食品工程

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食品工程 关注(): 期刊周期：季刊; 期刊级别：省级; 国内统一刊号：14-1336/TS; 国际标准刊号：1673-6044; 主办单位：山西省食品研究所; 主管单位：山西省食品研究所; 上一本期杂志：《广东经济》经济师论文期刊; 下一本期杂志：《中外食品工业》食品轻工业类论文发表

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　　期刊简介：

　　《食品工程》前身为《山西食品工业》，1976年创刊，季刊。2006年更名为《食品工程》。国际刊号：ISSN1673-6044国内刊号：CN14-1336/TS。本刊已入编：中文科技期刊数据库、CNKI中国全文期刊数据库、万方数据——数字化期刊群和中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。

　　杂志是山西省唯一的食品专业技术类期刊，在省内具有较很高的知名度。作为科研人员与企业的交流平台，设有“基础研究”、“应用研究”、“工艺技术”、“食品分析”、“企业风采”等栏目，并与全国多家科研单位、大专院校、食品企业、新闻出版机构保持着信息交流、技术合作。

　　期刊栏目：

　　基础研究、应用研究、工艺技术、综述评论、饮食与健康、分析检测、质量管理、企业风采。

　　期刊收录：国家新闻出版总署收录　本刊已入编：中文科技期刊数据库、 CNKI 中国全文期刊数据库、万方数据——数字化期刊群和中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。

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　　食品工程最新期刊目录

影响清香型白酒质量关键因素的研究进展

摘要：当前白酒行业呈现“高端化、品质化”发展趋势，但市场产品品质参差不齐，其核心在于对质量影响因素的把控精度不足。中国白酒产业历史悠久、品类丰富，在国民经济与文化传承中占据重要地位，其中，清香型白酒以其独特风味深受消费者喜爱。白酒生产具有鲜明地域特征，品质形成涉及复杂的生物化学反应与工艺调控过程。通过深入分析环境气候、原料、水质、制曲、发酵、蒸馏、陈酿等关键环节对清香型白酒品质的影响机制，结合现代检测技...

定容冷冻与液氮速冻对杨梅品质的影响研究

摘要：低温冷冻保存是维持生物样本品质的关键技术，在食品和医疗行业具有广泛应用。然而，冷冻过程中产生的冰晶会造成组织损伤，影响样本完整性。降低冰点或提高冷却速率，可有效抑制冰晶引起的组织损伤。对比研究定容冷冻与液氮速冻对杨梅的保存效果，并采用数值模拟方法分析定容冷冻腔体内部不同位点的冷却曲线变化规律。结果表明，高压腔底部为冰晶成核优先位点，在高冷却速率区域诱导冰晶快速成核，有利于调控定容冷冻腔体内冰晶分布...

庞泉沟自然保护区5种野生食用菌营养成分与价值评价

摘要：选取庞泉沟自然保护区最具代表性的5种野生食用菌（杨树口蘑、棕灰口蘑、紫丁香蘑、红蜡蘑和皱柄马鞍菌），依据食品安全国家标准检测水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维、矿物质元素和氨基酸等指标，并进行营养成分分析与价值评价。结果表明，5种野生食用菌水分质量分数为85.34%～90.21%，灰分质量分数为8.25%～11.94%，粗蛋白质量分数为18.42%～25.41%，粗脂肪质量分数为1.71%～6....

冲泡参数对绿茶茶汤呈味物质及微生物安全性影响研究

摘要：为探究冲泡水温与浸泡时间对绿茶茶汤中主要呈味物质浸出及微生物安全性的影响，以福安坦洋绿茶为材料，设置不同水温（4、25、80、100℃）与浸泡时间（0.5、6、12、18、24 h）进行冲泡试验。采用福林酚比色法、紫外分光光度法和茚三酮比色法分别测定茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸的浸出量，并依据国家标准检测菌落总数。结果显示，茶多酚与咖啡碱的浸出量随温度升高和时间延长而增加，其中茶多酚在8℃浸泡24 ...

高效液相色谱法同步测定小麦粉中苯甲酸、苯甲羟肟酸和过氧化苯甲酰

摘要：为建立市售小麦粉中苯甲酸、苯甲羟肟酸和过氧化苯甲酰3种成分的同步测定方法，采用体积分数60%甲醇溶液提取样品中的3种目标物质，40℃水浴下氮吹至近干，使用体积分数60%甲醇溶液复溶后过滤检测。梯度洗脱的2种流动相分别为甲醇和0.02 mol/L乙酸铵溶液，检测波长230 nm。试验结果显示，3种成分在质量浓度0.5～10.0μg/mL范围内线性关系良好（r≥0.999）。以空白小麦粉样品为基质，加...

乳酸片球菌发酵制备蚕蛹ACE抑制肽的工艺研究

摘要：以蚕蛹蛋白粉为原料，利用乳酸菌发酵技术制备血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制肽。通过单因素和响应面试验优化发酵工艺条件，并采用超滤和凝胶过滤层析技术对发酵液进行分离纯化，旨在获得一种具有高活性的蚕蛹蛋白源ACE抑制肽。研究结果表明，蚕蛹ACE抑制肽的最佳发酵条件为：发酵温度37℃、发酵时间48 h、pH值6.8、蚕蛹蛋白添加量3.3 g，乳酸...

三低一高保健香肠的配方工艺研制

摘要：三低一高保健香肠即低盐、低脂、低热量、高膳食纤维的香肠制品，对预防高血压、高血脂、糖尿病和心脑血管疾病具有重要意义。膳食纤维是一种优良的脂肪替代品，将生姜残渣作为膳食纤维加入到香肠中，可提高香肠中膳食纤维含量；添加大豆蛋白和猪肉皮可增加香肠的弹性，在满足口感的同时兼具营养和健康。通过单因素和正交试验，对不同生姜残渣添加量的保健香肠的外观、口感等感官指标进行评价，确定最佳配方为：生姜残渣添加量7.0...

基于熵权TOPSIS法的罗汉果梨膏软糖配方优选

摘要：为优选罗汉果梨膏软糖配方，以砀山梨、罗汉果为主要原料，以质构特性、亮度值及感官评分为指标，在单因素试验的基础上，采用响应面试验设计，并以熵权TOPSIS法为依据进行优化。试验结果表明，软糖的最佳工艺配方参数为：梨汁与罗汉果汁比例8∶1，复合胶比例（明胶∶卡拉胶）6∶1，以100 mL混合果汁为基准，复合胶添加量12%、赤藓糖醇添加量6%、柠檬酸添加量1.0%。在此配方条件下制得的软糖干燥失重24....

《食品工程》杂志征稿启事

摘要：<正>《食品工程》是山西省食品研究所（有限公司）主办，经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的食品类中文科技期刊，创刊于1973年，国际刊号ISSN 1673-6044，国内刊号CN 14-1336/TS，现为双月刊，全年6期，大16开，每期96页。《食品工程》已入编《中文科技期刊数据库》、《CNKI中国期刊全文数据库（CJFD）》、《中国学术期刊综合评价数据库（CAJCED）...

东北黑木耳理化指标检测及增重木耳的鉴别研究

摘要：选取100批次代表性东北黑木耳样品以及10批次疑似增重木耳样品，对单片木耳质量、耳片厚度、水分、灰分、干湿比、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、无机元素等理化指标进行系统检测，总结东北黑木耳各指标的分布范围，并筛选可用于鉴定增重木耳的指标。结果表明，增重木耳鉴定的关键指标是单片木耳质量、干湿比。当增重物质为无机物时，木耳的灰分指标异常，可通过无机元素进一步确认；当增重物质为有机物时，可通过单糖组分的变化...

榆林野生苦菜总黄酮含量动态变化研究

摘要：为探究榆林地区野生苦菜总黄酮的积累规律，于4月至10月每月进行采样，采用超声辅助乙醇提取结合硝酸铝-亚硝酸钠比色法，系统分析了不同部位（根、茎、叶、花）及不同采收时间苦菜的总黄酮质量分数。结果表明，苦菜各部位总黄酮质量分数差异显著，分布规律为叶>花>茎>根，叶片是黄酮积累的主要器官；总黄酮质量分数呈明显季节性变化，4～5月质量分数较高，6～7月显著降低，8月回升，至10月达到全年...

油脂类型与香料配比对定西宽粉料包风味品质的影响

摘要：为探究油脂类型与香料配比对定西宽粉香辣味料包风味形成的影响，采用感官评价、电子鼻和电子舌等分析手段，并结合Pearson相关性分析，对3种典型配方样品进行了对比研究。结果表明，不同配方在香气与味觉特征方面存在显著性差异（P<0.05）。感官结果显示，以菜籽油和23种香辛料制备的样品在色泽、香气及滋味方面均得分最高，风味协调性最佳。电子鼻与电子舌数据及相关性分析结果表明，菜籽油基料包香气更为浓...

山茶油中氯丙醇酯与缩水甘油酯检测及脱臭工艺影响研究

摘要：建立基于气相色谱-串联质谱（gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS）测定山茶油中3-氯丙醇酯（3-chloropropanol esters,3-MCPD酯）、2-氯丙醇酯（2-chloropropanol esters,2-MCPD酯）和缩水甘油酯（glycidyl esters,GE）的分析方法，并研究不同脱臭温度（240、24...

保健食品中酪醇质量分数检测结果的不确定度评定

摘要：依据《测量不确定度评定与表示》（JJF 1059.1—2012）技术规范，对高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）法测定保健食品中酪醇质量分数的不确定度进行系统评估。通过分析测定全过程，建立测量模型，识别不确定度来源（包括样品称量、样品定容、标准溶液配制、标准曲线线性拟合、样品重复性测量、测量仪器校准等），并对其进行量化分析。最终，当...

传统技艺传承创新与烹饪专业教学的融合探索

摘要：在文化传承和职业教育改革协同推进背景下，职业院校烹饪工艺与营养专业（以下简称烹饪专业）的发展面临如何有效传承传统烹饪技艺的核心挑战。以眉山职业技术学院烹饪专业为例，立足川菜产业发展，弘扬三苏文化，分析东坡美食烹饪技艺的传承现状和区域产业需求，依托“两院两室”（即东坡烹饪学院、眉州东坡川菜学院、省级中式烹调技能大师工作室、省级劳模和工匠人才创新工作室）四驱平台，系统梳理传统烹饪技艺，创新融入教学模式...

欢迎订阅2026《食品工程》

摘要：<正>打造食品科技交流平台促进产学研结合推动食品工业技术进步《食品工程》为中国学术期刊综合评价数据库（CAJCED）、中国期刊全文数据库（CJFD）、万方数据—数据化期刊群中文科技期刊数据库收录期刊。以实用技术为主，设有基础研究、应用研究、工艺技术、综述评论、食品分析、食品安全、质量管理、企业风采、食事资讯等栏目

食品安全检验检测行业发展现状与对策综述

摘要：食品安全是维系公众健康与社会秩序的重大议题。聚焦食品安全检验检测行业，从行业概述及意义、行业面临的现状及挑战以及行业发展对策分析3个方面进行阐述。食品安全检验检测行业可通过完善法律法规与政策支持、强化创新驱动与业务拓展、提升机构质量管理、加强人才培育和技术研发，以提升行业综合竞争力，夯实发展根基，促进其可持续发展

基于图谱技术的高职食品感官检验技术课程建设与实践

摘要：借助超星泛雅平台建设高职食品感官检验技术课程知识图谱资源，并开展线上线下混合式教学实践，评价其教学效果。结果表明，课程知识图谱应用于混合式教学有助于学生迅速建立食品感官检验技术课程知识框架，可以为学生提供个性化的学习路径，实现教师的精准教学干预，从而提高教学质量

民办高校“双优”出口办学路径研究——以博达食品学院为例

摘要：促进大学毕业生实现高质量、充分就业是现代高校教育工作的重要任务。探索民办高校的“双优”出口办学路径是加快促进就业的有效和长久的举措。以博达食品学院为例，分别从课程改革、师资队伍建设、实践教学模式和评价体系完善4个方面探讨了民办高校“双优”出口办学路径的具体实践与成效，以期为我国其他民办高校提供有价值参考

数字化战略下食品加工类课程教学改革路径研究

摘要：自教育部2022年提出实施教育数字化战略行动以来，各大高校积极探索数字技术与教育领域的深度融合。食品专业在人才培养过程中持续推动教学改革，不断完善人才培养模式和课程体系。食品加工类课程因其自身特点，在教学改革中仍有较大提升空间。在教育数字化转型背景下，系统探索数字资源、教学平台、虚拟仿真等数字技术在食品加工类课程中的改革应用，并提出师生数字素养提升的有效途径。通过打破传统教学模式，积极推进数字化赋...

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