食品科学

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食品科学 关注(): 期刊周期：半月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-2206/TS; 国际标准刊号：1002-6630; 主办单位：北京市食品研究所; 主管单位：中国商业联合会; 查看食品科学近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《工业工程与管理》工程师职称论文发表; 下一本期杂志：财经科学期刊论文

　　【杂志简介】

　　《食品科学》作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物;1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊;1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊

　　2003年全国商业科技进步二等奖

　　中国期刊方阵“双效”期刊

　　原商业部重大成果三等奖(86)

　　国内贸易部优秀科技期刊三等奖(97)

　　【栏目设置】

　　主要栏目：基础研究、工艺技术、生物工程、分析检测、营养卫生、包装贮运。

　　杂志优秀目录参考：

　　干热条件下壳聚糖-木糖的美拉德反应李艳龙，黄国清，肖军霞，LI Yanlong，HUANG Guoqing，XIAO Junxia

　　响应面试验优化万寿菊花中叶黄素酯皂化反应工艺马空军，潘言亮，张卫红，徐素梅，高超，MA Kongjun，PAN Yanliang，ZHANG Weihong，XU Sumei，GAO Chao

　　正交试验优化怀山药微波辅助真空冷冻干燥工艺任广跃，任丽影，张伟，段续，罗磊，朱文学，REN Guangyue，REN Liying，ZHANG Wei，DUAN Xu，LUO Lei，ZHU Wenxue

　　响应面试验优化阿魏酰基脂肪酰基结构酯合成工艺及产物稳定性王强，龙洁，任彦荣，王存，彭荣，袁君，WANG Qiang，LONG Jie，REN Yanrong，WANG Cun，PENG Rong，YUAN Jun

　　响应面试验优化新疆野生准噶尔山楂残渣中多糖纯化工艺张玉，李进，吕海英，张侠，张花丽，ZHANG Yu，LI Jin，L(U) Haiying，ZHANG Xia，ZHANG Huali

　　响应面试验优化超声波辅助提取圆叶葡萄鞣花酸和总酚工艺魏征，赵雅娇，黄羽，张雅丽，卢江，WEI Zheng，ZHAO Yajiao，HUANG Yu，ZHANG Yali，LU Jiang

　　响应面法优化混合发酵制作冷冻面团馒头的复合食品添加剂配方杜浩冉，郑学玲，韩小贤，张杰，李利民，刘翀，卞科，DU Haoran，ZHENG Xueling，HAN Xiaoxian，ZHANG Jie，LI Limin，LIU Chong，BIAN Ke

　　正交试验优化超声波辅助同时提取桑叶总黄酮、单宁工艺钟雨珅，王历琼，韩小丹，黄先智，丁晓雯，ZHONG Yushen，WANG Liqiong，HAN Xiaodan，HUANG Xianzhi，DING Xiaowen

　　正交试验优化牡丹籽油的溶剂萃取脱酸工艺陆少兰，吴苏喜，宋艳秋，张春丽，LU Shaolan，WU Suxi，SONG Yanqiu，ZHANG Chunli

　　国家级电力期刊投稿：高压试验中的断路器拒动故障和绝缘故障分析处理

　　摘要：本文以断路器的基本特性为切入点，简要分析了高压试验中的断路器故障，主要包括由拒分而引起的拒动故障、由拒合而引起的拒动故障、由断路器本体而引起的拒动故障、绝缘故障等，进而据此提出具有针对性的处理对策，以供参考。

　　关键词：高压试验,断路器,故障,处理对策

　　1 断路器的基本特性以及具体分类

　　断路器的结构共分四部分，即是导流结构、绝缘机构、操作机构、灭弧结构。断路器属于低压电器的范畴，主要作用是对线路与电源进行有效保护。在断路器处于正常工作状态之时，其额定电流与额定电压是基本相等的，不存在显著的差异，这也是确保整个电力系统如常运行的关键前提之一。

　　食品科学最新期刊目录

宣威火腿中促锌原卟啉形成的细菌诱导机制

摘要：研究不同成熟年份（1、2 a和3 a）宣威火腿股二头肌（biceps femoris，BF）和半膜肌（semimembranosus，SM）中细菌群落与锌原卟啉（zinc protoporphyrin，ZnPP）的潜在联系，并对主导ZnPP生成的细菌进行分离与鉴定。采用火焰原子吸收光谱法、高效液相色谱法与高通量测序技术对宣威火腿的色泽特征、色素成分、金属离子及细菌群落进行全面分析，并重点对2 a宣...

尿石素A激活PI3K/AKT通路抑制高糖高脂介导的脂肪间充质干细胞铁死亡

摘要：目的探究尿石素A（Urolithin A，UA）对高糖高脂微环境下脂肪间充质干细胞（Adipose Mesenchymal Stem Cells，ADMSCs）铁死亡的影响及机制。方法 25 mmol·L^-1葡萄糖联合0.25 mmol·L^-1棕榈酸模拟糖尿病环境，诱导ADMSCs细胞损伤，通过CCK-8法检测UA干预后ADMSCs活力；丙二醛、谷胱甘...

生态风味组学在食品风味科学中的应用

摘要：风味是影响食品品质感知、消费者接受度及产品竞争力的关键因素。传统风味组学在风味物质的识别和分析上取得了诸多进展，但难以解释生态因子介导的食品风味物质的形成机制。在此背景下，越来越多研究者尝试从生态风味组学的视角切入，通过整合系统生物学、环境生态学与食品风味化学等学科的理论和方法解析由生物或生态因素主导的食品风味的形成过程与内在机制。鉴于此，本文系统梳理了近年来生态风味组学在微观和宏观层面的研究进展...

制茶油对龙井茶贮藏中主要风味物质的影响

摘要：制茶油在龙井茶炒制加工中被作为加工助剂，具有改善茶叶外形、提升香气等作用。本研究制备了制茶油添加量为0.5%和3.0%的龙井茶，分别采用脱氧和未脱氧包装方式，在15 ℃、相对湿度60%条件下贮藏36个月，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)技术结合...

基于Au-AgI二聚体纳米颗粒的高灵敏比色水凝胶传感器用于白酒中氰化物快速检测分析

摘要：白酒是我国传统蒸馏酒，其质量安全与消费者健康密切相关。而氰化物(Cyanide ion， CN^-)作为白酒中潜在的剧毒污染物，建立针对其快速准确检测技术对保障食品安全意义重大。本研究以琼脂水凝胶为基质，金-碘化银二聚体纳米颗粒（Gold-silver iodide dimer nanoparticles， Au-AgI NPs）为识别探针，成功制备出一种高灵敏可视化比色水凝胶...

植物源性农产品抗生素残留多维分析：来源特征、监管标准、风险评估与未来展望

摘要：植物源性农产品中的抗生素残留问题以及潜在健康风险日益受到广泛关注。本综述梳理分析了蔬菜、水果、谷物等常见植物源性农产品中抗生素的残留分布特征，发现不同类别农产品中抗生素残留存在显著差异，其中叶菜类蔬菜中残留现象较为突出，主要涉及四环素类、喹诺酮类和磺胺类等抗生素类型。通过深入分析植物源性农产品中抗生素的主要来源途径和潜在健康风险，发现其抗生素残留的来源复杂多样，虽然由膳食摄入引起的健康风险尚存争议...

副溶血性弧菌烈性噬菌体vB＿VpaP＿FR4的分离表征、基因组分析及在食品中的应用

摘要：本文自弧菌病爆发的鱼塘中分离纯化获得一株副溶血性弧菌烈性噬菌体vB＿VpaP＿FR4，对其进行了全基因组测序和生物学特性分析，以及在食品中的抑菌效果研究。结果显示，噬菌体vB＿VpaP＿FR4形成透明且无晕圈的噬菌斑，直径1.2～2 mm。噬菌体vB＿VpaP＿FR4是短尾噬菌体，具有直径约64 nm的二十面体头部和长约8 nm的尾巴；基因组全长42 784 bp，包含48个开放性阅读框，其中24...

甘油二酯的制备纯化技术与安全性评价研究进展

摘要：甘油二酯（DAG）是一种功能性油脂成分，可作为甘油三酯油（TAG）的一种健康替代品，改善食品的口感和营养价值，其中的一种异构体1，3-DAG在人体内代谢后能减少内脏脂肪堆积，降低血脂和抑制体重增加，近年来备受消费者的关注。因此，对DAG制备纯化技术以及安全性进行综合评估对扩大其应用具有重要意义。本文总结常见的DAG制备与纯化技术，分析不同方法的优缺点及其工业化应用前景，讨论DAG的安全性及需要关注...

基于CRISPR/Cas12a的乳制品中荧光假单胞菌荧光检测技术的建立

摘要：乳制品在冷链运输和储存过程中易受微生物污染，其中能产生耐热酶的荧光假单胞菌是主要的嗜冷腐败菌之一。这些酶可耐受巴氏杀菌温度，导致乳制品营养流失和品质劣变。因此，建立高灵敏的检测技术用于乳制品中荧光假单胞菌检测对于保障乳品品质和安全至关重要。在这项研究中，选择荧光假单胞菌aprX基因作为检测靶点，通过设计特异性聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）和规律间隔成簇...

日照白茶风味品质及关键呈香物质分析

摘要：为探究山东日照白茶品质现状，以3个福建白茶茶样为对照，测定18个日照白茶茶样的品质生化指标，并审评其感官品质，同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)分析技术对其关键呈香物质进行分析。感官审评结果表明：日照白茶在外形...

阿尔巴斯山羊肉矿物质指纹特征及真实性判别模型建立

摘要：阿尔巴斯山羊是农业农村部“名特优新”和“地理标志”双认证农产品，2021年列入首批中欧地理标志协定互认产品目录，为我国羊肉首例。但其矿物质缺乏系统的数据和基于现代机器学习的特征解析和建模。系统采集鄂尔多斯市阿尔巴斯山羊和周边区内外5个旗县山羊和绵羊样本共计149份背最长肌和股二头肌样本。测定28种矿物质元素，进行有监督的聚类分析和描述性统计，并建立评价阿尔巴斯山羊真实性判别模型。OPLS-DA显示...

异源表达磷脂酶D调控裂殖壶菌磷脂代谢对脂质合成的影响

摘要：磷脂酶D（PLD）的转磷脂酰和水解活性影响着细胞的生长、磷脂代谢和油脂合成，然而产油微生物中关于PLD对油脂合成的报道很少。本研究探究了异源过表达抗生链霉菌PLD基因（SaPLD）对裂殖壶菌脂质合成的影响。研究表明，异源表达SaPLD在发酵后期抑制了裂殖壶菌的细胞生长，但明显提高了总油产量和单位细胞的油脂含量。当对SaPLD过表达菌株进行盐胁迫（氯化钠12 g/L）培养时，其最终生物量恢复到野...

介孔材料在食品控释活性包装中的应用研究进展

摘要：食品包装在保障食品安全、延长食品货架期及维持食品品质方面发挥着关键作用。然而，传统包装材料在活性成分控释、稳定性及功能性方面存在局限，难以满足现代食品工业对活性包装的需求。介孔材料因其高比表面积、可调孔径和表面化学特性，可作为活性包装中控释功能分子的理想载体，为食品活性包装提供了新的解决方案。但在包装领域，尤其是食品包装领域介孔材料相关综述较少。本文阐述了介孔材料的发展历程及其制备方法，从有机官能...

橙色嗜热子囊菌全基因组测序分析及挥发性化合物功能特性解析

摘要：从酱香型白酒高温大曲中分离出1株橙色嗜热子囊菌菌株DQ-1（Thermoascus aurantiacus），对其进行生长特性分析、全基因组测序和挥发性化合物检测。结果表明，橙色嗜热子囊菌（T. aurantiacus）菌株DQ-1能在40-55 ℃温度区间生长，菌株在培养基生长具有明显的花果香，且能利用多种碳源、氮源。全基因组测序表明该菌株具备碳水化合物和氨基酸代谢潜力，对于推动大曲风味物质合成...

热加工食品中四氢-β-咔啉的形成及其检测方法研究

摘要：四氢-β-咔啉（Tetrahydro-β-carboline，THβC）是广泛存在于食品中的一类生物碱，人体内THβC形成途径包括内源性和外源性，内源性途径与人体色氨酸代谢相关，外源性途径主要源于膳食摄入，食品加工中的美拉德反应和微生物代谢是THβC形成主要途径，且高温、酸性pH和长时间加工会显著促进食品中THβC生成。THβC的生物活性具有双重性：一方面，其衍生物可通过抑制单胺氧化酶(monoa...

戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响

摘要：为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响，本实验以‘锦绣’黄桃为原料，通过选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵，利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用法(GC-MS)测定黄桃酒香气成分，结合气味活度值、主成分分析法及感官评价进行分析。结果表明：戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵显著降低了黄桃酒总酸和挥发酸的含量，同时混合发酵的酒样香气成分种...

产抗菌脂肽贝莱斯芽孢杆菌的诱变育种、发酵优化及基因差异分析

摘要：抗菌脂肽是一类源于真核生物的天然抗菌物质，其抗菌活性与脂肪酸链长度呈正相关。贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）作为一种兼性厌氧的革兰氏阳性菌，菌株基因组中约5%～8%的基因参与抗菌化合物的合成，对多种植物病原菌表现出广谱抑菌活性，近年来在食品保鲜和饲料添加剂等领域备受关注。本研究以前期筛选的产脂肽贝莱斯芽孢杆菌BVQ121为研究对象，通过ARTP-LiCl复合诱变技术成功选育...

外源NO处理调控杏果采后风味品质

摘要：为明确一氧化氮（Nitric oxide，NO）处理对杏果采后风味品质的调控作用，本研究以串枝红杏为试验材料，以硝普钠（Sodium nitroprusside，SNP）为外源NO供体。采用0.2 mmol/L SNP 溶液处理杏果10 min（蒸馏水处理为对照），将处理后的杏果于25℃，相对湿度80%的条件下贮藏，通过测定糖酸含量、关键酶活性及挥发性有机物（Volatile Organic Co...

酵母多糖结构组成与分子修饰及其应用研究进展

摘要：酵母多糖是一种可持续、环境友好的功能性多糖，主要包括β-葡聚糖和甘露聚糖。研究表明酵母多糖具有优异的功能特性和生物活性，在食品和生物医学领域有着广泛的应用前景。本文综述了酵母多糖的结构组成、制备方法和改性修饰技术，重点介绍了酵母多糖在食品工业中的应用，包括焙烤食品、乳制品、肉制品、食品保鲜和其他食品。此外，还论述了酵母多糖在生物医学领域的应用，主要包括免疫调节、抗氧化活性、促进肠道健康、药物递送系...

基于代谢组学解析黄酒非挥发性成分的研究进展

摘要：黄酒作为中国的传统酿造酒，含有丰富的挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）和非挥发性成分（non-volatile compounds,NVCs）。其中，VOCs由醇类、酯类、醛类、酮类等化合物组成，是黄酒独特风味的物质来源；NVCs由糖类、肽类、有机酸类、酚类等化合物组成，是黄酒健康功效的物质基础。黄酒组成十分复杂，这些成分共同影响了黄酒的风味、稳定性及健...

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