中国调味品

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中国调味品 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：南大核心; 国内统一刊号：23-1299/TS; 国际标准刊号：1000-9973; 主办单位：全国调味品科技情报中心站; 主管单位：中国商业联合会; 查看中国调味品近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《生物数学学报》杂志信息; 下一本期杂志：《茶叶科学》农业科技论文发表

　　【杂志简介】

　　《中国调味品》是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　全国中文核心期刊

　　1984年获商业部科技进步奖

　　1996年被国内贸易部评为优秀期刊

　　【栏目设置】

　　主要栏目：专论与综述、试验报告、生产技术、调味技术、工作研究、探索与争鸣、检验技术、生产设备。

　　杂志优秀目录参考：

　　全豆腐乳发酵菌种选择的试验研究冉春霞，阚建全，RAN chun-xia，KAN Jian-quan

　　郫县豆瓣中可培养细菌多样性分析及酶活性初筛赵辉平，关统伟，董丹，张怡，张静，李可，郑萍，陈健骁，马力，车振明，ZHAO Hui-ping，GUAN Tong-wei，DONG Dan，ZHANG Yi，ZHANG Jing，LI Ke，ZHENG Ping，CHEN Jian-xiao，MA Li，CHE Zhen-ming

　　影响豆渣酱油曲品质的因素及其优化张长贵，董加宝，何绍洋，杨心懿，ZHANG Chang-gui，DONG Jia-bao，HE Shao-yang，YANG Xin-yi

　　响应面优化生物素亚适量法生产谷氨酸?艺张金玲，朱思荣，周万里，史建国，赵晓华，毕春元，ZHANG Jin-ling，ZHU Si-rong，ZHOU Wan-li，SHI Jian-guo，ZHAO Xiao-hua，BI Chun-yuan

　　响应面优化甘草水溶物提取?艺研究豆康宁，王飞，李玉兰，肖欢欢，谭文彦，DOU Kang-ning，WANG Fei，LI Yu-lan，XIAO Huan-huan，TAN Wen-yan

　　米曲霉菌体自溶条件及自溶物研究刘雅颀，汪超，李冬生，陈世贵，徐宁，LIU Ya-qi，WANG Chao，LI Dong-sheng，CHEN Shi-gui，XU Ning

　　低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究韩亚芬，巩欣，马千苏，高浩渊，程永强，纪凤娣，鲁绯，HAN Ya-fen，GONG Xin，MA Qian-su，GAO Hao-yuan，CHENG Yong-qiang，JI Feng-di，LU Fei

　　产辅酶Q10的米曲霉原生质体制备条件研究李豪，刘燕，谷燕，LI Hao，LIU Yan，GU Yan

　　采用响应面优化红曲霉液态发酵产高色价低桔霉素培养基的研究杨建，胡川，陈瑶，张华山，王伟平，YANG Jian，HU Chuan，CHEN Yao，ZHANG Hua-shan，WANG Wei-ping

　　核心论文代发范文：紫薇扦插生根特征和形态解剖学研究

　　摘要：以紫薇岱宗2号品种当年生半木质化枝条和木质化枝条为试材，研究了扦插时期对插穗生根能力的影响，结果表明，半木质化枝条优于木质化枝条。通过对半木质化枝插穗生根过程进行形态学和解剖观察，表明插穗茎内无根原基，不定根原基为诱发型的，起源于维管形成层与初生射线的交叉处。

　　关键词：紫薇,扦插,不定根,解剖学

　　紫薇(Lagerstroemia indica)又名百日红，千屈菜科落叶小乔木。紫薇树姿优美，树干光洁古朴，花色艳丽，开花时正值少花的盛夏，观赏价值很高，花期6至9月，花期较长，是我国常见的园林绿化树种，分布于华东、华中与西南地区。紫薇以种子繁殖为主，但是种苗遗传稳定性较差，品种的优良性状不易保存，而扦插繁殖是有效的快繁途径。有关紫薇扦插生根形态解剖学研究很少见报道。本试验从不同扦插时期的紫薇生根情况以及扦插生根的形态解剖学观察入手，以期对紫薇扦插繁殖提供理论基础和实践指导。

　　中国调味品最新期刊目录

超声低温炖煮及高压均质处理无量山乌骨鸡汤的工艺优化及其品质影响研究

摘要：鸡汤作为一种传统营养食品,其传统的常温炖煮加工技术存在热敏性物质损失、风味物质释放不均、乳化稳定性不足等问题。为解决这些问题,文章以云南特色鸡种无量山乌骨鸡为主要原料,结合现代食品加工技术,采用单因素试验和正交试验进行工艺优化。通过测定鸡汤的总糖含量、还原糖含量、可溶性蛋白含量、低聚肽含量、pH值、色差等指标,探究超声波低温炖煮技术及高压均质技术对鸡汤品质的提升作用。研究结果表明,超声组的最佳工艺...

固态发酵中酵母的胁迫应答与菌种工程化改造研究进展

摘要：酵母固态发酵技术在风味物质合成、生物乙醇生产、高价值产物制备中具有重要的应用价值,尤其在传统酿造过程中,酵母代谢产生的酚类、酯类等风味物质直接影响产品品质。然而,天然酵母菌株在固态发酵中普遍存在木质纤维素分解效率低、原料利用率不高,以及对高温、高渗透压、高浓度有机酸等胁迫耐受性较差等问题,制约了目标产物的积累。近年来,基因编辑技术、代谢通路改造、适应性进化等菌种工程化改造策略被广泛用于克服上述限制...

鲜水牛奶酪工艺优化及风味和品质研究

摘要：为提升广西鲜水牛奶酪的品质与产业化潜力，该研究以广西水牛奶为原料，采用单因素试验结合Box-Behnken响应面试验优化加工工艺，并分析最优工艺下的产品品质。结果表明，鲜水牛奶酪的最佳工艺为生水牛奶添加量500 g、凝乳酶添加量1.0 g、热烫拉伸温度81℃、凝乳时间60 min、柠檬酸钠添加量1.0 g、食盐添加量2.0 g,此时产品的感官评分达92.2分，整体品质最优。100 g该产品含蛋白质...

新疆地产不同动物骨髓胶原蛋白肽的分离分析与生物活性对比

摘要：以新疆地产羊、牛、马、骆驼的骨髓胶原蛋白酶解物为研究对象，采用DEAE-52柱层析和Sephadex G-25葡聚糖凝胶柱分离纯化，获得8个胶原蛋白肽组分。结构鉴定表明，各组分在200～270 nm处有胶原蛋白肽典型的紫外吸收峰，红外光谱在4 000～500 cm^-1处呈现蛋白类化合物特征吸收峰，二级结构完整，保留了胶原蛋白肽的关键结构特征。在抗氧化活性方面，浓度达1.0 m...

炒制温度对复合乳酸菌发酵糍粑辣椒特征风味的影响

摘要：该研究以发酵糍粑辣椒为原料，采用GC-MS和电子鼻技术从挥发性风味物质和气味轮廓两个层面系统评估了不同炒制温度(120℃和180℃)对发酵糍粑辣椒挥发性风味物质构成的影响，共识别出91种挥发性风味物质，包括醛类、醇类、酯类、酸类等。通过OPLS-DA模型结合VIP值和显著性检验，筛选出9种差异风味物质；进一步基于ROAV筛选出14种关键风味物质。结果表明，炒制处理促进了醛类、烃类等脂香、果香和辛香...

南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶对低脂猪肉饼品质的影响

摘要：利用南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶作为脂肪替代物，以不同脂肪替代度(0%、20%、40%、60%、80%)应用于猪肉饼中，探究不同脂肪替代度下南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶对猪肉饼品质的影响。结果表明，南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶脂肪替代物的添加可以显著提高猪肉饼的硬度、黏性和咀嚼性(P<0.05)。当脂肪替代度为60%时，猪肉饼的蒸煮得率最高，猪肉饼的总汁液损失率、水分损失率、脂肪损失率均处于最低水...

不同包装方式对宣威火腿品质变化情况影响研究

摘要：该研究以宣威火腿为研究对象，分析了不同包装方式(真空包装与气调包装)和不同贮藏温度(4℃与-4℃)条件下火腿在贮藏过程中品质指标的变化规律。结果表明，火腿的色度随着贮藏时间的延长整体呈先升高后降低的趋势，其中在-4℃条件下色度变化幅度较小，说明低温有助于延缓色素降解。水分含量与水分活度(Aw)在贮藏过程中整体下降，但部分样品在贮藏初期出现短暂升高趋势。相比之下，气调包装在保持水分含量方面的效果优于...

响应面法和人工神经网络对低脂小酥肉糊料复合改良剂的建模与优化

摘要：文章旨在寻找有效建模方法以预测低脂小酥肉的含油率与感官评分，优化其糊料复合改良剂配方。探究了大豆分离蛋白（soy protein isolate, SPI）添加量、葛根粉添加量、预糊化木薯淀粉（pre-gelatinized tapioca starch, PTS）添加量、羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose sodium, CMC-Na）添加量、卡拉胶（carragee...

混合菌种发酵酸浆水生产豆腐工艺优化

摘要：该研究以酸浆水为研究对象，优化混合菌种发酵酸浆水生产豆腐工艺，利用分离的发酵乳杆菌YQZ1、植物乳杆菌XJZ2进行单菌种、混合菌种发酵酸浆水生产豆腐，采用单因素试验和正交试验研究酸浆水点制豆腐的最佳工艺条件。试验结果：混合菌种(YQZ1∶XJZ2)配比为1∶5,37℃发酵72 h可获得最佳总酸含量，为48.68 g/L。利用优化后的酸浆水C(混合菌种发酵黄浆水)点制豆腐，以综合评分为评价标准，最佳...

荒漠肉苁蓉切片真空微波干燥工艺优化研究

摘要：优化荒漠肉苁蓉切片真空微波干燥工艺。以新鲜荒漠肉苁蓉为原料，考察不同微波功率、切片厚度、干燥温度对肉苁蓉干燥品质和干燥特性的影响，建立干燥动力学模型，以干燥时间、色差、总酚含量、总黄酮含量、多糖含量、复水比、松果菊苷含量和毛蕊花糖苷含量为品质指标，通过熵权法确定肉苁蓉的最佳干燥工艺，并与自然干燥、热风干燥效果进行对比。通过两种薄层干燥模型拟合，在模型拟合方面，Henderson and Pabis...

响应面优化豌豆蛋白酶解工艺及咸味特性分析

摘要：为制备具有减盐增咸特性的豌豆蛋白风味活性肽基料，并促进豌豆蛋白的深度开发利用，基于单因素优化试验对酶解液的感官得分、水解度、相对分子质量小于1 000 Da的比例及三者的综合得分进行分析，筛选出最佳蛋白酶组合、加酶量、酶比例、酶解时间和酶解温度。采用Design-Expert V8.0.6软件设计三因素三水平响应面优化试验，确定豌豆蛋白的最佳酶解工艺。结果表明，风味蛋白酶和复合蛋白酶的复合酶解效果...

基于模糊数学优化黑皮鸡枞菌酱加工工艺及其品质的测定

摘要：黑皮鸡枞菌是一种珍稀食用菌，味道鲜美，富含营养成分，深受消费者喜爱。由于其含水量高、贮藏时间短，不适合长途运输。该研究基于此，通过模糊数学法研究和优化黑皮鸡枞菌酱的加工工艺，为黑皮鸡枞菌产业的发展奠定了基础。研究结果表明，最佳加工工艺条件下获得的黑皮鸡枞菌酱菌香味浓郁，酱体整体油亮，具有明显的光泽。此外，该研究还对比了不同加工时间下黑皮鸡枞菌酱中挥发性风味成分的差异，结果表明不同加工时间下黑皮鸡枞...

超声波干预对低盐发酵泡菜品质和风味物质的影响

摘要：针对传统泡菜发酵周期长、含盐量过高、品质稳定性差等问题，该研究采用低频超声波辅助浸渍(25 kHz, 400 W,15 min)协同低盐处理(2%～4%NaCl)制备萝卜泡菜，以传统高盐处理组(CK,6%NaCl)为对照，系统分析泡菜在发酵过程中pH值、NaCl含量、亚硝酸盐含量、质构特性、风味物质的动态变化。结果表明，与CK组相比，超声波干预显著提升了低盐发酵泡菜中食盐的渗透速率和亚硝酸盐的消解...

昭通酱的GC-MS检测方法优化及特征风味物质鉴定

摘要：昭通酱为高盐日晒复合发酵酱，特征风味尚缺统一表征。该研究优化其前处理和GC-MS方法，解析4款主流商品挥发性物质，并以主成分分析和相关性分析厘清各种风味关联。结果显示，昭通酱挥发性物质的最优萃取条件为70℃、40 min,添加NaCl与蒸馏水可提升效果；GC-MS最佳分离条件为50℃保持3 min,以5℃/min升至100℃保持10 min,以6℃/min升至280℃保持10 min;从4种昭通酱...

食品中亚硝酸钠的生殖毒性与检测技术

摘要：亚硝酸钠作为肉制品中常用的食品添加剂，具有护色、防腐、改善风味等作用，但其过量摄入会对人体生殖健康产生毒性效应。文章系统阐述了亚硝酸钠的三大主要暴露途径(食品添加剂摄入、植物源性硝酸盐还原转化、发酵食品微生物转化)与常用的检测方法(分光光度法、电化学传感器法、色谱及联用技术、流动分析及联用技术、滴定法),并综述了其对雄性和雌性生殖健康的毒性作用及其分子机制，重点讨论了氧化应激与细胞凋亡在生殖损伤中...

酸浆果醋混菌发酵过程中理化特性变化及抗氧化活性研究

摘要：以酸浆果为原料，采用液态混菌发酵，以酵母菌和乳酸菌进行酒精发酵（7 d）,以醋酸菌进行醋酸发酵（6 d）制备酸浆果醋。探究酸浆果醋发酵过程中总酸含量、pH值、还原糖含量、可溶性固形物含量、V_C含量、总酚含量与总黄酮含量的变化规律，分析其有机酸组成并利用电子鼻测定挥发性风味物质，结合DPPH自由基与ABTS自由基清除率评估体外模拟消化不同阶段果醋的抗氧化活性。结果表明，在混菌发...

基于非靶向代谢组学分析圆根酸菜加工过程中代谢物动态变化

摘要：为了了解圆根酸菜加工过程中非挥发性代谢物的动态变化规律，采用非靶向代谢组学技术对其加工过程各工序样品进行系统分析。结果显示，样品共检测到783种非挥发性代谢物，包括羧酸及其衍生物、有机氧化合物、脂肪酰基、苯和取代衍生物、异戊烯醇脂类、黄酮类化合物等，且加工过程各工序样品间代谢物均存在显著性差异。烫漂、发酵和晾晒处理分别使291,61,312种代谢物发生显著变化，主要富集在精氨酸生物合成、缬氨酸、亮...

响应面法优化半干型鹿肉干配方的研究

摘要：为优化半干型鹿肉干的加工配方，提升其感官特性与品质特性，以养殖梅花鹿肉为试验原料，采用Box-Behnken响应面法，选取食盐、白糖、酱油、料酒的添加量为考察因素，通过单因素试验确定各因素的适宜水平范围后，进行四因素三水平的响应面试验。以感官评分作为响应值，结合剪切力、出品率、水分含量、色差等品质指标，以期得到半干型鹿肉干的最佳配方。结果表明，半干型鹿肉干的最佳配方为食盐添加量1.5%、白糖添加量...

负载姜黄素的智能pH值指示膜的制备及性能研究

摘要：肉类腐败过程中产生的挥发性成分会导致包装环境的pH值变化，姜黄素是一种天然来源的多酚物质，在酸碱方面具有指示作用。该研究以姜黄素为显色指示剂，制备了一种对pH值具有敏感性的智能复合指示膜，并将其应用于食品新鲜度的监测及食品保鲜。以天然蚕丝为基质，通过浇铸法和浸渍法将含量分别为0%、1%、3%、5%、7%的姜黄素负载到天然蚕丝纳米纤维膜基质中，并对该膜的理化指标和基本性能进行了综合研究，实验结果表明...

马铃薯淀粉-小麦淀粉复配优化预制广式虾饺皮配方

摘要：为提升广式虾饺皮的质地，使其在糊化后细腻且透明度高，同时解决因筋力不足导致的虾饺皮在蒸制过程中破裂的问题，该研究探讨了马铃薯淀粉与小麦淀粉的复配使用，以优化传统广式虾饺皮的配方。以感官评分、质构和色差为指标，在单因素试验的基础上采用响应面法优化广式虾饺皮配方。结果表明，当马铃薯淀粉添加量为100 g,小麦淀粉添加量为60 g,水添加量为110 g,猪油添加量为5 g,木薯淀粉添加量为5 g,盐添加...

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