中国酿造

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中国酿造 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-1818/TS; 国际标准刊号：0254-5071; 主办单位：中国调味品协会；北京食品科学研究院; 主管单位：中国商业联合会; 查看中国酿造近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：中外食品杂志食品期刊; 下一本期杂志：江西食品工业工业杂志发表

　　《中国酿造》(China Brewing)(月刊)1982年创刊，是中国商业联合会主管，中国商业联合会与北京王致和食品集团有限公司联合主办的酿造业权威杂志。是一本立足于传播传统酿造文化与现代先进酿造技术的国内外公开发行的科技期刊。本刊专业性强，论述精辟。以刊登酱油、醋、酒类、酱类、酱腌菜、复合调味料、酶制剂及呈味核苷酸等有关食品发酵方面的相关文章。中国酿造自创刊以来，一直是中国酿造业领域的基础研究和应用研究方面科技工作者发表研究成果，开展学术交流的重要平台。

　　中国酿造收录情况/影响因子

　　国家新闻出版总署收录　维普网、万方数据库、知网数据库、哥白尼索引、化学文摘(网络版)收录

　　1、中文核心期刊：

　　1992-2008年连续5届中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008))

　　2、数据：MARC数据、DC数据

　　3、图书馆藏：国家图书馆馆藏、上海图书馆馆藏

　　4、影响因子：

　　截止2014年万方：影响因子：0.652;总被引频次：2820

　　截止2014年知网：复合影响因子：0.786;综合影响因子：0.572

　　中国酿造栏目设置

　　专论与综述、研究报告、创新与借鉴、经验交流、分析与检测、新产品开发、管理与营销、答疑解惑。

　　阅读推荐：食品界

　　《食品界》国家级食品科学杂志，创刊于2013年，是由北京食品科学研究院主办，中国食品杂志社出版的国家级食品行业期刊。《食品界》以“关注食品企业成长、引领食品产业发展、把握食品领域前沿、解析食品政策法规”为理念，为读者提供最新的食品产业信息。杂志读者包括食品企业的经营者及管理者、食品领域的专家及学者、业内成功人士等，他们多是对食品产业最为关注的读者，是当前食品产业的中坚力量。

　　中国酿造最新期刊目录

蒸馏方式与头尾截取比例对苹果和猕猴桃蒸馏酒中甲醇含量及风味品质的影响

摘要：以苹果和猕猴桃为原料酿造水果蒸馏酒，系统比较了壶式与塔式蒸馏方式及不同头尾截取比例对水果蒸馏酒中甲醇含量、感官品质和特征风味的影响。结果表明，按常规比例截取酒头与酒尾时，两种水果蒸馏酒的甲醇含量均超过国家限量标准（> 2.0 g/L）；相比之下，壶式蒸馏在提升感官品质、更好地保留品种特征香气方面明显优于塔式蒸馏。通过工艺优化，确定壶式蒸馏的最佳头尾截取参数为：酒头截取体积比2%、酒尾截取起始...

浓香型白酒退化窖泥与正常窖泥质量差异比较分析

摘要：为比较浓香型白酒退化窖泥与正常窖泥的质量差异，本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术、非靶向代谢组学及理化检测，对新、老窖退化窖泥与正常窖泥的微生物群落结构、代谢物及理化指标进行比较分析。理化结果显示，新、老窖退化窖泥的水分含量、pH和铵态氮含量均显著低于正常窖泥，乳酸含量则显著高于正常窖泥。微生物群落分析发现，相较于正常窖泥，退化窖泥中乳酸菌属（Lactobacillus）丰度较高...

小米醋酿造过程微生物群落演替与风味物质分析

摘要：本研究采用高通量测序结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，系统分析了小米醋全发酵周期微生物群落结构动态演变与挥发性风味物质变化特征，明晰了酿造过程中微生物群落演替规律与风味品质形成的关系。结果表明，小米醋发酵微生物呈现明显阶段性更替规律，群落多样性于发酵初期达到最高值后持续降低，晾晒阶段略有回升；细菌优势菌群为厚壁菌门、变形菌门，真菌以子囊菌门为主，醋酸发酵阶段核心功能菌属为乳酸菌、醋酸杆菌...

贵州红酸汤通过TLR4/NF-κB/MyD88信号通路改善高脂饮食诱导的慢性炎性反应

摘要：慢性炎性反应是2型糖尿病、非酒精性脂肪性肝病和心血管疾病等慢性疾病的重要诱因之一。为探究贵州红酸汤对高脂饮食诱导的慢性炎性反应的影响，将无特定病原体SD雄性大鼠随机分为普通饲料组、普通饲料+红酸汤组、高脂饲料组和高脂饲料+红酸汤组共4组（n=8），灌胃红酸汤（8g/kg BW）持续干预12周后，测量体质量和脂肪质量，并计算脂肪指数，通过苏木精-伊红染色法观察各组大鼠肝脏组织病理学变化，ELISA法...

产阿魏酸酯酶菌株筛选及固态发酵条件优化

摘要：高活性阿魏酸酯酶可特异性断裂植物细胞壁中阿魏酸与多糖之间的酯键，进而释放出游离态阿魏酸。为筛选可用于白酒酿造的高产阿魏酸酯酶潜力菌株，优化产酶条件以提升脱淀粉麦麸中阿魏酸的释放量，本研究利用阿魏酸乙酯为唯一碳源的平板初筛和牛津杯复筛获得功能菌株，随后对目标菌株进行分子生物学鉴定，并利用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验对目的菌株麸曲产酶条件进行...

水稀释促进诺丽果汁发酵的工艺优化及功能成分、风味成分分析

摘要：为解决诺丽果汁因抑菌活性强导致发酵果汁生产过程中发酵启动困难、生产周期长等问题，本研究采用水稀释法降低果汁抑菌活性，并采用复合菌种发酵工艺，以感官评分和超氧化物歧化酶（super oxide dismutase，SOD）活力为综合评价指标，通过单因素试验和正交试验优化诺丽果汁发酵工艺，并分析诺丽果汁发酵前后SOD酶活力、功能成分、挥发性成分及有机酸组成的变化。结果表明：当稀释比例为2.5:1（水:...

五种不同农家西瓜酱品质风味差异性分析

摘要：以山东省菏泽市巨野县五种传统工艺制作的西瓜酱为研究对象，测定其盐度、还原糖、氨基酸态氮、总酸及菌落总数等基础理化指标，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析挥发性风味物质，并结合主成分分析（PCA）与偏最小二乘判别分析（PLS-DA）进行差异解析。结果表明：不同样品理化指标差异显著，菌落总数差异极显著(P<0.05)。样品中共检测出194种挥发性风味物质...

低酒度水晶干白葡萄酒酿造工艺探索

摘要：为探究成熟度和接种方式对水晶干白葡萄酒品质的影响，本研究以贵州和云南不同成熟等级的水晶葡萄为原料，使用商业酿酒酵母F15和野生优选酿酒酵母FBKL2.9126为发酵菌株，在22 ℃下进行单菌株和双酿酒酵母菌株接种发酵酿造干白葡萄酒，对比分析水晶葡萄汁和酒的成分和感官差异。结果表明，成熟等级高的水晶葡萄发酵后酒精度较高（6.7～9.6 %vol），总酸含量较低（4.1～5 g/L），挥发性风味物质中...

土星拟威尔酵母与酿酒酵母混菌发酵对提高乙酸异戊酯产量的影响

摘要：针对目前白酒消费趋势中对清甜适口风格的偏好，提高酒体甜感表现已成为研究热点之一。乙酸异戊酯作为一种果香酯类风味物质，可通过增强香气感知提高发酵产品整体甜感。本研究以土星拟威尔酵母（Williopsis saturnus）为研究对象，通过在高粱汁发酵液中构建混菌发酵体系，对比单菌发酵，系统分析酵母生长、pH及乙酸异戊酯生成的变化。结果表明，以1×10⁶ CFU/mL接种量接种土...

燕麦开菲尔酸奶的制备及其功能性

摘要：为研发风味佳、兼具体外抗氧化与降脂生理活性的谷物复合发酵酸奶。本研究以燕麦汁与牛乳为主要原料，以pH值和DPPH自由基清除能力为评价指标，对比筛选3种开菲尔粒获得适配燕麦牛乳复合体系的最佳开菲尔。在单因素试验的基础上，应用响应面分析法，以感官评分为响应值，探究发酵时间、发酵温度及燕麦牛乳配比对燕麦开菲尔酸奶综合品质的影响，拟合优化最佳发酵工艺参数，并对最优工艺制备样品进行体外抗氧化及胆酸盐结合降脂...

发酵时间对浓香型白酒翻沙工艺基酒风味物质的影响

摘要：为探究发酵时间对浓香型白酒翻沙工艺基酒风味物质及品质的影响规律，本研究采用理化检测、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）结合感官评定对样品进行测定，对结果进行聚类分析（CA）、主成分分析(PCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)，基于变量投影重要性值（VIP）与香气活度值（OAV）筛选关键性风味物质。结果表明，结合翻窖工艺与延长发酵时间，基酒中总酸、总酯及酯类物质的含量整体呈上升趋势；醇类和酸...

UHPLC-QTOF-MS检测低酒精度饮料酒易拉罐内涂层迁移物

摘要：针对低酒精度饮料酒易拉罐内涂层中非有意添加物（NIAS）识别困难、未知风险组分易漏检等问题，本研究构建了基于超高效液相色谱-高分辨飞行时间质谱（UHPLC-QTOF-MS）非靶向筛查与多技术联用（HPLC-FLD、HPLC-UVD、GC-MS）靶向确证的综合分析策略。通过引入高分辨质谱鉴定置信度分级体系，在20%乙醇与4%乙酸食品模拟液中表征出PET环状低聚物、抗氧化剂降解产物及增塑剂等7种潜在迁...

脆红李果酒发酵工艺优化及风味物质的HS-SPME-GC-MS分析

摘要：该研究以脆红李为主要原料，以单因素实验为基础，结合正交试验优化，最终确定脆红李果酒的最优发酵工艺参数，其发酵周期设定为7d，发酵温度为22℃，初始糖度为22°Brix，酵母添加量为0.2%，在此条件下，脆红李果酒酒精度达12.3%vol，酸度5.2g/L，感官评分87.7分，酒体澄清透亮，兼具脆红李果香与果酒醇香，酒体口感协调统一。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-...

气候变化背景下酿酒葡萄三大种质代谢特征与改良研究进展

摘要：在全球气候变暖趋势下，以欧亚种为主流的葡萄酒产业所呈现的风味特征日益趋同。本研究采用文献研读的方法，对欧亚种、美洲种及山葡萄（原产于东北亚，其最大种质资源保存在中国）的酿酒特性相关研究进行综述，包括糖酸、多酚及香气代谢特征、种质创新方向及应对气候变化等方面。结果表明，欧亚种葡萄抗病性与酿酒品质间存在抗病性与优良酿酒品质难以兼顾的遗传连锁累赘；美洲种葡萄具有优良抗病性，其“狐香”、单宁粗糙及色泽稳定...

十二种香型白酒中2-甲基丁酸乙酯的对映体分布及其香气特性研究

摘要：为揭示2-甲基丁酸乙酯对映异构体在中国十二种香型白酒中的分布规律及感官特征，利用手性气相色谱技术(Chiral GC)对62种白酒样品进行系统分析。经色谱条件优化，确定升温速率4 ℃/min、载气流速0.8 mL/min及分流比30:1为最适分离条件。结果表明，(S)-2-甲基丁酸乙酯在所有香型白酒中均占主导地位，但在分布上存在显著差异：清香、米香、凤香、老白干香及豉香型白酒呈高度立体选择性，仅检...

不同储藏温度对糯红高粱籽粒理化指标，淀粉特性及酿造性能的影响

摘要：为考察不同储藏温度(常温、4 ℃ 及15 ℃)条件下储藏1年对糯红高粱籽粒理化指标、淀粉特性及酿造性能的影响，以宜糯红4号高粱为试材，采用常规方法测定高粱籽粒理化指标，并借助X-射线衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)等分析高粱籽粒淀粉结构及糊化特性。采用不同储藏温度宜糯红4号高粱制备小曲清香型白酒，探究酒醅发酵过程中理化指标变化，通过气相...

基于网络药理学和代谢组学探究银耳多糖复方对酒精性脂肪肝大鼠的保护机制

摘要：基于网络药理学的方法筛选出银耳多糖复方（Tremella fuciformis polysaccharide formulation，TFPF）活性成分及靶点，获取其与酒精性脂肪肝（AFLD）的交集靶点，构建药物-活性成分-交集靶点-酒精性脂肪肝网络图，利用STRING数据库进行蛋白互作网络分析，并通过DAVID平台进行基因本体论（GO）和京都基因与基因百科全书（KEGG）通路富集分析；同时采用二...

汉中浆水源乳酸菌的分离筛选及体外益生功能评价

摘要：为开发地域特色功能乳酸菌，采用梯度稀释涂布法从汉中浆水不同发酵时期样品中分离乳酸菌，通过形态学观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其体外益生特性进行评价。结果表明，从汉中浆水中共分离得到7株乳酸菌，经鉴定菌株1-1、1-2、3-6和3-11为不同种的魏斯氏菌（Weissella），菌株2-1为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum），菌株2-3为短乳杆菌（L...

产香酵母筛选及其与乳酸菌复合菌系构建与发酵剁辣椒应用

摘要：为筛选适用于剁辣椒发酵的优质增香酵母并构建高效复合菌系，从自然发酵芥菜和剁辣椒中分离纯化酵母菌。通过产香、产气及产酯性能测试，结合耐酸、耐盐、耐乙醇特性分析，确定综合性能最优菌株，对该酵母菌与乳酸菌组合Q、Y的拮抗作用进行分析，同时探究上述混菌发酵体系下剁辣椒的品质特征与差异。结果表明，以自然发酵芥菜中分离、纯化和筛选出一株酵母菌，鉴定为矮小莫奥德酵母（Maudiozyma humilis）X1菌...

响应面优化浓香型白酒配料工艺

摘要：浓香型白酒酿造过程中，入窖糟醅的淀粉糊化度直接影响淀粉利用率与发酵效率。本研究考察粮糟比、稻壳用量及量水用量对入窖糟醅淀粉糊化度、水分质量分数、酸度及淀粉返生特性的影响。通过单因素及响应面试验优化配料工艺组合。结果表明，各因素对糊化效果的影响主次顺序为：稻壳用量＞量水用量＞粮糟比；最优工艺参数为粮糟比1∶4、稻壳用量25.7%、量水用量62.5%。在此条件下，淀粉糊化度显著提高为（69.28±1....

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