食品科学

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食品科学 关注(): 期刊周期：半月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-2206/TS; 国际标准刊号：1002-6630; 主办单位：北京市食品研究所; 主管单位：中国商业联合会; 查看食品科学近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《工业工程与管理》工程师职称论文发表; 下一本期杂志：财经科学期刊论文

　　【杂志简介】

　　《食品科学》作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物;1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊;1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊

　　2003年全国商业科技进步二等奖

　　中国期刊方阵“双效”期刊

　　原商业部重大成果三等奖(86)

　　国内贸易部优秀科技期刊三等奖(97)

　　【栏目设置】

　　主要栏目：基础研究、工艺技术、生物工程、分析检测、营养卫生、包装贮运。

　　杂志优秀目录参考：

　　干热条件下壳聚糖-木糖的美拉德反应李艳龙，黄国清，肖军霞，LI Yanlong，HUANG Guoqing，XIAO Junxia

　　响应面试验优化万寿菊花中叶黄素酯皂化反应工艺马空军，潘言亮，张卫红，徐素梅，高超，MA Kongjun，PAN Yanliang，ZHANG Weihong，XU Sumei，GAO Chao

　　正交试验优化怀山药微波辅助真空冷冻干燥工艺任广跃，任丽影，张伟，段续，罗磊，朱文学，REN Guangyue，REN Liying，ZHANG Wei，DUAN Xu，LUO Lei，ZHU Wenxue

　　响应面试验优化阿魏酰基脂肪酰基结构酯合成工艺及产物稳定性王强，龙洁，任彦荣，王存，彭荣，袁君，WANG Qiang，LONG Jie，REN Yanrong，WANG Cun，PENG Rong，YUAN Jun

　　响应面试验优化新疆野生准噶尔山楂残渣中多糖纯化工艺张玉，李进，吕海英，张侠，张花丽，ZHANG Yu，LI Jin，L(U) Haiying，ZHANG Xia，ZHANG Huali

　　响应面试验优化超声波辅助提取圆叶葡萄鞣花酸和总酚工艺魏征，赵雅娇，黄羽，张雅丽，卢江，WEI Zheng，ZHAO Yajiao，HUANG Yu，ZHANG Yali，LU Jiang

　　响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方杜浩冉，郑学玲，韩小贤，张杰，李利民，刘翀，卞科，DU Haoran，ZHENG Xueling，HAN Xiaoxian，ZHANG Jie，LI Limin，LIU Chong，BIAN Ke

　　正交试验优化超声波辅助同时提取桑叶总黄酮、单宁工艺钟雨珅，王历琼，韩小丹，黄先智，丁晓雯，ZHONG Yushen，WANG Liqiong，HAN Xiaodan，HUANG Xianzhi，DING Xiaowen

　　正交试验优化牡丹籽油的溶剂萃取脱酸工艺陆少兰，吴苏喜，宋艳秋，张春丽，LU Shaolan，WU Suxi，SONG Yanqiu，ZHANG Chunli

　　国家级电力期刊投稿：高压试验中的断路器拒动故障和绝缘故障分析处理

　　摘要：本文以断路器的基本特性为切入点，简要分析了高压试验中的断路器故障，主要包括由拒分而引起的拒动故障、由拒合而引起的拒动故障、由断路器本体而引起的拒动故障、绝缘故障等，进而据此提出具有针对性的处理对策，以供参考。

　　关键词：高压试验,断路器,故障,处理对策

　　1 断路器的基本特性以及具体分类

　　断路器的结构共分四部分，即是导流结构、绝缘机构、操作机构、灭弧结构。断路器属于低压电器的范畴，主要作用是对线路与电源进行有效保护。在断路器处于正常工作状态之时，其额定电流与额定电压是基本相等的，不存在显著的差异，这也是确保整个电力系统如常运行的关键前提之一。

　　食品科学最新期刊目录

微波联合循环水渗透预处理改善糙米蒸煮品质与食用品质

摘要：针对糙米皮层致密导致的蒸煮时间长及口感粗糙等问题，本研究以“吉宏6号”糙米为对象，采用微波联合循环水渗透（microwave combined with cyclic water infiltration， MW-CWI）技术，系统探究MW-CWI对糙米微观结构、理化性质、蒸煮及食用品质的影响。结果表明，MW-CWI能在保持皮层完整的前提下，在皮层与胚乳间形成物理间隙，构建高效水分通道。该处理显著...

新型衍生物型食品犯罪的实质认定研究

摘要：新型衍生物型食品犯罪通过对既有有毒有害物质进行结构修饰，形成游离于行政名录之外，但在药理功能、毒理机制与健康风险上具有实质同质性的化学变体，致使传统认定模式面临适用困境。对此，刑事司法应在罪刑法定框架内，对“有毒、有害的非食品原料”作符合保护法益目的的实质解释，以“功能与危害等效性”为核心建构新型衍生物型食品犯罪的实质认定标准。同时在制度层面，推动“三书模式”的法定化转型，构建动态类别公告与行刑协...

酱香型白酒第五轮次堆积微生物与风味物质相关性及关键功能菌群组装机制解析

摘要：以泸州某酒厂酱香型白酒第五轮次堆积发酵酒醅为研究对象，结合高通量测序与顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术，分析微生物群落演替、挥发性风味物质组成特征及二者关联。结果显示，酒醅中共检出49种挥发性风味物质，分别为12种醇类、8种醛类、3种酸类、19种酯类、2种吡嗪类、2种酚类和1种其它类，醇类、酯类物质前期富集后期下降，醛类、酸类整体呈波动状态，吡嗪类持续上升。从微生物组成来看，共检出了257个细...

黑木耳多糖对玉米淀粉-茶多酚复合凝胶结构及 3D 打印特性的影响

摘要：本文旨在探究不同质量浓度的黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides，AAP）对玉米淀粉（Corn starch，CS）-茶多酚（Tea polyphenols，TP）复合凝胶特性及其 3D打印性能的影响，通过测定凝胶流变特性、水分分布、分子间相互作用、微观结构、质构性质、打印成型效果、色泽及抗氧化性能，分析多糖复合凝胶作为 3D 打印材料用于食品开...

基于宏基因组学的清香型白酒发酵过程中酯类物质形成规律

摘要：本研究采用宏基因组学和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对清香型白酒发酵过程中4 种乙酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯）与微生物群落及酯合成酶基因变化规律展开了研究。结果表明，除乳酸乙酯外，其他3 种酯在发酵前期快速积累（0～3 d），而乳酸乙酯则在第5天开始快速积累。根据微生物群落特征，发酵过程可分为两个阶段（0 d和3～28 d），Saccharomyces、Lactobaci...

左旋肉碱对奥硝唑诱导大鼠脂质代谢紊乱及肝损伤的改善作用

摘要：本研究旨在探讨左旋肉碱对奥硝唑诱导的SD大鼠脂质代谢紊乱及肝损伤的改善作用与分子机制。将24只7周龄SPF级雄性SD大鼠随机分为空白对照组、左旋肉碱对照组、奥硝唑模型组及奥硝唑联合左旋肉碱干预组，连续灌胃12周。结果显示，模型组大鼠出现血清左旋肉碱水平显著降低，进而引发脂质代谢紊乱、肝酶升高、氧化应激与炎症激活。肝脏中饱和脂肪酸（SFA）相对含量升高，单不饱和脂肪酸（MUFA）及n-3多不饱和脂肪...

UV-LED处理对香菇采后生理特性及贮藏品质的影响

摘要：为进一步明确紫外发光二极管（ultraviolet light-emitting diode， UV-LED）与汞灯（UV-C）处理对香菇（Lentinula edodes）采后生理特性及贮藏品质的影响，将新鲜香菇分别经4 kJ/m²剂量的UV-LED（275 nm）和汞灯照射处理后，置于4°C冷藏。分别在第0、3、6、9、12、15、18、21天测定并比较各组香菇的理化指标...

油茶多糖提取纯化、结构及生物活性研究进展

摘要：油茶（Camellia oleifera Abel.）作为特色经济林资源的重要组成部分，其传统单一利用模式严重制约了产业效益提升。近年来，油茶多糖（C. oleifera polysaccharides，COPs）的发现及其功能特性研究为油茶资源高值化利用提供了新途径。然而，受限于多糖结构的复杂性和分离技术瓶颈，目前对COPs的提纯工艺、精细结构及生物活性机制的研究仍处于探索阶段。因此，本文系统综...

转谷氨酰胺酶催化鲣鱼暗色肉酶解肽氨基糖接枝物的生物活性及结构表征

摘要：为推动鲣鱼加工副产物高值化开发、改善水产蛋白肽的功能特性，本研究以鲣鱼暗色肉胰蛋白酶酶解肽（skipjack tuna dark meat hydrolysate，STEH）为底物，采用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）介导的酶法糖基化制备接枝物（TG-STEH），并分离得到300～2000 Da活性组分（TG-STEH-2）。通过多种方法评价其抗氧化活性，利用脂多糖（l...

论食品安全监管中的内部报告奖励机制

摘要：食品安全风险隐患内部报告奖励机制在我国具有原则性法律规定，具体要在具备明确法律要件与效果的低位阶法上找到实施依据。为了更好保护公众健康，国家在食品安全监管中设计内部报告奖励机制，但其实施存在较大裁量空间，也容易侵犯劳动权益与经营自由。因而，内部报告奖励机制在特定条件下才可以启动，具体而言，需要满足报告人是提供潜在违法行为相关信息的自然人、自愿提供、原始信息、实质性推动执法进程以及适当处罚金额等五个...

基于糜蛋白酶-液相色谱串联质谱法定量烘焙食品中奶蛋过敏原

摘要：热加工导致的美拉德反应可引起赖氨酸与精氨酸残基发生特异性修饰，从而干扰胰蛋白酶的酶切效率，影响过敏原定量的准确性。针对该问题，提出糜蛋白酶替代胰蛋白酶进行酶解，以有效规避热加工修饰的影响。以牛奶和鸡蛋为研究对象，成功为其各筛选出一条高特异性与热稳定性良好的特征肽段，作为定量标志物，建立了一种结合稳定同位素内标校正的液相色谱-高分辨质谱定量方法。方法学验证表明：该方法灵敏度较高，对于饼干基质中牛奶和...

黄芪香薷酵母发酵制剂对微重力环境下大鼠免疫功能及肠道稳态的影响

摘要：目的：探讨黄芪香薷酵母发酵制剂（Astragali radix-Moslae herba-accharomyces cerevisiae Fermentation Preparation，AMSFP）在模拟太空失重及潜在微生物风险复合应激环境下，对大鼠免疫功能和肠道稳态的调节作用及机制，评估其在未来长期太空飞行任务中的应用潜力。方法：采用吊尾结合灌胃大肠杆菌（E.coli）的方法建立模拟失重状态下...

不同脱酸方式及条件对菜籽油特异组分分布的影响

摘要：本研究考察了NaOH碱炼脱酸和碱性微晶纤维素(Alkaline microcrystalline cellulose， AMC)吸附脱酸在不同条件下对菜籽油特异组分分布的影响。结果表明，AMC吸附脱酸可达更彻底的脱酸效果(酸值最低至0.01mgKOH/g)。两种脱酸方式过程中一定程度升高温度均有利于游离态甾醇的富集，以AMC吸附脱酸富集程度更大，游离态β-谷甾醇显著高出原油6.3%。NaOH碱炼脱...

食用菌农药残留与膳食暴露风险评估研究进展

摘要：食用菌是继粮、菜、果、油之后我国的第五大种植业，是现代食物供给体系的重要组成部分。栽培过程中的病虫害是影响食用菌产量与质量的关键因素之一。但由于食用菌品种多样、已登记可供使用的农药种类相对较少，实际生产中农药不规范使用现象时有发生，由此引发的农药残留问题及膳食安全的潜在风险备受关注。本文从检测技术、残留现状及膳食暴露风险评估3个层面系统梳理食用菌中农药残留的研究进展，以期为我国食用菌用药的使用登记...

人参来源细胞外囊泡通过抑制cGAS-STING通路调控辐射诱导的巨噬细胞极化与炎症反应

摘要：目的：探讨人参来源细胞外囊泡（ginseng-derived extracellular vesicles，Gin-DEVs）对辐射诱导的RAW264.7巨噬细胞极化与炎症反应的影响及其潜在作用机制。方法：采用超速离心结合蔗糖密度梯度法从鲜人参中提取并纯化Gin-DEVs，透射电镜与纳米粒径仪表征其形态、粒径与电位。采用CCK-8法检测不同浓度Gin-DEVs对RAW264.7巨噬细胞活力的影响并...

食品安全公益诉讼专门立法的意义、困境与出路

摘要：《检察公益诉讼法》已进入正式立法程序，其对服务食品安全治理现代化的创新需求、回应食品公益保护实践发展的法治需求具有重要意义。但专门立法进程中仍存在一些亟需解决的困境，主要体现在调查核实难、协同治理弱及归责标准模糊等方面。立足食品安全治理实际，需赋予调查核实权在取证环节最低限度的强制性并强化程序设计，围绕食品监管链条构建权责清晰、衔接顺畅的共治架构，建立统一、可操作的归责标准，着力推动食品安全公益诉...

近冰点贮藏对生羊乳理化特性及微生物群落结构的影响

摘要：生鲜羊乳营养丰富，富含生物活性成分，日益受到消费者关注。然而，由于季节性供应波动和分散化养殖模式，生羊乳在加工前通常需经历1-4天的贮运过程，加之其初始菌数较高，极易发生腐败变质，进而影响原料乳的加工性能和终产品品质。近冰点贮藏是指将物料置于略低于0℃但高于其冰点的温度范围内贮藏，该技术能有效抑制微生物的增殖与代谢，同时避免冷冻损伤。为探究近冰点贮藏对生羊乳理化性质及微生物群落结构的影响，优化生羊...

基于代谢组学揭示巫山庙党热泵干燥过程中的化学变化

摘要：本研究基于UPLC-Q-TOF-MS/MS的非靶向代谢组学技术，系统分析了热泵干燥过程不同阶段巫山庙党代谢产物的变化，以及关键活性物质党参炔苷的形成机制。非靶向代谢组学方法在正离子和负离子模式下分别检测到 1847 和 1480 个代谢物，干燥 8 h 后差异代谢物的种类和数量趋于稳定，并且代谢物的组成显著改变。干燥终点时，党参炔苷丰度约是6小时的315倍。KEGG通路分析表明，亚油酸代谢途径下调...

体外模拟肠道消化发酵体系中阿胶组分对肠道菌群结构的影响

摘要：阿胶作为传统胶类滋补食品与药食同源原料，其消化产物进入肠道后可能参与菌群代谢并影响微生态稳态。研究评估体外模拟消化后阿胶酶解产物（>1 kDa）在不同剂量条件下对体外厌氧发酵酸化过程、短链脂肪酸生成及肠道菌群结构与潜在功能的影响。结果显示，添加阿胶酶解产物可加速发酵早期酸化过程，且乙酸和丙酸总体呈升高趋势，丁酸在中、高浓度组有所增加，短链脂肪酸总量整体上升，其中高浓度组增幅更为明显。菌群α多...

稀有人参皂苷的转化与生物合成技术研究进展

摘要：人参皂苷是人参等五加科植物的主要活性成分，其中，稀有人参皂苷是原型人参皂苷经部分去糖基化形成的次级衍生物，因其更优的药理活性和生物利用度而成为研究热点。但稀有人参皂苷在天然植物中含量较低，可通过物理、化学、生物转化及生物合成等多种方法来进行高效制备。本文系统综述了人参皂苷的分类与生物活性，详细比较了稀有皂苷物理、化学转化的优缺点，解析了可转化稀有人参皂苷的关键糖苷酶的催化作用、转化路径及复合酶体系...

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