食品与发酵工业

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食品与发酵工业 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-1802/TS; 国际标准刊号：0253-990X; 主办单位：中国食品发酵工业研究院; 主管单位：中国轻工业联合会; 查看食品与发酵工业近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《泥沙研究》工程师职称论文; 下一本期杂志：《影像科学与光化学》科技期刊论文发表

　　【杂志简介】

　　《食品与发酵工业》全国众多食品刊物中由国家一级学会创办的、代表我国现代食品与发酵科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　1988年获轻工业部科技进步三等奖

　　1997年获轻工系统优秀科技期刊一等奖

　　中国期刊方阵“双效”期刊

　　国外数据库收录：美国化学文摘

　　【栏目设置】

　　本刊主要设有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论、实用技术、行业技术、行业动态、政策法规标准等栏目。

　　杂志优秀目录参考：

　　乳糖诱导纤维二糖差向异构酶的表达及热处理纯化汪明明，杨瑞金，华霄，沈秋云，张文斌，赵伟，WANG Ming-ming，YANG Rui-jin，HUA Xiao，SHEN Qiu-yun，ZHANG Wen-bin，ZHAO Wei

　　Paenibacillus polymyxa ZJ-9混合发酵菊粉和葡萄糖合成R,R-2,3-丁二醇徐尤勇，高健，徐虹，曹灿，黄巍巍，XU You-yong，GAO Jian，XU Hong，CAO Can，HUANG Wei-wei

　　不同二次蒸馏方式对浓香型白酒品质影响的研究吴晨岑，范文来，徐岩，WU Chen-cen，FAN Wen-lai，XU Yan

　　茯砖茶中氯氰菊酯降解“金花菌”的降解特性及途径邓维琴，李金永，刘书亮，姚开，李建龙，胡凯弟，张梦梅，周康，韩新锋

　　大肠杆菌表达几丁质酶对不同底物的酶学性质及其降解产物分析吕梦圆，石佳仙，夏祥，林建国，蔡俊，胡瑛，LYU Meng-yuan，SHI Jia-xian，XIA Xiang，LIN Jian-guo，CAI Jun，HU Ying

　　碱性木聚糖酶在毕赤酵母的表达及酶学性质研究熊科，杨玉焕，闫子祥，王晓玲，李秀婷，XIONG Ke，YANG Yu-huan，YAN Zi-xiang，WANG Xiao-ling，LI Xiu-ting

　　1株分离于铀矿的可利用玉米秸秆高效产氢的芽孢杆菌张晓，何晓锐，庞园涛，朱艳杰，黄建新，ZHANG Xiao，HE Xiao-rui，PANG Yuan-tao，ZHU Yan-jie，HUANG Jian-xin

　　重组人源胶原蛋白的分离纯化及其结构表征周爱梅，张静，邓爱鹏，高力虎，仲昭财，杨树林，ZHOU Ai-mei，ZHANG Jing，DENG Ai-peng，GAO Li-hu，ZHONG Zhao-cai，YANG Shu-lin

　　基于二次发酵糖代谢曲线下面积法对高浓度酒精发酵后期酵母发酵活力的评估武文强，伍时华，赵东玲，张健，黄翠姬，WU Wen-qiang，WU Shi-hua，ZHAO Dong-ling，ZHANG Jian，HUANG Cui-ji

　　高工论文发表：开关型闸板防喷器密封胶芯性能试验研究

　　摘要：带压作业密封系统试验台利用液压动力系统输出水压代替油田油水井内部压力，模拟真实油田带压作业起升油管柱修井作业过程，确立开关型闸板防喷器密封胶芯性能试验步骤。利用带压作业密封系统试验台的控制系统进行全程自动化开关型闸板防喷器密封胶芯性能试验，测试油水井井压与密封副驱动力之间关系以及液压驱动力与开关型防喷器胶芯变形关系。

　　关键词：带压作业,防喷器,柔性密封

　　由于油田生产作业过程中，特别是带压作业过程中，需要在密封油水井井压的情况下，起升或下放管柱，也就是说开关型闸板防喷器密封胶芯是在挤压变形的情况下，受到管柱的不断摩擦进而达到磨损甚至破坏[1]。因此研究密封胶芯的使用寿命以及如何延长密封胶芯的使用寿命是必要的。解决这一问题的方法首先要从密封胶芯的受力变形关系入手，因此利用带压作业密封系统试验台，根据油田现场实际操作过程，确立开关型闸板防喷器密封胶芯试验步骤，测试油水井井压与密封副驱动力之间关系以及液压驱动力与开关型防喷器胶芯变形关系。

　　食品与发酵工业最新期刊目录

基于转录组测序分析伯克霍尔德菌L-4生物转化β-蒎烯生成α-松油醇的分子机制

摘要：α-松油醇是一种具有重要食品、日化、医药及农业应用价值的单萜类化合物，可通过微生物转化蒎烯或柠檬烯获得。然而，目前所报道的微生物转化研究多集中于柠檬烯，以蒎烯为底物的研究相对较少，尤其是其转化机制方面的研究更为缺乏。该研究以能够高效转化β-蒎烯生成α-松油醇的伯克霍尔德菌L-4为研究对象，通过酶定位、抑制剂实验及CO差示光谱分析，对转化过程中的关键酶进行初步研究。结果表明，关键酶主要以胞外酶形式存...

不同母曲类型对高温大曲发酵过程中理化性质、风味物质及细菌群落演替的影响

摘要：高温大曲的品质直接影响酱香型白酒的风味特征。该研究以3种不同颜色类型母曲（黑曲、黄曲、白曲）分别作为高温大曲的“种子”发酵，采用理化分析、气相色谱-质谱联用、宏基因组测序等技术，系统研究了母曲类型对高温大曲发酵过程的多层面影响。研究发现，不同母曲可调控菌群结构与代谢网络。黑曲组以慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）等为核心优势菌属，Lent...

固态发酵释放结合态多酚的机制与调控研究进展

摘要：多酚作为植物中具有抗氧化、调节代谢等生物活性的次生代谢物，在食品、医药领域应用广泛，但其常与多糖、蛋白质等大分子形成结合态，制约了其高效释放。固态发酵凭借微生物分泌的复合酶系释放结合态多酚，兼具绿色、低成本、易规模化等优势，成为突破这一困境的重要技术。该文围绕固态发酵释放结合态多酚的核心机制，系统梳理了多酚与大分子的共价（酯键、醚键、糖苷键）及非共价（氢键、疏水相互作用、静电相互作用）结合方式，阐...

4，3-α-葡萄糖基转移酶制备难消化糊精的结构与消化特性研究

摘要：难消化糊精作为一种功能性膳食纤维，在调节血糖、改善肠道健康等方面具有重要应用价值。该研究以麦芽糊精为底物，采用来源于发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）NCC 2970的4，3-α-葡萄糖基转移酶进行酶法改性，制备出一种新型难消化糊精。通过高效尺寸排阻色谱-多角度激光光散射-示差折光检测器（high performance size exclusion chromatogr...

长双歧杆菌婴儿亚种碳源利用与菌体衰亡机制研究

摘要：双歧杆菌在扩大培养过程中会因碳源利用速率的差异，产生不同代谢活性的膜脂位点差异亚群，限制菌体数量和活性的提升，制约其产业化应用。该研究以长双歧杆菌婴儿亚种B8762为研究对象，结合流式细胞分选和脂质代谢组学技术，解析碳源利用与亚群衰亡机制。结果表明，菌体细胞在碳源差异化培养条件下，可调控膜磷脂合成与重构机制，改变细胞膜结构稳态，进而产生不同活性的差异亚群。相较于活细胞亚群，损伤细胞亚群乙酰辅酶A羧...

工程菌-酵母耦合高密度发酵生产乳糖-N-新四糖

摘要：乳糖-N-新四糖（lacto-N-neotetraose， LNnT）是人类母乳寡糖（human milk oligosaccharides， HMOs）最重要的成份之一，在促进婴幼儿肠道健康，调节免疫系统和支持各种生理功能方面有着极其重要的作用，如何实现LNnT的高效生物制造一直是母乳寡糖生产领域的热点。在该研究中，我们以蔗糖和乳酰-Ｎ-三糖Ⅱ（lacto-N-triose II， LNT II...

非衍生化超高效液相色谱-串联质谱法分析特殊医学用途配方食品中的牛磺酸

摘要：该文基于超高效液相色谱-串联质谱技术，建立特殊医学用途配方食品中牛磺酸的非衍生化定量分析方法。样品经水冲调超声提取后，用乙腈稀释并沉淀蛋白质，以甲酸水溶液（含甲酸铵）-乙腈为流动相，在亲水作用色谱柱上进行梯度洗脱分离，采用电喷雾正离子电离结合多反应监测模式进行质谱检测，以牛磺酸-d₄为内标物进行定量校正。结果表明：在优化后的色谱质谱条件下，牛磺酸色谱峰峰形尖锐对称，0.05～...

N-乳酰丙氨酸：绿色合成及食品风味多维度调控研究

摘要：N-乳酰基氨基酸类物质因具有潜在的风味调节活性，在食品科学领域受到持续关注，但目前针对该类化合物中单一成员的系统性研究仍较为匮乏，对N-乳酰丙氨酸（N-Lactoylalanine，N-Lac-Ala）的研究尤其不足。该研究采用热反应工艺实现N-Lac-Ala的高效合成，产物相对含量可达37.44%，并借助傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrosc...

不同来源与加工路径对牛乳源碱性蛋白结构与胶体稳定性的影响

摘要：为比较不同来源和加工路径对乳源碱性蛋白富集组分结构与胶体性质的影响，分别制备液态牛乳来源牛乳碱性蛋白（milk basic protein-milk，MBP-M）、牛乳粉复溶来源牛乳碱性蛋白（milk basic protein-milk-powder，MBP-P）和牛初乳碱性蛋白（colostrum basic protein，CBP），并采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatog...

三种调控型启动子对大肠杆菌异源蛋白表达的环境响应特性比较研究

摘要：大肠杆菌重组蛋白异源表达受启动子调控，但不同机制启动子的环境响应特性缺乏系统比较。该研究以增强型绿色荧光蛋白为报告基因，评估了自诱导启动子Pfic(依赖σ⁵因子)、组成型启动子Pcon(依赖σ⁷⁰因子)和T7增强启动子T7opt（依赖T7 RNA聚合酶）在大肠杆菌BL21（DE3）中的表达特性。通过构建重组载体，设置不同盐浓度、营养水平、温度及高初始接种...

不同地理标志金桔品质与代谢物特征及抗氧化活性关联评价

摘要：为探究6种地理标志金桔的品质差异、代谢物特征及抗氧化活性，测定了果实品质指标、类黄酮与香豆素组成，并采用DPPH、ABTS、FRAP法评价抗氧化活性。结果表明：所有金桔可溶性糖以蔗糖为主。融安滑皮和脆蜜金桔可滴定酸显著低于4种油皮金桔；油皮金桔有机酸以柠檬酸为主，占总酸含量70%以上，而滑皮和脆蜜金桔有机酸总量的80%以上为苹果酸，柠檬酸含量很低。类黄酮中根皮素-3'，5'-二-C-β-葡萄糖苷（...

蒸晒处理大枣茶工艺优化及风味品质智能解析

摘要：针对大枣茶加工中生青及腥杂气味突出、甜香与熟果香不足、工艺参数缺乏统一标准等问题，以大枣为原料，旨在优化蒸晒处理大枣茶制备工艺并阐明其风味品质变化规律。通过考察枸杞添加、大枣添加量、煮制时间和蒸晒次数对感官品质的影响，在单因素试验基础上，采用响应面法和遗传算法优化反向传播神经网络（genetic algorithm-back propagation，GA-BP）进行工艺优化，并结合电子鼻和气相色谱...

蜡样芽孢杆菌Cereulide毒素产毒条件优化与提取富集工艺研究

摘要：蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是重要的食源性致病菌，其代谢产生的Cereulide毒素具有较强的化学稳定性和多脏器损害能力。由于蜡样芽孢杆菌产毒机制尚不完全明确，Cereulide毒素结构复杂，化学合成步骤繁琐，严重制约相关领域研究。该研究以蜡样芽孢杆菌LYLY2019029为研究对象，通过分析培养条件对产毒量的影响，确定其最佳产毒条件为Luria-Bertani培养基、接种量1 ...

浓香型大曲中戊糖片球菌LuxS/AI-2群体感应系统与己酸乙酯产生的关联研究

摘要：为探究浓香型白酒中乳酸菌LuxS/AI-2群体感应系统与己酸乙酯合成之间的关系，从浓香大曲中分离筛选到一株可产生AI-2且能产己酸乙酯的乳酸菌BQ-7，经鉴定为Pediococcus pentosaceus。该菌可耐受pH 4.5、6%乙醇及40 ℃。AI-2信号分子在菌株对数生长期（4–20 h）显著积累，与菌体生长趋势平行。外源添加AI-2前体DPD后，β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和...

微生物群落差异驱动四川不同产区中高温大曲的风味异质性

摘要：中高温大曲的风味异质性对浓香型白酒特征风味的贡献尤为突出，然而当前四川不同主产区中高温大曲风味异质性及其机制仍不清晰。因此，该研究以四川泸州（LZ）、宜宾（YB）和成都（CD）这3个典型浓香型白酒产区的中高温大曲为对象，通过理化指标测定、挥发性风味物质分析、高通量测序、多元统计及生态模型构建等方法，重点表征了四川不同主产区大曲在理化特性、挥发性风味物质组成及微生物群落的差异，并初步探讨了微生物群落...

高压微射流对灵芝多糖?孢子油复合乳液稳定性的影响

摘要：灵芝多糖（Ganoderma lucidum polysaccharide， GLP）与灵芝孢子油（Ganoderma lucidum spore oil， GLSO）富含多种活性成分，但由于极性差异在加工过程中易出现分层和不稳定现象，限制了其功能产品的开发。该研究采用高压微射流技术，系统探究GLP添加量、GLSO添加量、分离乳清蛋白（whey protein isolate， WPI）浓度及压力...

功能酵母菌复配体系构建及其对中高温大曲微生物群落与风味品质的强化作用研究

摘要：新型微生物资源的开发对改良传统大曲发酵过程具有关键意义。该文从浓香大曲中分离酵母菌株，采用2，3，5-氯化三苯基四氮唑（2，3，5-triphenyltetrazolium chloride， TTC）显色初筛、发酵力复筛，结合耐乙醇、产酒精和发酵产物分析综合筛选高活性菌株。通过模拟发酵实验确定最优菌株组合，并优化强化大曲工艺参数（接种量、接种比例及发酵初始pH）。基于以上结果制备强化大曲，以感官...

多谷物煎饼发酵技术及其风味与营养调控研究进展

摘要：多谷物煎饼是以多种谷物复配并经发酵摊制而成的传统薄饼食品，其复配策略可实现氨基酸互补与膳食纤维优化，发酵过程则通过微生物代谢驱动抗营养因子降解、风味物质合成及质构网络重构。本文从原料营养特性、发酵菌群演替与工艺特征等方面综述了多谷物煎饼的研究进展，重点探讨了碳水化合物、蛋白质及脂质代谢协同驱动的风味形成机制，以及发酵在提升蛋白质消化率、降解抗营养因子、富集生物活性成分方面的作用，同时归纳了其在血糖...

基于PacBio SMRT测序技术和PAM算法的内蒙古低温大曲细菌群落结构解析

摘要：该研究采用PacBio单分子实时（Single Molecule Real-Time，SMRT）测序技术结合围绕中心点划分（partitioning around medoids，PAM）算法对采集自内蒙古7个地区的70份低温大曲样品细菌群落进行了系统解析。群落组成分析表明，约氏不动杆菌（Acinetobacter johnsonii）和直杆糖多孢菌（Saccharopolyspora recti...

鸡蛋及可食性组织中3-氨基苯乙醚高效液相色谱定量分析方法

摘要：乙氧酰胺苯甲酯被广泛用于防治禽类球虫病，其在畜产品中的残留对食品安全构成严重威胁。3-氨基苯乙醚作为乙氧酰胺苯甲酯的残留标志物，亟待建立高效、可靠的定量分析方法，以实现其在畜产品中的残留监测。该文采用高效液相色谱法对3-氨基苯乙醚进行定量分析，所用固定相为C18色谱柱，流动相为体积分数0.2%乙酸水溶液-乙腈混合溶液（60:40，体积比），流速0.8 mL/min，检测波长280 nm，柱温35 ...

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