食品科学技术学报

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　　《食品科学技术学报报》食品杂志，创刊于1983年，国内外公开发行。《食品科学技术学报报》宗旨是在立足原有的轻工行业特色的基础上，以繁荣科学文化，促进学术交流，促进生产技术水平提高以及发现和培养人才为办刊宗旨，是以轻工类科学技术研究为主要特色的学术理论性刊物。

　　《食品科学技术学报报》主要栏目：本刊主要刊载与轻工业有关的化学与环境工程、机械工程、电子信息工程、计算机科学与工程等领域的最新研究成果。

　　食品科学技术学报杂志栏目设置

　　轻工业有关的化学与环境工程、机械工程、电子信息工程、计算机科学与工程

　　食品科学技术学报杂志荣誉

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　　阅读推荐：中国食品工业

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　　食品科学技术学报最新期刊目录

肠球菌素Gr17和肉桂醛联用对单增李斯特菌的协同抑菌机制研究————作者：马文誉;申凯升;刘琦;刁辛杰;刘国荣;

摘要：细菌素和精油的协同抗菌作用是解决食源性致病菌引起的食品安全问题的有效方法,但其协同抑菌机制尚不清楚。本研究从形态结构、细胞壁、细胞膜以及能量代谢等方面,探讨肠球菌素Gr17和肉桂醛对单增李斯特菌的协同抗菌机制。时间杀伤实验表明,肠球菌素Gr17和肉桂醛以时间依赖性的方式协同抑制单增李斯特菌的生长,24 h可减少6.22 lg CFU/mL。扫描和透射电镜分析可知,肠球菌素Gr17和肉桂醛协同破坏了...

核桃仁多糖对果蝇阿尔茨海默症所致衰老的影响————作者：苑曼曼;张梦真;马璇;王昌禄;郭庆彬;孙振欧;

摘要：阿尔兹海默症（Alzheimer disease，AD）已成为影响老年人生活质量的重要因素。β-淀粉样蛋白42(Aβ₄₂)转基因果蝇是一种转入人源β淀粉样前体蛋白的AD模式生物。利用核桃为原料提取核桃仁多糖，测定其化学组成和单糖组成；以AD果蝇为模型测定核桃仁多糖对AD所致衰老的影响。结果表明，核桃仁多糖能够显著提高Aβ₄₂转基因果蝇的寿命、攀爬指数和摄...

岩藻糖基化母乳寡糖的生物合成研究进展————作者：江正强;梁山泉;杨绍青;

摘要：岩藻糖基化母乳寡糖（fucosylated human milk oligosaccharides， FHMOs），主要包括2'-岩藻糖基乳糖（2'-fucosyllactose， 2'-FL）、3-岩藻糖基乳糖（3-fucosyllactose， 3-FL）和二岩藻糖基乳糖（difucosyllactose， DFL）等，是母乳中含量最丰富的一类中性母乳寡糖。FHMOs具有多种生理功能，如防止病...

柠檬酸杆菌黑芥子酶的高效表达及其对萝卜红色素异味的脱除作用————作者：吕昂;王三营;杨绍青;潘天义;江正强;金子恒;

摘要：萝卜红色素的“返味”问题，严重制约了其在食品工业中的应用。为解决“返味”问题，从柠檬酸杆菌（Citrobacter sp.）中克隆了黑芥子酶基因Cmyr，并在毕赤酵母（Komagataella phaffii）GS115中分泌表达，研究了该酶的酶学性质及其在脱除萝卜红色素异味方面的效果。结果表明，重组菌在5 L发酵罐中高密度发酵132 h后，测得该黑芥子酶酶活力为433.2 U/mL，蛋白质质量浓...

黑豆硒多肽对苯并(a)芘诱导小鼠结肠损伤的作用研究————作者：何紫妍;蒙瑶;施琳;骆莹;李建科;袁莉;

摘要：结肠损伤等肠道疾病日益严重。硒多肽具有抗癌、抗氧化、抗炎等多种生理活性。黑豆含有丰富的优质多肽，且易吸收，生物利用率高。生长在富硒土壤的黑豆可吸收土壤中的硒并将其转化为硒多肽（Selenium-enriched black soybean polypeptide，SeBSPP）。以富硒酵母（selenium enriched yeast，SeYT）为阳性对照，研究了SeBSPP（分子质量<7...

功能食品蛋白生物制造的发展现状与挑战————作者：刘龙;

摘要：食品酶、呈味蛋白、色素蛋白、乳蛋白等功能蛋白已被广泛应用于食品加工领域。它们通过改善食品质构、增强风味、赋予色泽或提升营养价值，提高了食品附加值。然而，这些食品功能蛋白的生产普遍存在合成效率低和成本较高的问题。基于合成生物学技术构筑微生物细胞工厂，能够以廉价的生物质为原料高效合成多种功能食品蛋白，是一种绿色、高效的生物制造模式。聚焦食品酶、呈味蛋白、色素蛋白及乳蛋白这4类具有代表性的功能食品蛋白，...

葡萄酒中生青味物质及其调控措施研究进展————作者：孙翔宇;王悦;程果;程国利;鲍诗晗;王家琪;马婷婷;房玉林;

摘要：生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征，与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类：甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合物为代表的其他生青味物质。由于生青味物质对于葡萄酒的气味特征具有显著影响，因此对生青味物质的调控具有重要意义。目前，生青味物质的调控可从葡萄原料和葡萄酒的酿造储存等方面进行。由...

中国威士忌的风味特征————作者：冯涛;马辰玮;

摘要：中国威士忌在继承传统工艺的基础上，通过本土原料、酵母菌种、橡木桶选择及储存工艺的创新，逐步构建了具有地域特色的风味体系。系统梳理了中国威士忌风味研究的现状，重点分析其风味物质的组成与形成机制，包括酯类、醇类、酸类、醛类及其他风味化合物在发酵、蒸馏和陈酿过程中的动态变化，并探讨橡木桶类型、原料选择、陈酿工艺、酵母菌株及蒸馏技术对风味特征的影响。结果表明，酯类和醇类是风味核心成分，其中酯类随陈酿时间延...

中链甘油三酯调控大鼠脂代谢的作用及其分子机制————作者：亚宛鑫;李欣萍;张婧婕;方胜凯;丁一鸣;蒋雅萍;郁永辉;李洪岩;王静;

摘要：中链甘油三酯(medium chain triglyceride, MCT)是天然存在于棕榈油、母乳中的膳食脂肪，作为新型功能配料可用于特殊医学用途配方食品等生产，但MCT发挥脂代谢调控作用的靶点尚不清晰。借助大鼠模型验证和网络药理学分析，探究了MCT调控脂代谢的潜在作用和靶点。动物模型研究证实：MCT营养干预大鼠未出现肝肾毒性，表明MCT具有良好的食用安全性；MCT营养干预降低了大鼠血清甘油三酯...

松仁蛋白-刺槐豆胶共价复合物结构表征及其Pickering乳液稳定性研究————作者：姜来;王佳蓉;王雪梅;王文琪;杨裕华;赵玉红;

摘要：为探究刺槐豆胶(locust bean gum, LBG)共价修饰对松仁蛋白(pine kernel protein, PKP)理化性质、结构特性和Pickering乳液稳定性的影响，采用红外光谱和荧光光谱分析共价复合物与物理混合物的结构差异，并通过测定粒径、Zeta-电位和表面疏水性等指标，揭示不同质量比的PKP与LBG间相互作用的机理。以PKP-LBG共价复合物为乳化剂制备Pickering乳...

乙酰化沙蒿葡甘聚糖对葡萄籽原花青素消化特性的影响————作者：李镐诚;黄燕萍;孙翔宇;李俊俊;

摘要：为探讨多糖乙酰基团对原花青素理化性质的影响，分析了不同乙酰基取代度(degrees of acetyl group substitution, DS)的沙蒿葡甘聚糖对葡萄籽原花青素(grape seed proanthocyanidins, GSP)消化特性的作用。通过高效体积排阻色谱-多角激光光散射联用分析发现，沙蒿葡甘聚糖在模拟消化过程中分子质量保持稳定。结合总酚、总黄酮含量测定以及超高效液相...

bHLH47对番茄果实茉莉酸合成的调控机制————作者：师瑞茜;常枭荣;余金兰;孙丹丹;路来风;

摘要：作为植物抵御灰霉菌等腐生性致病菌的主要调控物质之一，茉莉酸在番茄果实成熟过程中的变化规律及其调控机制尚不清楚。因此，采用酶联免疫吸附实验测定不同成熟期番茄果实表皮组织中的茉莉酸含量，结合实时荧光定量PCR分析茉莉酸关键合成基因13-脂氧化酶(LOXD)、12-氧-植物二烯酸还原酶3(OPR3)和丙二烯氧化物合酶(AOS)等的表达量。以成熟与抗病双响应转录因子碱性螺旋-环-螺旋蛋白编码基因47(bH...

多糖-芽孢杆菌发酵物复合膜的表征及抑菌作用————作者：田润苗;田艳林;朱安琪;何田玉;谢粤柔;陈凯;

摘要：为探究柑橘采后抗菌保鲜膜制备方法，采用天然多糖-拮抗菌发酵物联合的策略构建魔芋葡甘聚糖/可得然胶-芽孢杆菌w176发酵物（KCB）复合膜，w176上清液经真空冷冻干燥得到的固体发酵物与多糖复配，制备复合溶液，再经流延干燥成膜。w176发酵物中含有该芽孢杆菌菌体及其抗菌代谢物。琼脂扩散法抑菌检测表明，w176发酵物及KCB复合膜均对柑橘病原菌指状青霉P44和意大利青霉B3表现出显著的抑制作用。复合膜...

宁夏枸杞的表型特征与主要功效成分含量的相关性————作者：闫亚美;米佳;张锋锋;喻静;马力文;詹志来;戴国礼;禄璐;蔡少青;秦垦;

摘要：针对药食两用资源宁夏枸杞的商品等级主要依据表型特征如色泽和果形大小等这一现状，基于营养功效成分与表型特征的相关性研究分析评价宁夏枸杞干果的质量。测定不同品种（品系）、采收批次、等级、产地等影响因素条件下，224个宁夏枸杞样本的总糖、多糖、甜菜碱、总黄酮及类胡萝卜素等功效成分含量，长、宽、纵切面积、m（平均单果）、色泽指标（L^*值、a^*值、b^*<...

基于模糊数学感官评价方法的金针菇粉对猪肉丸综合品质的影响————作者：曾毅洋;陈琳;王庆新;王纪鹏;刘世龙;张龙涛;郑宝东;

摘要：金针菇营养丰富，适量添加于肉糜制品有望改善其质地和风味，但过量添加可能产生负面作用。以猪肉丸为对象，添加质量分数0、1%、3%、5%的金针菇粉，采用模糊数学感官评价法结合电子舌对猪肉丸感官品质进行评定，并测定其保水性、蒸煮损失率、色泽、质构和滋味等理化指标，借助微观结构观察和水分分布分析探讨金针菇粉作用机理。结果表明：金针菇粉添加可显著提高猪肉丸的保水性，降低蒸煮损失，其中添加质量分数3%时效果较...

《食品科学技术学报》征稿简则

摘要：<正>《食品科学技术学报》(原《北京工商大学学报(自然科学版)》)1983年创刊、双月刊、国内外公开发行,是由北京市教委主管、北京工商大学主办、中国工程院院士孙宝国教授任主编的公益性学术期刊。本刊为中国科学引文数据库(CSCD)来源期刊、北大中文核心期刊、中国科技核心期刊、中国农林核心期刊和RCCSE中国权威学术期刊,并被国际权威检索系统美国《工程索引》(Ei)、英国《食品科技文摘》(...

淀粉调控乳液凝胶理化性质及口腔加工过程中钠离子释放研究————作者：尚靖雯;张彦慧;张若宁;李佳;毛立科;

摘要：乳液凝胶兼具乳液和凝胶结构，是众多食品的结构基础。为了探讨支链淀粉和直链淀粉的添加对大豆蛋白乳液凝胶微观结构的影响，同时分析其与口腔加工过程中钠离子释放特性的关联，采用淀粉与大豆蛋白制备乳液凝胶。采用扫描电镜、质构仪、流变仪和摩擦流变仪等分析不同直链淀粉/支链淀粉添加比例对乳液凝胶质构特性、流变性质、微观结构和润滑性质的影响。通过模拟咀嚼器进行口腔加工测试，表征钠离子的释放情况。结果表明：在支链淀...

甘蔗多酚对高尿酸血症大鼠的降尿酸作用研究————作者：李柯欣;王敏;王玉梅;赵琳;张呈峰;奚宇;李赫;

摘要：增加饮食中降尿酸活性物质的摄入，预防或缓解高尿酸血症是目前功能性食品领域研究的热点。通过次黄嘌呤联合氧嗪酸钾诱导的高尿酸血症大鼠模型，系统评价了甘蔗多酚（SCP）的降尿酸活性及其多靶点调控作用。实验表明，0.05 mg/g的SCP干预显著降低了高尿酸血症导致的大鼠血清尿酸水平（P < 0.05），其作用效果涉及尿酸生成与排泄的双重调控，即SCP通过抑制肝脏黄嘌呤氧化酶（XOR）的活性，减少尿...

基于转录组学的低磷胁迫激活白黄链霉菌TD-1高效合成帕马霉素机制研究————作者：董泽华;赵海磊;李王强;郭庆彬;丁文涛;王昌禄;

摘要：由白黄链霉菌（Streptomyces alboflavus）TD-1代谢产生的帕马霉素因其显著的生物活性，在防治黄曲霉方面表现出良好的应用前景。为突破帕马霉素产量低的瓶颈，以白黄链霉菌TD-1为研究对象，利用转录组测序和RT-qPCR技术，解析低磷酸盐条件促进其高效合成帕马霉素的分子调控机制。结果表明，与对照组相比，低磷条件使白黄链霉菌TD-1合成帕马霉素的水平显著提高（120 μmol/L磷酸...

bHLH47对番茄果实茉莉酸合成的影响————作者：师瑞茜;常枭荣;余金兰;孙丹丹;路来风;

摘要：作为植物抵御灰霉菌等腐生性致病菌的主要途径之一,茉莉酸在番茄果实成熟过程中的变化规律及其调控机制尚不清楚。因此,采用酶联免疫吸附实验(ELISA)测定不同成熟时期番茄果实表皮组织中的茉莉酸含量,结合实时荧光定量PCR分析茉莉酸关键合成基因13-脂氧化酶(LOXD)、12-氧-植物二烯酸还原酶3(OPR3)和丙二烯氧化物合酶(AOS)等的表达量。以成熟与抗病双响应转录因子编码基因碱性螺旋-环-螺旋蛋...

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