美食研究最新期刊目录
毛泽东的饮食文化观及其当代启示————作者：景文清;戴玉琴;
摘要：治大国若烹小鲜。仔细研究毛泽东的日常饮食偏好，可以发现，“杂一点”映射毛泽东兼容并蓄的饮食原则，恰似中华民族在历史长河中不断吸纳融合多元文化的缩影；“粗一点”体现毛泽东艰苦朴素的饮食作风，贯穿于社会主义革命、建设的各个阶段，是中华民族历经磨难却始终坚守的民族精神标识；“土一点”饱含毛泽东对本土饮食文化的深情眷恋与坚守，背后是以人民为中心发展思想的生动映照，反映他与人民同甘共苦、时刻心系百姓冷暖的饮...
器礼与文道：火锅的源流重溯和内涵再探————作者：肖键;
摘要：火锅作为中国传统饮食文化的重要组成部分，具有丰富的文化内涵和深厚的历史底蕴。本研究从美学层面对火锅独特的饮食氛围进行分析，通过器具文物和图文史料，厘清了火锅的概念并澄清了唐代或辽代的火锅起源说，提出了中国火锅起源于商周，成型于辽宋，成熟于明清与近代，并在成熟期形成复杂多样的传播态势，体现为南北争艳、官民互捧、褒贬交织、政治裹挟的特点。对火锅的文化内涵与社会意义进行探讨的同时，阐明了选择历时性研究视...
中国古代甘蔗文化探析————作者：王正刚;何岩清;
摘要：中国是世界上最早种植甘蔗的国家之一，《楚辞》中已有食用甘蔗的确凿记载。不管是单纯的生啖，还是用于制糖、酿酒等精加工，甘蔗都是国人美食；甘蔗亦可入药，民俗中有“一根甘蔗五副药”之说；顾恺之食蔗时“渐至佳境”的典故，在以唐宋诗歌为代表的传统文化中影响深远。甘蔗既是日常美食，又是中华优秀传统文化符号之一
重阳菊花酒礼俗以及菊花酒制法研究————作者：徐桁;姜辉;
摘要：重阳节是中华各民族共同的传统节庆日。重阳礼俗约成型于两晋时期，隋唐后成为官定的举国节日。饮用菊花酒是传统重阳礼俗之一，伴随着重阳礼俗的流行，其逐渐被全国各地所接受。古代无论朝野，皆有在重阳日登高饮菊花酒的礼俗活动。重阳菊花酒既可以是酿制而成的，也可以临事而发，制作方式繁简不一。新时代重阳礼俗的复兴，对促进我国各民族共荣发展、同心并进发挥重要作用
快速城市化下中国饮食文化景观演化特征————作者：陈菁;崔文静;林灵茵;
摘要：伴随着城市化进程的快速推进，人类饮食结构与行为发生巨大变化。在界定饮食文化景观概念的基础上，基于2008年、2015年、2022年农村及城市消费数据，采用熵值法与耦合协调度模型，探析研究期间中国饮食消费均衡性和结构性的演化特征，并分析饮食文化景观演化成因。研究发现：(1)在快速城市化进程中，饮食消费的均衡性和结构性发生了明显演变；(2)时间维度上，饮食文化景观逐步转向结构合理、发展均衡态势；(3)...
改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响————作者：史守纪;徐敬国;谢强;袁梦;
摘要：为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响，将传统腌制法(30 d饱和食盐水腌制)、二段式腌制法(15 d高盐加15 d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱-质谱法分析结果表明：改良组鸭蛋中检测到的挥发性风味物质种类丰富，其中酸类和酯类含量高于其他两组，既保留了原有的脂肪香和果香，也减少了不愉快风味物质的产生。感官评定结果表明：改...
复合羊骨-猪骨汤的真空浓缩工艺优化及挥发性物质分析————作者：李雪;刘达玉;徐流芳;孙杰;李小伟;李翔;周闯;
摘要：为提升浓缩复合羊骨-猪骨汤的品质，通过单因素和正交试验优化真空浓缩工艺，并采用HS-SPME-GC-MS结合相对气味活度值(ROAV),鉴定了浓缩复合羊骨-猪骨汤的关键风味物质。结果显示：与常压浓缩相比，真空浓缩显著提高了复合羊骨-猪骨汤的感官评分；其最佳浓缩参数为真空度-0.090 MPa、温度70℃、转速80 r/min;经过真空浓缩，骨汤中的挥发性物质数量从58种增加至85种，其中萜烯类、醛...
邻苯二酚与L-半胱氨酸对酸黄瓜腌制过程中亚硝酸盐代谢的影响————作者：夏昕;张铭轩;王怀涛;王俊良;齐晓花;陈学好;千春录;
摘要：以黄瓜为试材，研究酸黄瓜腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐的代谢机制，同时分析L-半胱氨酸、邻苯二酚单独和联合添加对酸黄瓜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐代谢的影响。结果发现：黄瓜组织硝酸盐含量在发酵开始时为163.04 mg/kg,在第5天降低到32.96 mg/kg;而黄瓜组织中亚硝酸盐含量由起始的0.69 mg/kg,在第3天达到峰值2.7 mg/kg,在发酵7天结束时降低到1 mg/kg。在发酵液中硝酸...
黑木耳添加量及挤压参数对米粉基膨化食品品质的影响————作者：洪滨;山珊;张竞一;范小兵;沙迪昕;任传英;
摘要：以产品的质构和感官特性为指标，系统研究黑木耳添加量、挤压温度和物料水分对黑木耳-大米挤压膨化食品品质的影响，并分析各参数间的交互作用。结果表明：三个因素均对产品质构性质、膨化度和感官品质有显著影响，各因素之间交互作用显著。影响程度从大到小依次为：黑木耳添加量、挤压温度、物料水分。最优工艺条件为：以黑木耳与米粉总质量计，黑木耳添加量为26%、物料水分为17%、挤压温度为136℃。在此条件下所得产品品...
牛樟树精油递送载体构建及抑菌性能研究————作者：戴嘉宁;冯玥;强晟超;汤家祥;梁宝翠;肖玉娟;李华祥;
摘要：采用滤纸片法测定不同浓度牛樟树精油对6株食源性致病细菌及3株真菌的抑制作用，发现高浓度(50%以上)的牛樟树精油对不同菌株均具有显著的抑制效果，进一步利用超声处理及低聚木糖的糖基化改性大豆蛋白(XOS-SPI)对其进行包封，并对牛樟树精油包封物进行表征及食源性致病菌抑菌活性评估。结果表明：当牛樟树精油与糖基化大豆蛋白质量比为2∶1时，糖基化大豆蛋白-牛樟树精油胶粒具有较小的粒径和较优异的稳定性，同...
碳点/大豆分离蛋白/聚乙烯醇复合膜的制备及其在牛肉狮子头贮藏中的应用————作者：韩政轩;姜慧南;顾雯沁;徐益;张玉;孟祥忍;赵琳琳;
摘要：为开发具备优质保鲜效果的复合膜，本试验将活性因子碳点加入大豆分离蛋白/聚乙烯醇共混膜基质中，研究不同添加量的碳点(0.0%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)对复合膜性能的影响，并将此复合膜应用到牛肉狮子头贮藏测试中。结果表明，随着碳点含量的增加，复合膜的吸水率和水蒸气透过率显著降低(P<0.05),而对ABTS和DPPH自由基的清除效果显著提升(P<0.05)。在4℃下对牛肉狮...
刺梨枸杞复合发酵饮料的工艺优化及其抗运动疲劳作用————作者：刘冰;黄美佳;
摘要：以刺梨汁与枸杞汁为原料，采用乳酸菌-酵母菌协同发酵技术，通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化刺梨枸杞复合发酵饮料制备工艺，并利用小鼠负重力竭游泳实验及生化指标分析验证其抗疲劳效果。结果显示：最佳工艺参数为刺梨汁与枸杞汁的原料配比4∶1(m∶m),乳酸菌接种量7%(v/v)、酵母接种量5%(v/v)、发酵时间52 h,感官评分为92.4分。与阴性对照组相比，低、中、高剂量组的小鼠力竭游...
益生菌-低聚糖组合改善产后超重的效应分析————作者：胡琳琳;蒋怡乐;潘丽娜;汪家琦;李威;马文龙;
摘要：为探究饮食干预对女性产后超重状况的改善作用，通过建立高脂饮食(HFD)诱导的产后超重母鼠模型，评估不同益生菌-低聚糖组合(HA、HB、HC、HD)的干预效果。结果显示：与HFD组相比，干预组的体质量、摄食量、输卵管脂肪指数、肾周脂肪指数、血糖曲线下面积值、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、丙氨酸氨基转移酶、天门冬氨酸氨基转移酶等指标显著降低(P<0.05);高密度脂蛋白胆固醇指标显著升...
甘南藏区居民对地方美食旅游价值感知研究————作者：李东泽;张雪晴;张艳玲;
摘要：少数民族地区美食旅游是提高旅游收入、展示地方文化特色的重要方面。以甘南藏族自治州为研究案例地，以当地居民为研究主体，探究当地居民对地方美食旅游价值感知特征，构建旅游吸引物价值、经济收益价值、文化传播价值、旅游体验价值、服务效用价值等五个维度的美食旅游价值感知量表，运用IPA分析方法，比较甘南藏区居民对各维度和各因子期望(重要性)和实际感知(满意度)的差异。结果表明，甘南藏区居民美食旅游开发存在依赖...
中餐之“中”————作者：彭兆荣;
摘要：中餐作为我国代表性非物质文化遗产，饮誉世界。中餐并非简单的餐饮技艺，它是一个完整体系，包含中华文明的核心价值天时、地利、人和之“致中和”;中餐拥有深邃的智慧哲理；中国作为传统的礼仪之邦，“夫礼之初，始诸饮食”;中餐的菜系体现了“中华民族多元一体”的地方、族群特色；中餐的烹饪技艺繁复多样，传承有方；中餐作为饮食线路遗产，伴随中国人走遍世界，形成了跨越空间的态势，“中餐道理”传布天下
福建传统鱼露文化研究————作者：林诗钧;图力古日;
摘要：鱼露是我国福建等东南沿海地区普遍使用的一种特色调味品。当地民众立足于丰富的海洋渔业资源，开发了腌制、发酵、过滤、浸提、调配等较系统的鱼露生产技艺。鱼露不仅对福建独特饮食风味的形成发挥了重要作用，而且对当地风俗习惯、文化艺术等也产生了广泛影响。深入研究福建传统鱼露文化，不仅有利于保护和传承当地优秀传统饮食文化，也对发展福建地区特色产业和促进乡村振兴等有着重要的现实意义
《尚书》及其经解所见之“大食物观”————作者：樊智宁;罗贤宇;
摘要：《尚书》及其经解的“大食物观”以食物资源的基础性、多样性以及可持续性作为立论基础、实践路径和发展模式。首先，“大食物观”通过“五行”及其发用流行阐明食物资源的民生基础性；通过“农”“食”为官职之首阐明食物资源的政制基础性；通过“食”的精神属性阐明食物资源的教化基础性。其次，其通过“大禹治水”经文及其诠释，从种类、途径以及形式阐明食物资源的多样性。最后，其又聚焦生产、消费及储备三大环节阐明食物资源的...
乡村美食怀旧情感量表开发与验证————作者：徐冬;姜晓雲;顾怡;孙枫;余凤龙;侯兵;
摘要：食物是人类生存与发展的物质基础，乡村美食作为一种具有乡土气息和自然魅力的特殊饮食文旅资源，为怀旧情感的抒发提供了有效载体。遵循量表开发的规范程序，以南京大塘金村、扬州沿湖村、镇江丁庄村等三个典型乡村美食旅游地为对象，采用质性研究与定量研究相结合的分析方法，探究乡村美食怀旧情感的内涵与维度，开发并验证了乡村美食怀旧情感测量量表。旨在拓展怀旧理论在乡村美食研究领域的应用，为旅游者的美食怀旧情感研究提供...
不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响————作者：刘威;魏先领;张远红;于立梅;曾晓房;
摘要：为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响，对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明：不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮制的鸽胸肉水分含量较高，嫩度适中，表面具有光亮感，但营养成分保留较少，风味欠佳；炸制和烤制的鸽胸肉蛋白质和游离氨基酸含量较高，但色泽较深，水分流失较多，嫩度偏低、口感偏硬；煎制的鸽...
《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》
摘要：<正>蛇年春节期间，北京三联生活书店隆重推出四卷本《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》,这是在学界展开的中华文明探源工程中，作者聚焦“五谷为养”的东方膳食模式，探索中华谷食文明渊源的一部力作。这部积饮食文化学者王仁兴四十余年研究成果的专著，在全球谷食文明的大视域下，首次将考古发现的谷食遗存与历代文献记载相互参证，对中华小吃糕点主食的历史渊源进行了开创性探索。该书成功入选中国出版集团好书榜...
美食研究来自网友的投稿评论：
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奔跑的辣椒酱
最恶心的一次投稿。一投稿就自动发给你一个投稿规范，除了体例格式之外，还有两个最重要的地方。一个是要求引用三篇本刊文章，刷引用率，另一个是交200元审稿费，而且是给编辑个人账户，没有发票。不交审稿费不受理，交了审稿费，过了几个月还是杳无音信。就是不理你，你能咋的。
2021-05-28 16:24
