食品工业科技最新期刊目录
鲜切、烫漂和速冻过程对油炸薯条品质的影响————作者：尹明雪;刘晓瑜;程傲峰;彭勇;魏珉;张大龙;张国柱;张小燕;
摘要：为探究油炸薯条在加工过程中的品质变化，以“大西洋”、“麦肯”马铃薯为试材，研究鲜切、烫漂、速冻、油炸等处理环节对薯条颜色、淀粉、还原糖、总酚、抗氧化能力、水分及质构等相关指标的影响。结果表明，烫漂后速冻处理显著（P<0.05）降低了薯条颜色L*、a*和b*值，与鲜切后油炸相比，烫漂后速冻再油炸使“大西洋”薯条的L*值降低了4.24%。直接速冻和烫漂后速冻处理对油炸后的两种薯条淀粉含量影响不显...
添加预糊化糯米淀粉对大米粉理化性质及其方便干米粉品质的影响————作者：封琴;李静;赵欣;陆春苗;万建华;张思雨;韩文芳;杨英;
摘要：为了提高方便干米粉的复水特性，本文研究了添加预糊化糯米淀粉（Pregelatinized Glutinous Rice Starch，PGRS）对大米粉糊化特性、成糊特性、糊流变学特性及其方便干米粉结构、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明，添加2%～8%PGRS可以使大米粉糊化起始温度降低约2.9℃、热焓值增大24%以上，成糊黏度增大6%以上，糊凝胶弹性减弱或增强。当PGRS添加量为4%时，方便...
新疆两地区地理标志绵羊肉成分及品质差异解析————作者：郑子欣;古明辉;张德权;李程;刘武军;郑晓春;
摘要：为明晰新疆不同地区绵羊品种间的品质特性差异，以北疆哈萨克羊与南疆罗布羊为研究对象，宰后选取背最长肌，对其食用品质、基本营养成分、矿物质、氨基酸组成及代谢物进行测定分析。结果表明，两种羊肉pH均在5.56～5.89间，色泽差异不显著（P>0.05），但哈萨克羊肉色泽更鲜红；罗布羊的剪切力和蒸煮损失显著低于哈萨克羊（P<0.05），钙和钠含量在哈萨克羊中较高，而罗布羊的镁、硒和锌含量更丰富...
虾青素光异构化机理：实验与量子化学相结合研究————作者：周乐松;邹晓君;陈佳玲;肖杰;曹庸;刘晓娟;
摘要：为探究虾青素（astaxanthin，AST）的光异构化机理，采用HPLC技术和Q值法分析光催化转化AST的顺式构型种类和含量，通过密度泛函理论对AST构型进行优化与频率分析，计算得到全反式（all-E）和顺式（Z）AST相互转化的热力学、动力学和能量参数。结果表明，全反式AST在光催化下主要形成9-顺式（9-Z）和13-顺式（13-Z），13顺式含量（17.72％）显著高于9顺式（13.57％）...
药食同源植物活性物质缓解功能性便秘的机制研究进展————作者：杜嘉璐;罗婷;王豆;李诗语;刘滔;李小辉;杨桂玲;
摘要：功能性便秘（functional constipation，FC）是一种常见的胃肠道疾病，其病因十分复杂，临床表现为排便频次减少、粪便干硬、排便困难或排便不尽等症状，严重影响患者生活质量。当前，市面上针对便秘的治疗药物虽多，但普遍存在治疗效果有限、毒副作用明显以及患者依从性不佳等问题。近年来，药食同源植物活性物质的开发和应用备受关注。众多研究显示，多种药食同源植物活性物质在改善FC方面具有显著效果...
不同皮色芜菁块根功能成分含量及抗炎、抗氧化作用————作者：伊木然江·苏布哈提;成昱廷;王苗苗;杨佳欣;田合;李慕春;郭金喜;
摘要：本研究旨在评价不同皮色芜菁块根功能成分含量及抗炎、抗氧化作用差异，利用比色法测定了白皮、紫皮、黄皮芜菁提取物中多糖、黄酮、皂苷、硫代葡萄糖苷和多酚含量，通过LPS诱导建立RAW264.7细胞炎症模型，测定了不同皮色芜菁提取物对脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）刺激的RAW264.7细胞活性和炎症因子的含量，同时初步评价三种皮色芜菁体外抗氧化作用。结果表明，紫皮、白皮、黄皮芜菁的...
沙棘全果粉曲奇制备及风味特征评价————作者：王晓雪;杨嫣婕;翁文谨;刘洋;王小勇;吕兆林;
摘要：【目的】沙棘营养成分丰富，但口感偏酸涩，为开发口感优良、广为大众接受的沙棘加工产品，本研究以沙棘全果粉为原料制作沙棘全果粉曲奇，优化配方，并研究其特征风味。【方法】以感官评价为依据，通过正交试验优化配方，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定样品中挥发性成分，计算香气活性值探究沙棘全果粉曲奇的特征风味。【结果】以低筋面粉质量为基准，加入6%沙棘全果粉、60%黄油、20%糖粉、20%牛奶的沙...
体外模拟消化米糠蛋白结构及其消化产物免疫活性的影响————作者：陈秋杏;董志昊;张智;左锋;
摘要：为研究米糠蛋白在胃肠消化过程中结构变化及其胃肠消化产物的免疫调节活性，本研究以米糠蛋白（rice bran protein，RBP）为原料，分析了在体外模拟胃肠道消化不同阶段过程中米糠蛋白的分子量、微观结构、氨基酸组成变化；以小鼠巨噬细胞RAW264.7为细胞模型评价米糠蛋白胃肠模拟消化产物（RBPI）的免疫调节活性。研究结果表明，米糠蛋白经胃肠模拟消化后绝大多数消化产物分子量小于10 kDa ；...
基于代谢组学的两种姜科特色辛香料植物成分分析————作者：李金威;龚燕雄;阮彦伟;原慧芳;陈明惠;岩香甩;
摘要：为全面分析截形姜（Zingiber neotruncatum）和荽味草果（Amomum coriandriodorum）的化学组成特性，以二者的主要食用部位为材料，利用高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）进行广泛靶向代谢组学分析鉴定二者的主要成分，并结合主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析进行差异代谢物的筛选。结果表明，两种特色香料植物共检测出1119种代谢物，其中氨基酸及其衍生物数量占比...
电子束辐照预处理核桃青皮对其多糖性质的影响————作者：邹光铭;郭亦佳;崔林晔;白俊青;沈荷玉;罗安伟;
摘要：为促进核桃青皮的高值化利用，并为核桃青皮在乳化剂、起泡剂和抗氧化剂方向的应用提供理论依据，本研究用不同剂量的电子束辐照（EBI）（0、5、10、25、50 kGy）对核桃青皮进行预处理，并分析其碱提多糖的结构特性、理化性质及功能活性的变化。结果表明，与未处理的核桃青皮多糖相比，低剂量EBI（5 kGy）处理获得的核桃青皮多糖表现出最高的木糖摩尔比（16.31%）、分子量（80.43 ± 2.37 ...
不同热加工-复热方式组合对鸡肉关键营养组分与氧化特性的影响————作者：彭丽君;刘云鹤;黄峰;徐丽娜;李东;张春晖;
摘要：本研究采用蒸、烤、炸三种加工方式与水浴、微波两种复热方式的组合实验设计，结合正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA），系统比较不同加工-复热组合对鸡胸肉营养与氧化特性的影响，以了解鸡胸肉营养与氧化变化规律。结果表明，在不同加工方式下，炸制鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应物质含量显著高于蒸制与烤制鸡...
对羟基苯甲酸对β-葡萄糖苷酶的激活效应及其互作关系————作者：李顺峰;陈云莉;兰雪怡;冯路瑶;王安建;王小媛;张丽华;
摘要：为探究酚酸对β-葡萄糖苷酶活性的影响，通过圆二色谱、分子对接等方法，分析了不同质量浓度（0～0.5 g/L）对羟基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid，PHBA）对β-葡萄糖苷酶的激活机制，重点研究了酶动力学和分子相互作用。结果表明，PHBA显著提高了β-葡萄糖苷酶的活性，且呈浓度依赖性模式。通过二级结构分析发现，在0.5 g/L的PHBA作用下，与对照组相比，α-螺旋含量降低了52...
协同处理技术抑制鲜切果蔬褐变的研究进展————作者：刘若冰;宿玲绮;刘波;傅佳立;张耸;魏珉;张小燕;彭勇;
摘要：鲜切果蔬富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，受到消费者广泛青睐。但部分鲜切果蔬在贮运、加工、销售过程中易发生褐变，从而影响其营养价值及感官品质。近年来，鲜切果蔬褐变控制技术多采用化学、物理及理化协同等方式，本文综述了各类协同处理方式在鲜切果蔬中的应用效果及其可能的调控机理，重点分析了化学协同处理、物理协同处理、理化协同处理、协同涂膜处理等方式方法，发现协同植物源或生物源提取物以及协同物理手段都...
刺梨多糖的化学修饰及其抗氧化和降血糖活性分析————作者：姜志炫;蔡自富;董思思;胡馨文;陈存;张城铭;赵娟;刘红玲;伍勇;
摘要：为改善刺梨多糖（Rosa roxbunghii Tratt polysaccharide，RTFP）功能性质，本研究以水提法制备刺梨粗多糖（RTFP-40，RTFP-60）经分离纯化和化学修饰获得硫酸化多糖（S-RTFP-40、S-RTFP-60）和磷酸化多糖（P-RTFP-40、P-RTFP-60），并通过体外抗氧化和降血糖实验，探讨化学修饰对其结构及生物活性的影响。结果表明：两种修饰均能显著改...
香菇大豆分离蛋白素肠的研制及其蛋白质营养价值评价————作者：李敬辰;关颖贤;冮洁;孟缘;韩旭琦;钟欣澜;李锦凤;赵彤;廖俪穗;
摘要：为了开发一种新型的食用菌素肠，以大豆分离蛋白与新鲜香菇为原料，添加淀粉及调味料混合制备香菇大豆分离蛋白素肠。以感官评价为指标，通过单因素实验与响应面试验优化素肠配方，并对素肠的氨基酸组成与蛋白质营养价值进行分析与评价。结果表明，香菇大豆分离蛋白素肠的最佳配方为大豆分离蛋白添加量22.2%、淀粉添加量5.1%、新鲜香菇添加量8.5%。制备的素肠感官综合评分为93.2，其蛋白质、氨基酸及必需氨基酸含量...
羊乳寡糖与两歧双歧杆菌协同改善肠屏障功能及抗炎活性的研究————作者：杨卓;伍琪;阮想;李梦琪;杨旭;李邱;任静;
摘要：本研究主要以从羊乳中分离的羊乳寡糖（Goat Milk Oligosaccharides，GMOs）与两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum ATCC15696，BB）为原材料，通过构建Caco-2：HT-29MIX细胞肠上皮屏障及炎症损伤模型，探究了单独的GMOs与BB以及二者协同作用对肠屏障完整性与通透性以及对炎症因子表达量的影响。实验结果表明，单独的GMOs以剂量依赖的...
咖啡发酵过程中的微生物及其与风味形成关系的研究进展————作者：倪婕;汤回花;唐浩源;唐艳平;李宏;胡永金;
摘要：发酵是咖啡果实加工中形成风味的重要工序，发酵过程中微生物产生的代谢物对烘焙咖啡豆的香气和风味有显著贡献。微生物降解咖啡果粘液的同时产生酯类、酮类、醇类、酸类和醛类代谢产物，这些化合物之间的相互作用形成了咖啡最终风味特征的复杂性。本文综述了咖啡湿法、干法和半干法发酵过程中的主要微生物群落组成和变化；论述了乳酸菌、酵母菌、其他细菌和丝状真菌对咖啡风味形成的影响及相关的代谢机制，旨在为咖啡风味定向调控提...
低温慢煮时间对即食鸡肝品质特性及其微观结构的影响————作者：赵伟焱;曹传爱;刘骞;
摘要：为解决即食鸡肝在传统高温加工中存在的品质劣化、口感下降等问题，本实验利用低温慢煮技术对即食鸡肝进行处理，研究其工艺参数对即食鸡肝的品质及微观结构的改善效果。本实验主要探究在80 ℃下不同低温慢煮时间（40 min、45 min、50 min、55 min、60 min）对即食鸡肝蒸煮损失、水分含量、水分活度、色泽、pH、剪切力、质构特性、电子鼻、二级结构、微观结构以及感官评价的影响。研究表明，随着...
锁掷孢酵母的鉴定及其产胞外多糖的结构表征————作者：藏传刚;刘振艳;祝巍;朱金峰;陈晓婷;裴芳艺;
摘要：本研究旨从葡萄园土壤里分离出一株可以产胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的酵母菌株，并对其产EPS结构进行初步鉴定。首先，通过形态学观察、16S rDNA序列分析和Neighbor-joining法构建系统发育树对分离出产EPS的酵母菌进行分类鉴定。在此基础上，利用Sephadex G-100凝胶色谱柱对PFY49产EPS（PFY49-EPS）进行分离和纯化，通过傅里叶变换红外...
海水贝类开壳技术及其对营养品质的影响研究进展————作者：商文慧;张阳;薛长风;王冬雪;杨明树;胡亚芹;
摘要：鲜销方式无法消耗海水贝类上市季节的巨大供应量，为避免浪费，有必要对其进行精深加工。破坏闭壳肌与贝壳之间的连接，是海水贝类开壳精深加工前不可或缺的环节。营养品质是衡量海水贝类开壳后的重要指标。为降低开壳技术对贝类营养品质的影响，研究人员改进了贝类非热开壳技术和热加工开壳技术，然而不同开壳技术对贝类营养品质的影响相差很大。本文探讨了非热开壳技术和热加工开壳技术在海水贝类开壳过程中的特点、研究现状及发展...
食品工业科技来自网友的投稿评论：
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奔跑的辣椒酱
投稿第二天退稿，说是研究没有深度
2024-09-28 23:27 -
Yangming_ak
审稿到出录用通知，整体挺快的，半月刊，排期比较靠后
2024-06-06 21:05 -
Yangming_ak
整体还是比较流畅的，七月投稿，八月底三审三校就完成了，九月份录用后联系了网络首发，编辑给的意见也比较专业，但版面费较贵要4400元，发表需要看课题和资质，建议带省部级以上课题发表
2023-12-20 13:56
