《食品科学技术学报报》食品杂志，创刊于1983年，国内外公开发行。《食品科学技术学报报》宗旨是在立足原有的轻工行业特色的基础上，以繁荣科学文化，促进学术交流，促进生产技术水平提高以及发现和培养人才为办刊宗旨，是以轻工类科学技术研究为主要特色的学术理论性刊物。
《食品科学技术学报报》主要栏目：本刊主要刊载与轻工业有关的化学与环境工程、机械工程、电子信息工程、计算机科学与工程等领域的最新研究成果。
食品科学技术学报杂志栏目设置
轻工业有关的化学与环境工程、机械工程、电子信息工程、计算机科学与工程
食品科学技术学报杂志荣誉
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食品科学技术学报最新期刊目录
海参粗多肽对过度运动疲劳小鼠肠道菌群的影响
摘要：为评估海参粗多肽(SCP)对过度运动引起的疲劳及肠道菌群失衡的调节作用，以海参(Apostichopus japonicus)为原料制备SCP。将40只6周龄雄性C57BL/6J小鼠分为4组，分别为正常组(Control)、过度运动组(OT)、SCP组及β-烟酰胺单核苷酸(NMN)对照组。通过负重游泳、前肢握力实验和转棒实验评价小鼠的运动耐力；通过旷场实验和高架十字迷宫实验评估小鼠过度运动诱导的焦...
产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及其发酵黑果花楸汁的工艺优化
摘要：为开发富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性黑果花楸(Aronia melanocarpa)发酵饮品,筛选出一株适合发酵黑果花楸汁的产GABA乳酸菌,并优化其发酵黑果花楸汁的工艺优化。基于LMRS培养基,采用薄层层析法(TLC)与高效液相色谱法(HPLC),从64株分离自中国传统发酵食品的乳酸菌中筛选出6株产GABA菌株;将6株乳酸菌进一步在黑果花楸汁中发酵制得发酵黑果花楸汁,测定发酵汁中GABA的...
浓缩酸樱桃汁对围绝经期小鼠骨质疏松症的作用及机制研究
摘要：围绝经期卵巢功能衰退引起的雌激素水平下降是骨质疏松症的重要诱因，探寻安全的膳食干预策略意义重大。为探究浓缩酸樱桃汁对围绝经期骨代谢的影响及机制，采用自然衰老围绝经期小鼠模型，将小鼠随机分为空白对照组、浓缩酸樱桃汁组、阳性药物对照组和植物雌激素阳性对照组，连续灌胃干预28 d后，检测血清雌二醇、促黄体生成素、促卵泡生成素及骨转换标志物水平，通过扫描分析股骨远端骨微结构参数，并利用实时荧光定量PCR检...
g-C3N4/TiO2异质结电化学生物传感器精准检测肉制品中组胺含量
摘要：组胺是肉类食品在贮藏和加工过程中产生的一类具有潜在危害的生物胺,其含量是评价食品新鲜度与安全性的关键指标。为满足肉制品中组胺快速、灵敏检测的需求,构建了一种基于二胺氧化酶（DAO）与石墨相氮化碳/二氧化钛（g-C3N4/TiO2）异质结复合的电化学生物传感器。采用一步煅烧法制备g-C3N4...
宁夏老面的微生物群落解析、发酵菌株筛选与复配发酵特性研究
摘要：为明确解析宁夏老面中的微生物群落结构并开发面团复合发酵菌剂，对从宁夏自北向南不同地区采集的12份家庭自然发酵老面，采用宏基因组学技术解析6份老面的微生物群落；通过菌株的分离纯化与初步鉴定，筛选出12份老面中的优势菌株，并对优势菌株进行分子生物学鉴定；对优势菌株的产酸速率、耐酸能力、产乙醇能力、面团发酵能力等发酵性能进行测定；将优势菌株进行复配，测定优势菌株对面团的发酵能力和发酵面团的游离氨基酸组成...
SecB介导的底物耐受性工程强化大肠杆菌产番茄红素
摘要：番茄红素是一种具有强抗氧化性的天然类胡萝卜素，广泛应用于食品、保健品和医药等领域。近年来，基于异戊烯醇利用（isopentenol utilization, IU）途径，通过微生物发酵法生产番茄红素展现出巨大的潜力。为解决IU途径底物异戊烯醇和戊烯醇对宿主产生的毒性问题，本研究在大肠杆菌BL21(DE3)中过表达分子伴侣蛋白SecB，并采用模块化工程策略构建系列合成番茄红素的大肠杆菌细胞工厂，还通...
蛋清对鸡肉凝胶3D打印及质地特性的影响
摘要：为探究蛋清对鸡肉凝胶3D打印和质地特性的影响，通过调节鸡肉凝胶中蛋清的质量比，制备3D打印鸡肉油墨。对3D打印鸡肉油墨的流变性质进行测定后，使用挤出式3D打印机将鸡肉油墨制成的样品加热制成鸡肉凝胶。根据国际吞咽困难饮食标准化倡议(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)的方法，对鸡肉凝胶的吞咽性进行了分析;并对鸡肉...
益生菌和后生元调控心理应激及相关焦虑抑郁的研究进展
摘要：心理应激引发的神经内分泌稳态失衡与肠道微生态失调密切相关，可增加焦虑和抑郁等精神障碍的易感性。近年来，靶向微生物-肠-脑轴已成为干预应激相关身心症状的新兴策略。介绍了精神益生菌和后生元在缓解心理应激及改善焦虑抑郁中的最新研究进展，重点阐释了二者在作用机制上的特异性差异。益生菌作为活性生物反应器，其功能高度依赖肠道定植能力与代谢活性，通过原位合成短链脂肪酸及神经活性物质(γ-氨基丁酸和5-羟色胺等)...
一种广谱氨肽酶的鉴定及其在牡蛎蛋白质高效水解中的应用
摘要：不同来源蛋白质的氨基酸组成差异显著，开发具有广泛底物谱的氨肽酶可有效支撑蛋白质的高效定向水解。针对现有氨肽酶底物谱窄的问题，从抗辐射不动杆菌（Acinetobacter radioresistens a2）中筛选鉴定了一个新型氨肽酶基因APs（Ar）-3，利用大肠杆菌对其进行异源表达，鉴定了其酶学性质，并将其应用于牡蛎蛋白质的水解。结果显示:APs（Ar）-3底物谱广泛，对Ala-p NA和Arg...
食品智能装备及其关键技术的发展现状与产业应用
摘要：在工业4.0引领产业深度变革的背景下，食品工业正由传统制造向智能制造加速转型。面对消费者对食品品质安全、营养个性化与全链条可追溯的迫切需求，以数据驱动、智能感知、智能决策、精准执行为核心技术的智能装备已成为重塑食品产业竞争力的关键引擎。系统界定了食品智能装备的定义与六大核心特征，即多维感知与数据驱动、智能决策与自主调控、精准控制与高效生产、互联互通与协同运作、全生命周期追溯与安全保障、柔性生产与个...
益生菌改善认知障碍的作用机制研究进展
摘要：伴随全球人口老龄化加剧，以阿尔茨海默病及其临床前期轻度认知障碍为核心的神经退行性疾病患病率持续攀升，并已演变为重大的公共卫生挑战。鉴于传统药物疗效的局限性，以益生菌为核心的膳食干预策略凭借其高安全性和良好耐受性，成为改善认知障碍的研究热点。系统梳理了益生菌改善认知障碍的具体分子靶点及内在调控机制，重点探讨了其改善代谢产物水平、调节免疫及炎症反应、调控内分泌信号通路、介导迷走神经传导的作用机制;同时...
不同气味物质对辣感刺激的感官调节作用
摘要：为探究不同类型气味物质对辣感刺激的感官调节作用及其偏好性关系，以烟碱作为引起小鼠辣感刺激的代表性物质，通过对小鼠呼吸系统指标的检测，评估了15种典型食品气味物质对辣感刺激暴露后小鼠呼吸系统的调节作用;然后，通过双侧气味偏好性测试，测定小鼠对15种不同气味物质的嗅觉偏好性;最后构建气味物质多维评价坐标系，阐述不同气味物质的小鼠嗅觉偏好性、生理刺激性及其对代表性刺激物质诱导下的呼吸抑制效应的缓解能力。...
咖啡酸对葡萄酒中萜烯类物质挥发性影响的作用机制
摘要：萜烯类物质是葡萄酒中典型的品种香气化合物，其挥发呈香受到酒体中酚类物质的基质效应影响;咖啡酸是葡萄酒中酚类物质——酚酸的代表性化合物，能影响葡萄酒贮藏期间萜烯类风味物质的挥发损失。为解析萜烯类化合物与咖啡酸之间的分子互作机制，以配制的模拟葡萄酒(含7种萜烯类化合物)为研究体系，添加不同质量浓度的咖啡酸(0、62.5、125、250、500、750 mg/L)，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用...
棕榈酸乙酯对葡萄酒口腔内果香释放与感官感知的影响
摘要：果香是决定葡萄酒品质与愉悦度的核心感官指标之一。在饮用葡萄酒过程中，果香分子经鼻后通路实现的动态释放过程对塑造整体香气特征及持久性至关重要。葡萄酒中普遍存在的棕榈酸乙酯存在提高果香持久性的潜力。为验证棕榈酸乙酯的缓释效果，采用基于感官评价的时间强度分析法、基于质子转移反应-飞行时间质谱（PTR-TOF-MS）的动态分析法与基于口腔内固相微萃取-气相色谱-质谱（intra-oral-SPME-GC-...
葡萄糖基甜菊糖苷对酒精饮料挥发性苦味物质的抑制机制
摘要：为阐明葡萄糖基甜菊糖苷(glucosylated steviol glycosides,GSG)对酒精饮料挥发性苦味的影响作用及其分子机制，以配制的模拟酒精饮料为研究体系，分析了GSG对挥发性苦味物质挥发程度、感官强度及其与苦味受体相互作用的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析了挥发性化合物的香气活力值，筛选出关键香气化合物并评估了GSG添加对酒精饮料中挥发性成分释放的影响;...
口腔加工过程高内相乳液中Na+的释放与咸味感知研究
摘要：高内相乳液（high internal phase emulsions,HIPEs）是指分散相体积分数为74%以上的乳液，常被用来调控食品质构、递送活性物质等。为研究口腔加工过程食品中Na+的释放与咸味感知过程，并达到减脂和减盐的目的，使用聚甘油蓖麻油醇酸酯（polyglycerol polyricinoleate,PGPR）作为乳化剂，制备水相体积分数为80%的油包水（W/...
甘油二酯添加量对负载姜黄素的乳液凝胶珠结构及其性能的影响
摘要：为探究甘油二酯(DAG)添加量对包埋姜黄素(CUR)的大豆分离蛋白(SPI)-海藻酸钠(SA)乳液凝胶珠结构及理化特性的影响，以DAG为油相制备包埋CUR的乳液凝胶珠。设置SPI溶液与DAG质量比为10∶1、10∶3和10∶5的实验组(分别记为SS-1DC、SS-3DC和SS-5DC)，并以不添加CUR的SS-3D、不添加DAG的SS-C以及两者均不添加的SS样品为对照组，系统评估凝胶珠的微观结构...
硒化金耳多糖的制备、结构表征及生物活性
摘要：为探究金耳多糖（TAP）及硒化金耳多糖（Se-TAP）的结构特征与生物活性差异，采用液体发酵技术制备TAP，结合乙醇沉淀、Sevage脱蛋白及膜分离法对其进行纯化，并将TAP与亚硒酸钠和硝酸在80℃的条件下反应7 h，合成Se-TAP。结构表征结果显示，TAP与Se-TAP均是以葡萄糖和甘露糖为主、具有β-型糖苷键连接的三螺旋结构多糖。Se-TAP在红外光谱波数为850 cm-1 余甘子多糖的提取、结构鉴定及其降脂活性的研究 摘要：为阐明余甘子多糖的结构特征及其降脂作用机制，为代谢相关脂肪性肝病的天然降脂功能食品开发提供理论依据，采用水提醇沉法提取余甘子粗多糖。通过C18YE反相柱和3 500 Da透析获得纯化后的余甘子多糖，检测其分子质量为464 kDa，单糖组成以半乳糖（37.59%）、半乳糖醛酸（27.13%）和葡萄糖（18.18%）为主。傅里叶红外光谱分析表明余甘子多糖含O—H(3 384 cm-1 白藜芦醇调控氧化应激诱导的牛肌管细胞快肌化的Akt/FoxO信号通路机制 摘要：优化肌纤维类型分布是提升牛肉品质的重要策略，为探讨白藜芦醇对牛肌管细胞肌纤维类型转化的作用及其与Akt/FoxO信号通路的介导机制，采用MTT比色法检测不同浓度白藜芦醇、渥曼青霉素（PI3K抑制剂）、SC79（Akt激活剂）对牛肌管细胞活力的影响及其作用浓度。以400μmol/L H2O2处理牛肌管细胞24 h建立氧化应激模型。采用实时荧光定量PCR（q... 相关科技期刊推荐 核心期刊推荐
