食品与发酵科技

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食品与发酵科技 关注(): 期刊周期：双月刊; 期刊级别：省级; 国内统一刊号：51-1713/TS; 国际标准刊号：1674-506X; 主办单位：四川省食品发酵工业研究设计院; 主管单位：四川省经济和信息化委员会; 上一本期杂志：装备维修技术机械杂志; 下一本期杂志：大地纵横社科杂志

　　《食品与发酵科技》食品科技杂志，创于1973年，是由国家新闻出版总署批准在国内外公开发行的关于食品和发酵的技术性刊物。期刊演变过程为：《制糖发酵科技情报》(1973)、《制糖发酵科技》(1978)、《四川制糖发酵》(1983)、《四川食品与发酵》(1993)、《食品与发酵科技》(2008)。

　　《食品与发酵科技》主要刊载食品、酿酒、发酵、饮料、微生物、调味品、农产品保鲜与深加工等领域的科研论文、技术报告、科技成果、新产品、新技术及相关行业政策、产业导向和市场信息等。在全国同待业中享有权威，拥有一批稳定的读者群。

　　《食品与发酵科技》不仅能为广大的科技工作者提供最新的行业信息，同时也是该行业一本具有收藏、保存及科研指导的期刊。

　　《食品与发酵科技》办刊宗旨：以人为本，坚持科学发展观，坚持为行业为人民服务的方针，遵守《期刊出版管理规定》中的各项法律、法规。及时、准确地报道有关食品与发酵行业的新技术成果和行业最新科技动态与信息，服务于企业、事业、大专院校的广大科技人员，并为其搭建科技信息交流平台，推动行业的科技发展与进步，繁荣行业技术市场而做出应有的贡献。

　　食品与发酵科技杂志栏目设置

　　综述、酿酒专页、应用研究、新产品技术与开发、行业动态、海外传真、食品安全与卫生

　　食品与发酵科技杂志荣誉

　　CA 化学文摘(美)知网收录(中)维普收录(中)万方收录(中)国家图书馆馆藏上海图书馆馆藏中国学术期刊(光盘版)全文收录期刊

　　食品与发酵科技杂志社征稿要求

　　1、投稿时请将稿件电子版(以WORD形式)发送至本刊投稿邮箱，在稿件中注明作者的真实姓名、单位、电话、电子邮箱、样刊投递地址和邮政编码，如需署笔名请注明;并提供作者简介、中文摘要和关键词、参考文献等内容，具体规范要求如下。

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　　(2)期刊文章：[序号]主要责任者.文献题名.刊名，年，卷(期)：起止页码.

　　(3)报纸文章：[序号]主要责任者.文献题名.报纸名，初版日期(版次).

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　　7、凡向本刊投稿者，均作自愿接受上述约定。

　　阅读推荐：食品研究与开发

　　《食品研究与开发》食品杂志，由天津市食品研究所、天津市食品工业生产力促进中心主办的《食品研究与开发》杂志系中文核心期刊是国内外公开发行食品技术研究开发的专业杂志，双月刊。国内统一刊号CN12-1231/TS;国际刊号ISSN1005-6521。

　　食品与发酵科技最新期刊目录

酵母蛋白生产关键技术及食品产业应用进展

摘要：蛋白质是人类所需三大营养素之一，酵母蛋白是食物蛋白的替代品之一。该文系统综述了酵母蛋白的研究进展及应用现状，从菌种培育、发酵过程控制、蛋白提纯到产业化应用等全产业链环节，深入剖析了酵母蛋白生产的关键技术，旨在为酵母蛋白研究及产业发展提供参考

茯砖茶“金花菌”的分离及其对雅安黑毛茶品质的影响

摘要：四川黑茶因天然发花工艺稳定性不足、标准化程度低、产品质量参差等问题制约了产业发展。为提升雅安黑毛茶品质，该研究从泾阳茯砖茶中分离纯化出“金花菌”，经鉴定为谢瓦曲霉（Aspergillus chevalieri），并利用该菌对雅安黑毛茶进行发酵。通过单因素实验和正交实验优化，确定最佳发酵条件为发酵时间11 d、接种量1%、补水量70%、发酵温度28℃。结果显示，接种发酵茶样的干基孢子数明显增加，金花...

市售食用菌中苯甲酸和马尿酸的含量测定与调查分析

摘要：该文采用高效液相色谱法测定食用菌中苯甲酸和马尿酸的含量，了解市售食用菌中苯甲酸情况并分析原因。该文基于GB 5009.28—2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》第一法，通过对样品前处理条件、液相色谱分析条件等进行优化，建立了适用于食用菌中苯甲酸和马尿酸的检测方法，并测定60组干制食用菌中苯甲酸和马尿酸的含量。结果表明，苯甲酸和马尿酸在0～100 mg/L范围内均具有良好的...

四川白酒糟在肉牛养殖中的应用探析

摘要：我国肉牛产业面临消费需求激增与养殖成本攀升的双重压力，亟须开发新型饲料资源。该文系统解析了四川白酒糟产量特征与饲用潜力，重点探究不同形态白酒糟（鲜酒糟、干酒糟、发酵酒糟）的营养特征及在肉牛养殖中的适配机制，旨在构建“香型-工艺-饲效”精准匹配技术体系，为缓解饲料短缺、发展节粮型畜牧业提供理论支撑与实践路径。未来需聚焦营养价值评定体系建立和菌种优化，建立“香型-工艺-饲效”精准适配体系，为节粮型畜牧...

多粘菌素B高产菌株筛选及其发酵培养基优化

摘要：为提高多粘菌素B的发酵产量，降低其生产成本，经紫外诱变，筛选获得一株高产多粘菌素B的多粘芽孢杆菌P01，通过形态特征和16S rDNA序列分析，鉴定菌株P01为多粘芽孢杆菌（Paenibacillus polymyxa），并采用单因素实验和正交实验优化其发酵培养基成分。结果表明，菌株P01在最佳发酵培养基条件下，多粘菌素B的产量是优化前的1.8倍，通过菌株筛选和优化培养基大幅提高了多粘菌素B的产量...

淀粉黏度特性及其在食品加工中的应用研究进展

摘要：在淀粉糊化过程中，其组织状态、品质发生显著变化，而黏度特性是衡量糊化过程的关键指标。该文以淀粉黏度的测定方法和评价指标为核心，介绍了糊化过程中黏度曲线的典型术语含义及变化情况，概述了食品组成、淀粉结构及不同添加物等内外因素对淀粉黏度特性的影响。此外，该文分析了淀粉黏度特性在育种、加工、酶抑制类等食品加工领域中的应用，并展望了淀粉黏度特性未来的发展方向，为淀粉在食品工业中的优化应用提供理论依据

“老味道，新赛道”——泡菜榨菜产业创新发展蓝图解析

摘要：泡菜、榨菜是我国传统特色发酵食品，其清香、脆嫩、酸爽的特点深受消费者的喜爱。随着全球经济的发展和人们生活水平的提高，在产品、产业组织形式和生产经营状态等方面对泡菜榨菜生产提出更多新的要求。该文从泡菜榨菜产业出发，全面分析了泡菜榨菜产业在市场需求、产品与技术、产业组织形态以及行业政策等方面的创新发展趋势。其中，产品和技术是决定泡菜榨菜产业发展的关键因素，提出了功能健康化、特色差异化、跨界场景化、高端...

以培养食品专业本科生实践能力及创新精神为核心的实验教学模式探讨

摘要：目前，创新创业教育已成为高校教育教学改革与发展的新常态。为深入贯彻落实全国教育大会和新时代全国高等学校本科教育工作会议精神，高校需坚持立德树人根本任务，进一步加强和改进新形势下本科实验教学工作，强化本科生实践能力的培养。该文以吉林大学食品专业实验教学模式为例，针对学生实践能力薄弱、创新创业实践教育平台不完善、专业技能与企业岗位需求不匹配等问题开展教学模式探讨，旨在提升食品专业人才的实践及创新能力，...

乡村振兴战略下湘西民族特色面点课程构建研究

摘要：该文基于文化资本理论和教育生态学理论，提出建立文化符号的教育转化路径；构建“人才—文化—产业”共生的乡村振兴教育生态；建立“四维共评，三环联动”多元评价体系；构建校企命运共同体，促进教育—产业协同进化。该文为民族地区职业教育赋能乡村振兴提供可借鉴的实践范式

课程思政融入“食品营养与健康”课程的教学探索与实践

摘要：在健康中国大背景下，以食品检验检测技术专业“食品营养与健康”课程思政教学改革为例，课程教学团队结合专业育人目标与课程目标，探索创新课程思政育人路径，优化课程思政内容供给，运用多元化思政教学方法与手段开展教学。实践证明“，食品营养与健康”课程思政教学改革更加有利于培养德才兼备的高素质技术技能人才

关于食品从业者培训教育工作的探讨

摘要：加强对食品从业者的培训教育有助于提升食品安全水平。除生产经营者外，监管部门、相关院校、科研机构、行业协会商会等培训教育主体均应发挥积极作用；相关培训教育内容应聚焦五个方面：职业道德、法律法规、标准、食品安全风险管理以及其他食品生产经营相关知识。该文提出了制定食品安全培训教育相关规范或指南、支持品牌建设、提供技术或资金支持、优化培训教育方式、强化师资队伍建设等发展方向

电子束辐照对即食鸡爪风味品质的影响

摘要：为了探究电子束辐照对即食鸡爪风味的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法结合感官评价分析不同辐照剂量处理对即食鸡爪风味的影响。结果显示，经0、2、4、6、8 kGy剂量辐照，即食鸡爪中分别鉴定出55、54、80、96、76种挥发性物质；通过主成分分析和聚类热图可以区分不同剂量处理的即食鸡爪；感官评价结果显示辐照剂量达到8 k Gy时即食鸡爪的可接受度评价为勉强接受；采用4 kGy及以上剂量...

魔芋葡甘聚糖-小麦面筋蛋白共混凝胶体系制备及其凝胶质构特性研究

摘要：为改善魔芋葡甘聚糖凝胶稳定性，以魔芋葡甘聚糖-小麦面筋蛋白为研究对象，探究魔芋葡甘聚糖-小麦面筋蛋白共混凝胶体系制备过程中总质量浓度、共混比例、溶胀时间、反应温度对共混凝胶体系的影响，以凝胶强度和持水性为指标，用响应面法对总质量浓度、共混比例和反应温度进行优化，得到最佳工艺参数为：总质量浓度为4.72 g/100 mL、共混比例为6.45∶3、溶胀时间1.5 h、反应温度83.2℃；在此条件下得到...

绿原酸在冷却猪肉中的保藏应用

摘要：该文测试了天然保鲜剂绿原酸对冷却猪肉的抑菌效果，初步探讨绿原酸作为冷却猪肉保鲜剂的可行性。采用打孔法和平板划线法测定绿原酸抑菌圈大小和最低抑菌浓度；分别用1.0 mg/mL绿原酸溶液和无菌生理盐水处理冷却猪肉，观察并评定其感官变化，同时测定菌落总数。结果表明：绿原酸对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌均有抑制作用，最低抑菌浓度分别为50μg/mL、100μg/mL和100μg/mL；绿原酸溶液...

党参多糖的提取纯化和免疫调节活性研究

摘要：采用水提醇沉、树脂纯化的方法提取纯化党参多糖，并对其进行多糖含量、分子量分布及单糖组成的检测分析，以及基于斑马鱼巨噬细胞模型的免疫调节功能研究。结果表明：党参多糖含量为88.63%，其纯度较高、均一性好，重均分子量为1.138×10～4；主要由6种单糖组成，包括：D-无水葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖醛酸、半乳糖、L-（+）-阿拉伯糖、鼠李糖，其中D-无水葡萄糖占比最大，占单糖总量的53.28%；...

响应面法优化火腿木瓜鸡罐头配方研究及品质评价

摘要：火腿木瓜鸡是云南地方特色菜肴，目前尚未有文献对其配方及品质进行探究。该研究以干腌火腿、酸木瓜、鸡肉为主要原料制作火腿木瓜鸡罐头，并以感官评分为指标，通过单因素和响应面试验设计原理，确定火腿木瓜鸡的最佳工艺配方；同时结合理化指标对产品进行品质评价。结果表明，以鸡肉添加量200 g为基准，火腿木瓜鸡的最优工艺配方为：火腿23.2%、酸木瓜3.4%、食盐1.0%、小米辣3.0%、食用油10.0%、香辛料...

麸皮膳食纤维协同益生菌酸奶对CCl₄致小鼠急性肝损伤的保护作用实验研究

摘要：为研究麸皮膳食纤维及益生菌酸奶对四氯化碳（CCl₄）诱导的小鼠急性肝损伤的保护作用，将小鼠进行适应性喂养后随机分组，分别饲喂麦麸、益生菌酸奶、麦麸+益生菌酸奶，经诱导急性肝损伤后测定小鼠血液中谷丙转氨酶（ALT）活性、谷草转氨酶（AST）活性、超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、肝脏指数，并观察肝脏组织形态。结果表明：麦麸协同益生菌酸奶可有效降低肝脏水肿程度以...

QuEChERS-超高效液相色谱-质谱法测定葡萄中10种植物生长调节剂

摘要：该文建立了一种基于Qu ECh ERS前处理的超高效液相色谱-质谱法（UPLC-MS/MS），该方法能快速、准确地测定葡萄中10种植物生长调节剂（PGRs）的残留量。样品用含1%甲酸的乙腈溶液提取，经Qu ECh ERS净化处理，以Thermo Accucore C18色谱柱（2.1 mm×100 mm,1.7μm）为固定相，流动相A为含0.1%甲酸和2.5 mmol/L甲酸铵的水溶液，流动相B为...

超声波辅助水酶法提取黄花粗多糖工艺优化及其体外抗氧化研究

摘要：以渠县黄花为原料，采用超声波辅助水酶法提取黄花粗多糖，通过单因素试验与正交试验对黄花粗多糖提取工艺进行优化，并测定其体外抗氧化能力。结果表明，超声波辅助水酶法提取黄花粗多糖的最佳工艺为：酶解液pH值6、酶解温度50℃，酶解时间60 min、复合酶添加量1.4%，在此条件下，粗多糖提取率为5.11%；体外抗氧化功能测定结果显示，黄花粗多糖具有一定的抗氧化性，其对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH...

基于文献计量分析葡萄皮籽研究进展

摘要：酿酒葡萄皮籽的综合开发利用对葡萄酒产业的可持续发展具有重要意义。该文基于文献计量，选取2020年1月—2024年9月中国知网（CNKI）和Web of Science(WOS)数据库中英文文献，以关键词聚类、突现图谱等进行数据可视化分析，总结了葡萄皮籽的研究现状。结果显示：近5年来，葡萄皮籽领域发文量相对平稳，根据关键词聚类分析及突现分析，葡萄皮籽的研究热点主要集中在3个方向，即：葡萄皮籽多酚等活...

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