中国酿造

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中国酿造 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-1818/TS; 国际标准刊号：0254-5071; 主办单位：中国调味品协会；北京食品科学研究院; 主管单位：中国商业联合会; 查看中国酿造近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：中外食品杂志食品期刊; 下一本期杂志：江西食品工业工业杂志发表

　　《中国酿造》(China Brewing)(月刊)1982年创刊，是中国商业联合会主管，中国商业联合会与北京王致和食品集团有限公司联合主办的酿造业权威杂志。是一本立足于传播传统酿造文化与现代先进酿造技术的国内外公开发行的科技期刊。本刊专业性强，论述精辟。以刊登酱油、醋、酒类、酱类、酱腌菜、复合调味料、酶制剂及呈味核苷酸等有关食品发酵方面的相关文章。中国酿造自创刊以来，一直是中国酿造业领域的基础研究和应用研究方面科技工作者发表研究成果，开展学术交流的重要平台。

　　中国酿造收录情况/影响因子

　　国家新闻出版总署收录　维普网、万方数据库、知网数据库、哥白尼索引、化学文摘(网络版)收录

　　1、中文核心期刊：

　　1992-2008年连续5届中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))

　　2、数据：MARC数据、DC数据

　　3、图书馆藏：国家图书馆馆藏、上海图书馆馆藏

　　4、影响因子：

　　截止2014年万方：影响因子：0.652;总被引频次：2820

　　截止2014年知网：复合影响因子：0.786;综合影响因子：0.572

　　中国酿造栏目设置

　　专论与综述、研究报告、创新与借鉴、经验交流、分析与检测、新产品开发、管理与营销、答疑解惑。

　　阅读推荐：食品界

　　《食品界》国家级食品科学杂志，创刊于2013年，是由北京食品科学研究院主办，中国食品杂志社出版的国家级食品行业期刊。《食品界》以“关注食品企业成长、引领食品产业发展、把握食品领域前沿、解析食品政策法规”为理念，为读者提供最新的食品产业信息。杂志读者包括食品企业的经营者及管理者、食品领域的专家及学者、业内成功人士等，他们多是对食品产业最为关注的读者，是当前食品产业的中坚力量。

　　中国酿造最新期刊目录

葡萄酒生产中二氧化硫添加替代品及新型非热杀菌技术的研究进展————作者：段亚茹;杨晨露;田一秀;赵徐宇睿;张娣;张军翔;马雯;

摘要：二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用，但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量，同时不利于消费者的健康。当前，世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加，“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒行业的发展趋势。因此，许多葡萄酒发达国家已将二氧化硫替代产品及新型非热杀菌技术作为产业可持续发展的重点支持方向。目前已有溶菌酶、壳聚糖、二甲基二碳酸盐、谷胱甘肽和单宁等可替代二氧化...

中高温大曲产酯香酵母的筛选及产香特性分析————作者：丁长河;万浩威;魏书音;樊星;樊朵朵;

摘要：该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法，从中、高温大曲样品中分离筛选产酯香酵母，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其生长特性以及产香特性进行研究。结果表明，共筛选得到5株产酯香酵母菌代表菌株，编号分别为G-8、Z-3、G-1、G-2、G-3，经鉴定，分别为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、异常威客汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、...

信阳商城筒鲜鱼中乳酸菌的分离及鉴定————作者：陈亚蓝;陈顺心;邢淑婕;朱静;余彪;

摘要：该研究通过稀释涂布平板法、划线分离法从发酵5 d、10 d和15 d的信阳商城筒鲜鱼中分离纯化乳酸菌，并通过形态学观察、生理生化试验筛选发酵特性优良的乳酸菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定，并对其生长及产酸性能进行分析。结果表明，从筒鲜鱼中共分离纯化出19株菌株，其中12株为乳酸菌。12株乳酸菌均不产粘，发酵葡萄糖、麦芽糖、乳糖和蔗糖均产酸不产气，氨基酸脱羧酶试验结果均为阴性，均能水解淀粉，...

基于响应面法优化慕萨莱思葡萄酒配方————作者：朱绍林;陈其玲;王晨;张婉雪儿;贺婧;呙生婷;杨兴元;

摘要：该研究以慕萨莱思葡萄酒为基酒，药食同源植物黑枸杞、肉苁蓉、红枣和沙棘为辅料，采用辅料浸泡基酒制备新配方慕萨莱思葡萄酒。以总黄酮含量和感官评分为响应值，采用单因素结合响应面试验优化慕萨莱思葡萄酒配方，对其基本理化指标进行分析，并考察了不同辅料对慕萨莱思葡萄酒理化指标及感官评价的影响。结果表明，慕萨莱思葡萄酒最佳配方为：黑枸杞8.8 g/L、肉苁蓉8.3 g/L、红枣10.4 g/L、沙棘4.2 g/...

固定化酵母酿造百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化————作者：章雪玲;杨茜;杨敏;管春花;王紫琳;陶亮;田洋;

摘要：为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率，增加果酒品种多样性，以云南紫皮百香果为原料，添加玫瑰茄水提物，采用固定化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒，并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。以感官评分和酒精度为评价指标，通过单因素和响应面试验优化百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺。结果表明，百香果玫瑰茄复合果酒最佳发酵条件为初始糖度20°Bx，酵母...

气相色谱-燃烧-稳定同位素质谱技术应用于威士忌外源性酒精的鉴别————作者：陈波;罗洁;何纯点;刘彬;易冰清;涂小珂;靳保辉;

摘要：该研究以129份苏格兰、爱尔兰、美国和日本等不同产地的威士忌为样品，利用挥发性风味成分中异丁醇、正丙醇、戊醇、乙酸乙酯、乙醛和乙醇的碳稳定同位素比值(δ¹³C)的差异，采用气相色谱-燃烧-稳定同位素质谱（GC-C-IRMS）建立了威士忌中外源性酒精的鉴别方法。结果表明，基于乙醇的δ¹³C分布范围判别掺伪。其中，苏格兰单一麦芽威士忌中乙醇的δ^13...

不同产区‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气成分分析————作者：陈佳威;秦燕飞;孙建平;

摘要：该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱法（GC-MS）对沙城和昌黎产区的‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定，结合气味活性值（OAV）对葡萄酒样品的关键香气物质进行分析，并对检测结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，两个产区的干红葡萄酒中均共检出50种挥发性风味成分及22种关键香气物质（OAV>1）。沙城、昌黎产区桃红葡萄酒中分别检出47种、49种挥发性风味...

酿酒酵母中苯丙氨酸合成黄芩素的途径构建与优化————作者：王舜;王鉴;汪方奕;于潇洁;江会峰;何如怡;田宇;刘志国;

摘要：为了利用合成生物学技术高效制备黄芩素，该研究以合成白杨素的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）合成底盘细胞Ch-9为基础构建黄芩素合成途径，将来自拟南芥的辅酶A连接酶（4CL）突变体4AT及同工酶CLL-7基因，整合到产生肉桂酸脱羧酶的基因PAD1位点，通过同源重组实现基因置换敲除，菌株BA-C2-1摇瓶发酵白杨素产量为40.21 mg/L。将来自苹果的烯脂酰还原酶基因Md...

产褐藻胶裂解酶海洋细菌的筛选鉴定及产酶条件优化————作者：胡梦迪;黎耀祖;张晓勇;莫梅清;高向阳;

摘要：褐藻胶裂解酶大多来源于具有独特生存环境的海洋细菌，该研究以海藻酸钠为唯一碳源，采用透明圈法初筛及3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定酶活复筛，从56株海洋细菌中筛选高产褐藻胶裂解酶的菌株，通过形态学观察、生理生化试验和16S rDNA基因序列分析对筛选菌株进行鉴定，并以褐藻胶裂解酶活力为响应值，通过Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面法优化筛选菌株产褐藻胶裂解酶的发酵...

不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析————作者：赖昱成;郭红莉;张娇娇;先婷婷;孙志伟;李进;刘海坡;赵金松;韩兴林;

摘要：该研究以贮存5～17年的酱香型白酒样品（Y5～Y17）为研究对象，分别采用气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）和离子色谱（IC）仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测，采用偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明，不同酒样共检出挥发性风味物质51种，其中，醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香...

河南传统酸面团中酵母菌的筛选鉴定及其发酵性能的研究————作者：李斌;杜帆帆;袁嘉璐;黄维鹏;杨孝祖;李越;

摘要：为了获得传统酸面团专用优良酵母菌，采用传统培养分离方法从郑州、南阳、安阳、周口、商丘、三门峡6地采集的传统酸面团样品中分离纯化酵母菌，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其发酵性能进行研究。结果表明，分离纯化得到9株酵母菌，经鉴定，1株为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,8株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。9株酵母菌的耐酸及...

花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析————作者：康三江;慕钰文;曾朝珍;

摘要：该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段（馏分Ⅰ（酒精度为90%vol）、馏分Ⅱ（酒精度为75%vol）、馏分Ⅲ（酒精度为53%vol）、馏分Ⅳ（酒精度为30%vol））的挥发性香气成分。结果表明，花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分，包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中，酯类物质含量逐渐减少，酸类物...

古蔺和建瓯酱香型白酒产区环境真菌群落结构解析————作者：郑欣荣;赵金松;刘茗铭;赵敏惠;罗惠波;龚利娟;

摘要：为了探究不同生态环境中生产的酱香型白酒风味和品质差异，该研究采用高通量测序技术解析古蔺和建瓯代表酱香型白酒生产企业厂区环境土壤和空气真菌群落结构。结果表明，酱香型白酒古蔺厂区环境土壤的真菌物种丰富度和群落多样性高于建瓯厂区，而空气真菌物种丰富度和群落多样性低于建瓯产区。两个厂区环境优势真菌群落结构在门、属水平上大致相似，两个厂区共有的土壤和空气真菌属分别为69种，45种，占土壤和空气真菌菌属总数的...

酱油种曲质量提升策略研究————作者：张洁;黄琳琳;王磊;董彬;姚云平;呼振豪;程鹏;宋茜;赵国忠;

摘要：以米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042为研究对象，产孢量、疏水性、海藻糖含量和孢子出芽率为评价指标，探究不同碳源、氮源和无机盐对酱油种曲质量的影响。结果表明，葡萄糖可以提高米曲霉产孢量、疏水性和海藻糖含量，添加5 g/kg的葡萄糖（以碳元素计）可使种曲中的孢子数提高34%。硫酸铵、磷酸二氢钾和磷酸二氢钠可以提高种曲的孢子数、疏水性和出芽率，添加3 g/kg硫酸铵，种曲孢子数提高...

气相色谱法检测浓香型白酒中53种挥发性风味成分————作者：胥佳;廖丽;邹永芳;甘巧;荆雄;彭厚博;钱宇;

摘要：为建立一种高效、准确检测浓香型白酒中多种微量成分的方法，该研究通过优化色谱柱种类、分流比、程序升温条件建立检测浓香型白酒中53种挥发性风味成分的气相色谱（GC）法。结果表明，最佳气相色谱条件为采用CP-WAX 57 CB毛细管色谱柱（50 m×0.25 mm×0.2μm）、分流比40:1、程序升温（初始温度35℃，保持5 min，以4℃/min升温至45℃，保持3 min，以8℃/min升温至14...

模糊数学综合评价结合响应面法优化蓝莓怀山药风味发酵乳发酵工艺————作者：张永芳;张杰;朱玲;

摘要：该研究以蓝莓、怀山药和牛奶为原料制备蓝莓怀山药风味发酵乳，以感官评分为考察指标，利用单因素试验、模糊数学综合评价并结合响应面法对其发酵工艺条件进行优化，并对发酵乳的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行检测分析。结果表明，蓝莓怀山药风味发酵乳最佳发酵工艺条件为：牛奶77.4%，蓝莓汁10.5%，怀山药浆5.9%，白砂糖6%，菌种添加量0.2%，发酵时间6.1 h。在此优化条件下，蓝莓怀山药风味发酵乳...

慕萨莱思发酵过程中真菌菌群多样性分析及优良酿酒酵母的筛选与鉴定————作者：唐睿;吴涛;王贵芳;张雨;程玉成;江晓;布海丽且姆·阿卜杜热合曼;

摘要：采用高通量测序技术分析慕萨莱思发酵过程中的真菌菌群多样性，采用传统培养分离法结合形态学观察从中分离、筛选酵母菌，进一步通过生理生化试验、产乙醇、产酯能力及酸耐受性分析筛选优良酿酒酵母，并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明，慕萨莱思发酵过程中，真菌菌群的丰富度、均匀度及多样性呈先升高后下降的趋势，从中共注释到25个真菌属，主要真菌属为酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Asper...

饮用温度对无忧酱香型白酒感官品质的影响————作者：宋先闯;张娇娇;任义平;熊林;胡景辉;王凤芹;李雅君;周帅;韩兴林;

摘要：在传统感官品评的基础上，基于消费者评价适合项勾选法（CATA）和脑电波（EEG）信号提取分析技术，探讨不同温度对酱香型白酒感官品质的影响。专业感官品评分析结果表明，酒体最佳品饮温度在10～25℃之间。消费者评价CATA法结果显示，最佳品饮温度需高于15℃，且15～20℃口感较好，20～25℃香气较好。采用脑电波信号分析结果表明，在10～25℃之间，20℃时饮酒综合情绪指数（IAA）最高；通过频率筛...

高粱营养品质对浓香型白酒酿造品质的影响————作者：李静心;刘虎军;程中亮;王冕;何宏魁;曹润洁;李安军;孙长坡;

摘要：该研究以8个不同品种高粱（编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2）为研究对象，对其理化指标进行检测，研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响，并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）及相关性分析。结果表明，不同品种高粱的水分含量差异较小，单宁、支链淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差异较大；不同高粱酿造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒...

德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析————作者：方杨;卫春会;黄治国;易彬;喻学淳;江忠密;江忠禄;雷勇;敖宗华;

摘要：该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析，采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律，并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明，德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）(41.2%)、未分类肠杆菌科（Unclassified Enterobacteriaceae）(19.5%)、克雷伯氏菌属（Klebsiella）(...

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