食品研究与开发

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食品研究与开发 关注(): 期刊周期：半月刊; 期刊级别：省级; 国内统一刊号：12-1231/TS; 国际标准刊号：1005-6521; 主办单位：天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心; 主管单位：天津二商集团有限公司; 查看食品研究与开发近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：寒旱区科学地理研究杂志; 下一本期杂志：资源开发与市场科技期刊

　　《食品研究与开发》食品杂志，由天津市食品研究所、天津市食品工业生产力促进中心主办的《食品研究与开发》杂志系中文核心期刊是国内外公开发行食品技术研究开发的专业杂志，双月刊。国内统一刊号CN12-1231/TS;国际刊号ISSN1005-6521。

　　《食品研究与开发》是一本既有基础理论研究，又包括实际性刊物。内容包括：食品营养基础理论研究、食品营养科普知识、食品新工艺研究、名特优新食品工艺介绍、食品卫生、法规、食品机械、食品包装等、新产品新技术介绍、食品添加剂产、供、销情况介绍、国内外食品发展现状和趋势、国内外食品市场信息以及企业风采、食品文摘、文献综述和食品检测报告等。

　　食品研究与开发杂志栏目设置

　　科学研究、食品工艺、食品开发、检测分析、营养健康、食品保鲜、添加剂和食品机械等

　　食品研究与开发杂志荣誉

　　CA 化学文摘(美)万方收录(中)上海图书馆馆藏国家图书馆馆藏知网收录(中)维普收录(中)国家新闻出版总署优秀期刊

　　食品研究与开发杂志社征稿要求

　　1.食品研究与开发来稿务求论点鲜明、论据可靠、数据准确、文字精炼，引用资料请提供文献。文章不得过长，大致分为引言、主体、结论、参考文献等几个部分，一般请掌握在5页A4纸左右(不要超过6页)。来稿的文题(20汉字以内)、作者姓名、单位名称以及文章摘要、关键词(3-8个)、图表均需附英文译文。

　　2.食品研究与开发凡逻辑性强，具有前瞻性首创性的科技论文、获得相关奖励的论文及国家级省部级资助项目的研究报告、论文，来稿请注明，优先刊登;凡有获奖项目的文章，一经核实可优惠发表。

　　3.本刊原则上只介绍第一作者。来稿请在文章首页下脚注明第一作者简介，格式为：姓名(出生年—)，性别(民族)，职称，学历，研究方向。如需介绍通讯作者，其简介不超过20个字。

　　4.我刊要求电子邮件投稿。请以附件形式发送，在“主题”处注明“投稿”字样，并在邮件正文内写明作者姓名、联系电话、文章题目、邮寄地址及邮编。本刊收到稿件会及时在网上予以回复。来稿请自留底稿，无论刊登与否本刊恕不退稿。审稿周期为2个月左右，其间不得他投。审稿结果我刊以E-mail通知作者，如作者联系方式变化，请及时通知本刊。

　　5.文稿格式按国家标准规定;文摘编写规则依据;参考文献的著录格式，采用顺序编码制，引用处依出现的先后以阿拉伯数字排序，并用方括号标注。

　　6.投稿英文部分(包括题目、正文)：5号、不加粗;英文题目要求：实词首字母大写;中文部分题目字体要求：宋体、3号、加粗;正文字体要求：宋体、5号、不加粗;页面设置要求：上下左右页边距2厘米，页码居中，单栏，45行，A4纸。文章中图、表均采用自然数顺序分别编码，黑白色。

　　7.经本刊同意发表的论文，按有关规定酌收版面费。来稿一经刊登，按规定酌付稿酬，并赠《食品研究与开发》一本。因本刊已被《中文科技期刊数据库》、《万方数据网》等网站收录，所付稿酬中已包含上述网站及光盘应付的稿酬，本刊不再另付其他报酬。

　　8.文章发表后，文章著作权归作者所有，其编辑版权属本刊所有。本刊有权将编辑的刊物制成光盘版或被其正式出版的光盘收录，对此作者如不同意应在投稿时向本刊声明，否则视为同意。

　　阅读推荐：中国食品卫生杂志

　　《中国食品卫生杂志》经新闻出版总署批准，由卫生部主管，中华预防医学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主办，国内外公开发行。本刊以服务食品卫生、食品安全的科技人员和相关从业人员，为该领域人员展示展示科研成果、交流工作经验搭建一个平台，促进我国食品卫生、食品安全事业的发展为宗旨，以全面及时报道食品卫生领域的最新科研成果、积极推广先进实验技术与方法、及时交流食品安全监管、食品安全事故处理经验以及国内外有关食品卫生的政策、法律法规和标准等最新信息为己任。本刊的办刊方针是理论与实践相结合，提高与普及相结合，积极倡导百花齐放、百家争鸣。发行的对象主要是全国卫生、农业、质检、工商、食品药品监管等系统及其他与食品卫生相关的科研机构、高等院校、监管部门，食品行业协会、大型食品企业，以及对食品卫生、食品安全感兴趣的各方人士。是中国在食品卫生、食品安全领域的权威期刊。

　　食品研究与开发最新期刊目录

长双歧杆菌婴儿亚种B79介导巨噬细胞对前脂肪细胞成脂分化和脂质代谢的调节作用————作者：王丽;周志谟;卿烈铭;宋珍;舒娟;邵礼琴;黄晓芙;沈曦;程如越;何方;

摘要：该研究探究长双歧杆菌婴儿亚种B79（Bifidobacterium longum subsp. infantis B79，B79）活菌及其热灭活菌介导免疫途径对3T3-L1前脂肪细胞成脂分化和脂质代谢的影响，以适宜浓度的B79活菌及灭活菌悬液为试验组，以肽聚糖为阳性对照，以RPMI1640培养基为空白对照，分别与RAW264.7细胞共培养后测定细胞因子的表达及分泌情况。共培养上清液经离心后以适当的...

磷酸盐对面团流变学特性及鲜湿面品质的影响————作者：李霁玥;马建辉;郭波莉;姜丽娜;张影全;

摘要：该文研究4种磷酸盐在不同添加量下，对面团流变学特性及鲜湿面品质的影响。结果表明，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠显著提高了面团的吸水率。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠能够延长面团的形成时间和稳定时间，且有效降低面团的糊化温度，增强面团的弹性和韧性。磷酸二氢钙在低添加量时能改善面团的稳定性，但添加过量则会缩短面团稳定时间。磷酸三钙对面团流变学特性影响较小，但在低浓度下能显著改善面团的拉伸特性。在鲜湿面品质方面，三聚磷...

基于近红外光谱的腌制生食虾蛄新鲜度快速检测技术————作者：李杨心慧;吕晨鑫;侯辰侠;常波;刘月贞;张澍;耿珑瑶;杨晋一;邓皓天;朱金艳;张振;

摘要：该文基于近红外光谱，建立快速检测腌制生食虾蛄新鲜度模型，并筛选出腌制生食虾蛄挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量预测的最佳模型。采用一阶导数、多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）、标准正态变换，通过组合预处理方法对近红外光谱数据进行处理，并运用偏最小二乘法（partial least squa...

板栗淀粉-多酚复合物制备及其消化特性————作者：谢亚敏;陈洁;许飞;袁惠萍;冷雨佳;崔亚鹏;陈玲;

摘要：利用4种多酚（阿魏酸、没食子酸、茶多酚、儿茶素）与板栗淀粉制备板栗淀粉-多酚复合物，探究复合物晶体结构、微观结构、消化性能的变化规律。结果显示，板栗淀粉-多酚复合物凝胶的微观结构呈现疏松多孔的结构，且阿魏酸/儿茶素的微观多孔结构效果更为明显。分子量更小的阿魏酸/没食子酸更易于与淀粉形成单螺旋结构，复合物表面短程有序程度增加；多酚抑制板栗淀粉分子链的聚集和取向排列，降低长程有序结构形成（相对结晶度：...

新鲜芦荟叶片不同部位粗多糖的提取分离、结构表征及体外抗氧化活性————作者：孔心宇;张文婷;罗心遥;于猛;邹忠梅;

摘要：该文采用热水浸提醇沉法对新鲜芦荟叶不同部位（凝胶、全叶、叶皮）中的多糖进行提取，并测定各部位粗多糖的多糖含量、蛋白质含量、乙酰基含量和糖醛酸含量，应用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP）柱前衍生超高效液相色谱（ultra performance liquid chromatography,UPLC）法测定各部位多糖的单糖组成，最后...

林芝地区橙盖鹅膏菌营养成分分析及评价————作者：陶忠发;罗小凤;马长中;

摘要：该文以西藏林芝地区比日神山以及八一镇觉木村的橙盖鹅膏菌为研究对象，分析其6种主要营养成分含量、核黄素含量、18种氨基酸含量以及9种矿物质元素含量。结果表明：两种样品水分含量分别为90.41%和89.67%；粗蛋白含量分别为20.01%和19.02%；总糖含量分别是4.32%和3.60%；粗纤维含量分别为16.41%和16.42%；粗脂肪含量分别为12.65%和11.54%；灰分含量分别为7.74%...

小麦粉面团醒发过程中淀粉及面团结构的变化————作者：徐蓓蓓;曾磊;张长付;易文强;马一豪;汪杭娜;李晗;王文静;唐怀建;贾峰;

摘要：为探究小麦粉面团醒发过程中淀粉颗粒和面团结构的变化，以市售小麦粉为原料，面粉与水按料液比2∶1(g/mL)配比，利用pH仪、紫外分光光度计和显微镜等仪器检测醒发过程中（5、10、15、20、25 min）面团的pH值、淀粉颗粒、可提取蛋白质含量、干湿面筋含量以及面团微观结构等指标。结果表明，面团在醒发过程中，面团整体呈酸性，pH值先降低后升高；淀粉颗粒直径逐渐增加，在20 min时直径达到最大；面...

蓝莓酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析————作者：赵绍耿;辛凌锋;刘崧;成铖;黄北辰;李敏;李胜杰;林佳雪;陈静;王致鹏;

摘要：为获得适合蓝莓酒发酵的产香酵母菌株，该文从蓝莓果园土壤、蓝莓果实和叶片中分离纯化，得到33株纯种酵母，后经嗅闻共获得8株产香酵母。分别对8株产香酵母进行香气评价，最终确定1株产香酵母LM4为研究对象。经过菌种形态观测和内转录间隔区（internal transcribed spacer,ITS）序列分析，菌株LM4为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。在菌株LM4的耐受...

植物中生物碱的研究进展————作者：杨赛飞;王靖霖;沈思嘉;马春仙;陈芮;

摘要：植物中营养成分丰富，其中生物碱种类繁多、结构复杂，导致其生物活性多样。为充分利用生物碱的生物活性，不同生物碱应采用适宜的提取、分离及纯化方法。该文从化学结构的角度总结了植物中生物碱的种类，对比不同提取分离方法的优缺点，概述生物碱的分析检测方法并归纳生物碱在药食同源植物中的功效等。以期为植物中生物碱的开发及在功能性食品领域的应用提供有益参考

不同冷冻温度对藏羊肉煮制品品质的影响————作者：吴瑞琛;韩丽娟;马娜娜;孙胜男;院珍珍;桂林生;侯生珍;王志有;杨葆春;杨超;

摘要：为探究不同冷冻温度（-2、-20、-30℃）对真空包装的藏羊肉煮制品货架期的影响，以藏羊肉煮制品为原料，经不同冷冻温度贮藏，测定贮藏期间藏羊肉煮制品的食用品质、理化性质、营养品质，分析得出藏羊肉煮制品在不同冷冻温度贮藏下的最佳货架期，以确定最佳冷冻温度。结果表明，随着冷冻时间的延长，在-30℃下贮藏的藏羊肉煮制品菌落总数增长最小（p<0.05），可溶性蛋白质含量、水分含量损失最小（p<...

生物素酯化改性对脱支淀粉理化性质的影响————作者：王辰晨;冯然;龙燊;余梦洁;章宝;

摘要：为开发一种具有靶向递送潜力的淀粉基递送载体，该研究通过酯化反应制备系列生物素改性脱支淀粉复合物（biotin-modified debranched starch,Bio-DBS）。核磁共振氢谱和傅立叶变换红外光谱结果表明，生物素成功地偶联到淀粉的碳骨架上，并且Bio-DBS的取代度分别为6.9%、12.1%和32.0%。通过扫描电子显微镜观察到Bio-DBS具有松散的凝胶网络状结构，接触角测试结...

不同干燥方式对鼓槌石斛花成分和抗氧化活性的影响————作者：高照生;徐素素;岩所;何晓云;徐文果;朗成伟;张敬丽;陈军文;

摘要：为提高鼓槌石斛花的产业化干燥加工品质和效率，该文比较阴干、热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥对鼓槌石斛花的感官品质、理化指标、化学成分和抗氧化活性等方面的影响，筛选合适的干燥方式。结果表明：阴干处理耗时较长且处理后的鼓槌石斛花不易储存，但蛋白质、氨基酸、多酚和总黄酮含量保留率最高；真空干燥处理的鼓槌石斛花综合成分保留率较低，并且抗氧化能力较弱；热风干燥和真空冷冻干燥处理的鼓槌石斛花综合成分保留率较...

2025|欢迎订阅食品研究与开发

摘要：<正>中文核心期刊(2004版-2020版)中国科技核心期刊(中国科技论文统计源期刊)“RCCSE中国核心学术期刊”中国农林核心期刊“中文科技期刊数据库”收录期刊“万方数据-数字化期刊群”全文上网《中国核心期刊(选)数据库》收录期刊《中国期刊网》收录期刊“中国期刊全文数据库(CJFD)”全文收录《乌利希期刊指南》收录期刊美国《化学文摘》收录期刊日本科学技术振兴机构数据库(JST)收录期...

HS-SPME萃取煳辣椒挥发性物质的条件优化及其成分解析————作者：李岑;杨帅;刘思;吴拥军;

摘要：为解析煳辣椒挥发性物质，该研究选取贵州煳辣椒为研究对象，以总峰面积为指标，采用顶空固相微萃取法（head-space solid phase microextraction,HS-SPME）对其挥发性物质进行萃取并优化萃取条件，建立适用于煳辣椒挥发性成分分析的气相色谱-质谱联用方法。结果表明，贵州煳辣椒的香气属性以香料、咖啡和烟熏味为主，HS-SPME萃取煳辣椒挥发性物质的最佳条件为萃取温度70℃...

果皮中游离酚、酯溶性酚和难溶性酚分析及其抗氧化活性————作者：刘学文;高裕锋;骆春霞;韩门娣;谭强;郭垚;梁俭仪;陈冠林;

摘要：为研究常见果皮中游离酚、酯溶性酚和难溶性酚的含量及抗氧化活性情况，以11种果皮为原料提取其中的游离酚、酯溶性酚和难溶性酚，测定11种果皮的铁离子抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、总多酚含量，使用超高效液相色谱（ultra performance liquid chromatograp...

超声辅助提取万寿菊渣中总黄酮工艺优化————作者：高真真;陈嘉婧;张子璇;赵鹏宇;贾丽娜;徐慧;

摘要：以发酵万寿菊渣为原料，采用超声辅助法提取万寿菊总黄酮粗提物，利用响应面试验对其提取工艺进行优化。通过离心水洗法对粗提物进行纯化，并测定其纯度。通过测定DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率对万寿菊总黄酮提取物进行抗氧化活性测定。结果表明，万寿菊总黄酮的最佳提取工艺为料液比1∶22(g/mL)、超声温度48℃、乙醇体积分数71%、超声时间63 min，在该工艺条件下万寿菊总黄酮的提取率为6.69%...

撰稿要求及注意事项

摘要：<正>1.来稿务求论点鲜明、论据可靠、数据准确、文字精炼,引用资料请提供文献。具体要求,详见本刊官网(www.tjfrad.com.cn)“投稿指南”栏目。2.凡获得相关奖励的论文及国家级、省部级资助项目的论文,来稿请注明,并请将批文(或合同书)、奖励证书的扫描件(均需A4纸大小)上传至系统,本刊将优先刊登。3.本刊原则上只介绍第一作者。来稿请在文章首页下脚注明第一作者简介,格式:姓名...

菠萝蜜籽粉-小麦粉复配面团体系中淀粉特性————作者：孙梦瑾;钟昔阳;王佳林;赵泉韵;

摘要：该文研究不同添加量菠萝蜜籽粉（0%、5%、10%、15%、20%）复配面团体系中淀粉的粒径分布、溶解度、溶胀力、凝胶特性、碘结合力、糊化特性、热特性及长程、短程有序性。结果表明，与未添加菠萝蜜籽粉小麦面团相比，复配面团体系中淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度与热稳定性有所提高；淀粉的结晶度降低；面团体系中直链淀粉数量增多。此外，混合淀粉相互作用形成新的凝胶结构，凝胶硬度由226.741 g增加至31...

靶向自噬代谢相关脂肪性肝病HepG2细胞模型的构建————作者：张雨轩;周佳丽;陈晗琪;刘东波;康信聪;

摘要：为探究棕榈酸（palmitic acid,PA）诱导HepG2细胞建立代谢相关脂肪性肝病（metabolic-associated fatty liver disease,MAFLD）的最适浓度及其对自噬的影响，该试验采用细胞计数试剂盒-8(cell counting kit-8,CCK8)检测、油红O染色、甘油三酯（triglyceride,TG）含量检测、免疫荧光标记自噬标志物LC3及免疫印迹...

基于神经网络优化鸡骨液复合酶解工艺————作者：江迪;刘欢;蔡进椿;徐杰;蔡进棋;蔡伟强;顾涵;侯晓月;杨杰;

摘要：鸡骨液酶解是鸡精生产中的关键步骤之一，为探究不同蛋白酶对鸡骨液的酶解效果，借助神经网络建立模型、交互验证、遗传算法优化确定鸡骨液酶解最佳工艺。试验结果表明：复合风味蛋白酶Flavourzyme和中性蛋白酶Neutrase的组合对鸡骨液具有最佳的酶解效果，且当两种酶以质量比2.0∶1复配时酶解效果最佳，最佳酶解条件为水解温度53.0℃、pH6.1、水解时间5 h。在该条件下水解度为43.44%，获得...

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