中国食品学报

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中国食品学报 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-4528/TS; 国际标准刊号：1009-7848; 主办单位：中国食品科学技术学会; 主管单位：中国食品科学技术学会; 查看中国食品学报近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：《电力科学与技术学报》电力工程师论文发表; 下一本期杂志：《食品与生物技术学报》期刊论文发表

　　【杂志简介】

　　《中国食品学报》全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　该刊被以下数据库收录：CA 化学文摘(美)(2009)

　　核心期刊：中文核心期刊(2008)

　　【栏目设置】

　　主要栏目：名家论坛、研究报告、政策法规、科技动态、市场动态、国外资讯、学会工作。

　　杂志优秀目录参考：

　　健康食品技术发展现状与趋势陈峰，李建平，陈天鹏，Chen Feng，Li Jianping，Chen Tianpeng

　　天然产物多糖对胃肠道功能的影响聂少平，黄晓君，Nie Shaoping，Huang Xiaojun

　　益生菌Lactobacillus plantarum P-8连续传代1000～2000代期间表型特征稳定性研究乌云，赵亚荣，孔亚楠，马瑞芬，张文羿，张和平，Wu Yun，Zhao Yarong，Kong Yanan，Ma Ruifen，Zhang Wenyi，Zhang Heping

　　食品生物防腐剂产生菌门间远缘细胞融合研究张铁丹，郭丽琼，何伟东，林俊芳，Zhang Tiedan，Guo Liqiong，He Weidong，Lin Junfang

　　褐藻胶酸降解物α-葡萄糖苷酶的抑制活性聂莹，孙路，苏东海，殷丽君，申行行，李志姣，程永强，Nie Ying，Sun Lu，Su Donghai，Yin Lijun，Shen Hangxing，Li Zhijiao，Cheng Yongqiang

　　黏均分子质量对O-羧甲基壳聚糖/海藻酸钠微球溶胀性能、稳定性及微观结构的影响黄国清，仇宏伟，韩晓娜，肖军霞，倪永升，Huang Guoqing，Qiu Hongwei，Han Xiaona，Xiao Junxia，Ni Yongsheng

　　化学物质辅助超高压处理对枯草杆菌芽孢的作用章中，杨宏伟，胡济美，胡小松，张燕，廖小军，Zhang Zhong，Yang Hongwei，Hu Jimei，Hu Xiaosong，Zhang Yan，Liao Xiaojun

　　桑葚花色苷的分离纯化及其热降解动力学研究曹少谦，刘亮，张超，戚向阳，Cao Shaoqian，Liu Liang，Zhang Chao，Qi Xiangyang

　　冷藏三文鱼片微生物生长动力学模型适用性分析及货架期模型的建立丁婷，李婷婷，励建荣，邹朝阳，周凯，Ding Ting，Li Tingting，Li Jianrong，Zou Zhaoyang，Zhou Kai

　　响应面法优化红米花色苷微波辅助提取工艺及其抗氧化活性研究蒋海伟，杨婷婷，李佳桥，叶慧，刘蓉，李红艳，邓泽元，Jiang Haiwei，Yang Tingting，Li Jiaqiao，Ye Hui，Liu Rong，Li Hongyan，Deng Zeyuan

　　土木工程施工论文：安全性视角下建筑结构设计优化研究

　　【摘　要】在建筑工程项目中建筑结构设计是重要的环节，建筑结构设计的合理性直接关系到建筑工程的安全性，安全性是人们普遍关注的重要元素。因此，就要不断优化建筑结构设计，把安全性结构设计作为主要的参照标准。

　　【关键词】安全性,建筑结构设计,优化,土木工程施工论文

　　引言

　　近年来，随着我国经济的不断发展，随之而来的是我国建筑行业的迅猛发展，而在建筑业蓬勃发展的同时我们更应该关注建筑结构设计的安全性能。建筑结构设计的安全与否直接关系到建筑物的稳定性，一旦结构设计中存在问题，就会对建筑使用群体的生命和财产安全造成严重的威胁。由此，就要特别关注建筑结构设计中可能存在的安全隐患和问题并提出优化的对策。

　　中国食品学报最新期刊目录

优质酿酒高粱品种筛选及评价

摘要：为筛选出优质酿酒高粱品种，本研究通过对山西省21份高粱种质资源的农艺性状、品质性状及酿造性能进行测定。对4个农艺性状、4个品质性状和6个酿造性能进行方差分析、主成分分析、相关性分析、聚类分析。结果显示，不同品种高粱在物理性状、吸水率、膨胀率、碘蓝值、糊化特性、耐蒸煮性、营养成分含量等方面存在显著差异。从形态指标分析，粒长值变异系数最大，粒长/粒宽变异最小；在品质指标上分析，晋中104吸水率最高，汾...

基于GA-BP优化亚临界萃取番茄籽油及其特征风味分析

摘要：目的：番茄籽油是一种新食品原料。本研究旨在优化番茄籽油的萃取工艺，提高油脂提取率，并在保留功能性成分和风味特征方面取得最佳效果，为高品质番茄籽油制备提供依据。方法：以蒸汽膨爆-亚临界萃取技术处理番茄籽，通过单因素实验与响应面法分析料液比、萃取时间、萃取温度及过筛目数对提取率的影响。进一步构建反向神经网络及遗传算法优化的GA-BP模型，对工艺参数进行预测优化，并对不同提取工艺（压榨、溶剂提取）所得油...

可食昆虫的风味特征与调控方法研究进展

摘要：可食昆虫作为地方传统饮食的一种，因具有高蛋白、低脂肪、富含微量元素及优质氨基酸的营养特性，近年来成为食品研究的热点之一。可食昆虫养殖过程资源消耗低、温室气体排放少，具有显著的生态可持续性优势。然而，可食昆虫的市场推广仍面临诸多挑战，其中风味特性是制约其感官品质与消费者接受度的关键因素。可食昆虫普遍存在的土腥味和苦味等不良风味，严重降低了消费者接受意愿。系统解析昆虫风味物质的组成、形成机制及其受物种...

基于GA-BP神经网络优化益智仁司康饼工艺及品质分析

摘要：目的：优化益智仁司康饼的制作工艺，分析其营养、功能与品质特性。方法：选择益智仁粉、黄油添加量和烘烤温度为变化因素，模糊数学感官评分为标准，利用响应面试验联合反向传播神经网络优化益智仁司康饼的最佳工艺，并测定其活性成分含量、膳食纤维、抗氧化特性，预测血糖生成指数（eGI），分析其品质特性。结果：最适合的配方为：益智仁粉1.2 g，低筋面粉40 g，黄油12 g，白砂糖6 g，鸡蛋8 g，牛奶16 g...

多酚和膳食纤维的相互作用及其影响淀粉消化的研究进展

摘要：食物基质中组分间的互作效应一直备受关注，其中多酚和膳食纤维作为食物中重要的减缓淀粉消化的功能成分，其相互作用对淀粉消化特性的调控已成为食品营养学领域的研究热点。本综述总结了多酚和膳食纤维的相互作用机制，包括非共价结合（氢键、疏水相互作用、静电相互作用）和共价结合（酯化反应、醚化反应、氧化还原反应等），并探讨了温度、pH值、离子强度、浓度和自身结构等因素对其相互作用的影响。在此基础上，从淀粉消化关键...

基于分子模拟与脑电技术呈味核苷酸二钠协同增鲜机制研究

摘要：呈味核苷酸二钠（I+G）作为传统高效增鲜剂，其与谷氨酸钠（MSG）的协同作用机制是当前研究热点，但目前研究多采用主观感官评价的方式，基于大脑神经电信号的鲜味感知识别方法尚属空白。本研究融合感官评价、脑电图（EEG）及分子模拟方法对MSG、I+G、鸡粉调味品展开系统探究。研究结果表明，鲜味刺激主要激活大脑顶叶与枕叶区域，并显著增强大脑θ（4-8 Hz）与α（8-12 Hz）频段功率。相较单一MSG，...

超声改性对燕麦蛋白理化及功能特性的影响

摘要：本研究通过在不同超声条件下对燕麦蛋白（Oat Protein，OP）进行改性处理，研究不同超声条件对OP粒径、电位、溶解性和浊度等理化特性及起泡特性、乳化特性、凝胶特性等功能特性的影响。结果表明，超声改性处理可显著降低OP的粒径（P＜0.05），在超声功率400W、超声时间25min下，对OP改性可使其粒径达到最小值124.43 ± 26.33nm。超声改性后OP结构展开，与对照组相比，OP的溶解...

0～6月母乳中不同结合形态唾液酸与婴儿生长发育的相关性

摘要：目的：母乳中的唾液酸主要以低聚糖结合态存在，约占总唾液酸的70%；而多数婴配粉中唾液酸多为蛋白结合态。目前不同形态唾液酸对生命近、远期的作用差异及其机制还不明晰。探讨各阶段母乳中不同结合形态唾液酸（SA）与6月龄内婴儿生长发育的关系，为生命早期母婴营养改善提供科学依据。方法：基于中国母婴营养健康出生队列研究，选择29名产后6个月内纯母乳喂养的婴儿作为研究对象。在产后0～7 d，8～15 d，1个月...

蝗虫新型咸味肽智能筛选及与TMC4受体分子作用机制

摘要：采用蛋白质语言大模型提取序列语义表达与两亲性伪氨基酸组成（APAAC）描述全局理化特征，基于双分支融合策略构建咸味肽预测模型，并通过引入交叉注意力机制，识别和评估模型在咸味特征判别中具有高贡献度的氨基酸残基。以蝗虫蛋白为研究对象，采用虚拟酶解结合生物信息学方法构建潜在咸味肽库，并利用所建模型鉴定新型咸味肽。通过分子对接技术解析咸味肽与跨膜通道样4蛋白（TMC4）受体的相互作用机制。结果表明，模型在...

下一代益生菌的科学共识（2026年版）

摘要：下一代益生菌（Next-generation probiotics， NGPs）通常是指来自健康人体共生菌群，具有菌株来源明确、作用机制清晰、功能靶向性强等优势，能够精准调节微生态平衡并干预特定健康问题，现已成为微生态领域的研究热点。随着高通量测序、厌氧菌培养等技术的发展，NGPs的筛选、功能验证与产业化进程不断加速。本文系统梳理NGPs的主要特征、代表性菌株的研究进展，以及国内外安全性评估及产业...

干燥方式对滇、黔两地红托竹荪品质的影响

摘要：目前市售红托竹荪主要采用热风干燥方式延长贮藏期，易导致竹荪外观皱缩、营养成分流失。本文研究干燥方式对不同产地红托竹荪外观、质构、风味等品质特性的影响，旨在提升红托竹荪经济价值。采用色差计、低场核磁共振成像分析仪、气相色谱-质谱联用仪等研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥方式对红托竹荪色泽、水分分布和风味化合物等品质特性的影响。结果表明，真空干燥与冷冻干燥处理的竹荪结合水分布无显著差异（P＞0.05）。...

鸡骨汤炖煮过程中乳化性与风味释放的相关性

摘要：以鸡骨为研究对象，探究炖煮时间（30，60，90，120，150，180，210，240 min）对鸡骨汤营养成分、乳化特性及挥发性风味物质组成的影响，并系统分析不同炖煮时间的鸡汤中营养物质的溶出规律与乳化状态的变化，以及乳化特性与营养物质、挥发性风味之间的相关性。结果表明，随着炖煮时间延长，鸡骨汤中的总糖、总蛋白质、固形物等营养成分达到溶出平衡；总脂肪与不饱和脂肪酸含量先升高后降低，均在炖煮18...

替代蛋白食品的安全风险防范与监管

摘要：全球人口增长和气候变化引发的粮食安全与环境问题，使可持续蛋白资源的开发成为研究热点。本文系统综述大食物观引领下多元替代蛋白的发展现状，综合分析以植物蛋白、昆虫蛋白、单细胞蛋白和细胞培养肉等为蛋白来源的替代蛋白食品的安全性研究进展。通过文献计量与案例分析，归纳微生物、致敏性、外源添加、转基因、掺假及营养安全等六大关键风险。同时对比分析国内外相关监管法规的现状，以期为替代蛋白产品的风险评估和监管体系建...

人工智能在食品微生物检测中的应用与展望

摘要：人工智能（AI）技术的突破性发展，为食品微生物检测领域带来了革命性变革。本文综述AI技术在食品微生物检测中的关键技术进展与创新应用，重点概述基于深度学习的显微图像分析、拉曼光谱-机器学习联用检测、宏基因组智能解析及强化学习驱动的培养调控技术等核心技术。这些技术通过特征提取优化和算法迭代创新，显著突破传统检测方法在速度、灵敏度和通量等方面的技术瓶颈，如卷积神经网络（CNN）可将菌落计数效率提升至分钟...

GC-IMS结合化学计量学分析葛根饮料风味物质差异

摘要：目的：比较市售葛根饮料的风味组成差异，揭示关键风味标志物并综合评价其气味轮廓。方法：以8种市售葛根饮料为研究对象，整合感官评价、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）及化学计量学方法，开展多维度风味分析。结果：8种葛根饮料的感官总分存在显著差异（P＜0.05）。电子鼻分析发现，Sensor＿9是区分不同葛根饮料挥发性有机物（VOCs）组成的关键传感器。通过GC-IMS技术共鉴定出65种VOC...

基于风味组学的植物蛋白替代发酵香肠品质特征研究

摘要：目的：探究不同组织化植物蛋白（大豆、豌豆、花生）部分替代猪瘦肉对干发酵香肠品质特征的影响，旨在为高品质动-植物混合肉制品的定向开发与风味调控提供理论依据。方法：以双螺杆挤压组织化植物蛋白替代肉基质并接种发酵。监测理化指标动态，利用扫描电子显微镜（SEM）与质构仪剖析结构演变；结合风味组学技术（电子鼻、气相色谱-质谱联用（GC-MS）及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对风味成分进行定性定量及化学...

动态高压微射流对塔尔米淀粉结构和理化性质的影响

摘要：为改善塔尔米淀粉性能并拓展其应用，采用动态高压微射流（DHPM）技术，系统考察了40-200 MPa压力处理对其多尺度结构及理化性质的影响。通过扫描电镜（SEM）、差示扫描量热（DSC）、傅里叶红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）和流变学分析等多种表征方法，全面解析DHPM的改性机制。结果表明，DHPM处理压力对塔尔米淀粉改性具有显著区间效应。在40-80 MPa压力范围内，淀粉颗粒表面变得...

基于感官评价、电子鼻与GC-MS联用的酵母全粉复水风味解析

摘要：目的：探究不同复水比例对酵母全粉香气的影响，为食品生产中酵母全粉的应用提供数据支撑。方法：以不同复水比例的酵母全粉为对象，采用感官评价、电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术系统分析样品的气味喜好度、整体气味指纹图谱及挥发性化合物组成。结果：感官评价结果表明，酵母全粉粉末（未复水样品，YN0）的喜好度最高；低复水比例YN1样品（1:1）的喜好度最低，其酸臭、...

酯类化合物的嗅觉-味觉跨模态作用机制解析

摘要：目的：以40% ABV乙醇水溶液为介质，研究饮料酒中30种关键酯类化合物的嗅觉对味觉跨模态增强作用，并揭示该作用与分子结构、理化性质及嗅觉受体结合能之间的构效关系。方法：以40% ABV乙醇水溶液为基质，采用十杯法分别在嗅觉阻断与正常感知状态下测定30种酯类化合物的味觉阈值，并计算跨模态味觉增强比。运用分子对接技术计算各酯与嗅觉受体OR51E2的结合能。进一步关联碳链长度、LogP、亨利常数等理化...

甘草多糖对戚风蛋糕面糊性能及品质的影响

摘要：本研究以戚风蛋糕为模型，探讨了不同添加量（0-2.0%，以面粉质量计）的甘草多糖（Glycyrrhiza polysaccharides，GPs）对蛋清打发性和泡沫稳定性、体系特性及成品品质的影响。结果表明，GPs能显著改善蛋清打发性和泡沫稳定性，1.0%添加量时打发性达635%，为最优水平；同时提升面糊持油性和膨胀率，使面糊颜色由乳白色转为浅黄色。所有面糊均表现为剪切变稀的非牛顿流体行为，随着G...

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