美食研究

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美食研究 关注(): 期刊周期：季刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：32-1854/TS; 国际标准刊号：2095-8730; 主办单位：扬州大学; 主管单位：江苏省教育厅; 查看美食研究近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：海洋信息海洋科技期刊; 下一本期杂志：世界海运交通运输期刊

　　《美食研究》核心期刊征稿，是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。《美食研究》办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。

　　《美食研究》办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。

　　美食研究杂志栏目设置

　　饮食文化研究、美食旅游研究、餐饮市场与企业管理、现代烹饪与食品科学、烹饪教育与教学

　　美食研究杂志荣誉

　　万方收录(中)上海图书馆馆藏国家图书馆馆藏知网收录(中)维普收录(中)Caj-cd规范获奖期刊

　　美食研究杂志社简介

　　1、《美食研究》文稿应资料可靠、数据准确、具有创造性、科学性、实用性。应立论新颖、论据充分、数据可靠，文责自负(严禁抄袭)，文字要精炼。

　　2、《美食研究》姓名在文题下按序排列，排列应在投稿时确定。作者姓名、单位、详细地址及邮政编码务必写清楚，多作者稿署名时须征得其他作者同意，排好先后次序，接录稿通知后不再改动。

　　3、《美食研究》文章要求在2000-2400字符，格式一般要包括：题目、作者及单位、邮编、内容摘要、关键词、正文、参考文献等。文章标题字符要求在20字以内。

　　4、《美食研究》文章中的图表应具有典型性，尽量少而精，表格使用三线表;图要使用黑线图，绘出的线条要光滑、流畅、粗细均匀;计量单位请以近期国务院颁布的《中华人民共和国法定计量单位》为准，不得采用非法定计量单位。

　　阅读推荐：中国烹饪

　　《中国烹饪》杂志创刊于1980年，是中国第一本最具影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。创刊30年来《中国烹饪》始终立足于推进中国餐饮业的发展，引领“食尚文化”的风潮，受到了业内人士及读者的广泛关注和好评。

　　美食研究最新期刊目录

麦冬米乳饮料配方优化与稳定性研究

摘要：为开发以麦冬和有色米为主要原料的无蔗糖米乳饮料，本研究以感官评分为指标，通过单因素及正交试验优化其配方，并将所得产品的理化指标与市售米饮料进行对比。结果表明，麦冬米乳饮料的最佳配方为:紫米与黑米质量比1∶4，米水比1∶8，麦冬提取液、脱脂乳粉、赤藓糖醇及复合稳定剂(卡拉胶∶黄原胶=2∶3)的添加量分别为10.00%、4.00%、2.00%和0.15%。该饮料的黏度、蛋白质含量和还原糖含量均显著优于...

美食欢迎礼感知价值对游客入住体验的影响研究——以扬大酸奶为例

摘要：美食欢迎礼是民宿传递温情的重要载体，能够有效调动游客多感官参与，对其入住体验乃至整个旅游行程的情绪、情感都具有深刻影响。以扬州民宿普遍供给的扬大酸奶为例，采用混合方法探讨了美食欢迎礼感知价值对入住体验的影响机理。采用扎根理论挖掘美食欢迎礼感知价值的构成维度，建立感知价值对入住体验的影响关系框架，分析情感联结、需求契合度在其中的潜在效用，在此基础上提出影响关系假设，进而通过结构方程模型开展实证评估。...

中餐烹饪中“炒”字在英语世界的译介研究

摘要：“炒”作为最重要的中餐烹饪方法，其英译始于1822年英国传教士马礼逊编撰的《华英字典》。炒字英译历经百年演进，其间，凭借英文中餐食谱书、数字媒体等现代媒介的系统译介，其传播取向已从单纯的语言转换逐步转向文化交流与对话，这一转变为炒演变为中餐符号奠定了语言基础。炒的符号外延逐步拓展，从最初的典型中餐符号渐次演变为亚洲烹饪的象征符号，进而成为表征简易便捷的通用符号。这一符号化进程不仅深化了受众的中餐认...

图说美食:数字美食图片的视觉框架及其实践规范

摘要：美食图片在数字平台上的广泛流行创造了独特的数字美食景观与美食文化。研究聚焦数字美食图片的视觉表征及其传递的饮食实践规范，结合饮食社会学实践理论，对大众点评平台高可见性美食博主发布的1 200张美食图片进行内容分析与视觉框架分析。研究发现，趣味食物正超越传统正餐成为数字美食的主流类型，“美食之美”体现为适度丰盛的现代中等饮食特征;将数字美食图片提炼为日常型、精致型、诱惑型和展演型四种视觉框架，其中精...

“名-实”相符：设立中国非遗名录的饮食类别

摘要：我国实施“非遗战略”已有二十余载，入选联合国教科文组织的非遗名录数量居世界第一，形成了较完备的“国家-省-市-县”4级申报程序与保护体系。目前，我国国家级名录将非物质文化遗产分为十大门类，随着世界非遗名录中饮食类遗产的增加及国内“中餐申遗”的全民期待，不讳言，我国的“非遗体系-名录体系”在结构上仍有缺失，中华饮食无论作为饮誉全球的中华文明的代表，还是作为礼仪之邦、民众生活、地方知识、风土人情等的内...

味觉政治与国家认同：UNESCO非遗框架下的饮食遗产权力竞争

摘要：当饮食被视为“遗产”时，它不仅从日常实践跃升为文化象征，还被纳入全球文化政治的竞争领域，成为“味觉政治”的重要组成部分。研究通过对地中海饮食、墨西哥传统美食、法国美食盛宴和马来西亚早餐文化等UNESCO非遗项目的比较分析，指出这些申遗策略背后反映了对国家内部文化多样性的“抹平”与等级化排序，体现了各国在味觉政治中的权力博弈。然而，意大利烹饪的成功申遗展现出一种更具包容性的遗产申报新范式。2026年...

美食纪录片的“物叙事”研究——以《鲜生史》《最是烟火慰平生》为例

摘要：物叙事是叙事学的新领域。美食纪录片的物叙事主要体现为食物的本体性叙事、名物叙事、感物叙事和体物叙事等。首先，美食纪录片中物的本体性叙事重在突出食物的本体性，展现美食的物质性、流动性和历史性。其次，美食纪录片的名物叙事以名人来名物，为美食注入文化意义;以物观人，通过食物塑造人物，重塑名人形象。再次，美食纪录片的感物叙事不仅物以情观、以情融物，而且睹物兴情、以物传情，呈现美食的情感性与情感的物性叙事。...

城市漫游实践中美食街区的语言符号生成与空间想象生产

摘要：城市漫游日益成为流行的都市生活方式与空间消费新趋势。运用网络民族志方法，以上海武康路为案例地，在小红书平台开展为期一年的参与式观察，探讨语言符号作用下城市美食街区中的空间想象及其生产机制。结果表明，漫游者依托线下线上同频的空间体验构建起对美食街区的地方认同，并通过网络社交平台的互动体验激发城市漫游的参与动机，最终完成对美食街区的漫游实践。由此，城市漫游实践中美食街区的空间想象逐步演变为融合符号解码...

一部饮食文明的起源密码——评《中华饮食之源》

摘要：<正>《中华饮食之源》为我国著名饮食文化学者邱庞同先生的全新力作。本书系统介绍了影响世界的中国美食的重要发明，对中国菜肴的烹调术，如炒、烧、炸等进行了较为细致的梳理，对它们的起源、发展等做了考证，对独特的菜品如中国独创的面点、米类食品等的制作、发展进行了梳理，对筵席礼仪等诸多方面进行了汇总，以期厘清中式美食的源流，寻找中国美食的独特之处及对世界的影响

谷物、媒介与标识符号：桂北山区多民族生活实践中的糯米

摘要：食物不仅满足了人类的基本生存需求，还承载着深厚的文化意义。桂北山区的多民族共享着以糯米为主食的传统，这一传统与当地多山的自然环境紧密相关，并深刻地影响了当地人的饮食结构。糯米不仅提供物质营养，还充当着人与人、人与自然之间沟通的桥梁。通过人与自然的具身交互，糯米被赋予超越其物质营养的“神圣营养”。在多民族交流交往交融的过程中，糯米作为流动的“礼物”，成为人们情感表达的媒介，增强联系与认同;作为文化的...

江南传统糕点的吉祥寓意与审美特质研究

摘要：作为中国饮食文化遗产与民间造物艺术的重要代表，江南传统糕点承载着深厚的吉祥文化内涵，对当代“宜居宜业和美乡村”建设具有独特价值。基于田野调查与文献考据，采用“五觉”感官分析法，研究江南传统糕点中吉祥文化的内存逻辑与审美表达机制。结果表明:其味觉之甜、嗅觉之香、触觉之糯、听觉之韵与视觉之形，共同构建独特的吉祥符号体系;其审美特质根植于水乡生态与人文传统，呈现和合共生、雅俗并蓄的地域风格。研究揭示了作...

基于模糊数学和响应面法的东坡鱼工艺优化

摘要：通过模糊数学结合响应面法优化东坡鱼的制作工艺。在预试验的基础上，确定影响东坡鱼品质的关键因素，并通过赋予感官评价因素集权重，建立模糊数学感官关系矩阵;再经Box-Behnken设计响应面试验构建数学模型，分析各因素对东坡鱼品质的影响。最终确定东坡鱼的最佳工艺条件为:煎制时间(单面各)4.5 min、炖煮时间24 min、食盐添加量4 g。经感官、质构及挥发性风味物质分析验证，相较于传统工艺方法加工...

牛肠炖煮过程中品质变化与风味动态演变规律研究

摘要：以炖煮时间为研究对象，系统分析牛肠炖煮过程中品质与风味的动态演变规律，研究结果显示:随着炖煮时间延长，产品p H值从6.20显著上升至6.42，硫代巴比妥酸值从0.28 mg MDA/kg升高到0.55 mg MDA/kg，表明脂肪氧化程度加剧;质构特性方面，硬度、弹性、咀嚼性等指标降幅均超过40%;游离氨基酸总量从393.12 mg/100 g下降至258.63 mg/100 g，其中鲜味氨基酸...

玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质及消化特性的影响

摘要：为探究玉米微孔淀粉对速冻汤圆品质的改良效果，在糯米粉中添加0%～6%的玉米微孔淀粉制作速冻汤圆，测定其冻藏稳定性、蒸煮特性、质构、色泽、感官及消化特性等指标。结果表明:适量添加玉米微孔淀粉(2%～5%)能显著降低速冻汤圆的冻裂率与失水率，提高煮后汤圆的高径比与汤汁清澈度，改善其质构、色泽与感官品质，并延缓体外消化速率，降低预估血糖生成指数(e GI)。综合各项指标，5%为最佳添加量。这为玉米微孔淀...

响应面法优化鱼香味型鹿茸菌菇酱加工工艺的研究

摘要：以鹿茸菇为原料，通过单因素与Box-Behnken响应面实验相结合，对鱼香味型鹿茸菌菇酱的加工工艺进行优化。结果表明:鱼香味型鹿茸菌菇酱的最佳工艺为切丁长度1.2 cm、糖醋比例1.30∶1.00、炒制温度120℃、炒制时间20 min。在此条件下产品色泽棕黄油润、质地爽滑协调、鱼香风味浓郁典型，各项理化与微生物指标均符合食品安全标准，感官评价高达(92.3±2.3)分;电子舌分析显示，产品鲜味强...

香菇发酵液复合饮料的工艺优化及其风味成分分析

摘要：以香菇发酵液、苹果汁、白砂糖和柠檬酸为主要原料，开发一款风味协调、感官品质优良的香菇发酵液复合饮料。在单因素实验的基础上，采用响应面法对关键工艺参数进行优化，并建立模糊数学感官评价模型进行客观评定。结果表明:该饮料的最佳工艺配方为香菇发酵液添加量11.20%、白砂糖9.20%、苹果汁6.10%、柠檬酸0.31%。在此条件下，产品的感官评分达93.59。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进一...

鹰嘴豆多肽亚铁螯合物的制备及功能特性分析

摘要：以鹰嘴豆蛋白为原料，在单因素实验基础上采用响应面法优化鹰嘴豆多肽亚铁螯合物(CP-Fe²⁺)的制备工艺，并评价其生物利用度、抗氧化及抗疲劳活性。结果表明:CP-Fe²⁺的最佳制备工艺条件为肽浓度5%、螯合温度40℃、螯合时间30 min和p H 6.0，此条件下螯合率达79.46%; CP-Fe²⁺具有较高生物利用度，其抗氧化活性显...

研究生膳食结构与超重/肥胖之间的相关性分析——以扬州大学研究生为例

摘要：为探讨研究生膳食模式与肥胖之间的关系，随机抽取扬州大学研究生作为研究对象，采用半定量食物频率问卷对研究对象的膳食摄入情况进行调查，分析膳食模式与体成分及体质健康之间的关系。通过分析共归纳出三种膳食模式，分别为谷肉零食膳食模式、乳品水果腌制品膳食模式和粮鱼水果膳食模式。与正常组相比，超重/肥胖组的饮食更加倾向于谷肉零食膳食模式，该膳食模式具有高脂、高碳水、高蛋白的特点。线性回归的结果表明，超重/肥胖...

旅游目的地美食形象差异及其影响因素研究——基于OGC和TGC图片资料分析

摘要：图片是互联网时代传播旅游目的地美食的重要途径，对塑造美食旅游形象和推动旅游目的地发展具有重要作用。以“世界美食之都”扬州为案例，以职业生成内容(OGC)和旅游者生成内容(TGC)中的图片为数据源，采用质性分析法、内容分析法及符号学方法等，分析OGC和TGC图片建构的旅游目的地美食形象差异及其影响因素。研究发现:OGC图片主要呈现成品展示、美食人物、餐厅环境和烹饪过程等类目，各要素紧密关联，传达理想...

旅游者非遗美食具身体验探索性研究——以扬州富春茶点为例

摘要：饮食类非物质文化遗产是美食旅游的核心要素，其区别于普通美食与老字号的核心特征在于技艺活态传承及风俗深度绑定，在美食旅游目的地中具有不可替代的价值。在美食与旅游融合体验中，旅游者关于非遗美食的具身体验存在何种结构、后续如何影响旅游者的判断和行为等是亟待探索的重要问题。结合具身理论和“S-O-R”理论，运用半结构化访谈和扎根理论等方法，解析非遗美食具身体验结构及其相关影响。研究发现:旅游者非遗美食具身...

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