《中国酿造》(China Brewing)(月刊)1982年创刊，是中国商业联合会主管，中国商业联合会与北京王致和食品集团有限公司联合主办的酿造业权威杂志。是一本立足于传播传统酿造文化与现代先进酿造技术的国内外公开发行的科技期刊。本刊专业性强，论述精辟。以刊登酱油、醋、酒类、酱类、酱腌菜、复合调味料、酶制剂及呈味核苷酸等有关食品发酵方面的相关文章。中国酿造自创刊以来，一直是中国酿造业领域的基础研究和应用研究方面科技工作者发表研究成果，开展学术交流的重要平台。
中国酿造收录情况/影响因子
国家新闻出版总署收录 维普网、万方数据库、知网数据库、哥白尼索引、化学文摘(网络版)收录
1、中文核心期刊：
1992-2008年连续5届中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))
2、数据：MARC数据、DC数据
3、图书馆藏：国家图书馆馆藏、上海图书馆馆藏
4、影响因子：
截止2014年万方：影响因子：0.652;总被引频次：2820
截止2014年知网：复合影响因子：0.786;综合影响因子：0.572
中国酿造栏目设置
专论与综述、研究报告、创新与借鉴、经验交流、分析与检测、新产品开发、管理与营销、答疑解惑。
阅读推荐：食品界
《食品界》国家级食品科学杂志，创刊于2013年，是由北京食品科学研究院主办，中国食品杂志社出版的国家级食品行业期刊。《食品界》以“关注食品企业成长、引领食品产业发展、把握食品领域前沿、解析食品政策法规”为理念，为读者提供最新的食品产业信息。杂志读者包括食品企业的经营者及管理者、食品领域的专家及学者、业内成功人士等，他们多是对食品产业最为关注的读者，是当前食品产业的中坚力量。
中国酿造最新期刊目录
水果蒸馏酒中甲醇产生与控制机理及检测方法研究进展————作者：蔡昊恩;黄科辉;向小凤;李进;张海军;刘秀海;石英;段长青;兰义宾;
摘要：水果蒸馏酒因其独特的水果香气以及绵柔的口感，深受消费者的喜爱，然而水果蒸馏酒中甲醇含量的问题是限制其产业发展的重要因素之一。该文阐述了甲醇的危害，汇总了国内外关于水果蒸馏中甲醇含量的限量要求，从酿造原材料、前处理工艺、发酵菌种、发酵工艺和蒸馏工艺等方面对水果蒸馏酒中影响甲醇含量的因素进行分析，总结了当前生产中应用的有效控制措施，并对目前水果蒸馏酒中甲醇的主要检测方法进行概述，以期对我国水果蒸馏酒中...
布拉迪酵母源后生元的研究进展与应用前景————作者：袁雪梅;王虎;余海立;刘晓雯;张彦;
摘要：布拉迪酵母（Saccharomyces boulardii）是一种非致病的酵母菌，也是为人所熟知的具有益生特性的酵母。自发现以来，布拉迪酵母已在全球范围内被广泛用于保健品和医疗产品中，是一种具有多种生物活性的酵母菌。临床研究证明布拉迪酵母可改善肠道疾病、肠易激综合征和幽门螺杆菌感染，在体内具有抗癌、免疫调节、抗菌、抗病毒和抗氧化等功能。近年来，随着微生物生态学和营养学的发展，布拉迪酵母源后生元的研...
合成生物与基因操作技术改造酿酒酵母的研究进展————作者：覃丽垚;孙喜华;宾秋丽;雷丽萍;邹浩;单欣然;林岁殷;何东东;王桂文;吴仁智;
摘要：酿酒酵母作为经典模式真核生物，凭借其遗传操作的便捷性、高效的糖酵解能力及完善的分子工具库，在工业生物技术中持续发挥核心作用。随着现代生命科学的快速发展，酿酒酵母的应用场景在广度及深度方面均得到进一步拓展。该文系统梳理了近五年基于基因工程、基因编辑、代谢工程和合成生物等技术改造酿酒酵母的最新研究成果，从技术创新与应用突破视角剖析发展动态，并对改造酿酒酵母的未来发展方向进行了展望，为深度开发酿酒酵母的...
谷氨酸棒杆菌诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统的建立及应用————作者：王婷;石佳宝;高印;陈宁;
摘要：针对谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）基因编辑效率较低和操作耗时长等问题，该研究采用诱导型启动子PrpR-PrpD2表达Cpf1，将重组和切割事件分离，建立了一种高效的诱导型CRISPR-Cpf1/dsDNA双质粒基因编辑系统，并通过比较组成型和诱导型启动子表达Cpf1蛋白的效果，统计该基因编辑系统的基因编辑效率。最后以不产L-丝氨酸的谷氨酸棒杆菌ATCC 130...
昌黎和高台产区‘西拉’葡萄果实理化指标及挥发性香气物质研究————作者：赵维佳;向小凤;佟文哲;杨薇熹;梁晋鄂;段雪荣;华玉波;范雪梅;兰义宾;
摘要：以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材，采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术，分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化，并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析。结果表明，高台产区葡萄始花期晚于昌黎产区，葡萄可溶性固形物、可滴定酸含量的积累相对较快，整体高于昌黎产区；两个产区‘西拉’葡萄果实发育过程中共检测到97种挥发性物质...
L-茶氨酸在浓香型白酒中滋味表达及稳定性研究————作者：曹晓念;吕杨俊;刘青青;朱跃进;曹天驰;兰余;沈才洪;张士康;
摘要：该研究应用电子舌检测结合感官评价，分析42%vol浓香型白酒中分别添加0、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.16%、1.00%L-茶氨酸，在不同体积分数（0、2%、12%、22%、32%、42%、52%）乙醇溶液中添加0.08%L-茶氨酸及不同品饮温度（5℃、15℃、25℃）添加0.08%L-茶氨酸42%vol浓香型白酒的滋味表达，并对添加0.04%、0.08%、0.10%L-茶...
基于定量蛋白质组技术解析不同酿酒稻米品种的成分差异————作者：郭小蛟;田新惠;刘瑶;刘成元;唐玉明;秦俭;冯军;刘茂柯;
摘要：采用定量蛋白质组技术分析两种酿酒稻米（PXY、JKY）的蛋白质组成差异及其与白酒酿造的潜在关系。结果表明，从稻米样品中检测到蛋白质5 153个，其中差异表达蛋白质223个，在PXY中上调117个，下调106个。基于基因本体论（GO）、京都基因和基因组百科全书（KEGG）的富集分析结果显示，差异表达蛋白质参与白酒发酵的多种生物学过程和代谢通路，包括糖酵解/糖异生、淀粉生物合成、淀粉和蔗糖代谢、多糖分...
基于高通量测序3种香型白酒大曲中微生物群落比较————作者：周森;李婷;刘京国;
摘要：该研究利用高通量测序技术结合主坐标分析（PCoA）、线性判别分析效应大小（LEfSe），分析比较不同香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒大曲微生物群落多样性。结果表明，清香型白酒大曲中细菌和真菌菌群多样性和丰富度最低，酱香型白酒大曲中真菌菌群多样性和丰富度最高，而细菌菌群在浓香型白酒大曲中最高。从3种香型白酒大曲样品中共注释到18个细菌门、351个细菌属以及5个真菌门和166个真菌属，清香型白酒大曲...
基于风味组学和机器学习模型的中匈特色蒸馏酒挥发性风味物质差异研究————作者：熊浩宇;索化夷;易志强;杜木英;夏杨毅;
摘要：该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析不同香型白酒和不同风味匈牙利帕林卡酒的挥发性风味成分，结合多变量统计方法和机器学习模型，系统解析两种蒸馏酒的特征风味成分。采用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）构建模型，利用方差分析与变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质。结果表明，两种蒸馏酒共鉴定出80种挥发性风味物质，包括醇类2种、醚类7种、酸类3种、...
白酒中乙醇δ13C、己酸δ13C和己酸乙酯δ13C的相关性研究————作者：张倩;谢正敏;郑佳;苏建;赵东;汪兴明;魏金萍;黄箭;叶华夏;薛润萍;李茂春;
摘要：为了探索以己酸、己酸乙酯为主要风味物质的白酒中乙醇稳定碳同位素比值(δ13C)、己酸δ13C和己酸乙酯δ13C的相关性，该研究基于白酒中乙醇+己酸■己酸乙酯+水的动态平衡反应，研究了白酒模拟物和白酒中乙醇δ13C、己酸δ13C及己酸乙酯δ13C的相关性。结果表明，白酒...
不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析————作者：黄孟阳;蔡小波;秦辉;杜宣慧;张宿义;杨甲平;宋攀;杨平;卢星霏;马冲;杨峰;陈吉;黄夏敏;
摘要：该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅（a5、a50）发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测，并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明，不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处于适宜的范围内。发酵60 d时，a50样品真菌菌群的丰富度和多样性均高于a5样品，而细菌菌群则相反。发酵过程中，虽然不同窖龄窖池酒醅中的主要细菌属均为乳杆菌属（Lactob...
基于多技术联用解析草本白酒中的生理活性物质————作者：熊亚青;孙细珍;倪兴婷;吴鑫;严玲;刘洋;黄智安;朱教胜;孟金霞;石伟芳;李强;杨强;
摘要：以草本白酒为研究对象，联合采用全二维气相色谱-高通量飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）、超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（UHPLC-TOF-MS）、电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）、高效液相色谱（HPLC）、离子色谱（IC）、气相色谱质谱联用（GC-MS）、氨基酸分析仪（AAA）等多种技术对草本白酒中生理活性物质进行定性和定量分析。结果表明，草本白酒中分别鉴定出1 179种挥发性物质...
腐乳前发酵过程中品质特性及挥发性风味物质分析————作者：宋乐鑫;张瑜;王心沛;任晶晶;解春芝;
摘要：该研究采用常规检测方法、色差仪、质构仪及顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术考察了腐乳在前发酵过程（0～5 d）中理化指标、颜色参数、质构参数及挥发性风味物质变化，并对前发酵结束后腐乳样品的关键挥发性风味物质及其品质指标进行相关性分析。结果表明，在前发酵过程中，水分含量呈先下降后趋于平稳的趋势，总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白质含量整体呈先上升后下降趋势；L* 栽培措施对宁夏贺兰山东麓美乐果实着色的影响————作者：张旭东;万卓吾;付东艳;张理健;曾茂宇;曾桂花;张振文; 摘要：为了改善宁夏贺兰山东麓美乐果实着色不佳的问题，分别设置新梢密度（8个、12个和16个新梢/m架面）、负载量（1.0个、1.5个和>2.0个果穗/新梢）、叶幕高度（100 cm、120 cm和140 cm）、摘叶时期（浆果转色初期、转色完成期和转色完成后2周）及不摘叶，测定果实酚类物质及单体花色苷的含量。结果表明，12个新梢/m架面处理的果皮总花色苷、总酚及总单宁含量分别为10.19 mg/g... 富硒黑糯米酒发酵工艺优化及其挥发性风味物质研究————作者：刘邱阳;陈焱林;李思;镇达; 摘要：该研究以富硒黑糯米为原料发酵制备富硒黑糯米酒，并以硒含量为主要评价指标，辅以总酚含量、酒精度及感官评分，通过单因素试验及响应面法优化富硒黑糯米酒发酵工艺。采用常规方法检测黑糯米酒的品质，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（ROAV）分析其关键香气成分。结果表明，富硒黑糯米酒的最佳发酵工艺为发酵时间110 h、糖化曲添加量6‰、料液比1.0∶1... 发酵温度对杏酒中果胶降解关键酶活力的影响————作者：蒋艺轩;陈计峦;白羽嘉;冶明珠;肖寒睿;苏比努尔·色提瓦尔;王奥迪;冯作山; 摘要：赛买提杏酒因原料果胶含量高易导致甲醇超标，制约产品安全性。该研究通过调控发酵温度，隔天测定果胶降解关键酶(果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果胶裂解酶（PL）)活力以及甲醇生成量，解析温度对酶活力的影响以及酶活力与甲醇生成量的相关性。结果表明，温度对三种酶活力呈显著正向调控，随着发酵温度升高，酶活力也随之升高；随着发酵时间延长，果胶酶活力逐渐衰退，甲醇含量逐渐降低；PME和PG活力与... 黄水多糖对鱼糜冷冻保护特性的研究————作者：杨欢;王子豪;郑佳;赵东;吴重德; 摘要：该研究以超纯水处理为阴性对照、4%蔗糖和4%山梨醇混合溶液处理为阳性对照，采用黄水（浓香型白酒副产物）多糖作为冷冻保护剂对鲈鱼鱼糜样品进行处理（HSP实验组），通过测定冻存期间（2～5周）鱼糜样品的肌原纤维蛋白及物理特性，考察黄水多糖对鱼糜的冷冻保护特性。结果表明，在冻存期间，HSP实验组鱼糜肌原纤维蛋白在300 nm左右处的吸收峰强度明显高于阴性对照组，且在冻存3周前高于阳性对照；总巯基含量与C... 复合诱变选育耐高温红法夫酵母及发酵条件优化————作者：周桂雄;谭雷涛;马荣华;刘秋萍;方正;吴庆珊;项兰;翁庆北; 摘要：为获得耐高温的产虾青素菌种，以红法夫酵母（Phaffia rhodozyma）AS2.1557为出发菌株，利用紫外线（UV）和甲基磺酸乙酯（EMS）对其进行多轮次复合诱变并结合高温胁迫进行突变株筛选，通过连续转接发酵试验验证突变株的遗传稳定性，并利用单因素试验及响应面试验对突变株进行发酵条件优化。结果表明，利用该筛选方法获得了1株能够在35℃条件下正常生长且产虾青素的突变菌株UE-09，且该突变菌... 通过式固相萃取-UPLC-MS/MS测定发酵酒中15种生物胺————作者：徐潇颖;张一涵;梁晶晶; 摘要：该研究通过考察色谱条件、前处理方法及基质效应建立同时测定发酵酒中15种生物胺的通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术，并进行方法学考察。结果表明，样品加入同位素内标后经PRiME HLB柱净化，以0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸水为流动相，采用Waters ACQUITY UPLC?BEH C18色谱柱（100 mm×2.1 ... 基于HS-SPME-GC-MS技术的‘雷司令’低醇葡萄酒香气特征研究————作者：刘彦彦;王美琪;武运;王鹏宇;朱嘉伟;蒲富娟;许娜;党国芳;陈新军; 摘要：以‘雷司令’干白葡萄酒为原料，采用渗透蒸发法制备‘雷司令’低醇葡萄酒。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，分析‘雷司令’干白葡萄酒与‘雷司令’低醇葡萄酒酒样的挥发性风味物质成分差异，通过相对气味活度值（ROAV）筛选关键风味物质，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，‘雷司令’干白葡萄酒与‘雷司令’低醇葡萄酒分别检测出48种和35种挥发性风味物质。通过... 相关科技期刊推荐 核心期刊推荐
