食品研究与开发

所属栏目：科技期刊热度：时间：

食品研究与开发 关注(): 期刊周期：半月刊; 期刊级别：省级; 国内统一刊号：12-1231/TS; 国际标准刊号：1005-6521; 主办单位：天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心; 主管单位：天津二商集团有限公司; 查看食品研究与开发近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：寒旱区科学地理研究杂志; 下一本期杂志：资源开发与市场科技期刊

　　《食品研究与开发》食品杂志，由天津市食品研究所、天津市食品工业生产力促进中心主办的《食品研究与开发》杂志系中文核心期刊是国内外公开发行食品技术研究开发的专业杂志，双月刊。国内统一刊号CN12-1231/TS;国际刊号ISSN1005-6521。

　　《食品研究与开发》是一本既有基础理论研究，又包括实际性刊物。内容包括：食品营养基础理论研究、食品营养科普知识、食品新工艺研究、名特优新食品工艺介绍、食品卫生、法规、食品机械、食品包装等、新产品新技术介绍、食品添加剂产、供、销情况介绍、国内外食品发展现状和趋势、国内外食品市场信息以及企业风采、食品文摘、文献综述和食品检测报告等。

　　食品研究与开发杂志栏目设置

　　科学研究、食品工艺、食品开发、检测分析、营养健康、食品保鲜、添加剂和食品机械等

　　食品研究与开发杂志荣誉

　　CA 化学文摘(美)万方收录(中)上海图书馆馆藏国家图书馆馆藏知网收录(中)维普收录(中)国家新闻出版总署优秀期刊

　　食品研究与开发杂志社征稿要求

　　1.食品研究与开发来稿务求论点鲜明、论据可靠、数据准确、文字精炼，引用资料请提供文献。文章不得过长，大致分为引言、主体、结论、参考文献等几个部分，一般请掌握在5页A4纸左右(不要超过6页)。来稿的文题(20汉字以内)、作者姓名、单位名称以及文章摘要、关键词(3-8个)、图表均需附英文译文。

　　2.食品研究与开发凡逻辑性强，具有前瞻性首创性的科技论文、获得相关奖励的论文及国家级省部级资助项目的研究报告、论文，来稿请注明，优先刊登;凡有获奖项目的文章，一经核实可优惠发表。

　　3.本刊原则上只介绍第一作者。来稿请在文章首页下脚注明第一作者简介，格式为：姓名(出生年—)，性别(民族)，职称，学历，研究方向。如需介绍通讯作者，其简介不超过20个字。

　　4.我刊要求电子邮件投稿。请以附件形式发送，在“主题”处注明“投稿”字样，并在邮件正文内写明作者姓名、联系电话、文章题目、邮寄地址及邮编。本刊收到稿件会及时在网上予以回复。来稿请自留底稿，无论刊登与否本刊恕不退稿。审稿周期为2个月左右，其间不得他投。审稿结果我刊以E-mail通知作者，如作者联系方式变化，请及时通知本刊。

　　5.文稿格式按国家标准规定;文摘编写规则依据;参考文献的著录格式，采用顺序编码制，引用处依出现的先后以阿拉伯数字排序，并用方括号标注。

　　6.投稿英文部分(包括题目、正文)：5号、不加粗;英文题目要求：实词首字母大写;中文部分题目字体要求：宋体、3号、加粗;正文字体要求：宋体、5号、不加粗;页面设置要求：上下左右页边距2厘米，页码居中，单栏，45行，A4纸。文章中图、表均采用自然数顺序分别编码，黑白色。

　　7.经本刊同意发表的论文，按有关规定酌收版面费。来稿一经刊登，按规定酌付稿酬，并赠《食品研究与开发》一本。因本刊已被《中文科技期刊数据库》、《万方数据网》等网站收录，所付稿酬中已包含上述网站及光盘应付的稿酬，本刊不再另付其他报酬。

　　8.文章发表后，文章著作权归作者所有，其编辑版权属本刊所有。本刊有权将编辑的刊物制成光盘版或被其正式出版的光盘收录，对此作者如不同意应在投稿时向本刊声明，否则视为同意。

　　阅读推荐：中国食品卫生杂志

　　《中国食品卫生杂志》经新闻出版总署批准，由卫生部主管，中华预防医学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主办，国内外公开发行。本刊以服务食品卫生、食品安全的科技人员和相关从业人员，为该领域人员展示展示科研成果、交流工作经验搭建一个平台，促进我国食品卫生、食品安全事业的发展为宗旨，以全面及时报道食品卫生领域的最新科研成果、积极推广先进实验技术与方法、及时交流食品安全监管、食品安全事故处理经验以及国内外有关食品卫生的政策、法律法规和标准等最新信息为己任。本刊的办刊方针是理论与实践相结合，提高与普及相结合，积极倡导百花齐放、百家争鸣。发行的对象主要是全国卫生、农业、质检、工商、食品药品监管等系统及其他与食品卫生相关的科研机构、高等院校、监管部门，食品行业协会、大型食品企业，以及对食品卫生、食品安全感兴趣的各方人士。是中国在食品卫生、食品安全领域的权威期刊。

　　食品研究与开发最新期刊目录

海洋微生物源天然产物在食品保鲜中的应用研究进展

摘要：随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，寻找安全、无毒、高效的天然食品保鲜剂已成为食品工业领域的研究热点。海洋微生物由于生存环境的特殊性，能够产生复杂化学结构和广泛生物活性的天然产物，在食品保鲜领域展现出巨大潜力。该文综述海洋微生物源天然产物的种类、生物活性，以及在食品保鲜中的作用机制，并对其应用前景与挑战进行探讨，旨在为海洋微生物源天然产物在食品保鲜中的进一步研究与实际应用提供参考

葡萄糖发酵物部分替代脱氢乙酸钠对卤煮鸡胸肉保藏特性的影响

摘要：为探讨葡萄糖发酵物部分替代脱氢乙酸钠对卤煮鸡胸肉保藏特性的影响，该试验采用均匀设计试验方法，选用7种不同复配比葡萄糖发酵物和脱氢乙酸钠复配进行卤煮鸡胸肉加工，并在0～4 ℃冷库中保藏。分别测定第0、4、7、14、21天卤煮鸡胸肉的菌落总数、大肠菌群数、pH值、色差（L*值、a*值、b*值）及感官评分。结果表明，与空白组相比，不同复配比例的葡萄糖发酵物和脱氢乙酸钠对卤煮鸡胸肉中菌落总数和大肠菌群数均...

温度波动幅度对生鲜肉品质和能量代谢酶磷酸化的影响

摘要：为阐明温度波动幅度对生鲜肉品质和宰后能量代谢酶磷酸化的影响，以猪背最长肌为材料，分析对照组（4 ℃恒温）、波动组Ⅰ（4 ℃贮藏3 h→7 ℃贮藏3 h→4 ℃贮藏3 h）和波动组Ⅱ（4 ℃贮藏3 h→15 ℃贮藏3 h→4 ℃贮藏3 h）在贮藏过程中肉品质（pH值、蒸煮损失、剪切力）、糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate， ATP）含量、乳酸含量、糖原磷酸化酶（...

茶氨酸-大豆分离蛋白基复合豆腐的制备及其品质分析

摘要：该研究基于传统豆腐工艺，以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和茶氨酸为主要原料制备茶氨酸-SPI基复合豆腐。采用质构分析仪、低场核磁成像分析仪、扫描电子显微镜等仪器，分析茶氨酸-SPI基复合豆腐的质构特性、水分分布、蒸煮损失、溶胀率及微观结构，并结合茶叶风味物质（香叶醇、芳樟醇和苯甲酸）的缓释行为评价其应用潜力。结果表明，与SPI凝胶相比，0.10%茶氨酸-SPI基复合...

茶渣纤维素纳米晶-豌豆分离蛋白基复合豆腐的品质特性

摘要：该研究拟用传统盐卤豆腐加工流程，以茶渣源纤维素纳米晶（cellulose nanocrystals，CNC）和豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）为主要原料制备CNC-PPI基复合豆腐。运用质构分析仪、色差仪、显微成像技术、低场核磁成像分析仪、X-射线衍射仪和热重分析仪等设备，探究CNC对PPI基复合豆腐的质构特性、色差、微观结构、水相分布、晶体结构和热稳定性等指标的影响...

乳清蛋白结构化油脂构建及其在曲奇中的应用

摘要：固体脂肪对起酥类食品品质有重要作用，然而动物脂肪及起酥油中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的大量摄入对人体健康不利，因此，开发新型固体油脂极为重要。本研究采用乳液模板法，以单硬脂酸甘油酯（glycerin monostearate，GMS）为乳化剂，构建乳清蛋白-玉米油双相凝胶，并将其作为黄油替代物应用于曲奇饼干中，探讨其对曲奇品质的影响，结果表明，当GMS浓度约为9%时，乳清蛋白油凝胶的质地与黄油相近；...

撰稿要求及注意事项

摘要：<正>1.来稿务求论点鲜明、论据可靠、数据准确、文字精炼,引用资料请提供文献。具体要求,详见本刊官网(www.tjfrad.com.cn)“投稿指南”栏目。2.凡获得相关奖励的论文及国家级、省部级资助项目的论文,来稿请注明,并请将批文(或合同书)、奖励证书的扫描件(均需A4纸大小)上传至系统,本刊将优先刊登。3.本刊原则上只介绍第一作者。来稿请在文章首页下脚注明第一作者简介,格式:姓名...

2026|欢迎订阅食品研究与开发

摘要：<正>中文核心期刊(2004版-2020版)中国科技核心期刊(中国科技论文统计源期刊)“RCCSE中国核心学术期刊”中国农林核心期刊“中文科技期刊数据库”收录期刊“万方数据-数字化期刊群”全文上网《中国核心期刊(选)数据库》收录期刊《中国期刊网》收录期刊“中国期刊全文数据库(CJFD)”全文收录《乌利希期刊指南》收录期刊美国《化学文摘》收录期刊日本科学技术振兴机构数据库(JST)收录期...

发酵藏羊肉肠冷藏期间食品品质及氧化特性的变化

摘要：为探究发酵藏羊肉肠在冷藏期间食品品质及氧化特性变化，该试验以藏羊肉为原料，接种植物乳杆菌HHLP56和嗜热链球菌HH-ST08制备发酵藏羊肉肠，并测定分析其在4℃下贮存1～5 d过程中食用品质、氧化特性和蛋白质结构等指标变化。结果表明，随冷藏时间延长，发酵藏羊肉肠pH值、水分含量、L*值、a*值和总巯基含量呈下降趋势；b*值、保水性、硬度、硫代巴比妥酸值、羰基、二聚酪氨酸含量增加；酸价、弹性和咀嚼...

甘薯渣可溶性膳食纤维制备工艺优化及其在饮料中的应用

摘要：以甘薯渣为原料，采用超声辅助酶改性提取甘薯渣中可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF），选取纤维素酶添加量、木聚糖酶添加量、超声温度、超声功率、超声时间5个影响因素进行单因素试验，在此基础上，采用Box-Behnken法优化甘薯渣中SDF最佳提取工艺。同时将超声辅助酶改性的甘薯渣SDF应用于甘薯饮料，考察其对饮料感官、色泽、流变学特征、稳定性和生物活性的影响。结果表明，...

高效液相色谱法測定食品中甜菜碱含量

摘要：为建立食品中甜菜碱测定的高效液相色谱方法，通过单因素试验和正交试验对甜菜碱的提取工艺进行优化，确定最佳提取工艺：以无水甲醇为提取试剂，料液比1∶25(g/mL)，提取温度45℃，提取时间10 min，提取方式恒温水浴振荡提取。通过优化色谱柱和流动相，确定最佳色谱条件为采用正向硅胶色谱柱（5μm,4.6 mm×150 mm），乙腈∶水=80∶20（体积比）等度洗脱，流速1 mL/min，柱温30℃，...

二元混菌产酯化液发酵体系的构建与优化

摘要：以前期筛选的产酸菌和产酯化酶菌株构建二元混菌发酵体系。以体系的OD_600nm为指标确立无竞争抑制作用的二元混菌发酵体系。利用气相色谱质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）测定无竞争抑制作用的二元混菌发酵体系的发酵液中脂肪酸乙酯等风味物质。结果显示，以产酯化酶突变株（Sphingomonas paucimobilis）...

不同品种花生中白藜芦醇及原花青素含量差异性分析

摘要：为筛选高白藜芦醇和原花青素含量的花生品种，采用超声波-微波协同提取法，对20个花生品种不同部位中白藜芦醇和原花青素含量进行差异性分析。结果表明，不同品种及不同部位花生中白藜芦醇和原花青素含量差异性明显，20个花生品种红衣中原花青素含量均显著高于整粒和子叶（p<0.05），呈现为红衣>整粒>子叶；14个花生品种中白藜芦醇含量呈现为红衣>整粒>子叶，“豫花37”、“豫花1...

味觉及化学物理觉敏感度测试方法及应用研究现状

摘要：味觉及化学物理觉主要包括酸、甜、苦、咸、鲜、麻、辣感等，敏感度代表人对相应感觉的阈限与阈上感受能力。然而，在感官评价过程中仅通过测定阈限来反映评价员的敏感性存在一定的局限性。该文主要从载体选择、测试方法以及主要应用3个方面对目前敏感度测试的研究进展进行系统梳理和分析，对比各种测试载体和方法的优缺点，并从遗传学、解剖学、人口社会学、饮食习惯、心理特质等角度分析人味觉及化学物理觉敏感度的影响因素，最后...

屎肠球菌联合枯草芽孢杆菌对MPTP诱导的帕金森氏病小鼠的作用

摘要：该研究旨在初步探究屎肠球菌（Enterococcus faecium R-026）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis R-179）对1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶（1-methyl-4-phenyl-1,2,3,6-tetrahydropyridine,MPTP）诱导的帕金森氏病小鼠的作用，着重探讨其对小鼠肠道菌群的影响。通过腹腔注射MPTP建立帕金森（Parkins...

大豆蛋白-三赞胶高内相乳液的构建及在3D打印中的应用

摘要：采用pH偏移-超声联合改性大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate,SPC），探究不同浓度的三赞胶（Sanzan gum,SG）对SPC高内相乳液（high internal phase emulsions,HIPEs）的稳定性、持水性、分子间作用力、流变学及3D打印特性的影响，构建可用于3D打印的HIPEs。结果表明：随着SG浓度的增加，HIPEs粒径显著降低，由（26.78...

优良发酵特性酵母的筛选及鉴定

摘要：酵母是酿酒过程中影响酒风味、口感的重要因素。为获得起酵快、发酵性能优良的酵母，该研究从自然发酵蓝莓、杏子、樱桃、大麦苗、玫瑰果、老面团中分离纯化出99株菌。利用杜氏小管和2,3,5-三苯基氯化四氮唑（2,3,5-triphenyte trazoliumchloride,TTC）法筛选得到21株菌后，进行耐糖、耐酒精试验，得到耐糖、耐酒精的8株菌；再通过发酵力试验得到发酵性能优良的4株菌，分别是LM...

不同澄清方法对刺梨酵素澄清效果及其品质的影响

摘要：为探究不同澄清方式对刺梨酵素澄清效果及品质的影响，以刺梨酵素透光率和品质为评价指标，分析比较自然澄清、壳聚糖、壳聚糖+刺梨发酵果渣、刺梨发酵+果渣、硅藻土、硅藻土+刺梨发酵果渣对刺梨酵素澄清效果的影响，筛选出最优澄清剂。结果表明，经7 d澄清后，自然澄清透光率为47.72%,1%壳聚糖、1%壳聚糖+刺梨发酵果渣、刺梨发酵果渣、硅藻土、硅藻土+刺梨发酵果渣组添加量分别在28.00、（14.00+15...

4种解冻方式对羊肉解冻后品质的影响

摘要：为研究不同解冻方式对多浪羊肉解冻后品质的影响，采用常温解冻、保鲜解冻、静水解冻以及微波解冻4种解冻方式，测定解冻后羊肉的解冻速率、保水性、pH值、色泽、质构特性、风味物质及感官评分等指标，进而多维度对比分析其对羊肉品质的影响。结果表明：保鲜解冻羊肉解冻速率最慢，微波解冻羊肉解冻速率最快[（11.27±0.85）℃/min]，解冻损失率最低；常温解冻羊肉pH值最高，保鲜解冻能较好地保持羊肉的质构特性...

香菇对冻藏鸡肉质构和风味特性的影响

摘要：为改善冻藏过程中鸡肉质构和风味的劣变，在鸡肉煮制过程中加入不同添加量的香菇（0%、0.50%、1.25%、2.00%、2.75%），测定冻藏30 d内鸡肉的脂质氧化程度、质构特性和风味特性。结果显示，与未添加香菇的鸡肉相比，添加1.25%的香菇对鸡肉在冻藏期内的质构和风味改善最佳，在冻藏30 d时，添加香菇的鸡肉硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive sub...

　　相关科技期刊推荐

　　核心期刊推荐

查看更多科技期刊