中国食品学报

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《中国食品学报》 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-4528/TS; 国际标准刊号：1009-7848; 主办单位：中国食品科学技术学会; 主管单位：中国食品科学技术学会; 查看中国食品学报近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《电力科学与技术学报》电力工程师论文发表; 下一本期杂志：《食品与生物技术学报》期刊论文发表

　　【杂志简介】

　　《中国食品学报》全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　该刊被以下数据库收录：CA 化学文摘(美)(2009)

　　核心期刊：中文核心期刊(2008)

　　【栏目设置】

　　主要栏目：名家论坛、研究报告、政策法规、科技动态、市场动态、国外资讯、学会工作。

　　杂志优秀目录参考：

　　健康食品技术发展现状与趋势陈峰，李建平，陈天鹏，Chen Feng，Li Jianping，Chen Tianpeng

　　天然产物多糖对胃肠道功能的影响聂少平，黄晓君，Nie Shaoping，Huang Xiaojun

　　益生菌Lactobacillus plantarum P-8连续传代1000～2000代期间表型特征稳定性研究乌云，赵亚荣，孔亚楠，马瑞芬，张文羿，张和平，Wu Yun，Zhao Yarong，Kong Yanan，Ma Ruifen，Zhang Wenyi，Zhang Heping

　　食品生物防腐剂产生菌门间远缘细胞融合研究张铁丹，郭丽琼，何伟东，林俊芳，Zhang Tiedan，Guo Liqiong，He Weidong，Lin Junfang

　　褐藻胶酸降解物α-葡萄糖苷酶的抑制活性聂莹，孙路，苏东海，殷丽君，申行行，李志姣，程永强，Nie Ying，Sun Lu，Su Donghai，Yin Lijun，Shen Hangxing，Li Zhijiao，Cheng Yongqiang

　　黏均分子质量对O-羧甲基壳聚糖/海藻酸钠微球溶胀性能、稳定性及微观结构的影响黄国清，仇宏伟，韩晓娜，肖军霞，倪永升，Huang Guoqing，Qiu Hongwei，Han Xiaona，Xiao Junxia，Ni Yongsheng

　　化学物质辅助超高压处理对枯草杆菌芽孢的作用章中，杨宏伟，胡济美，胡小松，张燕，廖小军，Zhang Zhong，Yang Hongwei，Hu Jimei，Hu Xiaosong，Zhang Yan，Liao Xiaojun

　　桑葚花色苷的分离纯化及其热降解动力学研究曹少谦，刘亮，张超，戚向阳，Cao Shaoqian，Liu Liang，Zhang Chao，Qi Xiangyang

　　冷藏三文鱼片微生物生长动力学模型适用性分析及货架期模型的建立丁婷，李婷婷，励建荣，邹朝阳，周凯，Ding Ting，Li Tingting，Li Jianrong，Zou Zhaoyang，Zhou Kai

　　响应面法优化红米花色苷微波辅助提取工艺及其抗氧化活性研究蒋海伟，杨婷婷，李佳桥，叶慧，刘蓉，李红艳，邓泽元，Jiang Haiwei，Yang Tingting，Li Jiaqiao，Ye Hui，Liu Rong，Li Hongyan，Deng Zeyuan

　　土木工程施工论文：安全性视角下建筑结构设计优化研究

　　【摘　要】在建筑工程项目中建筑结构设计是重要的环节，建筑结构设计的合理性直接关系到建筑工程的安全性，安全性是人们普遍关注的重要元素。因此，就要不断优化建筑结构设计，把安全性结构设计作为主要的参照标准。

　　【关键词】安全性,建筑结构设计,优化,土木工程施工论文

　　引言

　　近年来，随着我国经济的不断发展，随之而来的是我国建筑行业的迅猛发展，而在建筑业蓬勃发展的同时我们更应该关注建筑结构设计的安全性能。建筑结构设计的安全与否直接关系到建筑物的稳定性，一旦结构设计中存在问题，就会对建筑使用群体的生命和财产安全造成严重的威胁。由此，就要特别关注建筑结构设计中可能存在的安全隐患和问题并提出优化的对策。

　　中国食品学报最新期刊目录

亚硒酸钠对丙烯酰胺所致神经毒性的保护作用及机制————作者：杜利红;刘倩;梁克红;朱宏;尹淑涛;

摘要：目的：基于转录组学方法研究亚硒酸钠(Sodiumselenite，Na₂SeO₃)对丙烯酰胺（Acrylamide，ACR）诱导的小鼠海马神经元HT22细胞及C57BL/6J小鼠神经毒性的保护作用及相关机制。方法：通过细胞存活率评价亚硒酸钠对HT22细胞损伤的保护作用；采用小鼠行为学实验（后肢撑力试验、步态评分及旷场试验）评价亚硒酸钠对小鼠神经毒性的保护...

复合保鲜剂联合超声波和臭氧清洗对即配藕片品质的影响————作者：张鹏月;陈慧芝;穆宏磊;韩延超;周佳燕;郜海燕;陈杭君;

摘要：为维持即配藕片的品质并延长其货架期，采用了超声处理、臭氧清洗、抗坏血酸和柠檬酸四种保鲜技术。以总色差(ΔE^*)作为评价指标，通过响应面设计对上述工艺进行了优化，并对实验效果进行了验证。结果表明最佳处理方案为250 W超声功率（40 kHz）、300 mg/h臭氧浓度、0.3%（w/v）抗坏血酸添加量、0.2%（w/v）柠檬酸添加量。与对照组相比，不仅有效地减少了因水分蒸发导致...

南极磷虾油开发利用技术研究进展————作者：阴法文;裴雪晨;王鑫淼;郭超;王茜;潘伟聪;徐杰;孙鑫;周大勇;朱蓓薇;

摘要：南极磷虾（Euphausia superba）是一种广泛分布于南极海域的甲壳类生物，生物量巨大，富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、磷脂和虾青素等营养及功能因子，是极具开发利用价值的海洋食物新资源。2020年以来，我国每年的南极磷虾捕捞量均在10万吨左右，南极磷虾资源开发战略性新兴产业已经形成。南极磷虾油富含磷脂、ω-3 长链多不饱和脂肪酸（ω-3 LC-PUFA）、虾青素、维生素等功效成分，其中，以...

3D打印技术在淀粉基吞咽障碍食品中的应用现状————作者：刘文梦;陈龙;金征宇;

摘要：本研究针对人口老龄化加剧背景下吞咽功能障碍患者膳食需求升级的现状，系统探讨了基于功能性碳水化合物的3D食品打印技术创新路径。传统糊状/泥状膳食形态存在质地均质化导致的感官接受度下降、营养密度不足及个性化适配性欠缺等关键问题。基于增材制造原理的3D食品打印技术，凭借其微尺度结构精准调控能力与个性化营养定制优势，为构建吞咽安全-营养强化-感官愉悦协同的新型膳食体系提供了技术突破口。本研究重点综述：（1...

酸性磷酸酶的生物信息学分析及抑制剂筛选————作者：郑婕;陈刘胤;楚晓燕;李颖畅;李学鹏;

摘要：肌苷酸（IMP）是核苷酸降解过程中的重要物质，也是水产品鲜味的呈味物质之一，在酸性磷酸酶的作用下降解为次黄嘌呤核糖核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx），因此研究酸性磷酸酶的酶学特性和抑制其活性具有重要意义。基于生物信息学分析酸性磷酸酶的酶学特性，并采用虚拟筛选技术筛选酶的抑制剂。结果表明：酸性磷酸酶ACPI和ACPII分别含有488个和348个氨基酸，均为稳定的亲水蛋白。ACPI含有27个磷酸化位点和...

山桐子油资源挖掘与加工关键技术————作者：赵晨伟;王兴国;金青哲;

摘要：山桐子适应性强，产量大，含油量高，是一种重要的木本油料。山桐子油富含不饱和脂肪酸和有益伴随物，营养丰富，且在我国有悠久的食用历史，具备新油源挖掘潜力。本文综述了山桐子油的营养价值、食用安全性、用途和加工技术，指出了当前山桐子油缺乏专用加工技术，加工损耗高，油品品质差等问题，提出了发展山桐子种植，开发关键加工技术及装备，完善扶持政策的产业发展对策

基于Meta分析的中国母乳营养成分总结————作者：郑术琳;刘静;丁一鸣;方胜凯;李洪岩;王静;

摘要：系统整合中国母乳营养数据，探究不同喂养方式对婴幼儿成长的不良影响，为婴幼儿乳粉开发提供数据支撑和对比。利用检索数据库——知网、万方、PubMed和Web of Science，全面收集2000年至2024年中国母乳喂养、人工喂养及母乳营养成分数据相关文献，采用Revman和SPSS 26.0软件定量分析人工喂养及母乳喂养对婴幼儿成长的不良影响，同时探讨二胎政策实施前、后中国母乳营养成分数据差异，并...

母乳低聚糖的结构多样性及其神经发育促进效应————作者：徐竟宏;宋佳;徐华健;李政;乔冬玲;李博文;张宾佳;

摘要：母乳低聚糖（HMOs）是母乳中含量仅次于乳糖和脂肪的第3丰富的营养物质，在新生儿生长发育、免疫系统的建立及肠道微生态调节过程中扮演着不可替代的营养调控角色。本文综述HMOs的结构特征、分类及其在母乳中组成的变化，并探讨HMOs通过调节肠道菌群，增强肠道屏障功能等途径，对婴幼儿脑发育的潜在影响。详细分析包括遗传因素、分娩时间、地域差异、母体健康及哺乳时间等影响母乳中HMOs组成变化的因素，阐述HMO...

可持续植物蛋白加工创新与挑战————作者：赵婧;蔺垚;张捷;韩蕈泽;汪晨依;高璐璐;韩秋煜;廖小军;

摘要：全球食物蛋白质需求持续增加，植物蛋白因可持续性和健康优势而受到广泛关注。我国植物蛋白质资源丰富，根据我国可统计的可食用农产品产量估计，植物基原料中蛋白质的蕴含量超过肉、蛋、奶和水产等动物原料中蛋白质的总和。然而，目前植物蛋白资源开发程度仍然偏低，除豆类蛋白和小麦蛋白外，大部分植物蛋白因产量、风味、性能等原因，产业化开发利用程度低。在全球可持续发展和“大食物观”背景下，提出“由资源到蛋白——更经济和...

纤维素酶协同果胶甲基酯酶提取琯溪蜜柚低酯果胶————作者：柳春月;黄淑安;杨远帆;李伟怡;饶璐洁;单偌媛;郑琳慧;韦小妙;倪辉;

摘要：目的：以琯溪蜜柚为原料，酸热法提取果胶液，优化纤维素酶和果胶甲基酯酶协同处理制备低酯果胶的条件，并分析酶处理前、后果胶的结构特征。方法：采用酸处理提取果胶液，并通过纤维素酶协同果胶甲基酯酶提取低酯果胶，对其性质结构进行研究。结果：在果胶甲基酯酶22.5 U/mL、酶反应时间2.5 h的条件下，经单因素实验和正交试验优化试验得到酶反应温度50 ℃、纤维素酶添加量7.5 U/mL、酶反应pH 4.5。...

基于新资源挖掘的果蔬健康效应与绿色制造研究进展————作者：丁云龙;樊子依;李鑫;肖志强;郭佳婧;单杨;

摘要：果蔬富含维生素、矿物质、多糖、多酚、萜类以及生物碱等多种功能成分，具有多种健康功效，对维持人体健康至关重要。长期缺乏果蔬营养会引发“隐性饥饿”，导致机体营养感知失调和代谢紊乱，进而诱发多种慢性疾病。我国是全球最大的果蔬种植和生产国，深入挖掘果蔬新资源对机体生理功能的影响及作用机制，是促进其高效、高值化利用，践行“大食物观”，应对“隐性饥饿”，满足居民营养健康需求的重要举措。在可持续发展与“双碳目标...

大食物观与食品产业传承创新————作者：李贺贺;杨世琪;段佳文;高露;孙金沅;孙宝国;

摘要：在人口增长、消费升级与资源约束的多重挑战下，大食物观作为保障国家粮食安全与提升民生福祉的新理念，通过重构食物供给体系与推动食品产业变革，为食品产业的传承与创新提供了理论支撑与实践方向。本文以大食物观为核心，探讨食物的多元化，科技创新赋能食品风味健康双导向发展，传统工艺传承与现代产业创新的协同路径，以及未来食品产业的发展趋势，总结在大食物观战略引领下我国食品产业的发展进程，提出食品产业未来发展新要求...

四君子汤复方多糖及其单方多糖的免疫调节作用————作者：周钰龙;黄晓君;聂少平;

摘要：目的：探究四君子汤总多糖的免疫调节作用并解析其可能的作用机制。同时，对比四君子汤总多糖与组方中单味原料多糖的免疫调节作用差异，以期从食品科学与营养学角度阐释经典古方中功能物质的贡献特点，挖掘经典古方中的关键活性物质，为传统方剂功能特性的科学阐释及其在功能食品领域的应用提供理论支撑。方法：采用环磷酰胺构建免疫低下小鼠模型，从体质量变化、免疫器官指数、组织病理学、免疫球蛋白含量及细胞因子分泌等方面，系...

甬优稻谷真菌群落多样性及优势菌种鉴定————作者：刘悦;王馨怡;陈钱峰;张慧恩;沈存宽;杨华;

摘要：真菌污染是粮食安全的重要威胁之一，为有效检测和防控有害真菌，确保粮食安全和质量，本研究对浙江省宁波地区甬优15、甬优538、甬优1540和甬优7860四个品种稻谷的真菌群落进行了分析。利用高通量测序技术分析真菌群落多样性，结果显示四个品种稻谷中共有OTU为326种，分属4门、18纲、41目、77科、117属、151种，其中子囊菌门（Ascomycota）丰度最高，占比96.6%。α多样性指数分析表...

细胞培养肉的生物工程学基础与技术进展————作者：张月;王洁;丁世杰;李春保;徐幸莲;周光宏;

摘要：细胞培养肉技术作为通过培养动物细胞获取可食用肉类的新兴技术，近十年虽取得显著研究进展，但仍面临成本高昂，生产规模有限，产品品质低下等问题，制约了其进一步发展。本文综述细胞培养肉的生物工程学基础与最新研究进展，并针对关键技术挑战进行分析，提出如下潜在突破途径与未来研究方向：1）简化与标准化分离流程、优化分选策略提高种子细胞获取效率，加速高性能优质细胞株开发，降低细胞培养肉生产成本。2）基于白蛋白、生...

食品生物合成：机遇与挑战————作者：夏路;刘龙;陈坚;

摘要：在科技飞速发展的当下，食品行业正经历着深刻变革，食品生物合成技术成为推动这一变革的关键力量。从解决全球粮食供给问题，到满足人们对健康、营养食品的追求，再到应对日益严峻的环境挑战，食品生物合成展现出巨大的潜力。合成生物学、精准发酵等前沿技术的快速迭代，突破传统食品生产的限制，为食品工业带来全新机遇。然而，如同任何新兴领域一样，它在发展过程中也面临着诸多挑战。本文深入探讨食品生物合成领域，详细剖析合成...

三种黄酮与别嘌呤醇联合抑制黄嘌呤氧化酶的作用研究————作者：张瀛心;班晨宇;苏冬雨;刘祎;周素珍;范金波;

摘要：为探究香叶木素（Diosmetin，Dio）、漆黄素（Fisetin，Fis）、金雀异黄酮（Genistein，Gen）与别嘌呤醇（Allopurinol，Allo）对黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XO）的联合抑制作用，本文利用体外酶活性测定结合联合作用指数探究最佳联合比例，并利用荧光光谱、红外和分子对接技术分析了它们与XO的相互作用机制。结果表明，Dio-Allo、Fis-Al...

催化式红外杀菌对葱白品质的影响————作者：宛煜铭;马海乐;蒋群辉;胡淑珍;

摘要：为探究红外杀菌对葱白品质的影响，使用课题组研发的催化式红外设备，在不同杀菌温度、时间、板间距和堆叠高度条件下对葱白进行杀菌，评价葱白的杀菌效果和品质。使用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）检测杀菌前、后葱白的挥发性物质水分的变化同样被检测。结果表明：最佳的工艺条件为杀菌温度90 ℃、杀菌时间8 min、板间距15 cm、堆叠高度5 cm。最佳条件下杀菌，菌落总数为2.25 lg(CFU/g)，大...

益生菌菌株复配的专家共识————作者：中国食品科学技术学会益生菌分会;

摘要：近年来，益生菌复配技术因多靶点协同效应而成为食品、医药领域的研究热点。本文系统梳理益生菌菌株复配的研究现状、生态学理论及关键影响因素，并形成共识。复配益生菌通过交叉喂养、功能互补及生态位竞争等生态学机制，显著提升肠道菌群调节、免疫增强及代谢改善等健康效应。临床证据显示，复配菌株在消化系统疾病、代谢性疾病、自身免疫性疾病及感染性疾病的干预中虽展现较好的效果，但其优势并非普遍适用，复配策略仍需结合疾病...

益生菌健康新功能的科学证据————作者：中国食品科学技术学会益生菌分会;

摘要：近二十年来，在相关科技期刊发表的有关益生菌与健康的研究论文已达数万篇。随着功能研究的逐步深入，益生菌在多个健康领域显示出较高的应用价值，其功能范围涵盖胃肠道、免疫、代谢、精神/神经、早产儿/婴儿、口腔、营养吸收、皮肤、肝胆、泌尿/生殖、呼吸道、肾脏等十余个大类，具有上百种健康作用。本文基于益生菌与健康的作用机制、临床试验结果以及权威学术机构对其相关功能的科学论述，重点梳理益生菌在体重管理、血脂调节...

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