食品研究与开发

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食品研究与开发 关注(): 期刊周期：半月刊; 期刊级别：省级; 国内统一刊号：12-1231/TS; 国际标准刊号：1005-6521; 主办单位：天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心; 主管单位：天津二商集团有限公司; 查看食品研究与开发近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：寒旱区科学地理研究杂志; 下一本期杂志：资源开发与市场科技期刊

　　《食品研究与开发》食品杂志，由天津市食品研究所、天津市食品工业生产力促进中心主办的《食品研究与开发》杂志系中文核心期刊是国内外公开发行食品技术研究开发的专业杂志，双月刊。国内统一刊号CN12-1231/TS;国际刊号ISSN1005-6521。

　　《食品研究与开发》是一本既有基础理论研究，又包括实际性刊物。内容包括：食品营养基础理论研究、食品营养科普知识、食品新工艺研究、名特优新食品工艺介绍、食品卫生、法规、食品机械、食品包装等、新产品新技术介绍、食品添加剂产、供、销情况介绍、国内外食品发展现状和趋势、国内外食品市场信息以及企业风采、食品文摘、文献综述和食品检测报告等。

　　食品研究与开发杂志栏目设置

　　科学研究、食品工艺、食品开发、检测分析、营养健康、食品保鲜、添加剂和食品机械等

　　食品研究与开发杂志荣誉

　　CA 化学文摘(美)万方收录(中)上海图书馆馆藏国家图书馆馆藏知网收录(中)维普收录(中)国家新闻出版总署优秀期刊

　　食品研究与开发杂志社征稿要求

　　1.食品研究与开发来稿务求论点鲜明、论据可靠、数据准确、文字精炼，引用资料请提供文献。文章不得过长，大致分为引言、主体、结论、参考文献等几个部分，一般请掌握在5页A4纸左右(不要超过6页)。来稿的文题(20汉字以内)、作者姓名、单位名称以及文章摘要、关键词(3-8个)、图表均需附英文译文。

　　2.食品研究与开发凡逻辑性强，具有前瞻性首创性的科技论文、获得相关奖励的论文及国家级省部级资助项目的研究报告、论文，来稿请注明，优先刊登;凡有获奖项目的文章，一经核实可优惠发表。

　　3.本刊原则上只介绍第一作者。来稿请在文章首页下脚注明第一作者简介，格式为：姓名(出生年—)，性别(民族)，职称，学历，研究方向。如需介绍通讯作者，其简介不超过20个字。

　　4.我刊要求电子邮件投稿。请以附件形式发送，在“主题”处注明“投稿”字样，并在邮件正文内写明作者姓名、联系电话、文章题目、邮寄地址及邮编。本刊收到稿件会及时在网上予以回复。来稿请自留底稿，无论刊登与否本刊恕不退稿。审稿周期为2个月左右，其间不得他投。审稿结果我刊以E-mail通知作者，如作者联系方式变化，请及时通知本刊。

　　5.文稿格式按国家标准规定;文摘编写规则依据;参考文献的著录格式，采用顺序编码制，引用处依出现的先后以阿拉伯数字排序，并用方括号标注。

　　6.投稿英文部分(包括题目、正文)：5号、不加粗;英文题目要求：实词首字母大写;中文部分题目字体要求：宋体、3号、加粗;正文字体要求：宋体、5号、不加粗;页面设置要求：上下左右页边距2厘米，页码居中，单栏，45行，A4纸。文章中图、表均采用自然数顺序分别编码，黑白色。

　　7.经本刊同意发表的论文，按有关规定酌收版面费。来稿一经刊登，按规定酌付稿酬，并赠《食品研究与开发》一本。因本刊已被《中文科技期刊数据库》、《万方数据网》等网站收录，所付稿酬中已包含上述网站及光盘应付的稿酬，本刊不再另付其他报酬。

　　8.文章发表后，文章著作权归作者所有，其编辑版权属本刊所有。本刊有权将编辑的刊物制成光盘版或被其正式出版的光盘收录，对此作者如不同意应在投稿时向本刊声明，否则视为同意。

　　阅读推荐：中国食品卫生杂志

　　《中国食品卫生杂志》经新闻出版总署批准，由卫生部主管，中华预防医学会、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主办，国内外公开发行。本刊以服务食品卫生、食品安全的科技人员和相关从业人员，为该领域人员展示展示科研成果、交流工作经验搭建一个平台，促进我国食品卫生、食品安全事业的发展为宗旨，以全面及时报道食品卫生领域的最新科研成果、积极推广先进实验技术与方法、及时交流食品安全监管、食品安全事故处理经验以及国内外有关食品卫生的政策、法律法规和标准等最新信息为己任。本刊的办刊方针是理论与实践相结合，提高与普及相结合，积极倡导百花齐放、百家争鸣。发行的对象主要是全国卫生、农业、质检、工商、食品药品监管等系统及其他与食品卫生相关的科研机构、高等院校、监管部门，食品行业协会、大型食品企业，以及对食品卫生、食品安全感兴趣的各方人士。是中国在食品卫生、食品安全领域的权威期刊。

　　食品研究与开发最新期刊目录

肉桂衍生物的抗菌活性及其在食品领域中的应用

摘要：肉桂衍生物主要以肉桂酸、肉桂醛为基础骨架，通过苯环取代、侧链修饰及官能团转化等方式形成结构多样的化合物，广泛存在于多种天然植物中。肉桂衍生物表现出显著的抗菌活性和生物安全性，在食品行业中具有良好的应用前景。该文系统综述了肉桂衍生物对食源性病原菌的抗菌活性、抗菌机制、构效关系、应用现状及研究进展，以期为开发肉桂衍生物成为新型食品抗菌剂提供新思路

不同提取方法对滇产火棘籽油品质与抗氧化活性的影响

摘要：以滇产火棘籽为主要原料，采用瞬时压榨法和索氏抽提法制备火棘籽油，探究2种提取方法对火棘籽油品质、体外抗氧化性能影响，并采用分子对接法探究火棘籽油的抗氧化作用机制。结果表明，索氏抽提法火棘籽油提取率（10.5%）显著高于瞬时压榨法（8.5%），P<0.05；瞬时压榨法火棘籽油酸值（2.03 mg/g KOH）显著低于索氏抽提法（2.24 mg/g KOH），P<0.05；两者过氧化值和皂...

基于响应面法与BP神经网络联合优化海藻酸钠-壳聚糖微凝胶包埋羊肚菌粉饼干工艺

摘要：为开发兼具高保留生物活性与良好感官品质的羊肚菌强化饼干，该研究采用海藻酸钠-壳聚糖复合体系对羊肚菌超微粉进行包埋。运用响应面法（response surface methodology， RSM）结合反向传播（back-propagation， BP）神经网络双模型，对饼干的配方与烘焙工艺进行协同优化，并评估成品的理化及感官品质。结果表明，该包埋体系能有效抵抗烘焙高温，在200 ℃烘焙下依然能维持...

菊苣栀子复配鱼鳞冻制备工艺优化及其感官品质

摘要：为研制一款高蛋白、低嘌呤、低热量的鱼鳞冻，以水产加工副产物——鱼鳞为主要原料，辅以药食同源材料菊苣和栀子，通过单因素试验和正交试验优化确定鱼鳞冻的最佳原料配比和提取工艺。结果表明，制作鱼鳞冻的最佳工艺条件为提胶温度90℃、提胶时间2.0 h、料液比1∶5(g/mL)、菊苣添加量2.0 g、栀子添加量0.5 g、D-阿洛酮糖添加量3.0 g。在此优化条件下制得的产品表面光滑、软硬适中、品质优良

落葵果实茶酒开发

摘要：落葵果实富含红色色素，色泽艳丽，在调味茶酒等食品开发中具有一定的应用潜力。该文以落葵果实、红茶、白茶、普洱熟茶、乌龙茶、晒青茶为原料，以感官评分为考察指标，通过单因素试验得到发酵2 d后添加5%的落葵果实，再发酵96 h的发酵茶酒加工方法，分别制作了落葵晒青茶茶酒、落葵乌龙茶茶酒2款发酵茶酒，其均具有滋味醇厚、香气持久的特征。测定发现两款茶酒均含有茶叶的生化成分，如咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯...

撰稿要求及注意事项

摘要：<正>1.来稿务求论点鲜明、论据可靠、数据准确、文字精炼,引用资料请提供文献。具体要求,详见本刊官网(www.tjfrad.com.cn)“投稿指南”栏目。2.凡获得相关奖励的论文及国家级、省部级资助项目的论文,来稿请注明,并请将批文(或合同书)、奖励证书的扫描件(均需A4纸大小)上传至系统,本刊将优先刊登。3.来稿请在文章首页下脚注明第一作者及通信作者简介,格式:姓名(出生年-),性...

山药-黄芪-黄精复合营养羹对免疫力低下小鼠肠黏膜屏障损伤的修复作用及机制

摘要：为探究山药-黄芪-黄精复合营养羹对免疫力低下模型小鼠肠黏膜屏障损伤的修复作用及机制，采用环磷酰胺（cyclophosphamide,CTX）腹腔注射小鼠构建免疫力低下模型，设置正常组、模型组、复合营养羹高剂量组（21.37 g/kg）、中剂量组（10.67 g/kg）、低剂量组（5.34 g/kg），按组别分别予以等体积生理盐水和复合营养羹溶液灌胃7d，每日1次。通过苏木素-伊红染色观察肠组织病理...

不同粒度对仙草全粉理化性质的影响

摘要：为高效利用仙草资源，通过机械力分级制备40～150目梯度粒度仙草全粉，系统解析粒度效应对粉体特性的影响。结果显示，经研磨和筛分处理后，不同粒度仙草全粉之间理化性质存在显著性差异（P<0.05）。随着粒度的减小，仙草粉末的松散度、持水能力和持油能力逐渐降低，休止角和滑动角逐渐增大；振实密度先减小后增大再减小，膨胀力先增大后减小。傅里叶变换红外光谱分析表明，微粉碎并没有改变仙草全粉粉体的化学成分...

湿热处理小米粉对小米馒头品质特性的影响

摘要：为研究湿热处理对小米馒头风味品质及消化特性的影响，选取粳性和糯性两种小米粉进行湿热处理，并以不同添加量制成馒头进行品质评价，通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术分析小米馒头挥发性风味物质，并测定其体外淀粉消化特性。结果表明：添加湿热处理粳性和糯...

不同酶制剂对羊肚嫩化效果的影响

摘要：该研究以新鲜羊肚为原料，以质构特性、剪切力以及蒸煮损失率为评价指标，探究菠萝蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比、酶浓度、嫩化时间和嫩化温度对羊肚嫩化效果的影响，并基于正交试验，确定最优嫩化工艺。通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析最优嫩化工艺对羊肚挥发性风味物质的影响。结果显示，最优嫩化工艺参数为菠萝蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比2∶1...

松针精油的化学成分和生物活性及应用研究进展

摘要：松科植物因在世界范围内分布广泛，一直以来在工业上备受关注，其针叶部分在民间药用中应用广泛，常被纳入药用配方，其提炼的精油也有较大的商业价值。松针精油由单萜、倍半萜及其含氧衍生物组成，具有抗氧化、抑菌、抗炎等生物活性，可与其他植物精油联用发挥协同增效作用，使其在日化、食品保鲜、防腐、农业除草、杀虫等领域有较大前景。该文综述松针精油的提取工艺、主要成分和生物活性及应用，以期为其工业化、产品化提供理论基...

竹笋干燥与粉碎加工技术及其在食品中的应用

摘要：竹笋因营养价值高、风味独特且易腐败，对干燥与粉碎工艺提出较高技术要求。该文系统综述热风、热泵、微波、真空冷冻及膨化等干燥方法及其联合应用，比较其在干燥效率、营养保持、色泽与复水性方面的差异。进一步阐述高频振动、气流、机械球磨及低温冲击磨等超微粉碎技术对竹笋粉理化特性与功能性的影响，并总结竹笋及改性膳食纤维在饮料、面制品、肉制品和淀粉类食品中的应用，展望其在功能性食品开发中的应用前景

应用于食源性天然产物氧化性损伤保护的斑马鱼模型研究进展

摘要：机体氧化损伤是由过量活性氧（reactive oxygen species,ROS）及其他自由基引起的，这些物质会攻击细胞、组织或器官，导致其功能受损。近年来，食源性天然产物因其显著的抗氧化特性成为健康科学研究的重点。斑马鱼作为一种理想的活体模型，在评估天然产物的抗氧化效果方面表现出独特优势。该文综述7种不同类型的斑马鱼模型研究进展，探讨天然产物在这些模型中的应用及其机制，以期为开发新型抗氧化药物...

菊花黄酮类成分缓解高尿酸血症作用机制的研究进展

摘要：高尿酸血症（hyperuricemia ,HUA）是一种与嘌呤代谢紊乱相关的代谢性疾病，现有药物常伴不良反应。菊花富含黄酮类化合物，具有显著的抗氧化、抗炎等活性。该文系统综述菊花主要黄酮类成分通过多靶点、多途径调控HUA的作用机制研究进展，并基于其安全性与功能特性，提出开发降尿酸功能饮品的应用前景，以期为天然药物预防代谢性疾病提供新策略

红景天橄榄桑叶复合饮料工艺优化

摘要：该研究以高山红景天根干制品、新鲜青橄榄和桑叶为主要原料，开发一款适宜可口、风味独特的新型功能性复合饮料。以感官评分为指标，通过单因素试验及响应面法结合模糊数学感官评价，优化复合饮料的原料配方与工艺。结果表明，单因素试验确定红景天提取液、桑叶提取液最佳添加量均为10%，橄榄提取液添加量为12%，木糖醇添加量为10%；经模糊数学感官评价结合响应面法优化后最佳配方为红景天提取液添加量10%、桑叶提取液添...

不同陈酿方式对柿子白兰地风味特征和抗氧化活性的影响

摘要：以柿子白兰地为对象，探究普通陈酿、添加橡木片陈酿和橡木桶陈酿3种方式对其风味特征及抗氧化活性的影响。利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术，对挥发性风味成分进行检测分析，并结合指纹图谱和主成分分析（principal component analysis,PCA）比较不同方式陈酿的柿子白兰地挥发性成分之...

玛卡多糖提取工艺优化及其体外抗氧化活性

摘要：该研究旨在优化玛卡多糖提取工艺参数，并进一步对其抗氧化活性进行初步分析。利用水提醇沉法提取玛卡多糖，采用单因素试验考察提取时间、提取温度、料液比和提取次数对玛卡多糖提取率的影响；以多糖提取率为响应值，运用Box-Behnken设计四因素三水平试验并进行响应面优化试验，确定各影响因素与多糖提取率的关系；以抗坏血酸为阳性对照，通过测定玛卡多糖对DPPH自由基、ABTS⁺自由基及羟...

响应面法和人工神经网络优化尖吻鲈鱼糕微波加工工艺及其品质分析

摘要：该研究以尖吻鲈为原料，采用微波辅助加热工艺制备与阿拉斯加狭鳕鱼糕质构特性相近的高品质鱼糕，并使用响应面法（response surface methodology,RSM）和人工神经网络（artificial neural network,ANN）对加工工艺与鱼糕咀嚼性之间的关系进行分析与建模。统计分析表明，在试验结果预测精度方面，RSM优于ANN。通过RSM优化得到的最佳微波加热条件为微波功率7...

大鲵鱼皮胶原蛋白肽的提取工艺优化及其抗氧化性

摘要：大鲵作为一个具有高营养价值的两栖动物，其皮肤含有丰富的胶原蛋白。该研究结合单因素试验法、响应面分析法，以胶原蛋白肽提取率为评价指标，确定大鲵鱼皮胶原蛋白肽的最佳提取工艺条件，并对大鲵鱼皮胶原蛋白肽的抗氧化性进行测定。结果表明，大鲵鱼皮胶原蛋白肽的最佳提取工艺条件为酶解温度54℃、酶解时间6 h、酶添加量2 500 U/g。在此提取工艺条件下，胶原蛋白肽的提取率为（0.852 3±0.028 1）%...

基于蛋白质-多糖复合物的营养素递送系统研究进展

摘要：大多数营养素（如多不饱和脂肪酸、多酚、维生素等）存在稳定性差、溶解性低、口服生物利用度不理想以及易产生不良风味等问题，限制了其在食品中的直接应用。因此，构建高效、稳定的递送系统成为保护营养素、提高其生物活性的关键策略。蛋白质和多糖因其卓越的营养价值、生物相容性及丰富的功能特性，成为构建食品级营养素递送系统的理想材料。该文系统阐述近年来基于蛋白质-多糖复合物的营养素递送系统的研究进展，详细介绍蛋白质...

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