食品与发酵工业

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食品与发酵工业 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-1802/TS; 国际标准刊号：0253-990X; 主办单位：中国食品发酵工业研究院; 主管单位：中国轻工业联合会; 查看食品与发酵工业近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《泥沙研究》工程师职称论文; 下一本期杂志：《影像科学与光化学》科技期刊论文发表

　　【杂志简介】

　　《食品与发酵工业》全国众多食品刊物中由国家一级学会创办的、代表我国现代食品与发酵科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　1988年获轻工业部科技进步三等奖

　　1997年获轻工系统优秀科技期刊一等奖

　　中国期刊方阵“双效”期刊

　　国外数据库收录：美国化学文摘

　　【栏目设置】

　　本刊主要设有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论、实用技术、行业技术、行业动态、政策法规标准等栏目。

　　杂志优秀目录参考：

　　乳糖诱导纤维二糖差向异构酶的表达及热处理纯化汪明明，杨瑞金，华霄，沈秋云，张文斌，赵伟，WANG Ming-ming，YANG Rui-jin，HUA Xiao，SHEN Qiu-yun，ZHANG Wen-bin，ZHAO Wei

　　Paenibacillus polymyxa ZJ-9混合发酵菊粉和葡萄糖合成R,R-2,3-丁二醇徐尤勇，高健，徐虹，曹灿，黄巍巍，XU You-yong，GAO Jian，XU Hong，CAO Can，HUANG Wei-wei

　　不同二次蒸馏方式对浓香型白酒品质影响的研究吴晨岑，范文来，徐岩，WU Chen-cen，FAN Wen-lai，XU Yan

　　茯砖茶中氯氰菊酯降解“金花菌”的降解特性及途径邓维琴，李金永，刘书亮，姚开，李建龙，胡凯弟，张梦梅，周康，韩新锋

　　大肠杆菌表达几丁质酶对不同底物的酶学性质及其降解产物分析吕梦圆，石佳仙，夏祥，林建国，蔡俊，胡瑛，LYU Meng-yuan，SHI Jia-xian，XIA Xiang，LIN Jian-guo，CAI Jun，HU Ying

　　碱性木聚糖酶在毕赤酵母的表达及酶学性质研究熊科，杨玉焕，闫子祥，王晓玲，李秀婷，XIONG Ke，YANG Yu-huan，YAN Zi-xiang，WANG Xiao-ling，LI Xiu-ting

　　1株分离于铀矿的可利用玉米秸秆高效产氢的芽孢杆菌张晓，何晓锐，庞园涛，朱艳杰，黄建新，ZHANG Xiao，HE Xiao-rui，PANG Yuan-tao，ZHU Yan-jie，HUANG Jian-xin

　　重组人源胶原蛋白的分离纯化及其结构表征周爱梅，张静，邓爱鹏，高力虎，仲昭财，杨树林，ZHOU Ai-mei，ZHANG Jing，DENG Ai-peng，GAO Li-hu，ZHONG Zhao-cai，YANG Shu-lin

　　基于二次发酵糖代谢曲线下面积法对高浓度酒精发酵后期酵母发酵活力的评估武文强，伍时华，赵东玲，张健，黄翠姬，WU Wen-qiang，WU Shi-hua，ZHAO Dong-ling，ZHANG Jian，HUANG Cui-ji

　　高工论文发表：开关型闸板防喷器密封胶芯性能试验研究

　　摘要：带压作业密封系统试验台利用液压动力系统输出水压代替油田油水井内部压力，模拟真实油田带压作业起升油管柱修井作业过程，确立开关型闸板防喷器密封胶芯性能试验步骤。利用带压作业密封系统试验台的控制系统进行全程自动化开关型闸板防喷器密封胶芯性能试验，测试油水井井压与密封副驱动力之间关系以及液压驱动力与开关型防喷器胶芯变形关系。

　　关键词：带压作业,防喷器,柔性密封

　　由于油田生产作业过程中，特别是带压作业过程中，需要在密封油水井井压的情况下，起升或下放管柱，也就是说开关型闸板防喷器密封胶芯是在挤压变形的情况下，受到管柱的不断摩擦进而达到磨损甚至破坏[1]。因此研究密封胶芯的使用寿命以及如何延长密封胶芯的使用寿命是必要的。解决这一问题的方法首先要从密封胶芯的受力变形关系入手，因此利用带压作业密封系统试验台，根据油田现场实际操作过程，确立开关型闸板防喷器密封胶芯试验步骤，测试油水井井压与密封副驱动力之间关系以及液压驱动力与开关型防喷器胶芯变形关系。

　　食品与发酵工业最新期刊目录

盐地碱蓬对冷冻面团冻藏稳定性及面包品质的影响

摘要：冷冻面团在冻藏过程中易发生水分迁移与面筋网络损伤，进而引发产品品质劣变。为开发新型冷冻面团改良剂，该研究首次将耐盐植物盐地碱蓬应用于冷冻面团体系，通过低场核磁共振仪、扫描电子显微镜、质构分析仪等设备，系统研究其对冻藏期间面团水分相态演变、面筋网络结构完整性及发酵动力学参数的影响机制，并评估面包的比容、质构特性及感官品质。实验表明：添加盐地碱蓬可使面团可冻结水含量降低，水分迁移速率下降；扫描电镜表明...

烘烤工艺优化提升青稞茶理化特性和感官风味的研究

摘要：青稞茶具有去油解腻、调节血糖、抗氧化抗炎和调节肠道健康等功效，长期饮用还能养胃健脾，深受消费者喜爱。但传统青稞热加工过程中，深度烘烤追求香气而忽略了营养价值与安全性。为了探究最佳烘烤工艺，该研究设置不同温度（170～190 ℃）与时间（5～15 min）组合的烘烤条件处理青稞，测定青稞茶中生物活性成分（总酚[Total Phenolic Content， TPC]、总黄酮[Total Flavon...

啤酒酿造领域多官能团硫醇的代谢机制与调控策略

摘要：硫醇是自然界中一类挥发性极强的含硫化合物。近年来，一些多官能团硫醇对啤酒风味产生的重要影响引起业内人士的广泛关注。该综述旨在通过梳理前人的研究成果，为啤酒生产中调控多官能团硫醇为主导的风味特征提供科学依据。该文章详细汇总并分析了多官能团硫醇的种类及存在形式，并探讨了结合态向游离态硫醇的释放机制，归纳了影响啤酒、麦芽和酒花中硫醇含量的因素。在此基础上，总结出从原料、发酵工艺调控手段及其他辅助手段3方...

γ环糊精金属有机骨架包埋姜黄素指示标签用于青虾的新鲜度监测

摘要：为了改善姜黄素（curcumin，Cur）指示标签的稳定性，以羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose，CMC）和聚乙烯醇（poly (vinyl alcohol)，PVA）为成膜基材，γ环糊精金属有机骨架（γ-cyclodextrin metal-organic frameworks，γ-CD-MOF）包埋姜黄素作为指示剂制备不同浓度的智能指示标签。对智能指示...

柑橘多酚对小鼠酒精性肝损伤的保护作用

摘要：为了探究柑橘多酚（citruspolyphenol，CP）提取物对酒精性肝损伤（alcoholicliverinjury，ALI）的影响，该文以柑橘为原材料提取柑橘多酚，通过连续灌胃56°红星二锅头21d，建立小鼠ALI模型。检测小鼠体重、肝脏指数、血清和肝脏生化指标和病理变化。结果表明，相较于模型组，CP干预后中、高剂量组肝脏指数水平显著下降（P<0.05）；CP高剂量组甘油三酯、总胆固醇...

馒头品质劣变的影响因素及防腐保鲜研究进展

摘要：馒头作为中国传统主食，在膳食结构中占据重要地位，但其高水分含量和丰富的碳水化合物、蛋白质等营养成分，使其极易受到微生物污染和品质劣变的影响，导致货架期显著缩短，严重制约产业化发展。因此，开发高效防腐保鲜技术，延长馒头保质期，成为推动其工业化生产的关键。该文系统综述了影响馒头品质劣变的主要因素，包括淀粉回生、蛋白质变化、水分分布、微生物（细菌、霉菌、酵母菌等）污染，并对比分析了物理杀菌（如热处理、辐...

三种酿酒高粱原料及淀粉特性的比较分析

摘要：为应对国内酿酒高粱价格上涨导致的酒企成本压力，探究价格较低的澳洲高粱作为白酒酿造粮的可能性，该研究系统对比了2种澳洲高粱（AGL1、AGL2）与东北高粱（DGL）的籽粒特性、理化指标以及淀粉功能。结果显示，AGL1与AGL2粒大饱满，DGL粒小紧实。理化性质上，DGL水分(15.32%)、单宁(1.12%)及支链淀粉(48.46%)较高；AGL1蛋白质(10.14%)和脂肪(2.88%)较高；AG...

不同贮藏年份对腌制的上杭萝卜干品质影响

摘要：腌制的上杭萝卜干在长时间贮藏过程中口感、质地、滋味、风味物质等方面会发生变化。该文以贮藏年份为1、2、3、4、5、6、8和10年的腌制上杭萝卜干为研究对象，探究其长期贮藏过程中水分含量、水分活度、pH值、色泽质地、总酸、葡萄糖、果糖、氨基酸、挥发性风味物质的变化。结果显示，不同贮藏年份的上杭萝卜干水分活度、水分含量和pH持续下降；随贮藏时间的延长萝卜干的L^*值、b^*...

海红米粉对未漂洗花鲈鱼糜理化性质及抗氧化活性的影响

摘要：为改善未漂洗花鲈鱼糜凝胶特性，该研究将海红米全粉（sea red rice powder，SRRP）添加到花鲈鱼糜中，研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%）对花鲈鱼糜理化性质及抗氧化活性的影响。结果表明，SRRP的添加显著改善了鱼糜的理化性质，且随着SRRP添加量的增多，鱼糜的硬度、咀嚼性、凝胶强度等质构特性逐渐增强，分别由2 317.67 g、173.03 mJ、27 297.6...

基于多元统计分析的山西不同产地沙棘制汁适宜性综合评价

摘要：分析不同产地沙棘汁的品质差异，对其进行综合评价。对不同产地沙棘汁进行感官评价和理化指标、营养成分、生物活性的测定。运用差异性、相关性、主成分、聚类分析对山西5个产地的沙棘汁进行综合性评价，评估不同产地沙棘的制汁适宜性。岚县沙棘汁的感官综合得分最高，且与其他产地存在显著差异（P＜0.05）。不同产地沙棘汁的品质指标含量存在显著差异（P＜0.05），尤其是总花青素含量、ABTS阳离子自由基清除率、胰脂...

结合ProteinMPNN与分子动力学模拟提高谷氨酸脱羧酶的热稳定性与底物结合能力

摘要：随着深度学习的快速发展，ProteinMPNN等蛋白质设计工具应运而生，结合分子动力学模拟可高效优化酶的性能。该研究以谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase， GAD）为靶标，首先结合其进化信息和结构信息，利用ProteinMPNN设计了30个GAD突变体（Mut1～Mut30）。随后使用AlphaFold2构建突变体的三维结构，在310、320 K条件下进行分子模拟，基于均...

氧化应激下杜仲叶提取物对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用研究

摘要：为探究杜仲叶提取物（Eucommia ulmoides leaf extract，EULE）对氧化应激条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶特性的调控作用，在Fenton氧化体系中添加不同质量浓度的EULE（0、0.2、0.6、1 mg/mL），系统评估了其MP凝胶强度、WHC、白度、质构、流变特性、水分分布及微观结构的影响。研究结果显示，氧化处理显著破坏M...

膳食成分对炎症性肠病患者肠黏液屏障功能影响的研究进展

摘要：炎症性肠病是一种慢性肠道炎症性疾病，发病原因多种，但肠黏液屏障受损导致疾病的产生占重要比率。肠黏液屏障易受到膳食成分的影响，经常摄入不合理膳食成分会对肠黏液屏障造成破坏作用，促使炎症等肠道疾病信号通路被激活，提高肠道疾病产生的风险。该文总结膳食成分对炎症性肠病患者肠黏液屏障功能影响的研究进展，以期望通过调整合适的膳食结构或开发功能性食品来保护肠道黏液屏障功能，维护肠道健康，减缓肠道炎症性疾病产生

真菌蛋白的营养、健康效应及安全应用现状

摘要：随着全球人口激增，对蛋白质需求持续增加。而动物蛋白生产碳排放高、资源消耗大，且过量摄入可能引发高脂血症、肥胖等健康问题。于是开发健康可持续又能模拟动物肉质地的替代蛋白成为研究热点。其中真菌蛋白相较于传统动植物蛋白具有高蛋白、低脂肪及零胆固醇等营养优势，尤其已开发出多种替代蛋白产品的丝状真菌具有纤维状结构，且富含膳食纤维，同时表现出调节血糖、血脂、促进肌肉的蛋白合成以及改善肠道菌群等功能性，还可以利...

不同微生物发酵对油茶饼粕活性成分、抗氧化活性以及代谢组学的影响

摘要：该研究利用副干酪乳杆菌D16与粗壮脉纹孢菌分别对油茶饼粕进行发酵，分析其对油茶饼粕活性成分、抗氧化活性及代谢物的影响。结果表明，微生物发酵可使油茶饼粕的pH值下降、酸度上升，总酚含量降低，总黄酮和茶皂素含量上升。其中粗壮脉纹孢菌对油茶饼粕活性成分的提升效果优于副干酪乳杆菌D16，其使油茶饼粕的总黄酮和茶皂素含量最高分别增加了5.86和0.62倍。两种微生物发酵均可增强油茶饼粕的DPPH自由基、AB...

基于人工神经网络的鲜腐竹天然保鲜剂复配优化与品质调控

摘要：为探究天然保鲜剂（壳聚糖盐酸盐、ε-聚赖氨酸盐酸盐和乳酸链球菌素）对鲜腐竹的保鲜效果并确定最优保鲜剂组合浓度，采用单因素和复配试验，通过检测贮藏期鲜腐竹的感官品质、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和菌落总数的变化，构建基于贮藏期腐竹品质的反向传播-人工神经网络（back...

基于多重巢式聚合酶链式反应和毛细管电泳检测3种食源性致病菌

摘要：该研究旨在利用多重巢式聚合酶链式反应（polymerase chain reaction， PCR）与毛细管电泳技术建立快速检测大肠埃希氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的方法。该文以大肠埃希氏菌β-葡萄糖苷酶基因（uidA基因）、鼠伤寒沙门氏菌毒力基因（hilA基因）和金黄色葡萄球菌耐热核酸酶基因（nuc基因）为靶标，设计3对嵌套式引物进行两轮扩增，利用毛细管电泳分析产物，通过对两轮巢式PCR...

贺兰山东麓不同子产区马瑟兰葡萄果实品质差异分析

摘要：以贺兰山东麓银川、贺兰、永宁、青铜峡4个子产区的马瑟兰葡萄果实为研究对象，系统分析其常规理化指标、有机酸、花色苷及挥发性风味物质组成，并通过方差分析和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）进行综合评价。结果显示，各子产区果实理化指标存在显著地域分异，永宁产区还原糖含量达176.94 g/...

模拟老年胃肠环境下海藻酸钠对牛奶蛋白凝乳行为与消化特性的调控作用

摘要：优化老年人营养供给策略，需深入理解食物结构对消化行为的影响。然而，针对阴离子型膳食纤维调控乳制品蛋白质在老年胃肠环境下凝乳与水解特性的研究仍较少。该研究基于体外模拟老年胃肠条件，系统探讨了海藻酸钠（sodium alginate，SA）对牛奶蛋白消化过程的影响，重点分析其对胃内凝乳形成、流变特性及蛋白水解动力学的调节作用。实验设置对照组及添加5、10、15、20 mg/mL SA组进行比较。结果显...

压差预冷对菜豆贮藏及货架期品质的影响

摘要：为了探究压差预冷对菜豆贮藏及货架期品质的影响。以菜豆为试材，在冷库中进行压差预冷后，分别置于(10±1) ℃冷库贮藏18 d及模拟运输48 h后置于25 ℃常温货架模拟销售5 d，定期测定菜豆的品质及生理指标。结果表明：相较于冷库预冷，压差预冷大幅提升了菜豆的降温速率并保持了较低的运输果温，抑制了菜豆在贮藏及货架期的呼吸强度和乙烯释放速率，推迟了呼吸与乙烯释放高峰的出现，降低了菜豆的失重率与腐烂率...

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