中国调味品最新期刊目录
ZnSO4对烟灰色红曲霉菌体生长及Monacolin K产量的影响————作者：吴滢滢;汪璇;陈晖;郑平;石昕芸;王伟平;
摘要：在固态发酵过程中添加ZnSO4,发现ZnSO4的添加导致红曲霉生物量明显降低,抑制烟灰色红曲霉（Monascus fuliginosus）AQB2的生长,有利于次级代谢产物Monacolin K的产生。当添加0.1%ZnSO4时,MK产量最高,达到29.56 mg/g,较未添加ZnSO4提高了2.18倍。进一步...
酵母抽提物中呈味物质的鉴定及其在鲜味料复配中的应用————作者：王斯颖;李健;熊正;庞秋芳;王恒志;马仕宇;张文涛;
摘要：为开发新型鲜味料,对4种酵母抽提物中游离氨基酸、有机酸和5'-核苷酸的含量进行测定,并计算其滋味活性值(TAV)以确定具有最佳增鲜效果的酵母抽提物。分别研究5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、玉米酱粉和酵母抽提物的添加量对鲜味料感官评分的影响,采用响应面法对鲜味料配方进行优化,确定最佳配方参数。呈味物质检测结果显示酵母抽提物P2004的鲜味贡献最大,单因素实验结果表明5'-呈味核苷酸二钠添加量为8%...
红曲霉液态发酵过程中桔霉素的动态监测————作者：汪璇;石昕芸;陈鑫;王伟平;
摘要：桔霉素是青霉和曲霉产生的最常见的霉菌毒素，通常存在于红曲制品中。目前已经开发了多种检测桔霉素的方法，但是这些方法大多设备昂贵且需要专业操作，成本较高。在该研究中，为了能够更便捷、准确地检测桔霉素，利用桔霉素的抑菌性，在发酵过程中采用抑菌圈法对桔霉素进行动态监测，并且对红曲红色素的抑菌性进行检验。实验结果表明，桔霉素抑菌圈直径的变化趋势与HPLC测定结果基本一致，抑菌圈法可以被用来准确地监测红曲霉发...
贝莱斯芽孢杆菌胞外多糖的纯化表征和生物活性探究————作者：梁悦琪;张玉姣;代艺伟;董亮;林心萍;张素芳;
摘要：以东北大酱中分离得到的抗菌性贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)R2为研究对象，通过发酵培养提取其胞外多糖，并采用DEAE-Cellulose 52离子交换柱纯化技术获得B.velezensis胞外多糖组分EPS BV-1,对其进行了结构表征。该胞外多糖EPS BV-1分子质量为39.4 kDa,由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和半乳糖组成，呈现为β-吡喃糖形态，并具有三维螺旋结构，微...
高产细菌素乳酸菌的筛选及发酵工艺优化————作者：赵露;迟雪梅;李田田;迟乃玉;于爽;张庆芳;
摘要：乳酸菌作为益生菌具有较强的抑菌作用，但因其抑菌物质产量低而无法在食品防腐中大规模应用。为筛选出一株高产细菌素的乳酸菌并提高其抑菌物质的产量，该试验从海泥、酸笋、土壤、池水和纯牛奶中筛选高产细菌素的乳酸菌，并进行形态学和分子生物学鉴定；通过响应面试验和正交试验分别对培养基和发酵条件进行优化，确定最佳发酵工艺。结果表明，在酸笋中筛选出一株高产细菌素的乳酸菌，其具有较强的抑菌能力，并无抗生素耐药性，该菌...
高效液相色谱法测定馕制品中苯并(a)芘含量的研究————作者：乔桂芳;冯作山;安比芳;陈创业;陶永霞;
摘要：苯并（a）芘(Benzo（a）pyrene, Bap)是一种致癌物质，易在食品中出现，对人体健康存在危害。为了快速测定馕制品中的Bap含量，该研究对高效液相色谱法（high-performance liquid chromatography, HPLC）测定Bap进行优化，用乙腈提取样品，在PLATISILTM ODS液相色谱柱（250 mm×4.6 mm, 5μm）;流动相...
豌豆皮膳食纤维在面条中应用特性的研究————作者：张振铎;李大鹏;
摘要：豌豆富含膳食纤维、矿物质成分和维生素，在加工过程中会产生大量副产物，这些副产物的利用方式单一。豌豆皮中的大量膳食纤维具有多种生物活性功效，如降低人体血糖和血脂、改善肠道等。该研究以豌豆皮为研究材料，先对不同粒径大小的豌豆皮膳食纤维的颜色、持水率、持油率和膨胀力进行分析，再研究不同添加量的豌豆皮膳食纤维对面条的蒸煮时间、硬度、拉伸特性、TPA特性和蛋白质二级结构的影响。结果表明，不同粒径的豌豆皮膳食...
不同产地青花椒中挥发性香气物质的鉴定及其生物活性研究————作者：张建勋;尚广彬;
摘要：青花椒因其独特的香辣味和药用价值，在烹饪和传统医学中占有重要地位。它含有挥发油和生物碱等活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌和镇痛等多种药理作用。为探究不同产地青花椒中挥发性香气物质的差异，该研究对来自6个不同地区的青花椒(A云南大理、B四川汉源、C河北涉县、D湖南岳阳、E四川茂县、F陕西韩城)进行了分析。研究发现，这些青花椒中的主要挥发性化合物是月桂烯和芳樟醇，且6个产地的青花椒中，这两种化合物的气...
低压静电场对家庭预制菜豆角烧牛肉冻藏期间品质的影响————作者：葛乐正;吴雨;张佳伟;胡海梅;陈开松;周治;蔡克周;徐宝才;孙芸;
摘要：为研究低压静电场对预制菜豆角烧牛肉贮藏保鲜过程中品质的影响，以豆角烧牛肉为研究对象，采用低压静电场于-18℃下贮藏，通过测定色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS）值、菌落总数、核苷酸含量和游离氨基酸含量，研究其在贮藏期间的变化，并结合滋味活度值（taste activity value, TAV）、味精当量（e...
模糊数学感官评价结合随机质心映射法优化低脂核桃酱工艺配方及品质特性分析————作者：牛逍瞳;塔吉妮萨古丽·艾麦提;许铭强;张健;郭金宝;秦启德;马燕;
摘要：以脱脂核桃粕为原料，优化低脂核桃酱工艺配方，研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析，建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型，结合随机质心映射(random centroid optimization, RCO)法优化低脂核桃酱工艺配方，探讨海藻酸钠、单甘酯、蜂蜡、核桃粕和水的添加量对低脂核桃酱感官品质的影响，并分析其品质特性。结果表明，低脂核桃酱的最佳工艺配方...
鸡腿菇蛋白提取工艺优化及其抗氧化活性的研究————作者：朱敏;冯奕开;李萌凯;杨艳君;
摘要：为确定碱提酸沉法提取鸡腿菇蛋白的最佳工艺，分析鸡腿菇蛋白的抗氧化活性，文章以脱脂鸡腿菇为原料，以蛋白提取率为指标，研究液料比、碱提时间、碱提温度和pH对鸡腿菇蛋白提取率的影响。以亚铁离子螯合能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力为指标，评价鸡腿菇蛋白的抗氧化活性。结果表明，鸡腿菇蛋白的最佳提取工艺为液料比22∶1、碱提时间126 min、碱提温度48℃、pH 12,此时鸡腿菇蛋白提取率为...
妥甸酱油发酵功能菌株筛选及应用————作者：吴权蓉;章慧;胡永金;朱仁俊;
摘要：妥甸酱油为云南双柏地区的特色产品，其优良品质的形成与微生物的关系尚不清楚，目前主要存在原料利用率低、风味品质不稳定、发酵过程难以精准稳定控制、发酵周期长等问题。该研究对云南妥甸酱油酱醪中的优势微生物进行分离鉴定，筛选出3株产酶能力强、感官评分高的菌株，将其混合制成发酵剂用于酱油发酵，优化了酱油的生产工艺。结果表明，XT6-5、RT5-3和JT7-3的比例为3∶3∶2,最优发酵工艺参数为发酵温度41...
有色胶原蛋白膜的制备及性能研究————作者：刘影;张轩;邢金锋;田晓静;王稳航;
摘要：食品包装行业利用胶原蛋白(collagen, Col)材料制成的包装颜色较单一，随着消费者对食品外观要求的不断提高，赋予可食性包装一些颜色来提升食品外观的吸引力成为研究热点。该研究将两种水溶性天然色素胭脂虫红(cochineal, Coc)和甜菜红素(betacyanin, Bet)与胶原蛋白溶液混合制成有色胶原蛋白膜，研究了色素对胶原蛋白膜性能和颜色稳定性的影响。结果表明，与纯胶原蛋白膜相比，色...
超高压结合植物提取物对冷鲜清远麻鸡鸡胸肉品质的影响————作者：陈鑫涛;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明;
摘要：生鲜鸡肉冷鲜保藏过程中微生物的繁殖是影响鸡肉保质期的主要原因，文章研究了超高压（UHP）单独处理和结合植物提取物对4℃贮藏的清远麻鸡鸡胸肉品质的影响，并分析了相关指标的变化。结果显示，UHP与植物提取物结合处理显著降低了总微生物数和假单胞菌数。在肉色方面，250 MPa结合1%植物提取物将L*值提升至69.68,并降低了a*值和b*...
冻干果蔬粉对牦牛肉干嫩度和风味的影响————作者：蔡寅川;赵静;靳春平;邹强;
摘要：为探究冻干果蔬粉对牦牛肉干嫩度和风味的影响，该研究比较了复合冻干果蔬粉嫩化处理(YH)、商业嫩化剂处理(SY)和未嫩化处理(CK)的理化指标、嫩度指标、感官指标差异，并采用GC-MS结合主成分分析对3种牦牛肉干的风味特征进行了分析。结果表明，YH组牦牛肉干具有较高的水分含量和水分活度，pH更低，感官得分最高；剪切力和TPA结果表明，3组样品的嫩度存在差异，SY组和YH组的剪切力、硬度、内聚性、咀嚼...
超微粉碎对芹菜叶粉品质及加工特性影响研究————作者：刘琳琳;李诗雨;吕铭守;孙冰玉;石彦国;
摘要：芹菜叶中富含多种营养成分，其维生素C、总酚和黄酮的含量均高于芹菜茎中的含量，同时芹菜叶中含有大量酸性成分，具有平肝降压的功效。但由于芹菜叶易腐烂，储存期较短，利用率较低，易造成资源的浪费。该实验以芹菜叶为原料制备速溶芹菜叶粉，通过研究柠檬酸添加量、浸泡时间、漂烫温度、漂烫时间等前处理条件对芹菜叶护色效果的影响，确定最优前处理条件。在最优前处理条件下对芹菜叶进行超微粉碎，研究超微粉碎对芹菜叶粉品质特...
不同干制方式对沙果切片的物化性质、抗氧化成分及活性的影响————作者：张福娟;王炜琪;钟佳;孙成行;马继洋;裴宇阳;董艳莉;
摘要：该研究旨在分析晒干、烘干、微波干制、真空干制和真空冷冻干制等不同干制方式对沙果切片品质（色泽、复水性能、硬度）、抗氧化成分和抗氧化活性的影响。结果显示真空冷冻干制处理的沙果切片酚类含量和抗氧化活性最高，总酚含量、总黄酮含量分别为24.5 GAE mg/g和38.5 RE mg/g, DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁还原能力分别为67.25%、78.42%和3.76 FeSO 即食鸡汤高压炖煮-杀菌结合的热处理强度控制————作者：彭子涵;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明; 摘要：为降低加工中的能耗，并保持鸡汤的烹饪程度，即食鸡汤可采用炖煮-杀菌一体化的加工方法。该研究以清远麻母鸡为原料，将鸡肉切块，经焯水处理后与配料一同装袋密封，在121℃下进行炖煮杀菌，探究不同杀菌强度（F0值）对鸡汤的感官品质、理化特性和风味物质的影响。结果表明，随着杀菌强度的增加，鸡汤的感官评分先上升后下降，F0为16 min时感官评分最高；pH值呈先降低... 紫薯黄豆复合发酵工艺优化及风味分析————作者：龙琳;韦金娜;朱宝生;李逸钊;刘小玲; 摘要：采用紫薯与营养丰富的黄豆为原料，研发了一款紫薯黄豆复合发酵饮料。为追求最佳的发酵效果，该研究结合单因素实验与正交实验，最终确定了菌种添加量0.10 U/L、发酵温度42℃和发酵时间12 h。此条件下，产品的酸度为(121.36±0.41)°T,pH值为3.86±0.03,可溶性固形物含量为(5.6±0.2)°Brix,感官评分高，为配方研发提供了坚实的基础。进一步对比分析发现，紫薯黄豆发酵液中有6... 模糊数学与响应面法结合的杏鲍菇料酒发酵参数优化————作者：付利芳;杨永;张香琴; 摘要：为开发新型风味料酒，以糯米为发酵主料，发酵过程中添加杏鲍菇制作杏鲍菇料酒。利用响应面法优化杏鲍菇料酒的发酵工艺，以模糊数学感官评价法评价二次发酵过程中发酵时间(15,17,19 d)、发酵温度(28,32,36℃)、杏鲍菇添加量(质量比1%、5%、8%)对杏鲍菇料酒氨基酸态氮含量、总糖含量和感官评分的影响。结果表明，以模糊数学感官评价法进行二次拟合和回归分析可客观综合评价杏鲍菇料酒的感官评分。在杏... 中国调味品来自网友的投稿评论：
