食品工业

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食品工业 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：31-1532/TS; 国际标准刊号：1004-471X; 主办单位：上海市食品工业研究所; 主管单位：上海市食品工业研究所; 上一本期杂志：苏南科技开发科技杂志; 下一本期杂志：上海轻工业工业期刊

　　《食品工业》食品科技杂志，杂志创刊于1979年，是一份专门从事研究食品科技的综合性科技期刊。系全国中文核心期刊、《中国学术期刊网络出版总库》和美国《CHEMICAL ABSTRACTS》收录期刊。

　　《食品工业》的主办单位是上海市食品工业研究所。

　　《食品工业》一贯坚持为食品企业和食品科技人员服务的办刊宗旨，重点宣传报道我国食品工业领域最新技术发展动态和新产品的开发，介绍食品及食品工业相关的工艺、装备、原材料、包装材料、新产品、流通、综合利用等方面的科技论文和最新科研成果、试验报告以及国内外食品制造、开发、市场、技术的发展信息，涉及面广，实用性强，具有权威性、实用性和指导性，是食品行业技术人员和管理者的良师益友，在全国食品界具有深远影响。

　　《食品工业》的编辑出版得到了我国食品工业领域权威专家和有关领导的大力支持，编委会成员均由全国行业知名人物组成。为了更好地适应我国食品工业迅猛发展的形势，本刊自2012年1月1日起，每月出版一期，每期200页，出版日期为每月20日。在国内外公开发行，在全国食品界具有深远影响。

　　食品工业杂志栏目设置

　　食品及食品工业相关的工艺、装备、原材料、包装材料、新产品、流通、综合利用等方面的科技论文和最新科研成果、试验报告以及国内外食品制造、开发、市场、技术的发展信息

　　食品工业杂志荣誉

　　CA 化学文摘(美)北大核心期刊(中国人文社会科学核心期刊)知网收录(中)中国期刊全文数据库(CJFD)

　　食品工业杂志社征稿要求

　　(1)《食品工业》来稿请以Word文档格式发送至投稿邮箱，邮箱接收稿件后会立即发送自动回复，请注意查收，若未收到此自动回复，请来电确认，切勿重复投稿;本刊的审稿期限为30个工作日。

　　(2)《食品工业》本刊大致分为五个栏目：工艺技术，研究探讨，专题论述，食品机械，分析检测。

　　(3)《食品工业》来稿要求有独创性、科学性、可读性等要求;应重点突出、数据可靠，杜绝抄袭;专业术语运用准确，前后保持一致;来稿文责自负，请勿一稿多投。请作者自留底稿。

　　(4)来稿必须具明作者姓名、作者单位并编写文章摘要和关键词;作者姓名须添加汉语拼音，文章标题、作者单位、摘要和关键词须添加相应的英语译文。文章标题应简洁、恰当，尽可能回避生僻字、符号、公式和缩略语，一般汉字不超过20字，英文不超过15词;摘要应控制在200～300字，以第三人称来写，反映论文的主要观点，须包括“目的、方法、结果、结论”四要素;关键词是能反映论文主题概念的词或词组，需3～5个(不超过5个);凡有通讯作者或基金项目资助的论文，请加注相应信息。

　　(5)引言简明介绍论文的背景、相关领域的前人研究历史及现状，以及论文的研究目的、范围、方案选取等。引言部分不加标题，不必介绍文章结构和试验结论。

　　(6)论文小标题序号如下：

　　第一级：1;2;3;……

　　第二级：1.1;1.2;1.3;……

　　第三级：1.1.1;1.1.2;1.1.3;……

　　第四级：1.1.1.1;1.1.1.2;1.1.1.3;……

　　(7)论文中“量和单位”必须采用“中华人民共和国法定计量单位”;图表一律采用中文，插图须采用计算机制作，能在word中打开并编辑，EXCEL图要带数据源;照片要求缩放清晰(黑白);表格采用三线表，图示要求横纵坐标均要注明物理量及其单位(采用英文国际制单位);公式中的物理变量(除pH外)均采用斜体。

　　(8)来稿内容涉及配方时，须写明准确的配比，物料不能用代号;工艺流程要完整可靠，不宜省略。

　　(9)来稿为研究性文章须有完整的结论，综述性文章须有结语。结论或结语不是对文章各小结的简单重复，应当体现著者更深层次的思考，是经过归纳、推理等逻辑分析而得到的总观点。也可加上对研究不足的总结和展望。

　　(10)来稿中的参考文献请控制在30条以内，其格式如下：

　　[序号]主要责任者.题名:其他题名信息

　　[文献类型标志(电子文献必备,其他文献任选)].其他, 责任者, (任选).版本项.出版地：出版者，出版年：引文页码

　　[引用日期(联机文献必备，其他电子文献任选)].例：

　　[1]周小理，李红敏.植物抗氧化(活性)肽的研究进展[J].食品工业，2006，27(03)：1-3.

　　[2]全国信息与文献工作标准化技术委员会出版物格式分委员会.GB/T 12450-2001 图书书名页[S]. 北京:中国标准出版社，2002.

　　[3]霍斯尼 R K.谷物科学与工艺学原理[M].李庆龙，译2 版.北京：中国食品出版社，1989:15-20.

　　[4]孙玉文.汉语变调构词研究[D].北京：北京大学出版社，2000.

　　(11)论文作者署名不宜过多(一般不超过6位)，应是参与具体工作、能对研究结果负责者。作者姓名排序应在投稿时确定，此后原则上不再做改动。

　　(12)本刊声明：凡被本刊录用的稿件将有可能会通过因特网进行网络出版或提供信息服务，凡向本刊所投稿件，如作者未作特殊说明，即默认为作者同意将该论文的复制权、发行权、信息网络传播权、翻译权、汇编权等权利在全世界范围内转让给本刊。编辑部对来稿有编辑、校正及删改权，作者如有意保留全文请预先向本刊声明。

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　　阅读推荐：食品研究与开发

　　《食品研究与开发》食品杂志，由天津市食品研究所、天津市食品工业生产力促进中心主办的《食品研究与开发》杂志系中文核心期刊是国内外公开发行食品技术研究开发的专业杂志，双月刊。国内统一刊号CN12-1231/TS;国际刊号ISSN1005-6521。

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　　食品工业最新期刊目录

基于细胞膜法测定凉味物质凉感强度————作者：韩敬美;肖冬;王磊;殷沛沛;刘晶;王凯;

摘要：建立了基于细胞膜法6种凉味剂凉感强度的测定方法。6种凉味剂经乙醇超声溶解后,使用Fluor-8钙试剂盒和高通量实时荧光检测分析系统进行测定;利用实时加样、同步信号检测,同时以100μg/mL的AITC用作TRPA-1的阳性对照,10μg/mL的L-薄荷醇用作为TRPM-8通道的阳性对照,比较两种通道模式下的相应情况,选定TRPM-8通道作为后续优选条件。在该分析条件下,6种凉味剂在0.02～900...

高核苷酸酵母肽抗衰老作用的人体试食效果分析————作者：常莉莉;李梦琦;ISAAKI;李杰;陈玉松;曾峥;

摘要：为研究高核苷酸酵母肽抗衰老的效果,开展人体试食试验。采用受试者自身对照模式,比较试食过程中受试者血液中生理生化指标的变化情况。同时开展试食高核苷酸酵母肽对新型冠状病毒感染后症状影响研究。试食6个月后,受试者血液中氧化应激水平明显改善（P<0.05）,CD8⁺、CD3⁺、CD4⁺、IgG和IgA水平显著升高（P<0.05）...

不同水温对面团特性及风味的影响————作者：张士顺;姜超;

摘要：水温是影响面团品质和风味的关键因素之一。探讨不同水温(冷水、温水、热水)对面团特性及最终产品风味的影响。通过对比不同水温条件下制作的面团在物理性质、发酵性能、口感风味等方面的差异,揭示水温对面团品质的具体作用机制。研究发现:冷水面团(10～30℃)质地硬实、筋力足,适合制作水煮类面食;温水面团(30～50℃)具有适中的筋力和可塑性,适合制作花色饺子等;热水面团(70以上)柔软、黏糯,适宜制作锅贴、...

桑叶提取物对健康受试者血糖和胰岛素的影响————作者：吴小云;陶然;朱晓玥;解枫丹;周琳妹;张建伟;

摘要：探索桑叶提取物对血糖和胰岛素的影响,为桑叶提取物在食品药品中的合理应用提供依据。14名血糖正常的受试者,年龄35～55岁,随机分为2组,交叉分2次服用方案A (750 mg桑叶提取物+75 g蔗糖)和方案B (75 g蔗糖),2次之间设置5 d洗脱期。观察受试者空腹、餐后血糖和胰岛素的变化。结果表明:方案A的血糖峰值、血糖应答曲线下增量面积较方案B明显减少,差异具有统计学意义(P<0.01)...

枇杷酒发酵过程中理化及产香特征分析————作者：蔡浩成;刘琪;高梓怡;黄雅丽;刘永薇;祁闯;

摘要：为解决枇杷鲜果收获期短、常温不耐储藏、皮薄不耐运输等问题,研制风味浓郁的枇杷酒以改变传统的果实消费观念。考察枇杷酒发酵过程中可溶性固形物、酒精度、总酸及抗氧化活性等理化指标的变化特征,采用顶空固相微萃取和气质联用技术探究发酵过程中特征香气的相对浓度及组成特征。结果表明:枇杷酒的酒精度为12.01%vol,口感微酸,pH 3.64±0.02,总酚和总黄酮平均含量分别为193.79 mg/L和140....

D-塔格糖的生理功能及在食品中的应用————作者：孙雅晖;张金阳;刘思源;王丽娟;

摘要：D-塔格糖是一种低热量功能性甜味剂,有抑制高血糖、改善肠道菌群和不致龋齿等多种生理功效。但由于D-塔格糖的生产成本及产量一直是限制其发展和应用的重要因素,所以对塔格糖的研究多集中于转化与合成方法,对塔格糖在食品中的应用方面少于分析。因此,文章从塔格糖的基本性质和生理功能入手,综合论述了塔格糖在饮料、乳品、谷物烘焙及糖制品中的应用研究进展,为进一步研究塔格糖在食品中的应用提供思路,并对开发塔格糖功能...

基于智能手机显微镜的应用研究进展————作者：吴倩;袁列江;上官佳;邹子爵;陈同强;

摘要：智能手机显微镜作为一种新兴的便携式检测工具,近年来在多个领域展现出广泛的应用潜力。综述了基于智能手机显微镜的应用研究进展,重点探讨了其在食品安全、医疗诊断、生物分子检测和环境监测等领域的研究成果。智能手机显微镜凭借其便携性、低成本和高灵敏度的特点,为现场快速检测和实时监测提供了高效解决方案。研究表明,智能手机显微镜在细胞成像、病原体检测、污染物分析等方面表现出优异的性能,与传统显微镜相比进一步提升...

铜绿假单胞菌内部质控检测与分析————作者：郑玥;苏章庭;苏妙贞;

摘要：为规范食品微生物实验室、保证日常检验工作的技术水平,广东省食品检验所根据内部质量控制的技术要求,通过实验室内部质控盲样测试,确保实验室保持良好的检测水平,为检测结果的准确性提供参考依据。为分析不同检验方法的优缺点,参照样品的作业指导书和GB 8538—2022《食品安全国家标准饮用天然矿泉水检验方法》进行检测,并采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALD-TOFMS)辅助鉴定分析。结果表明,样...

响应面分析法优化酶辅助提取姜黄素工艺————作者：丁小强;余聪;俞剑波;熊勇;罗忠国;吴鹏;

摘要：以姜黄为原料,姜黄素提取得率为指标,探讨纤维素酶在酒精提取姜黄素过程中的作用。基于酶添加量、酶解pH、酶解时间、酶解温度、料液比等单因素试验,采用Box-Behnken中心组合优化法进一步优化提取工艺参数,构建以酶添加量、酶解pH和酶解温度为三因素三水平的响应面优化试验。通过拟合回归分析,确定了姜黄的最佳酶解工艺参数,即酶解温度47.76℃、酶解时间2.5 h、酶解料液比1:15 g/mL、酶解p...

响应面法优化五香烤蛙加工工艺————作者：杨静;彭靖源;孙芸;李景军;熊强;李新福;

摘要：以牛蛙为主要原料,添加白砂糖、五香粉等辅料后经腌制、油炸与烘烤得到风味独特的五香烤蛙。以感官评分与质构特性为指标,通过单因素试验探究不同五香粉添加量、烘烤温度及烘烤时间对五香烤蛙品质的影响,在此基础上,采用响应面试验来优化五香烤蛙的加工工艺条件,并对最终产品的理化指标及微生物指标进行测定。结果表明,五香烤蛙的最佳工艺参数为牛蛙100 g、五香粉添加量0.45%、烘烤温度65℃、烘烤时间5 h。按此...

含膳食纤维万年青饼干的研制————作者：奚钧一;

摘要：为了制作出一款含膳食纤维且风味、口感较好的万年青饼干,文章研究了抗性糊精添加量(1.0%～9.0%)、洋葱添加量(8.0%～16.0%)、乳清粉添加量(7.0%～11.0%)、复配膨松剂(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比1:1)添加量(1.0%～1.8%)对饼干样品的质构影响,并通过正交试验确定了质构和感官评价较好的含膳食纤维万年青饼干配方。结果表明:含膳食纤维万年青饼干样品的硬度和脆性随抗性糊精、乳清粉...

微生物耐热性预评估及其在液态特医食品灭菌中的应用————作者：徐凡;张雯雯;魏春燕;戚龙献;刘任;

摘要：提供一个相对简单且科学合理的方法,旨在评估液态特医食品终端湿热灭菌工艺及商业无菌保证能力。以自制乳剂特医食品为对象,采用美国药典附录56的微生物耐热性初步评估方法,检测产品灭菌前菌落总数、孢子存在测试和抗性D值预估测试,并对121℃,8 min的灭菌条件下产品商业无菌的保证能力进行评价。结果表明,3批产品灭菌前菌落总数达标,且均检测出孢子。抗性D值分别为0.3～0.4,0.4～0.5和0.4～0....

桑葚风味奶茶研制————作者：刘嘉;郑博强;覃曲虹;李邵波;李充聪;

摘要：研制口味适应的桑葚风味奶茶,用于开发桑葚加工产品。单因素试验表明不同桑葚汁添加量对奶茶的色泽、气味、滋味都有影响。L₉（3～4）正交试验表明,以固定总体积为参照,最佳配比为牛奶添加量50%,桑葚汁25%,白砂糖添加量6%,茶水比1:50。在该配比下桑葚奶茶口感最佳。利用电子鼻分析桑葚奶茶的风味特征,结果表明电子鼻可以检测出9种样品风味物质的变化,且LDA分析比PCA分析的区分...

天冬果脯制作工艺————作者：邱国良;卢群;

摘要：利用天冬为主要原料,通过腌制、糖煮、干燥等工艺研究天冬果脯的制作。以盐含量、糖含量及香料液含量作为影响因素,设计三因素四水平正交试验,感官评定试验结果,用DPS软件处理数据,优化工艺参数。天冬果脯的最优工艺配方为天冬150 g,糖含量100 g,香料液含量80 mL,盐含量5 g,腌制时间30 min,热风干燥55～60℃,4～6h,此条件制得的天冬果脯组织结构及风味最佳

响应面法优化苹果复合果蔬汁饮料生产工艺————作者：唐玥;黄雅琪;胡爽;方绍渝;李明晨;李奇;

摘要：以葡萄柚、猕猴桃、苹果和黄瓜为原料,优化配方,复配一款具有一定抗氧化效果的复合果蔬汁饮料。通过单因素试验和响应面优化试验,以感官评分、ABTS⁺自由基清除率为指标,确定复合果蔬汁饮料的最优配比,通过稳定性试验确定羧甲基纤维素钠（CMC-Na）溶液的最佳质量分数,检测复合果蔬汁饮料的理化指标和感官评分。试验得出复合果蔬汁饮料的最佳配方:每100 g果蔬汁饮料中含20.0 g 0...

特殊医学用途电解质配方食品的研制————作者：张英帅;游恩卓;徐欢欢;岳元媛;李加兴;

摘要：研究旨在针对10岁以上术前需要补充碳水化合物和电解质的人群,开发出既符合国家标准,又兼具营养性和口味性的特殊医学用途电解质配方食品。通过口感、流动性、冲调性、渗透压和冲泡液pH等指标,采用综合评分法筛选出最佳配方组成,即80.95%麦芽糊精、2.72%柠檬酸钾、15%结晶果糖、0.26%L-苹果酸、0.92%食盐和0.15%西柚香精。采用干混工艺制备样品,以钠和钾为评价指标,考察了混合均匀度和多批...

石榴风味发酵乳冷藏过程中品质与抗氧化活性分析————作者：宋娜;汤宁宁;张艳丽;李竹生;

摘要：探讨石榴风味发酵乳在4℃冷藏期间总酚含量与抗氧化活性。以不添加石榴汁和低聚木糖的凝固型发酵乳做对照,考察石榴风味发酵乳在4℃冷藏期间总酚含量的变化,双歧杆菌活菌数的变化,对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力,以及经模拟胃液和模拟肠液处理后对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力。石榴风味发酵乳在4℃冷藏期间总酚含量逐渐降低,对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力逐渐降低,石榴风味发酵乳...

口服N-乙酰神经氨酸对皮肤的改善效果————作者：牛嗣玉;姜秀敏;冯晓毅;宋永民;

摘要：为研究口服N-乙酰神经氨酸对皮肤的改善效果,采用单中心、双盲、随机对照的方法,以158名30～55周岁健康女性作为受试者,设3个组别,分别为对照组、样品组1 （90 mg N-乙酰神经氨酸）和样品组2 （180 mg N-乙酰神经氨酸）,测试3组受试者血清中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）、皮肤ITA°值、皱纹程度（SEw值）、弹性参数（R₂值）、...

虫白蜡制备高级烷醇的研究进展————作者：冯泽宇;刘哲玮;卢思航;李元祥;杨正前;陈桂;

摘要：虫白蜡是我国特有的虫蜡资源,主要由高级一元酸和一元醇组成的酯类化合物,其可通过化学反应制备高级烷醇,具有重要经济价值。简要介绍虫白蜡及高级烷醇;详细阐述虫白蜡皂化水解法、还原法、酯交换法等制备高级烷醇的工艺;进一步介绍高级烷醇的分离纯化技术,如重结晶法、醇相皂化法、分子蒸馏法、超临界二氧化碳萃取法等,为虫白蜡资源的深度开发与利用提供理论依据和技术支持

大健康背景下食药物质应用的影响因素及其对策研究————作者：高围溦;蔡轶明;

摘要：探讨国内食药物质应用现状及其影响因素,提出相关措施建议。采用文献检索、走访调研、典型案例分析等进行研究。结果发现:食药物质具有十分重要的健康价值,已成为国家大健康产业发展新的增长点,但各地区在中草药种植与品质质控、标准规范体系建设与市场监管、理论与科研创新、居民中医药健康文化素养及科普推广等方面还有不足,面临专业人才短缺、药材资源不足、研发力度减弱等瓶颈。建议应加强顶层设计,规范立法、疏松政策环境...

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