食品科技

所属栏目：科技期刊热度：时间：

食品科技 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-3511/TS; 国际标准刊号：1005-9989; 主办单位：北京市粮食科学研究所; 主管单位：北京粮食集团有限责任公司; 查看食品科技近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：贵州工业大学学报(自然科学版); 下一本期杂志：精英杂志发表

　　《食品科技》(月刊)创刊于1975年，由北京市粮食科学研究所主办。为中国国家科技中文核心期刊，已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录，并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。杂志社深入贯彻落实科学发展观，坚持正确的出版导向，模范贯彻执行党和国家的各项方针政策，严格遵守国家法律法规，立足食品工业的科研领域，致力于面向高端，录用文章以高校和科研单位研究课题为主，强调创新意识和科研成果的转化。杂志社始终坚持既定的办刊理念，强调刊用文章的学术水平和期刊的编校质量，严格执行国家的有关出版法规制度，刊物的学术水平和出版质量在读者群中有很高的声誉。与食品行业相关政府管理部门、专业组织机构、大学、企业联系密切，同时作为英国加工包装机械协会(PPMA)和法国科技新闻处(FTPO)特约供稿合作媒体，尤其在粮油深加工、农副产品深加工与综合利用、食品配料与添加剂、食品加工与包装机械等细分领域有着较大的影响。

　　食品科技杂志栏目设置

　　专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜

　　食品科技杂志荣誉

　　CA 化学文摘(美)SA 科学文摘(英)万方收录(中)上海图书馆馆藏剑桥科学文摘北大核心期刊(中国人文社会科学核心期刊)国家图书馆馆藏知网收录(中)维普收录(中)中国期刊全文数据库(CJFD)中国核心期刊遴选数据库全国中文核心期刊

　　阅读推荐：粮油食品科技

　　《粮油食品科技》(曾用刊名：商业科技开发;科研与设计)，1991年创刊，是由国家粮食局科学研究院主办的综合性科技期刊。《粮油食品科技》以传播和弘扬先进的科学技术为宗旨，以服务行业为已任，以选文严格、内容精炼、信息丰富、印刷精美为特色，是行业内的国家队。

　　食品科技最新期刊目录

不同曲霉在高盐稀态酱油中发酵性能的研究————作者：熊锋;李信;王芸;王丽;邓惠馨;赵峰;朱婷;刘晓叶;

摘要：文章以3株不同曲霉为研究对象，探究其在高盐稀态酿造酱油中的发酵性能。通过对成曲形态分析、蛋白酶活测定，检测发酵酱油的总酸、氨基酸态氮、全氮、还原糖、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味物质等指标，评估3株曲霉的发酵性能。结果表明：酱油曲霉AS-1和米曲霉AO-2制备的成曲色泽黄绿，蛋白酶活均高于米曲霉AO-1；酱油曲霉AS-1和米曲霉AO-2发酵酱油氨基酸态氮、全氮的含量分别都高于1.00、1.60 g...

核桃青皮多酚对哈密瓜果实采后苯丙烷代谢的影响————作者：王晓兵;李慧;郜忠川;陈海欣;黄帅;贾美惠;王静;

摘要：为研究核桃青皮多酚处理对哈密瓜果实贮藏期间苯丙烷代谢的影响，文章以‘西州密25号’哈密瓜为试材，以蒸馏水为对照，采用30 mg/L核桃青皮多酚提取物(前期试验所得)处理哈密瓜果实，2组处理均加入0.5 mL/L吐温-20，浸泡20 min，常温(温度(22±2)℃，相对湿度(20±2)%)贮藏18 d。通过定期测定哈密瓜果实总酚、类黄酮和木质素的含量和苯丙烷代谢相关酶活性，结果表明，30 mg/L...

3种干燥方式下云南沙棘果实非靶向代谢组学分析————作者：姜希飞;刘永强;刘瑜;邓涂静;杨福霖;钟政昌;袁雷;

摘要：以云南沙棘为原料，利用非靶向代谢组学技术探究云南沙棘果实在鼓风干燥(S1)、自然晒干(S2)、真空冷冻干燥(S3)过程中代谢物差异。采用主成分分析、正交-偏最小二乘判别分析等方法，筛选出差异代谢物，并对其通路富集情况进行研究。结果表明，3种干燥方式下云南沙棘组间代谢物存在明显差异。S1与S2、S1与S3、S2与S3组之间的差异代谢物数量分别为88种、88种和108种。各组差异代谢物以黄酮类化合物为...

发酵型蓝莓果酱工艺优化及其抗氧化活性研究————作者：张雪;史晨阳;卢珊;谭畅;郭崇婷;

摘要：为研制发酵型蓝莓果酱，以蓝莓为主要原料，安琪酸乳发酵菌作为乳酸菌，采用感官评分为评价指标，对增稠剂及护色剂进行了筛选与复配。在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化了工艺配方。结果表明，发酵型蓝莓果酱的最佳工艺如下：柠檬酸添加量为0.5%、蔗糖添加量为38%、伊斯特酸乳发酵剂接种量为1%、复配增稠剂添加量为0.8%、复配增稠剂(黄原胶:果胶质量比为1:2)、护色剂(柠檬酸:异抗坏血酸钠质量比为1:...

对羟基苯甲醇高转化率的天麻发酵口服液工艺研究————作者：罗雅杰;周晓龙;陈祥;周莹莹;卢忠英;范旭红;吴彩彩;

摘要：以贵州天麻为原料，通过对比不同预处理方式、酶制剂及酶解工艺、菌种与发酵工艺对发酵液中天麻素、对羟基苯甲醇含量及对羟基苯甲醇转化率的影响，并结合风味物质和感官指标筛选最优工艺。结果显示，最优工艺关键参数为真空冷冻干燥预处理，α-淀粉酶:纤维素酶=2:1联合酶解，添加量0.3%；酿酒酵母:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:植物乳杆菌:肠膜明串珠菌=5:2:1:1:1混菌发酵，接种量0.2%，可实现天麻素向对...

孜然精油微乳液-壳聚糖复合涂膜对冷鲜牛肉的保鲜作用————作者：董华;刘泽;刘晓强;

摘要：文章主要探讨孜然精油微乳液(Cuminum cyminum L. essential oil microemulsion, CEOME)与壳聚糖(Chitosan, CH)复合涂膜对冷鲜牛肉在4℃条件下贮藏的保鲜效果。制备CEOME并评价其抑菌效果、抗氧化活性及其稳定性，将试验样品分为5组：空白对照(Control, CON)组、CH组、0.1%CEOME-CH组、0.5%CEOME-CH组、1....

四川浓香型白酒主产地“四朵小金花”感官特征以及挥发性风味比较分析————作者：朱敏;邓照;赵盈盈;古俊锋;吉克拉者;张文学;

摘要：为探究四川浓香型白酒主产地“四朵小金花”的风味特征，采用气相色谱-质谱联用技术结合感官评定，对其香气特征以及挥发性风味成分进行分析。感官分析结果显示不同产地浓香型白酒的香气特性存在明显差异。邛崃产地的WJ酒样风味物质种类多且含量丰富，是其酒体甜润幽雅，蕴含众香，开瓶香气馥郁的重要原因。通过主成分分析识别出不同产地的典型香气以及特征性风味物质。进一步采用偏最小二乘判别分析探讨了挥发性风味物质的地区差...

贵州黔南地区辣椒酱发酵过程细菌群落特征及理化指标分析————作者：陈业颖;梁楚情;马亚鑫;顾欣妍;何青;邹旖旎;刘珊娜;

摘要：采用MiSeq高通量测序技术对贵州黔南地区辣椒酱发酵过程中的细菌多样性进行解析，同时测定辣椒酱基本理化指标，分离获得乳酸菌菌株并进行鉴定。结果表明，随着发酵时间的增加，在门水平上，厚壁菌门(Firmicutes)占有绝对优势；在属水平上，乳杆菌属(Lactobacillus)为优势菌属，占比范围在24.37%～38.35%，同时存在明串珠菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissell...

白酒中酸类物质的研究进展————作者：范文强;赵亚雄;郇丹;王婷;唐云;

摘要：白酒是中国传统的酒精饮料，主要有十二种香型，各香型之间风格各异。白酒中微量成分决定了其风味和品质。酸类物质是酯类物质合成的前体，是决定白酒风味的关键微量成分。文章对白酒中的酸类物质进行综述，论述了其来源及种类、相关检测方法、在白酒中的作用以及影响其变化的因素，最后对酸类物质的研究进行展望，旨在为今后深入研究白酒酸类物质提供理论基础

壳聚糖/纳米ZnO-紫檀芪根皮素复合涂膜对芒果保鲜效果的影响————作者：秦璇;黄天姿;王春艳;

摘要：以壳聚糖/纳米Zn O为基准液，分别添加紫檀芪溶液、根皮素溶液、紫檀芪根皮素混合溶液，研究不同溶液涂膜处理对芒果黑斑抑制效果、感官、失重率、可滴定酸的含量、总糖的含量、维生素C的含量、芒果多酚含量和总黄酮含量的影响，从而评价是否可以使用壳聚糖-紫檀芪根皮素复合涂膜的方式延长芒果的货架期。结果表明：壳聚糖/纳米Zn O涂膜保鲜具有良好的保鲜效果，在此基础上分别加入0.2%紫檀芪、0.2%根皮素以及0...

蒸汽爆破预处理金针菇菇脚多糖提取工艺优化及其抗炎活性————作者：倪立颖;胡付侠;孙梦雪;王彬;王崇队;张明;吴茂玉;马超;

摘要：该研究以金针菇菇脚为原料，通过蒸汽爆破预处理技术对多糖提取工艺进行优化，并利用乙醇分级沉淀法，得到不同聚合度的多糖组分，研究不同组分的单糖组成、分子质量、结构及其抗炎活性。结果表明，在料腔比5:8、保压时间100 s、汽爆压强1.0 MPa的条件下，金针菇菇脚中粗多糖的提取率为8.73%，与对照相比提高了88.15%。经乙醇分级后得到SEFVP-20%、SEFVP-40%、SEFVP-80%3个组...

上转换荧光生物传感器在农药残留检测中的应用————作者：黄倩;韩璐;马辉;苏晶;潘磊庆;

摘要：农药在农业中被用于提高农作物产量和农产品质量。然而，农药的过度使用会引发食品安全问题以及生态环境的破坏，危害人类健康。因此，农药残留的监测已经成为全球关注热点和研究前沿。上转换纳米材料具有优异的光学性能，可用于开发新型的荧光生物传感器，从而实现简单、快速、低成本、高灵敏度和多残留检测。文章阐述了上转换纳米材料特点，介绍了基于上转换纳米材料的抗体免疫荧光传感器、适配体荧光传感器、分子印迹荧光传感器在...

刺五加黄酮研发现状、存在问题及发展对策————作者：徐树来;商会;潘子瑜;张铁男;潘忠诚;

摘要：刺五加作为一种药食同源的中药材，含有多种功能性成分，其中最具代表性的是黄酮类化合物，具有很高的食用及药用价值。文章综述了刺五加黄酮的国内外研究及开发现状，介绍了刺五加黄酮具有抗癌、抑癌、抗氧化、抑菌、抗疲劳等多种功能性及其潜在的应用开发价值，总结了刺五加黄酮的提取方法及优缺点，进一步分析了刺五加黄酮在加工及产业化开发方面存在原料供应不足、加工技术有待提高、开发及利用率低等问题，并针对性地提出了相应...

杀菌牛乳中风味物质及检测方法研究进展————作者：俞嘉毅;许凌云;郭冬媛;王晋;

摘要：牛乳营养丰富，但极易引发细菌微生物的生长并导致腐败变质。因此，乳企常采取适宜的热杀菌工艺进行处理。生牛乳经不同类型热杀菌处理后，其风味物质的数量和种类及感官特征改变明显。牛乳风味不仅是影响消费者购买欲望的重要因素，其风味物质的种类和含量还是评价乳制品品质的关键指标。鉴于此，文章对比了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超巴氏杀菌和蒸汽浸入式杀菌4种热杀菌技术对牛乳制品风味物质的影响，介绍了提取和分离鉴定方法...

冠突散囊菌协同发酵对高粱酒醅微生物及酒体风味的影响————作者：赵千慧 ;周慧玲 ;秦洋 ;

摘要：研究表明冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可提升高粱酒产量，但未知其对高粱酒风味的影响。而酒体风味又与酒醅微生物及理化环境息息相关，所以文章以探究E. cristatum对高粱酒风味的影响为目的，对实验室高粱酒醅样品的理化指标、微生物群落及多样性测定分析，并做高粱酒样理化指标、电子鼻及气质联用检测，进而分析添加E. cristatum对高粱酒醅微生物结构及高粱酒主要风味物质的影响。...

壳聚糖结合微酸性电解水处理对鲜切桃保鲜效果的影响————作者：王菁;刘凯;靳雯雯;

摘要：为延长鲜切水果的贮藏期，以鲜切桃为原料，研究了壳聚糖/微酸性电解水单独及联合处理的保鲜效果。结果表明，壳聚糖或微酸性电解水及其联合处理均能抑制鲜切桃贮藏期间褐变、失重和软化腐烂，降低氧化酶活性，缓解营养物质流失。壳聚糖结合微酸性电解水联合处理的保鲜效果最好。贮藏10 d后，与对照组相比，经壳聚糖结合微酸性电解水联合处理的鲜切桃质量损失率、腐烂指数和褐变度分别降低了40.92%、39.53%和30....

抗氧化益生菌发酵羊乳饮料的研制————作者：康婕;王丹丹;舒国伟;安瑜;刘娟娟;郝曼;

摘要：陕西省羊乳资源丰富，但是羊乳产品是以婴幼儿配方羊乳粉和大包装工业羊乳粉为主，产品同质化严重，所以开发新的功能性羊乳制品尤为重要。该研究旨在为后续开发抗氧化益生菌羊乳产品提供参考。选用植物乳杆菌L60发酵羊乳，生产具备抗氧化功能的乳饮料，并对乳饮料稳定性、工艺条件及冷藏条件进行考察。结果表明：在羧甲基纤维素钠添加量0.012%、结冷胶添加量0.008%、双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量0.008%、蔗糖...

酵母发酵对牡蛎酶解液风味的影响————作者：黄嘉淇;王力冉;吴东燊;庄乐扬;黄乐昇;钟敏;范秀萍;

摘要：文章旨在探讨酵母发酵对牡蛎酶解液的风味提升作用，确定牡蛎酶解液在风味改善前后的特色风味构成差异。选取牡蛎酶解液展开研究，通过酵母接种发酵实施脱腥操作，综合感官评价结果，运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术，并结合游离氨基酸检测，分析牡蛎酶解液发酵前后风味组成变化，并结合感觉阈值和相对气味活度值解析牡蛎酶解液主要腥味成分及关键风味化合物的变化规律。结论：牡蛎酶解液添加质量百分比为0.3%的风味型甜酒曲...

富硒铬虫草多糖结构解析————作者：乔郁;于建泉;常焱婷;边媛媛;姚玉双;岳喜庆;

摘要：虫草多糖是虫草具有抗氧化、降糖、降脂等生理功能的重要组分。为探究虫草富集硒、铬元素后，虫草多糖含量、结构的变化，以富硒铬虫草为研究对象，在水、超声浸提并结合醇沉的基础上，采用电感耦合等离子体质谱、高效凝胶渗透色谱、红外光谱及圆二色谱分析技术，解析富硒铬虫草多糖分子质量、组分以及结构变化。结果表明：虫草富集硒铬后，多糖含量为(7.80±1.07)%；多糖的组分由3个组分增加至5个，分子质量范围为28...

叶黄素Pickering乳液制备工艺优化及其体外释放研究————作者：马永强;赵若冰;牛绩超;尤婷婷;王鑫;那治国;黎晨晨;

摘要：文章制备了一种叶黄素Pickering乳液，以包封率为指标，采用响应面实验设计优化制备工艺，并探究在体外胃肠环境下的释放特性，旨在为叶黄素等新资源食品的应用提供新思路。结果表明，以玉米油为油相，乳清分离蛋白、海藻酸钠、茶多酚复合物溶液为水相制备的叶黄素Pickering乳液，其最佳工艺条件为叶黄素添加量2.0 g、剪切速率15000 r/min、剪切时间3min、油相体积分数70%，所得叶黄素包封...

　　相关科技期刊推荐

　　核心期刊推荐

查看更多科技期刊