，AO Zonghua，ZHAO Yangyang

　　2015年上半年中国白酒产量前10省份小雨

　　浓香型白酒在贮存过程中的老熟反应动力学赵昕，李红，ZHAO Xin，LI Hong

　　低温挤压小麦辅料啤酒挥发性风味组分分析何媛媛，郑慧，李宏军，HE Yuanyuan，ZHENG Hui，LI Hongjun

　　霉菌复合菌株对糯米酒风味物质的影响王琨，伍时华，赵东玲，黄翠姬，易弋，WANG Kun，WU Shihua，ZHAO Dongling，HUANG Cuiji，YI Yi

　　基于主成分分析的不同香型白酒识别方法杨婧，雷良波，胡光源，黄永涛，汪地强，YANG Jing，LEI Liangbo，HU Guangyuan，HUANG Yongtao，WANG Diqiang

　　梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究高传强，朱双良，信亚伟，GAO Chuanqiang，ZHU Shuangliang，XIN Yawei

　　化工类论文发表：液相色谱法检测食品中氯霉素残留的方法

　　摘要：氯霉素残留不仅会威胁畜牧养殖业的生产，还会对其他以畜牧养殖业为基础的食品产业造成严重危害，对食用这些食品的人类也会产生严重的副作用。本文结合实验对液相色谱法在食品氯霉素残留检测中的应用问题进行了探讨，以期对进一步提高液相色谱在氯霉素检测中的应用水平和成效能够有所借鉴。

　　关键词：液相色谱法,氯霉素残留,检测

　　1 氯霉素的危害

　　氯霉素的本质是抗生素，长期滥用不仅不会降低病原菌的危害，反而还会导致病原菌的抗药性增强。此外，长期使用氯霉素还会在动物体内造成残留，而这会严重损害动物的生殖系统，主要表现为生育力降低、产仔数减少、流产等，进而严重威胁到畜牧养殖业的生产。一旦动物体内出现氯霉素残留，就可能随着由这些动物制成的肉制食品或其衍生物乳制品而进入人体，因为氯霉素有严重的副作用，进而对人体健康就会产生很大的危害。例如氯霉素对人体造血系统危害极大，能导致可逆性骨髓抑制和不可逆性再生障碍性贫血等疾病。又例如新生儿因服用含有氯霉素残留的乳制品后，极易引发“灰婴综合征”等疾病。

　　酿酒科技最新期刊目录

数字孪生驱动的浓香型大曲培曲PLC协同控制策略及参数优化

摘要：针对浓香型大曲培曲过程中依赖人工经验、PLC控制参数固定、多工位协同性差、温湿度等关键参数波动大，导致大曲酶活力不均、批次质量不稳定的问题，提出一种数字孪生驱动的浓香型大曲培曲PLC协同控制策略及参数优化方法。首先，构建培曲过程“物理实体-虚拟模型-数据链路-控制执行”四层数字孪生架构，基于机理-数据双驱动方法建立高保真虚拟培曲模型，融合培曲微生物代谢机理与多源传感数据，实现物理培曲场景与虚拟场景...

高温大曲质量感官评价体系的构建与研究进展

摘要：高温大曲是酱香型白酒关键的糖化发酵剂，赋予了基酒独特风味和香气，为白酒酿造提供了必要的微生物和酶。由于高温大曲组成成分复杂，关键香气的描述及来源不明确，目前制酒企业对大曲的感官评价多依赖经验，缺乏统一标准。近年来，随着分子感官科学和智能分析技术的发展，高温大曲感官评价体系正经历从经验到标准化、从宏观到分子层面的深刻变革。本文综述了风味轮构建、智能感官技术联用及微生物-风味物质关联分析等领域的创新突...

功能微生物在酒糟资源化中的应用研究进展

摘要：白酒酒糟是白酒酿造过程中经固态发酵、蒸馏取酒后的主要固体副产物，具有产量大、有机组分复杂、污染负荷高等特点。本文系统综述了白酒酒糟的理化特性，重点分析了其中未被充分利用的营养成分及其资源化潜力；探讨了酒糟中经极端环境驯化的功能微生物群落的组成与代谢特性；并从微生物资源化角度，总结了酒糟在发酵饲料、沼气生产、有机肥制备、微生物载体及高附加值产物合成等方面的研究进展，以期能为白酒酒糟微生物资源化利用实...

不同澄清处理对红葡萄风味黄酒品质的影响研究

摘要：以红葡萄风味黄酒为研究对象，探究了硅藻土、果胶酶及其分别与过滤膜联合处理对酒样色度、浊度、贮藏稳定性及挥发性风味物质含量的影响。结果表明，经单一澄清处理后，酒样的色度与浊度均降低，酒体澄清度得到提升。其中，硅藻土（2.0 g/L）处理的澄清效果优于果胶酶（20 mg/L）处理；与过滤膜联合处理后，酒样的澄清度进一步提升，且贮藏稳定性增强，尤以硅藻土+过滤膜处理效果最为明显；在挥发性风味物质方面，澄...

基于电子鼻和电子舌技术结合感官评价分析不同年份红曲酒的风味滋味特征

摘要：红曲酒作为一种传统发酵酒，其品质与年份密切相关。不同年份红曲酒的风味和滋味成分存在显著差异。为了降低传统感官评价中主观因素的影响，本研究利用PEN型电子鼻和电子舌技术，结合感官评价，分析6个年份红曲酒在风味和滋味方面的差异。电子舌分析结果显示，红曲酒的鲜味随着年份增加呈现一定的增加趋势；通过滋味特性分析，可以对不同年份的红曲酒进行区分；电子鼻检测对于不同年份红曲酒风味差异的区分效果，不如电子舌对于...

玫瑰香葡萄糯米酒酿造工艺优化

摘要：本研究以糯米和玫瑰香葡萄为原料进行发酵，发酵过程中可以将米酒和玫瑰香葡萄的香气和营养价值有机融合，打造出一款有营养、香气特征明显的葡萄米酒。通过单因素试验及响应面法对玫瑰香葡萄糯米酒酿造工艺进行优化，并且对其香气品质进行分析。结果表明，最佳酿造工艺为酵母接种量0.52%、SO₂添加量80.51 mg/L、葡萄添加量50%，发酵时间10天时感官评分最高为88.43，乙醇含量为9...

酵母与酒花协同作用对啤酒风味的影响研究

摘要：啤酒酿造过程中，酒花添加方式和不同种类酵母在发酵过程中与酒花风味物质产生的交互作用，将会影响成品啤酒的风味和感官评价。本研究使用卡斯卡特酒花(Cascade)及5种酵母(K97,S33,T58,S04,WB06)进行啤酒酿造，通过对比4种酒花添加方式煮沸添加、晚投添加、晚投+干投添加、干投酒花，探讨与不同酵母在酿造过程中产生的协同作用对啤酒风味的影响。对4种不同酒花投放方式下添加5种酵母菌株对啤酒...

纯小麦曲发酵过程理化指标及风味物质分析研究

摘要：本研究以纯小麦曲为研究对象，分析整个发酵过程中水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力等理化指标的变化情况，以及对不同发酵阶段纯小麦曲的风味物质进行定性、定量分析。结果表明，整个发酵期内水分逐渐下降；发酵前3天，酸度急速上升，后变缓至趋于平稳；淀粉在发酵初期无明显变化，中后期缓慢下降并趋于平稳；糖化力在发酵过程中处于波动状态，无明显规律；液化酶和蛋白酶活力随发酵时间均呈现增长趋势；香味物质方面，发酵期曲坯...

西藏传统青稞酒对小鼠免疫功能的调节作用

摘要：以4种西藏传统青稞酒为对象，研究其对小鼠的免疫调节作用。针对小鼠的细胞免疫功能、体液免疫功能、单核-巨噬细胞功能、NK(Natural Killer)细胞活性和脏器/体重比值等5个方面的指标进行检测。与阴性对照组相比，西藏传统青稞酒的细胞免疫功能与体液免疫功能测定结果为阳性，单核-巨噬细胞功能测定、NK细胞活性测定和脏器/体重比值测定结果为阴性，但根据试验数据显示仍有变化趋势，由西藏自治区农牧科学...

基于GC-IMS技术的低度滇黄精酒挥发性成分分析及差异表征

摘要：为推动滇黄精酒低度化开发以顺应健康消费趋势，本研究采用气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)技术，结合指纹图谱与主成分分析(PCA)，对5种感官优选的低度滇黄精酒样品(A—E)挥发性成分进行系统分析，共鉴定出61种挥发性物质，包括醇类11种、酯类20种、醛酮类16种、酸类4种及其他10种。结果表明，酯类(如乙酸己酯)和醛酮类(如(E)-2-壬烯醛)是核心风味成分；PCA显示，B、C、D样品因基酒相同、...

不同堆积方式对酱香型白酒糟醅理化特征及原酒风味的影响

摘要：本研究以酱香型白酒第3轮、第4轮、第5轮次生产为研究对象，对比传统堆积糖化和双堆堆积糖化方式对发酵酒醅理化指标和原酒风味的影响。结果表明，采用双堆堆积的方式能提高堆积发酵的温度，高温持续时间得以延长，淀粉利用率得以提高，更利于酱酒风味物质的积累与前体物质的形成，提升原酒中吡嗪类、醛类及酯类等关键风味物质的含量，但整体出酒率较传统堆积方式低。本研究揭示了不同堆积方式对酱香型白酒糟醅理化指标及原酒风味...

分子生物学技术在红缨子高粱纯度鉴定中的应用进展

摘要：红缨子高粱作为酱香型白酒酿造的核心原料，其种子纯度直接关乎白酒产业链各环节的成本结构，对保障产业可持续发展至关重要。受限于种植区域与产量，该原料供不应求且收购价格高，在利益驱动下，导致部分酿造原料出现掺假造假现象。红缨子高粱的生理生化指标难以有效区分品种纯度，肉眼亦无法直接鉴别。分子生物学与食品科学的交叉融合技术，为红缨子高粱纯度鉴定开辟了新路径。本文综述了分子生物学技术在高粱种质资源纯度鉴定中的...

激光雷达技术在机械化制酒中的应用研究

摘要：传统酱香制酒工艺面临人工成本高、效率低等问题，机械化改革势在必行。本文探讨了激光雷达技术在酱酒机械化制酒中起料与翻堆环节的应用。激光雷达通过飞行时间测距原理获取物体三维坐标，在起料时扫描窖池尺寸以精准控制抓料高度，翻堆时对堆体分层扫描并分块抱取，实现物料均匀置换。对比测试表明，机械化班组较传统班组人员减少、效率提升且劳动强度降低，受设备精度影响需局部手动调整。本技术可为制酒工艺智能化提供新路径

天佑德青稞原酒与高粱酿清香型原酒不同等级微量成分对比研究

摘要：青稞酒以青藏高原特色农产品青稞为原料，经过天酿工艺发酵酿造，不同于采用高粱为主要酿酒原料的传统清香型白酒。本研究应用顶空固相微萃取提取方法，对天佑德青稞酒不同等级原酒与高粱酿不同等级清香型原酒的香气成分进行对比分析。结果表明，大骨架成分总酸、总酯、乳酸乙酯含量高粱酿清香型特级酒高于天佑德青稞酒特级酒，天佑德青稞原酒的优级、普级高于高粱酿清香型优级、普级；青稞酒原酒中检出丁酸乙酯(≤0.04 mg/...

度夏糟醅在浓香型白酒新窖投产配醅中的应用研究

摘要：本研究以浓香白酒新窖投产不同配糟母醅为研究对象，展开了度夏母糟组和正常母糟组新窖投产的比对研究。通过两组试验组的新窖产量及理化比对发现，度夏母糟组相比于正常母糟组出酒率低0.2%，池均乙酸乙酯提高了9.0%，池均乳酸乙酯提高了15.0%，池均己酸乙酯提高了20.0%；通过两组试验组的新窖产酒感官比对发现，度夏母糟组相比于正常母糟组酒体窖香和醇甜度更好。本研究结果为浓香型白酒新窖投产母醅的使用提供了...

枝江白酒酿造过程酒醅酵母群落的分析研究

摘要：在白酒酿造过程中，酵母通过代谢生成乙醇及风味化合物酯类、高级醇等，直接影响着白酒的产量与质量。本研究选取枝江酒业3个窖池不同发酵阶段(0 d、3 d、10 d、30 d、60 d)的15份酒醅及1份大曲样本，基于ITS区扩增子高通量测序技术，系统解析了酵母群落的演替规律及其特性。结果表明，在枝江浓香型白酒酿造过程中，哈萨克斯坦酵母(Kazachstania humilis)是核心优势菌种，酵母群落...

不同大米酿造的传统黄酒嘌呤含量分析

摘要：为掌握传统黄酒嘌呤的含量，用不同精米率糯米及粳米酿造黄酒，对不同精米率的糯米黄酒总嘌呤进行检测分析。结果表明，总嘌呤生成量与精米率成正比(精白度成反比)，30%、50%、70%、80%精米率糯米酿造的传统黄酒总嘌呤量分别是179.3 mg/L、196.3 mg/L、209.5 mg/L、239.8 mg/L；通过不同糯米黄酒与粳米黄酒的总嘌呤量比较分析，发现糯米黄酒总嘌呤高于粳米黄酒约3倍；通过黄...

白酒丢糟多糖超声提取工艺优化及其理化性质和生物活性的研究

摘要：以白酒丢糟为原料，采用超声提取法提取白酒丢糟多糖，通过单因素试验和响应面试验设计优化白酒丢糟多糖提取工艺，以优化工艺提取的白酒丢糟粗多糖通过Sevag法除蛋白，通过离子交换柱分离纯化得到白酒丢糟水溶性中性多糖(Vinasse polysaccharide,VP)；通过高效液相色谱法测定VP单糖组成，傅里叶红外光谱测定VP的官能团结构组成，并测定VP的体外抗氧化和对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。结果表明...

白酒酿造微生物组的解析与人工调控：从群落生态到合成菌群

摘要：中国白酒作为全球知名的蒸馏酒品类，其独特酿造工艺的实现高度依赖复杂的微生物群落体系。近年来，多组学技术、生物信息学及合成生物学的飞速发展，推动白酒酿造微生物组研究迈入突破性发展阶段。本文对白酒酿造微生物组的生态多样性特征、群落动态演替规律、代谢网络互作机制展开系统梳理，同时探讨人工调控策略在优化白酒品质、实现标准化生产中的实践应用。通过梳理微生物组解析技术的发展脉络，结合人工调控的典型案例分析，本...

赤水河流域白酒经济发展趋势与策略研究

摘要：“十五五”时期是赤水河流域白酒经济发展的重要拐点，带状发展将成为该区域白酒经济发展的新趋向，并形成以赤水河流域为发展轴线、以仁怀市等白酒经济发达城市为核心增长极，以镇雄县、金沙县、汇川区、桐梓县、合江县等白酒经济新兴城市为新增长极的带状发展格局。分析认为，需要加强顶层设计，协同制定发展规划；优化区域联动，培育壮大新增长极；深化产业融合，持续健全产业体系，推动赤水河流域白酒经济带的未来发展

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