酿酒

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《酿酒》 关注(): 期刊周期：双月刊; 期刊级别：国家级; 国内统一刊号：23-1256/TS; 国际标准刊号：1002-8110; 主办单位：黑龙江省轻工科学研究院;中国标准化协会;黑龙江省酒业协会; 主管单位：黑龙江省轻工业厅; 上一本期杂志：《中氮肥》化工期刊; 下一本期杂志：《中国陶瓷工业》工业科技论文发表

　　【杂志简介】

　　《酿酒》是由黑龙江省轻工科学研究院及黑龙江省酒业协会主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊(光盘版)》全文收录期刊，是相关科技人员、大专院校师生、生产管理人员及相关企业等必看的参考资料。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录　获奖情况

　　曾获原轻工业部优秀期刊三等奖

　　黑龙江省优秀期刊二等奖

　　【栏目设置】

　　主要栏目：专家风采、专家论坛、综述、科学实验、新工艺·新设备·新技术。

　　杂志优秀目录参考：

　　开启中国葡萄酒个性化与性价比的时代--从2015中国葡萄酒论坛看我国葡萄酒业新常态刘世松，韩永奇

　　黑加仑等浆果资源开发(四) 白超，BAI Chao

　　剑南春大曲曲药真菌群落结构的分析徐占成，唐清兰，刘孟华，徐姿静，XU Zhan-cheng，TANG Qing-lan，LIU Meng-hua，XU Zi-jing

　　黄浆水中耐酸酵母菌的分离及性能测定崔海灏，孟姣姣，CUI Hai-hao，MENG Jiao-jiao

　　槐花蜂蜜酒酿造工艺最佳条件的探讨傅国城，FU Guo-Cheng

　　口子窖酒不同时期高温曲微生物的消长与温度变化的关系研究张国强，单淑芳，刘恒兆，郭红梅，梁英，ZHANG Guo-qiang，SHAN Shu-Fang，LIU Heng-zhao，GUO Hong-mei，LIANG Ying

　　关于大曲代谢产生咸味风味的初步研究蔡鹏飞，王凤丽，夏晓波，许玲，信春晖，赵纪文，CAI Peng-fei，WANG Feng-li，XIA Xiao-bo，XU Ling，XIN Chun-hui，ZHAO Ji-wen

　　麸曲自动化培养工艺探讨刘建波，赵德义，薛德峰，LIU Jian-bo，ZHAO De-yi，XUE De-feng

　　秋曲发酵过程理化指标变化规律研究梁金辉，汤有宏，李红歌，唐林，梁绍勋，LIANG Jin-hui，TANG You-hong，LI Hong-ge，TANG Lin，LIANG Shao-xun

　　“十二岭”青梅酒降酸技术的研究黄星源，郭正忠，杨海泉，HUANG Xing-yuan，GUO Zheng-zhong，YANGHai-quan

　　高酸高酯发酵液的制备姜涛，任国军，杨玉珍，李擎，屈慧，张敏，JIANG Tao，REN Guo-jun，YANG Yu-zhen，LI Qing，QU Hui，ZHANG Min

　　工程技术期刊论文发表：粗粒类土的渗透系数与级配特征粒径的关系研究

　　摘要：渗透系数是粗粒类土工程特性的重要指标，文章在分析计算粗粒类土的渗透系数的常用公式基础上，通过对我国诸多学者在各地区对不同粗粒类土的渗透试验资料的研究，提出了粗粒类土的渗透系数与级配特征粒径之间的经验公式，从而揭示了粗粒类土的级配特征粒径对渗透系数的影响规律。

　　关键词：粗粒类土,渗透系数,特征粒径,公式

　　酿酒最新期刊目录

中华文化视野下酒体美学五美之境————作者：胡付照;杨静静;钟俊辉;

摘要：中国的酒种类繁多,酒文化博大精深,富有个性的中国酒体美学具有中国文化美学特色。在中华文化视野的观照下,本研究从以“味”为核心的中华饮食美学探索一杯酒中的美学内涵,富有诗性的文化酒,礼仪之邦的酒人群体多元化追求赋予了中国酒体美学具有味道哲思之美、生生不息不美、中和之美、风雅艺术之美、祥瑞文化之美等特征,在世界酒体美学中,绽放出东方酒美学的个性风采

生物乙醇高浓发酵技术的研究进展和挑战————作者：高正宇;聂振国;赵海亮;

摘要：高浓发酵技术是生物乙醇行业重点研究发展的方向。本文详细阐述了国内外研究中关于酶制剂、酿酒酵母菌筛选、改造及培养、工艺条件的控制等对高浓发酵的影响。同时酵母菌的改良、生物反应器的改进、高性能酶制剂的开发及关键工艺条件的控制等依旧是制约高浓发酵技术继续发展的关键因素

浓香型白酒中偏高温大曲研究进展————作者：黄海;

摘要：中国白酒位列世界六大蒸馏酒之列,承载着悠久的历史与文化,其生产工艺独具特色,体现了我国劳动人民的智慧结晶。在众多香型白酒中,浓香型白酒以其庞大的消费群体而备受瞩目。此类白酒采用泥窖作为发酵容器,并辅以中偏高温大曲作为糖化发酵剂。中偏高温大曲中富含多种对白酒风味至关重要的前体物质、酶类以及丰富的微生物。本文旨在从制备工艺、成分、酶及微生物等多个角度,探讨中高温曲在浓香型白酒中的应用研究进展,以期为该...

古川酒庄“庄藏”陈酿工艺探索————作者：杨明;邓洁;罗政;张沂敏;许艳;邹强;

摘要：经过多年的探索和研究,古川酒庄打造出以“种酒—养酒—藏酒”三个储酒阶段“、坛储、罐储、瓶储”三种储酒形态为支撑的“庄藏”陈酿工艺。露天和竹林种酒加速脱新,林下和茅草屋养酒缓慢老熟,地下酒窖藏酒漫长陈年,成品酒瓶储进一步稳定缔合。多元的庄藏陈酿工艺与酒体风味的有机结合,让其“川派淡雅”的风格表现得更为惊艳

宋河浓香型原酒感官指标与风味成分的关联性研究————作者：段帅帅;李秋萍;李富强;李学思;

摘要：为了更科学地品评原酒,做好原酒质量等级划分,参照国内外酒类风味轮和白酒传统的品评方法,对不同年份、不同储存容器、不同等级的浓香型宋河原酒总计25个,进行感官品评和色谱分析,利用数学统计和聚类分析对感官描述词进行筛选和提炼。从香气、香感、口味、口感、风格这五个维度出发,结合色谱数据进行相关性分析,总结原酒感官指标与风味成分的关联性,使原酒感官品评结果更加科学准确,缩小不同个体的感觉误差,对完善原酒质...

产香微生物及其在传统发酵食品中的应用————作者：张辉;易彬;任剑波;沈小娟;刘小刚;

摘要：产香微生物通过分解和转化原料中的营养物质,生成多种关键风味化合物,在提升传统发酵食品的独特风味、质地和品质方面发挥了不可替代的作用,是传统发酵食品风味形成的核心驱动力。本文综述了产香微生物的分类及特征、代谢机制、调控与优化及在传统发酵食品中的应用,并展望了产香微生物未来发展前景,为产香微生物的挖掘和应用提供参考

浅谈白酒香型的口感研究进展————作者：张夏子;刘曼曼;谢丽丽;韩旭;时玉英;吴宏萍;

摘要：中国白酒,作为中华民族的传统饮品,以其丰富的香型、独特的口感和深厚的文化底蕴而闻名于世。本文旨在探讨中国白酒香型的口感多样性与独特性,通过详细分析各大香型的特点、酿造工艺及其对口感的影响,揭示中国白酒风味魅力的源泉。研究表明,中国白酒的香型多达十二种,每种香型都具有鲜明的风味特征和独特的酿造技艺,共同构成了中国白酒丰富多彩的口感世界

全二维气相色谱/飞行时间质谱解析零陵香的挥发性组分————作者：王凤仙;张鑫;高晓娟;王丽花;武志斌;郝持胜;

摘要：零陵香是竹叶青酒中12种名贵中草药之一。本文利用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)结合全二维气相色谱/飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOFMS)技术对零陵香(粉末...

小窖酱香型白酒风味及形成机理的研究————作者：高传强;武正芳;司冠儒;

摘要：酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂。小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来。本文系统综述了小窖酱香型白酒生产过程中的主要微生物及其作用,并阐述了白酒中微量风味化合物及其对酒体风味的贡献作用,对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义

堆积对麸曲酱香型白酒酿造风味形成的影响————作者：翟晶娟;李星禹;

摘要：本研究旨在深入探讨堆积工艺在麸曲酱香型白酒酿造过程中对风味形成的影响。通过对酿造过程中的化学分析、感官评价以及微生物群落变化的研究,揭示了堆积对白酒风味物质生成和口感的作用机制

泉香型白酒感官稳定性及其可视化表达————作者：贺梓薇;张晨曦;吕志远;刘玉涛;李菲菲;韩云翠;徐磊;贾若鸣;王秀秀;

摘要：本研究主要以泉香型白酒为研究对象,通过对三款泉香型白酒感官变化的跟踪,完成了泉香型白酒自勾调形成至稳定后7天内的理化检测,确定了三款泉香型白酒的稳定期。通过顶空固相微萃取法、电子鼻、电子舌检测出泉香型白酒感官特征与乙醛、乙醇、丁酸乙酯、2-戊酮、2-甲基丁醇五种化合物有关,同时在稳定期的确定及泉香型白酒风味轮建立的基础上,通过主成分分析并结合实验,筛选典型特征成品酒作为描述语参比样,构建了3款泉香...

基于感官品鉴与成分分析的纯生啤酒的可饮性研究————作者：李德超;丁小燕;张万伯;李喜书;曹婷;孟芳会;王进;李红;杨东;武敏;

摘要：本研究将消费者对纯生啤酒的感官喜好度与理化成分相结合,结果显示综合喜好度问卷结果与脑电结果表现出较高的一致性。而综合喜好度排序与脑电排序显示具有苦味的异α-酸含量与产生不协调风味的有机酸,与综合喜好度表现出一定的负相关,因而给出了综合细微排序差异造成的成分来源,为后续纯生啤酒的酿造给出指导意义

直接进样-气相色谱法测定白酒中7种醛类物质含量————作者：曾庆儒;苏正;龚小会;谢玲;陈晨;郭启鹏;刘安荣;杨博;

摘要：目的:基于气相色谱检测技术,采用直接进样的方式建立白酒中7种醛类物质含量的测定方法,并探究其在不同香型白酒中的含量分布情况。方法:吸取10 mL酒样,加入100 μL内标物涡旋混匀后,采用直接进样的方式对目标物进行分析。结果:7种醛类物质在各自质量浓度范围内线性关系良好,方法检出限为0.052～1.442 mg/L,平均回收率为93.98%～106.41%,相对标准偏差为1.47%～4.53%。结...

食品薄膜和棉被封窖在馥合香型白酒生产中的应用研究————作者：韩飞飞;谢国排;刘晓佳;王新生;张杰;李增;

摘要：金种子馥合香型白酒以其具有浓、酱、芝馥合香风格深受消费者喜爱,其生产过程复杂且精细,其中封窖环节尤为关键。传统封窖方式采用窖泥,虽然能够保持窖内适宜的发酵环境,但存在工作效率低、劳动强度大、末端处理成本高等问题。为实现公司的可持续发展,本文研究了使用食品薄膜和棉被替代窖泥进行封窖的方法,并优化了封窖操作流程。通过对比食品薄膜和棉被封窖与传统窖泥封窖在基酒产量、口感、基酒骨架成分含量、工作效率及成本...

浓香大曲中酯化红曲的分离、鉴定及产酶特性的研究应用————作者：李学思;曹振华;王贝贝;

摘要：本文以宋河浓香大曲为研究对象,运用可培养技术分离筛选出一株酯化能力较强的红曲菌SH-MQ-1,通过形态学和分子生物学的鉴定,确定SH-MQ-1菌株为Monascus pilosus(丛毛红曲菌),该菌株酯化力高达到629.983 U,是中高温大曲的2～3倍。将SH-MQ-1菌株制成强化大曲用于酿酒生产,可大大提高浓香型白酒主体香己酸乙酯等风味物质的含量,进一步完善了酒体风格,提高了酒体质量

液相色谱-串联质谱法同时测定白酒中多种农药残留量的研究————作者：田云飞;王银辉;郭文杰;

摘要：建立液相色谱-串联质谱法测定白酒中多种农药残留量的分析方法。样品经乙腈提取,加入除水剂,混匀离心后,取上清液加入净化包,混匀,离心,过滤膜后直接进样,采用Accucore aQ色谱柱（2.1 mm×100 mm,2.6μm）分离,正负离子模式同时扫描,外标法定量。结果表明白酒中各农药组分在2～200 ng/mL范围内呈良好线性,相关系数（R²）≥0.991,其仪器检出限为0....

精益六西格玛管理在白酒工艺自动化改造中的应用————作者：陈勇;王建文;王涛;陈春元;

摘要：白酒酿造自动化是中国白酒工艺传承和创新的产物,目前各大酒类企业在此实践方面都取得了一些列的成果,但在取得成功的同时也面临着诸多挑战。在充分学习其它行业研究成果的基础上,总结了精益生产和六西格玛的核心思想,并结合企业实际,以浓香型白酒为例,概括了目前自动化升级改造过程中遇到的主要困难,提出了运用精益六西格玛管理的方法论解决当前问题的观点,为精益六西格玛在白酒工艺自动化升级改造中的应用和发展指明了方向...

白酒行业酒甑起盖机的设计优化探讨————作者：陈浩;陈云松;熊业广;张磊磊;罗维;

摘要：在白酒酿造这一承载着深厚文化底蕴的传统行业中,酒甑起盖机作为酿酒过程中的重要辅助设备,其性能直接关系到生产效率与安全。随着酿酒工艺的不断进步,传统起盖方式已难以满足高效、安全、低维护成本的需求。因此,本研究针对传统起盖方式的不足,提出了利用齿轮结构对酒甑起盖机进行设计优化的方案。研究结果表明,齿轮结构起盖机在提升生产效率、降低劳动强度、改善工作环境及增强安全性等方面具有显著优势。该设备的推广应用将...

刺五加叶发酵酒————作者：王福颖;赵云财;

摘要：介绍了刺五加叶的生物活性及刺五加叶发酵酒的生产工艺、质量指标

九江米香白酒醒得快工艺体系构建及应用————作者：何松贵;曹荣冰;冯兆兴;黄进;林凤珍;陈少平;

摘要：九江米香白酒实现低醉、醒得快的核心技术归结为“纯净、三低一高一回酸”。纯净指酒体干净,无其他不良异杂成分;三低指酒中的醛类物质、高级醇及自由基含量低;一高指酒液成熟度高;一回酸指酒液入口后应有回酸感。本文详细阐述九江酒厂推进纯净化工程过程配套的措施及效果,酒液中醛类物质、高级醇及自由基的含量和影响及降低其含量的措施,以及实现酒液高成熟度和回酸的保障措施,以期为研究、改进和推广应用九江米香白酒醒得快...

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