中国调味品

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中国调味品 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：南大核心; 国内统一刊号：23-1299/TS; 国际标准刊号：1000-9973; 主办单位：全国调味品科技情报中心站; 主管单位：中国商业联合会; 查看中国调味品近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《生物数学学报》杂志信息; 下一本期杂志：《茶叶科学》农业科技论文发表

　　【杂志简介】

　　《中国调味品》是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　全国中文核心期刊

　　1984年获商业部科技进步奖

　　1996年被国内贸易部评为优秀期刊

　　【栏目设置】

　　主要栏目：专论与综述、试验报告、生产技术、调味技术、工作研究、探索与争鸣、检验技术、生产设备。

　　杂志优秀目录参考：

　　全豆腐乳发酵菌种选择的试验研究冉春霞，阚建全，RAN chun-xia，KAN Jian-quan

　　郫县豆瓣中可培养细菌多样性分析及酶活性初筛赵辉平，关统伟，董丹，张怡，张静，李可，郑萍，陈健骁，马力，车振明，ZHAO Hui-ping，GUAN Tong-wei，DONG Dan，ZHANG Yi，ZHANG Jing，LI Ke，ZHENG Ping，CHEN Jian-xiao，MA Li，CHE Zhen-ming

　　影响豆渣酱油曲品质的因素及其优化张长贵，董加宝，何绍洋，杨心懿，ZHANG Chang-gui，DONG Jia-bao，HE Shao-yang，YANG Xin-yi

　　响应面优化生物素亚适量法生产谷氨酸?艺张金玲，朱思荣，周万里，史建国，赵晓华，毕春元，ZHANG Jin-ling，ZHU Si-rong，ZHOU Wan-li，SHI Jian-guo，ZHAO Xiao-hua，BI Chun-yuan

　　响应面优化甘草水溶物提取?艺研究豆康宁，王飞，李玉兰，肖欢欢，谭文彦，DOU Kang-ning，WANG Fei，LI Yu-lan，XIAO Huan-huan，TAN Wen-yan

　　米曲霉菌体自溶条件及自溶物研究刘雅颀，汪超，李冬生，陈世贵，徐宁，LIU Ya-qi，WANG Chao，LI Dong-sheng，CHEN Shi-gui，XU Ning

　　低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究韩亚芬，巩欣，马千苏，高浩渊，程永强，纪凤娣，鲁绯，HAN Ya-fen，GONG Xin，MA Qian-su，GAO Hao-yuan，CHENG Yong-qiang，JI Feng-di，LU Fei

　　产辅酶Q10的米曲霉原生质体制备条件研究李豪，刘燕，谷燕，LI Hao，LIU Yan，GU Yan

　　采用响应面优化红曲霉液态发酵产高色价低桔霉素培养基的研究杨建，胡川，陈瑶，张华山，王伟平，YANG Jian，HU Chuan，CHEN Yao，ZHANG Hua-shan，WANG Wei-ping

　　核心论文代发范文：紫薇扦插生根特征和形态解剖学研究

　　摘要：以紫薇岱宗2号品种当年生半木质化枝条和木质化枝条为试材，研究了扦插时期对插穗生根能力的影响，结果表明，半木质化枝条优于木质化枝条。通过对半木质化枝插穗生根过程进行形态学和解剖观察，表明插穗茎内无根原基，不定根原基为诱发型的，起源于维管形成层与初生射线的交叉处。

　　关键词：紫薇,扦插,不定根,解剖学

　　紫薇(Lagerstroemia indica)又名百日红，千屈菜科落叶小乔木。紫薇树姿优美，树干光洁古朴，花色艳丽，开花时正值少花的盛夏，观赏价值很高，花期6至9月，花期较长，是我国常见的园林绿化树种，分布于华东、华中与西南地区。紫薇以种子繁殖为主，但是种苗遗传稳定性较差，品种的优良性状不易保存，而扦插繁殖是有效的快繁途径。有关紫薇扦插生根形态解剖学研究很少见报道。本试验从不同扦插时期的紫薇生根情况以及扦插生根的形态解剖学观察入手，以期对紫薇扦插繁殖提供理论基础和实践指导。

　　中国调味品最新期刊目录

离心超滤-高效液相色谱法检测蜂蜜中外源淀粉酶————作者：孙艺涵;刘晓茂;黄学者;周政;齐双;贾光群;徐向东;崔宗岩;

摘要：为了解决蜂蜜新型掺杂使假问题,该研究建立了一种测定蜂蜜中外源淀粉酶的离心超滤-高效液相色谱法(high-performance liquid chromatograph,HPLC),并将其应用于蜂蜜掺假鉴别。蜂蜜样品经过离心超滤提取净化酶蛋白,采用Bio-Bond C8反相色谱柱(250 mm×4.6 mm,3μm)进行分离,以95%乙腈(含0.02%TFA)和5%乙腈水溶液(含0.02%TFA)...

西梅酵素工艺优化及其品质特性研究————作者：赵宇;李颜博;王志鹏;张路思;李玮;王伟;

摘要：该研究以新疆法兰西西梅为原料，采用酵母菌和植物乳杆菌复合发酵制备西梅酵素，通过单因素试验结合响应面法对发酵工艺进行优化，以期得到一种西梅酵素饮品，并以理化指标、抗氧化能力为指标对西梅酵素进行品质分析。确定酵母发酵的最佳工艺条件为料液比3∶1、酵母菌接种量0.1%、发酵温度28℃、发酵时间24 h,在此优化条件下SOD酶活力为(275.147±0.032) U/mL;二次发酵植物乳杆菌接种量为0.0...

低温美拉德反应对玉米发酵酱粉风味特性的影响————作者：赵旭;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;崔春;

摘要：文章以接枝度、褐变程度和感官综合评分为主要指标，优化了玉米发酵酱粉低温美拉德反应条件，并对美拉德反应产物中的游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析。结果表明，葡萄糖添加量为40.00%、反应温度为70℃、反应时间为150 min时得到接枝度和感官综合评分较高且褐变程度较低的美拉德反应产物。感官评价结果表明反应后玉米发酵酱粉的鲜味、咸味和厚味明显提升，同时有效降低了产品的酸味。游离氨基酸分析表明，谷氨...

蒸煮中心温度对兔肉脂肪酸组成及含量的影响————作者：关随霞;李道敏;康怀彬;

摘要：采用气相色谱法测定伊拉兔肉经不同蒸煮中心温度处理后脂肪酸的组成及含量，并通过SPSS 16.0软件对其组成及含量的变化情况进行分析，旨在为兔肉制品加工过程中设定温度工艺参数提供理论依据。试验结果表明，伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪酸，其中饱和脂肪酸13种、单不饱和脂肪酸7种、多不饱和脂肪酸10种；不饱和脂肪酸含量丰富，占脂肪酸总量的64%;不饱和脂肪酸中棕榈油酸、亚油酸的含量最高。蒸煮中心温度对伊...

基于气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)的桂林米粉及其卤水风味分析————作者：李圣胜;罗鎏欣;陆华瑜;毛瑞丰;牛德宝;

摘要：采用GC-IMS技术对不同类型、不同品牌的桂林米粉所使用的卤水进行分析，从8种样品中共检测出136种挥发性物质，共定性77种挥发性物质，其中有40种化合物在8种样品中均检测到，有37种物质未在所有样品中发现，造成了不同样品间的差异。预包装桂林米粉卤水样品和即食桂林米粉卤水样品之间尽管一致性较明显，但还是存在差异，反映出桂林米粉这一特色食品存在不同的特色风味，不同类型桂林米粉的卤水风味各有千秋，不能...

毛竹叶醋发酵工艺优化及品质分析————作者：朱嘉杰;林捷;刘军;李丽;凌生隆;江志聪;田要美;

摘要：毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料，该研究以毛竹叶为原料，通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺，并得出最优参数：发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下，MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 mL和1.13 mg/mL。同时，该研究还探讨了澄清工艺，发现以2.5 g/L的硅藻土作为澄清剂可使醋的透光率达89.35%。在发酵过程中，总酸...

基于智能感官结合GC-IMS技术探究不同品种食醋风味特征————作者：袁海彬;董平;唐万婷;王天杨;易宇文;邓静;吴华昌;

摘要：该研究旨在采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)结合电子鼻(E-nose)和电子舌(E-tongue)对中国西南和东部沿海地区4种食醋的挥发性风味物质和味道进行调查。结果表明，电子鼻和GC-IMS的组合使用可以有效识别不同品种的食醋，共鉴定出66种挥发性风味物质，其中醇类是食醋的主要风味物质。通过变量投影...

大米淀粉-槲皮素复合物的制备、理化及消化特性研究————作者：吴巧艳;马春敏;杨杨;王冰;张光;刘晓飞;王艳;徐忠;张娜;

摘要：槲皮素可与淀粉发生相互作用，从而影响淀粉的理化和消化特性。通过单因素实验和正交实验获取大米淀粉(RS)和槲皮素(QC)的最佳制备工艺条件，同时对大米淀粉-槲皮素复合物(RS-QC)的溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性和热力学特性进行测定。结果表明，最佳制备条件为料液比1∶10、预糊化温度70℃、槲皮素添加量3%、共糊化时间2.5 h。添加槲皮素会影响大米淀粉的溶解度和膨胀度，对凝沉性和冻融稳定性的...

基于游离氨基酸呈味分析结合SPME-GC-MS探究不同干燥方式对豆豉风味的影响————作者：侯智勇;张浩;易宇文;王林;杨静;胡佳莉;张静茹;

摘要：为探究干燥方式对豆豉风味的影响，寻求预制豆豉粉的最佳干燥方式，通过游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)与电子鼻(E-nose)技术检测4种豆豉粉干燥后的氨基酸、化合物变化。游离氨基酸检测结果表明精氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丙氨酸使豆豉呈现...

基于智能感官与HS-GC-IMS技术探究不同复热方式对川菜回锅肉风味的影响————作者：朱开宪;郭明遗;王天杨;吴华昌;

摘要：为探究直接复热、水浴复热、微波复热和汽蒸复热方式对川菜回锅肉风味的影响，该研究以智能感官技术中的电子鼻和电子舌与氨基酸分析仪和顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)相结合，对回锅肉在4种复热方式处理下的风味特征进行了系统分析。结果表明，电子鼻和电子舌能有效识别回锅肉的香气与口感特征；其中微波复热显著提升了回锅肉的营养价值。该研究共检测到17种游离氨基酸，经微波复热处理后的回锅肉总游离氨基酸...

响应面法优化低GI谷物熟化工艺————作者：白春莉;杨莉;王利娜;魏雪妍;李明元;

摘要：该研究以藜麦、燕麦、薏米3种低GI谷物为原料，比较微波、炒制、烘烤3种方式熟化的谷物粉的品质；以浸泡时间、微波密度、微波时间为试验变量，探究其对谷物粉水合特性、离心沉淀率、结块率的影响；以离心沉淀率为响应值，通过响应面法优化微波熟化工艺。结果表明，最优熟化条件为浸泡时间1 h、微波密度10.0 W/g、微波时间4.5 min,在此条件下谷物粉的离心沉淀率为58.32%。该研究结果为低GI谷物相关产...

植物乳杆菌发酵红枣汁的总酚变化动力学研究————作者：张丽华;陈云莉;李顺峰;石勇;田静源;刘世豪;纵伟;王小媛;

摘要：为探究红枣汁发酵过程中总酚含量的变化及动力学特性，利用L.plantarum CICC 20022发酵红枣汁，对红枣汁发酵过程中活菌数和理化成分的变化进行分析，建立菌体生物量和总酚含量变化动力学模型，并验证模型的可行性。结果表明，在发酵过程中，L.plantarum CICC 20022呈现良好的增殖能力，发酵12 h时活菌数达到峰值8.66 lg CFU/mL。可滴定酸含量呈上升趋势，总糖含量变...

鲜铁皮石斛汁的提取及其紫色的形成和稳定————作者：林玲莉;杨双艳;李汴生;阮征;李丹丹;

摘要：铁皮石斛属于药食同源植物，其鲜品多糖含量高，具有抗氧化、提高免疫力、降血糖、降血脂等药用功效。以多糖含量、色泽为评价指标，研究了取汁方式(打浆和压榨)、加水量、水浴温度、水浴时间、pH和食品添加剂(酸味剂和甜味剂)等因素对鲜铁皮石斛汁品质和色泽稳定性的影响。结果表明，打浆工艺提取铁皮石斛汁多糖的效果最佳，当加水量为1∶30、打浆时间为45 s时，多糖提取率为12.4%;铁皮石斛色素主要为花色苷，花...

甜面酱的感官特性及微生物多样性的研究进展————作者：王刚兔;金曼芹;裴伟;饶欢;薛文通;

摘要：甜面酱作为中国传统的发酵酱制品，因其独特的风味而广受欢迎。甜面酱的感官特性与发酵过程中微生物的代谢活动密切相关。文章概述了甜面酱的生产流程，深入分析了甜面酱中主要微生物的种类、代谢特性及不同微生物之间的相互作用，讨论了微生物多样性对甜面酱感官特性(滋味、香气、色泽、质地)的具体影响，旨在为甜面酱感官特性的改良提供参考

传统主食馅料加工技术研究进展————作者：朱丹实;代香玉;张楚研;陈敬鑫;曹雪慧;梁志棠;周锡勇;

摘要：包子、水饺等传统主食包馅面制品因其口感良好、营养丰富、食用方便等优势受到消费者的普遍欢迎。馅料是包馅面制品的重要组成部分，直接影响主食包馅面制品的加工品质。为促进传统主食馅料产业的发展，文章综述了主食馅料的配方研究、预处理技术、破碎和斩拌技术及调馅技术等加工技术研究进展，并对主食馅料加工中的主要问题进行了展望，以期为弘扬中国传统饮食文化，推动中式主食馅料的标准化、产业化、连续化和智能化生产提供理论...

基于响应面法优化蒲公英辣酱菜加工工艺————作者：郑尹林;于春凯;刘建;童丹丹;孙权;韩海霞;

摘要：该研究以蒲公英、辣椒和食用油为主要原料，采用单因素实验和响应面优化实验对蒲公英辣酱菜的加工工艺进行研究，以色泽、香味、滋味、组织形态为感官评价指标，得到蒲公英辣酱菜的最佳工艺配方为蒲公英添加量379 g、辣椒添加量81 g、食用油添加量362 g、蒸煮时间46 min。在此条件下，成品咸鲜微辣、色泽油亮、口感丰富、风味独特，感官评分为(88.63±0.21)分。对其理化指标和微生物指标进行测定，均...

我国地标腐乳呈味特性系统比较研究————作者：林欣;蒋宸郡;周晓洁;陈亚泉;付湘晋;王忠明;

摘要：目的：系统比较了我国地标腐乳的呈味特性。方法：收集了20个地标腐乳产品，采用人工感官评价法对20个腐乳样品的鲜味、甜味、咸味、酸味4种基本味以及鲜味后味强度、鲜味后味持久性、综合滋味进行了评价，并结合电子舌对腐乳的呈味特性进行了分析。结果：腐乳滋味综合评分与鲜味呈极显著正相关（P<0.01）,与鲜味后味强度呈显著正相关（P<0.05）,鲜味后味强度、鲜味后味持久性与咸味呈显著正相关（P...

美拉德热反应条件对大豆酶解液风味物质形成的影响————作者：曹振宇;阮秋凤;谭佳;童星;黄强;

摘要：美拉德热反应是食物风味生成的重要反应。试验分析了以大豆酶解液制得增香大豆油的挥发性风味物质，得出其关键风味化合物为醛类、酮类、杂环类和含硫化合物等。同时，研究了美拉德热反应pH、反应温度等条件对氨基酸和关键风味物质含量的影响，通过皮尔森相关性分析、聚类分析等方法对关键风味物质的生成机制进行探索，得出美拉德热反应温度的提升促进关键风味物质含量的提升，而pH的提升对风味物质的调节更细微，除吡嗪类化合物...

响应面法优化褐藻胶寡糖酸奶工艺及品质分析————作者：石亚芳;朱艳冰;刘瑾琰;陈艳红;杨远帆;姜泽东;倪辉;李鹤宾;

摘要：为探究褐藻胶寡糖的添加对酸奶品质特性和抗氧化活性的影响，以褐藻胶寡糖和纯牛奶为主要原料制作酸奶，以感官评分和持水力为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化酸奶加工工艺，确定褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺，并进行酸奶品质指标测定和抗氧化活性分析。结果表明，褐藻胶寡糖酸奶的最佳发酵工艺为蔗糖添加量5.93%、褐藻胶寡糖添加量0.29%、乳酸菌酸奶发酵剂添加量0.21%、发酵温度41.9℃、发...

基于GC-IMS、电子鼻和电子舌联用技术分析不同加工工艺辣椒对烧椒酱风味特性的影响————作者：王思捷;李昶甫;袁灿;程英;唐磊;王健健;易宇文;邓静;

摘要：文章采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)3种分析技术对不同加工工艺(A炒制、B电烤、C碳烤)辣椒制成的烧椒酱进行风味分析。结果表明，不同加工工艺烧椒酱的感官综合得分为C>A>B。电子鼻和电子舌结果显示，不同加工工艺烧椒酱A、B、C在气味和风味上有明显的差异。GC-IMS结果显示，3个样品中共检测到52种挥发性风味物质，包括醛类9种、酮类8种、醇类7种、酯类6种、烯烃...

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