酿酒

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酿酒 关注(): 期刊周期：双月刊; 期刊级别：国家级; 国内统一刊号：23-1256/TS; 国际标准刊号：1002-8110; 主办单位：黑龙江省轻工科学研究院;中国标准化协会;黑龙江省酒业协会; 主管单位：黑龙江省轻工业厅; 上一本期杂志：《中氮肥》化工期刊; 下一本期杂志：《中国陶瓷工业》工业科技论文发表

　　【杂志简介】

　　《酿酒》是由黑龙江省轻工科学研究院及黑龙江省酒业协会主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊(光盘版)》全文收录期刊，是相关科技人员、大专院校师生、生产管理人员及相关企业等必看的参考资料。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录　获奖情况

　　曾获原轻工业部优秀期刊三等奖

　　黑龙江省优秀期刊二等奖

　　【栏目设置】

　　主要栏目：专家风采、专家论坛、综述、科学实验、新工艺·新设备·新技术。

　　杂志优秀目录参考：

　　开启中国葡萄酒个性化与性价比的时代--从2015中国葡萄酒论坛看我国葡萄酒业新常态刘世松，韩永奇

　　黑加仑等浆果资源开发(四) 白超，BAI Chao

　　剑南春大曲曲药真菌群落结构的分析徐占成，唐清兰，刘孟华，徐姿静，XU Zhan-cheng，TANG Qing-lan，LIU Meng-hua，XU Zi-jing

　　黄浆水中耐酸酵母菌的分离及性能测定崔海灏，孟姣姣，CUI Hai-hao，MENG Jiao-jiao

　　槐花蜂蜜酒酿造工艺最佳条件的探讨傅国城，FU Guo-Cheng

　　口子窖酒不同时期高温曲微生物的消长与温度变化的关系研究张国强，单淑芳，刘恒兆，郭红梅，梁英，ZHANG Guo-qiang，SHAN Shu-Fang，LIU Heng-zhao，GUO Hong-mei，LIANG Ying

　　关于大曲代谢产生咸味风味的初步研究蔡鹏飞，王凤丽，夏晓波，许玲，信春晖，赵纪文，CAI Peng-fei，WANG Feng-li，XIA Xiao-bo，XU Ling，XIN Chun-hui，ZHAO Ji-wen

　　麸曲自动化培养工艺探讨刘建波，赵德义，薛德峰，LIU Jian-bo，ZHAO De-yi，XUE De-feng

　　秋曲发酵过程理化指标变化规律研究梁金辉，汤有宏，李红歌，唐林，梁绍勋，LIANG Jin-hui，TANG You-hong，LI Hong-ge，TANG Lin，LIANG Shao-xun

　　“十二岭”青梅酒降酸技术的研究黄星源，郭正忠，杨海泉，HUANG Xing-yuan，GUO Zheng-zhong，YANGHai-quan

　　高酸高酯发酵液的制备姜涛，任国军，杨玉珍，李擎，屈慧，张敏，JIANG Tao，REN Guo-jun，YANG Yu-zhen，LI Qing，QU Hui，ZHANG Min

　　工程技术期刊论文发表：粗粒类土的渗透系数与级配特征粒径的关系研究

　　摘要：渗透系数是粗粒类土工程特性的重要指标，文章在分析计算粗粒类土的渗透系数的常用公式基础上，通过对我国诸多学者在各地区对不同粗粒类土的渗透试验资料的研究，提出了粗粒类土的渗透系数与级配特征粒径之间的经验公式，从而揭示了粗粒类土的级配特征粒径对渗透系数的影响规律。

　　关键词：粗粒类土,渗透系数,特征粒径,公式

　　酿酒最新期刊目录

王明昌：二十八载匠心坚守守正创新书写酒业担当

摘要：<正>在川酒集团的生产技术一线，有这样一位深耕不辍的“酒匠”——他醉心于浓香型白酒的传统工艺，执着于科技赋能的质量革新，以二十八年的坚守与创新，书写着新时代酿酒人的责任与担当。他就是四川省酒业集团有限责任公司生产质量技术部副部长王明昌。王明昌，男，汉族，1975年3月出生于四川广元，中共党员，毕业于四川轻化工大学生物工程专业。他是国家职业技能鉴定高级考评员、国家一级品酒师、国家一级酿造...

凤香型白酒窖泥用土的研究

摘要：采集凤型酒原产地东西南北中不同方位及周边区域的土样，研究其性质特征、所制窖泥感官及理化，结果表明：凤翔区北部土壤无重金属污染、综合营养元素较高、含沙量较低、土壤富含有益元素、所制备窖泥粘度大，为凤型酒窖泥培养所需的优质用土。这为凤型酒窖泥用土标准及窖泥标准制定提供了科学依据

伊犁河谷生态赋能下浓酱复合香型白酒的技术体系构建与品质创新研究

摘要：本研究以伊犁河谷独特生态为依托，构建了浓酱复合香型白酒的技术体系，攻克了传统工艺在西北干旱半湿润气候下的适配难题。通过风土适配型原料体系创新、浓酱工艺协同融合、风味定向调控等关键技术突破，实现了浓酱风味在西北生态下的精准平衡，产品以“浓酱谐调、醇柔陈厚”的独特风格填补了西北高端兼香白酒的市场空白，并通过产业化应用取得了显著的市场效果。未来，将继续推进智能化升级、功能化探索与标准化引领，为中国白酒产...

葛根素提取纯化工艺研究及其在酒中的应用初探

摘要：试验以葛根为原料，采用单因素试验与响应面试验进行酒用葛根素提取液工艺研究，并结合实际生产设备对葛根素提取液进行纯化与应用。结果发现：乙醇体积分数81%～91%，料液比1∶67～70，超声功率350～410 W时，为酒用葛根素提取液的最佳提取工艺，葛根素提取率达92.3%；获得的葛根素提取液经2 500～3 500 Da和12 000～20 000 Da柱组合纯化效果最佳，葛根素保留率大于84%，色...

雄性板栗花露酒的工艺研究

摘要：雄性板栗花中含有多种活性成分和风味物质。为此，以清香型白酒为酒基，以西沟7号雄性板栗花为原料，采用浸提工艺酿造一款雄性板栗花露酒。板栗花的采摘时间为初花期：6月1-5日，浸提温度为常温，酒基酒精度43%vol，浸提时间5 h，料液比20 g/L。在该工艺下所得露酒中的活性成分：Cps、Fla和Pph的含量分别为300.0 mg/L、68.8 mg/L和79.6 mg/L，氨基酸：Phe、Tyr、P...

酒精度与温度对白酒在高取向热解石墨表面润湿特性的影响研究

摘要：为从界面化学角度揭示白酒口感差异的形成机制，本研究通过建立光学成像法，系统测定了不同酒精度（38%vol～65%vol）与温度（5～45℃）下白酒在高取向热解石墨表面的接触角。结果表明，白酒的接触角随酒精度升高和温度上升而显著减小，即润湿性与铺展能力增强。该物理化学规律与感官体验存在直接关联：润湿性强的白酒（高度酒、高温饮用）更易在口腔铺展，带来醇厚、香气浓郁的触感；反之则表现为清爽、绵柔。本研究...

入窖温度及升温幅度对浓香型白酒典型性的影响

摘要：浓香固态法白酒酿造中，入窖的关键控制点有酸度、水分、淀粉浓度、温度等。本研究旨在探索入窖温度及升温幅度对浓香白酒典型性的影响。通过结合不同季节入窖温度调控规律、发酵过程温度变化特征及微生物代谢机制，明确入窖温度与升温幅度对酒体醇甜物质生成、酯类物质积累、酸酯平衡及杂味物质控制的作用机制。研究表明，入窖温度需结合季节动态调整，且升温幅度需与淀粉消耗、微生物活性匹配，二者协同作用可直接决定浓香白酒“窖...

九制黄精粉调控黄酒多酚富集与糖代谢研究

摘要：本文旨在探究九制黄精粉梯度添加对房县黄酒多酚富集及糖代谢的调控作用。以房县糯米和酒曲为原料，在房县黄酒传统工艺发酵过程中添加不同梯度的黄精粉，采用福林-酚比色法测定总酚，折光法监测糖代谢动态。结果表明，黄精添加量与成品酒多酚含量呈显著正相关，7%添加组多酚较对照组提升40%～50%；同时，黄精通过渗透压抑制酵母活性和提供缓释碳源，延缓发酵前期糖消耗速率并提升终产品总糖15%～20%。多酚富集与糖代...

提高智能酿造浓香型原酒己酸乙酯含量的研究

摘要：本文通过对大曲糖化力、入池粮醅水分、馏酒速度及入池温度四个因素的试验，找到各因素最佳数据，通过正交试验得出各因素之间的影响程度，最终确定了提高己酸乙酯含量的最佳参数组合

复配乳酸菌米酒曲的研制

摘要：本研究围绕传统米酒发酵风味单一、品质稳定性不足等问题，探索乳酸菌与酵母、根霉复配构建多菌种酒曲体系的可行性与优势。基于实验室分离获得的两株优良乳酸菌，分别与不同来源的酿酒酵母及根霉组合，设计六种复配酒曲方案，开展固态发酵试验，并以感官评分、GC-MS及HPLC等多指标体系评估其对米酒品质的影响。研究结果表明，乳酸菌的引入显著提升了米酒的酸度结构与风味复杂度。其中，方案2在感官评价中表现最佳，具有更...

参考文献著录新标准将至

摘要：<正>尊敬的各位作者、读者：感谢大家一直以来对本刊的关注与支持。新版国家标准GB/T 7714—2025《信息与文献参考文献著录规则》将于2026年7月1日正式实施。为保障稿件质量与规范化水平，本刊提示广大作者密切关注该标准，可登录“全国标准信息公共服务平台”查询详情。与2015版相比，新版标准在文献类型标识、著录细节、术语定义等多个方面均有更新。在此建议各位作者在写作与投稿中，务必对...

糯高粱中直链淀粉含量测定方法优化

摘要：糯高粱直链淀粉含量较低，而NY/T 4479—2025分光光度法测定低直链淀粉含量高粱时相对误差大。因此，本研究通过对该方法的优化，以期建立一种准确、稳定且经济的高粱直链淀粉含量测定方法。方法：采用基质匹配思路对标准方法进行优化，重设标准曲线浓度点，通过粳、糯高粱的混合比例实验验证方法准确性，并进行重复性测试。优化后的方法操作简便、成本低廉，适用于中小型白酒企业对糯高粱直链淀粉的精准检测

沙棘果酒降酸工艺优化

摘要：沙棘果浆的高酸度会对直接酿造优质果酒产品造成一定限制。因此，对其采用酶解、筛分前处理后，制得清汁采用联合化学降酸，可为精酿提供原料保证。前酵酒经苹果酸一乳酸发酵后,果酒的总酸由原来的7.55 g/L降至4.34 g/L,苹果酸由原占总酸60%以上下降至16%以下，乳酸含量由原占总酸5%上升至50%以上，感观评价其酸感适口、圆润、风味突出。化学降酸（酒石酸钾20 g/L+碳酸钾1.2 g/L）、MI...

清香型续(米查)大曲酒夏季掉排的预防措施

摘要：夏季生产清香型续(米查)大曲酒,由于入池温度高,糖化发酵不正常，造成出池酒醅发黑、发粘、酸度大，原酒总酸含量高、乳酸乙酯含量高,出酒率低，出现掉排现象。因此通过调整大曲用量、辅料用量，增加功能曲、减少发酵期等措施，研究其对掉排的影响。结果表明:同时以功能曲替代部分大曲，增加辅料稻壳用量,减少发酵期,改善掉排情况最为显著，该方案对白酒夏季生产具有推广应用价值

UPLC-MS/MS快速测定小麦中5种农药残留

摘要：建立了一种UPLC-MS/MS方法，用于测定小麦中5种农药残留。样品经UPLC-MS/MS测定。结果表明，在10～200 ng/m L范围内吡虫啉、乐果、敌敌畏、腈苯唑、毒死蜱呈良好线性，相关系数（R²）均能达到0.99；其方法的重现性用相对标准偏差（RSD）来表示，吡虫啉、乐果、敌敌畏、腈苯唑、毒死蜱的相对标准偏差均小于10%；用回收率表示准确度，其5种农残的回收率在80....

现代“茅酒”格局的形成与演变——基于文献与实物的考辨

摘要：有关茅台史，著作颇丰，但目前学术界主要依赖文献史料，其关注点主要集中于华茅、王茅、赖茅。本文以众多近代实物结合文献记载，梳理晚清至新中国成立初期茅酒五大品牌的历史脉络，揭示其前期从核心产区向外围扩散、后期走向品牌归一的演变轨迹。研究发现，茅酒的兴起与繁荣得益于政商网络与市场合力的共同驱动，形成了“三茅鼎立”、外围涌现泰和庄（刘茅）、金茅等仿茅共生的多元格局。这一格局在新中国成立后通过三条路径汇入国...

智能化盘点系统在陶坛储存白酒方面的研究与应用

摘要：近年来，随着白酒行业的设备升级和技术创新，智能化系统已广泛应用于酒库管理方面。智能称重与物联网技术的自动化盘点系统是通过在叉车上集成高精度传感器，结合二维码身份绑定与无线数据传输技术，形成了“称重-识别-上传-分析”全自动化操作流程。通过试验模拟与实践结合，该系统盘点效率提升50%以上，数据准确率达99.9%。为白酒行业仓储数字化转型提供了可复制的技术方案，并为智能化技术在酒库的应用提供了一定指导...

一种发酵型荔枝白兰地的研制

摘要：本文提出了一种发酵型荔枝白兰地的酿造方法：以七、八成熟荔枝鲜果为原料，经清洗、剥皮、去核后，加入原榨柠檬汁混合破碎，再添加芳香果胶酶MP和果胶裂解酶进行控温酶解；随后加入富门酵母、丹诺红果、橡木粉，控温发酵；发酵液经全自动脱醇设备处理后，所得白兰地原酒先经天然麦饭石粉处理，加入橡木粒后转入新桶陈酿半年，以充分萃取酚类物质；再经天然沸石粉处理，加入白酒催陈宝，转入使用约6年的旧桶继续陈酿。最后经澄清...

高粱水分快速检测方法研究

摘要：本研究的目的是揭示影响高粱水分检测时间的关键因素，并确定主要影响因子。通过实施正交实验设计，本研究评估了在不同温度、不同称样量、不同烘干条件下，高粱水分快速检测方法与GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中规定的直接干燥法之间的差异。对多种高粱样品进行水分含量测定后发现，该快速检测方法的变异系数为0.66%，检测时长为84 min，与国标烘箱法的相对偏差范围在-0.72%...

一种清香型白酒冰淇淋的研制

摘要：本试验以清香型白酒为原料。将白酒与冰淇淋相结合，通过单因素试验与正交试验的结果，确定了清香型白酒冰淇淋较佳的配方比例。本研究旨在为清香型白酒冰淇淋的研发提供参考，也为同类型酒体配制冰淇淋的研发提供思路

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