食品科技

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食品科技 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：北大核心; 国内统一刊号：11-3511/TS; 国际标准刊号：1005-9989; 主办单位：北京市粮食科学研究所; 主管单位：北京粮食集团有限责任公司; 查看食品科技近十年数据入口>>>; 上一本期杂志：贵州工业大学学报(自然科学版); 下一本期杂志：精英杂志发表

　　《食品科技》(月刊)创刊于1975年，由北京市粮食科学研究所主办。为中国国家科技中文核心期刊，已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录，并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。杂志社深入贯彻落实科学发展观，坚持正确的出版导向，模范贯彻执行党和国家的各项方针政策，严格遵守国家法律法规，立足食品工业的科研领域，致力于面向高端，录用文章以高校和科研单位研究课题为主，强调创新意识和科研成果的转化。杂志社始终坚持既定的办刊理念，强调刊用文章的学术水平和期刊的编校质量，严格执行国家的有关出版法规制度，刊物的学术水平和出版质量在读者群中有很高的声誉。与食品行业相关政府管理部门、专业组织机构、大学、企业联系密切，同时作为英国加工包装机械协会(PPMA)和法国科技新闻处(FTPO)特约供稿合作媒体，尤其在粮油深加工、农副产品深加工与综合利用、食品配料与添加剂、食品加工与包装机械等细分领域有着较大的影响。

　　食品科技杂志栏目设置

　　专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜

　　食品科技杂志荣誉

　　CA 化学文摘(美)SA 科学文摘(英)万方收录(中)上海图书馆馆藏剑桥科学文摘北大核心期刊(中国人文社会科学核心期刊)国家图书馆馆藏知网收录(中)维普收录(中)中国期刊全文数据库(CJFD)中国核心期刊遴选数据库全国中文核心期刊

　　阅读推荐：粮油食品科技

　　《粮油食品科技》(曾用刊名：商业科技开发;科研与设计)，1991年创刊，是由国家粮食局科学研究院主办的综合性科技期刊。《粮油食品科技》以传播和弘扬先进的科学技术为宗旨，以服务行业为已任，以选文严格、内容精炼、信息丰富、印刷精美为特色，是行业内的国家队。

　　食品科技最新期刊目录

乳酸调控RBL-2H3细胞脱颗粒机制研究

摘要：近年来，食品过敏的发生率在全球范围内呈持续上升趋势，已成为免疫学与食品科学交叉领域的研究热点。为探究功能性小分子乳酸在类肥大细胞脱颗粒反应中的作用机制，采用大鼠细胞系RBL-2H3建立C48/80诱导的脱颗粒模型，模拟不同乳酸处理条件对细胞功能的影响。通过细胞活力检测、β-己糖胺酶释放测定、酶联免疫吸附测定、蛋白免疫印迹、实时荧光定量聚合酶链式反应和活性氧检测等手段，系统评估乳酸对脱颗粒、炎症因子...

三相分离技术在高产类胡萝卜素菌藻细胞高效采集中的应用研究

摘要：为有效降低微生物类胡萝卜素的分离纯化成本，本研究针对黏红酵母(Rhodotorula glutinis)和小球藻(Chlorella vulgaris)混合发酵后菌液分离的技术难点，通过乙醇和磷酸氢二钾的三相分离单因素实验和响应面优化，确定最佳工艺条件，考察乙醇与磷酸氢二钾回收再利用的可行性，进一步采用傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜对菌藻细胞有效浓缩的生物学机制进行研究。结果表明，乙醇与磷酸氢...

酱香型白酒第四轮次堆积发酵酒醅微生物菌群结构与挥发性香气化合物动态变化

摘要：采用宏基因组测序技术和气相色谱质谱联用技术解析酱香型白酒堆积发酵过程中微生物菌群和挥发性香气化合物的动态变化规律。结果表明，第四轮次堆积发酵酒醅中，优势细菌主要为广州克罗彭斯特德菌(Kroppenstedtia guangzhouensis)、象牙色克罗彭斯特德菌(Kroppenstedtia eburnea)、大洋芽孢杆菌(Oceanobacillus sp.)等；优势真菌主要为库德里阿兹威毕赤...

高效降解黄曲霉毒素B₁的蜡样芽孢杆菌筛选及关键活性成分分析

摘要：黄曲霉毒素B₁（Aflatoxin B₁, AFB₁）具有强致畸、致癌及致突变性，在高温大曲发酵中会破坏微生物群落结构并降低酒品质，亟需开发高效降解方法。本研究以贵州优质高温大曲为原料，筛选获得一株高效降解AFB₁的菌株YB-6，经形态学与分子生物学鉴定为蜡样芽孢杆菌。通过单因素试验结合正交试验优化该菌株降解条...

灵芝菌发酵对麦麸营养和风味成分变化研究

摘要：为提高麦麸营养品质，改善麦麸风味，利用灵芝菌株对麦麸进行固态发酵，测定麦麸物理特性、营养品质和风味物质含量的变化。结果表明：灵芝菌发酵能够显著降低麦麸的持水力和持油力，提高麦麸溶解性。发酵后黄酮和多酚含量显著提高，发酵42 d麦麸黄酮和多酚含量最高，分别为2.45 mg/g和8.13 mg/g。发酵后麦麸中总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量显著提升，不可溶性膳食纤维含量显著降低；发酵49 d麦麸总膳食...

酸豇豆低盐自然发酵过程中的细菌群落结构及理化特性动态变化

摘要：为探究酸豇豆低盐自然发酵过程中细菌群落结构及理化特性的动态变化，本试验分别以新鲜豇豆和晾晒豇豆为原料，采用低盐干发酵方式制备酸豇豆，并基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析其发酵过程中细菌群落结构的动态变化，同时测定其发酵过程中的理化特性动态变化。结果表明，新鲜豇豆和晾晒豇豆发酵后亚硝酸盐含量均未超过食品安全国家标准限量，整个发酵期内未观察到霉变和软烂现象，且发酵后能够维持稳定的pH值...

复合褐变抑制剂结合ε-聚赖氨酸对鲜切马铃薯防褐效果影响

摘要：文章研究复合褐变抑制剂结合ε-聚赖氨酸对延缓鲜切马铃薯褐变和腐烂，维持鲜切马铃薯贮藏品质的影响。以鲜切马铃薯为试验材料，采用复合褐变抑制剂和ε-聚赖氨酸结合处理鲜切马铃薯，通过与对照组和抗坏血酸处理组进行对比分析鲜切马铃薯感官品质、营养指标、褐变底物与相关酶活性、生理指标、微生物指标的变化。结果表明：复合褐变抑制剂结合ε-聚赖氨酸处理组感官评分为86.67分，菌落总数为3.0×10～2 CFU/g...

⁶⁰Co-γ辐照处理对黑皮花生‘黔花生7号’贮藏品质的影响

摘要：为探究⁶⁰Co-γ辐照对黑皮花生‘黔花生7号’贮藏品质的影响，本试验采用1.50 kGy⁶⁰Co-γ辐照处理花生仁和带壳花生，分析微生物数量、营养成分及质构特性变化。结果表明，1.50kGy辐照剂量处理能有效减少花生中需氧菌、霉菌和酵母、大肠杆菌数量；辐照基本不会对花生的水分含量、含油率、蛋白质含量及主要脂肪酸（占总含量98%以上）含量产生明显影响，对粗...

高温乙醛脱氢酶减少传统油炸食品中丙烯酰胺生成的作用

摘要：食物中的油脂在高温加工时可产生醛类物质，并可进一步产生丙烯酰胺。高温乙醛脱氢酶可通过氧化醛类物质，减少丙烯酰胺的生成。本研究通过高温乙醛脱氢酶降低我国传统油炸食物中的丙烯酰胺。结果表明，经100 U/g乙醛脱氢酶处理后，油条、炸年糕、炸牛乳和炸春卷中乙醛的质量浓度均显著降低(P<0.05)，分别降低了约34.66%、65.20%、33.43%和41.92%。酶处理温度仅对油条具有显著性影响(...

花生蛋白酸乳工艺优化、贮藏稳定性和营养特性评价

摘要：为探究花生蛋白粉制备植物基酸乳的最佳发酵工艺参数，并系统评价产品贮藏稳定性及营养特性变化，本研究以温榨花生蛋白粉为原料，以感官评价和酸度为指标，通过正交实验确定花生蛋白酸乳的最佳工艺参数，在15 d贮藏期内评价其乳酸菌总数和感官评分等指标的变化情况，并从氨基酸组成的角度评价其营养特性。结果显示，花生蛋白酸乳的最佳工艺为复配发酵剂接种量0.8%、白砂糖添加量10%、菊粉添加量0.5%、发酵时间8 h...

不同去皮方法对山核桃仁蛋白理化性质、结构及功能特性的影响研究

摘要：山核桃（Carya cathayensis）蛋白营养价值较高，但内果皮中的多酚易与蛋白质结合，削弱其溶解性和乳化性。本研究比较了碱法去皮（Alkaline peeling method, AM）与酶法去皮（Enzymatic peeling method, EM）对山核桃仁蛋白性质的影响。结果表明，去皮显著提高蛋白质纯度并降低多酚含量（P<0.05），且AM的蛋白质含量最高(（74.66±0...

黄皮果酒发酵动力学及抗氧化特性研究

摘要：为探究黄皮果酒发酵过程中酵母生长、糖分消耗与酒精生成之间的动力学关系及其对产品品质的影响，本研究以黄皮为原料，接种商业酿酒酵母进行发酵。实验中动态监测了酵母数量、总糖含量和酒精度，并利用Boltzmann、SGompertz、DoseResp和Logistic 4种非线性模型进行拟合，构建发酵动力学模型。同时，测定发酵过程中抗氧化物质和抗氧化特性的变化规律，并对两者进行相关性分析。结果表明，Bol...

电子束辐照对泡椒凤爪杀菌效果研究

摘要：为研究不同储存方式、初始菌落数、辐照剂量和辐照时装箱位置对熟肉制品电子束辐照杀菌效果的影响，本研究制备了不同人工污染水平的泡椒凤爪，并在16 d内定期测定不同储存方式下、不同辐照剂量处理后和不同装箱位置辐照后的凤爪菌落总数。不同储存方式的实验结果表明，泡椒凤爪在生产后未经过电子束辐照，在2～8℃冷藏条件和常温条件下，0～4 d的短期存储，微生物的增长受到一定抑制，未出现大量增长现象；但初始菌落数较...

脉冲强光与白藜芦醇协同处理工艺优化及对白鲢鱼糜凝胶冷藏品质的影响

摘要：为研究脉冲强光与白藜芦醇协同处理对鱼糜凝胶的冷藏保鲜作用，以白鲢鱼糜为原料，基于单因素试验和响应面法，以菌落总数为评价指标，优化脉冲强光与白藜芦醇协同处理保鲜工艺，并进一步研究最优处理条件下鱼糜凝胶冷藏过程中菌落总数、pH值、持水性、质构特性、凝胶强度、白度、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值和感官评分的变化。结果表明，脉冲强光与白藜芦醇协同处理的最优工艺条件为白藜芦醇浓度0.20%、脉冲距离14 c...

新型甘薯水磨年糕开发及品质特性分析

摘要：以优质东北大米为主要原料，分别添加0%、10%、20%、30%甘薯全粉，开发一种新型甘薯水磨年糕。研究不同甘薯全粉添加量对水磨年糕感官品质、质构特性以及蒸煮品质的影响。结果表明，当甘薯全粉添加量为10%时，水磨年糕的感官总分达到最高值，蒸煮损失、硬度、胶着性和咀嚼性等指标最低，综合品质最好。甘薯全粉添加量与水磨年糕的外观、色泽、口感、杂质、黏附性、内聚性呈极显著负相关关系(P<0.01)，与...

藜麦粉添加量对老式麻花面团特性及品质的影响

摘要：本研究探讨了藜麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对小麦粉-藜麦粉混粉加工特性和传统麻花品质的影响。结果表明，随着藜麦粉添加量的增加，混粉吸水率和弱化度显著上升(P<0.05)，而稳定时间和形成时间显著下降(P<0.05)；混粉面团拉伸特性随着藜麦粉添加量的增加和面团醒发时间的延长均呈现下降趋势。当藜麦粉添加量为10%时，与对照相比，混粉吸水率和弱化度分别增加3.80%和1...

脉冲磁场协同萌发青稞富硒工艺优化及产品品质分析

摘要：为探究脉冲磁场协同萌发工艺对青稞富硒效果及其品质的影响，通过单因素和正交试验优化脉冲磁场处理参数，确定最佳富硒工艺条件为磁场强度7.5 mT、频率0.8 Hz、处理时间1.5h、萌发时间24 h，在此条件下，青稞有机硒含量达2.23 mg/kg。采用层次分析法对12个青稞品种进行综合评价，筛选出品种20-800、北青9号具有富集有机硒的潜力。品质分析结果表明，经脉冲磁场协同萌发富硒处理，青稞米中γ...

甘薯品种差异对红薯泥品质和风味特征的影响分析

摘要：为探究不同甘薯品种制备红薯泥的品质和风味的差异，选用‘乐薯01号’（B1）、‘芯香’（B2）和‘普薯32号’（B3）甘薯品种制备红薯泥。结果发现，B3中水分、总糖和感官评分最高；B2的蛋白质含量、L^*值和b^*值最高。利用气相色谱-离子迁移谱共鉴定出38种挥发性有机化合物，醛类、酯类、酮类和醇类为主要贡献组分。基于相对气味活度值（Relative odor...

芝麻香油热加工中氯丙醇酯与缩水甘油酯生成起点的溯源

摘要：本研究旨在系统阐明芝麻香油热加工过程中氯丙醇酯(Monochloropropane diol esters,MCPDEs)，主要包括3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)和2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPDE)，与缩水甘油酯(Glycidyl esters, GEs)的生成机制、关键影响因素及其协同作用。实验设置芝麻香油冷榨对照组(未炒籽直接冷榨)与热榨实验组(热加工后压榨)，采用气相色谱...

基于脂肪酸比例优化的学生营养专用油开发与货架期研究

摘要：基于中国营养学会膳食营养素参考摄入量标准及膳食指南要求，采用线性规划方法优化菜籽油、玉米油与核桃油的复配比例，开发满足学生营养需求的专用油。以ω-6/ω-3比例(4:1～6:1)、饱和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA):单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA):多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid, ...

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