摘要：学生食堂工作对学校的稳定与社会的和谐有着极其重要的意义。因饭菜的价格必须保持稳定，高校学生食堂就只能从控制餐饮成本入手，从而实现学生食堂的可持续发展。文章首先介绍了高校学生食堂餐饮成本的内容，然后分析了餐饮成本控制现状，并提出应对措施以供高校参考。
关键词：外语教学与研究,高校,学生食堂,餐饮成本,成本控制,措施
高校学生食堂的主要服务对象是大学生，而大学生是没有独立收入来源的特殊群体，让学生满意是高校学生食堂追求的最终目标，也是实现高校的稳定和社会的和谐的根本性因素。要想不增加每个学生家庭经济负担，高校学生食堂必须保持饭菜价格的相对稳定。而目前学校对学生食堂的经费不再是一包到底，只是部分承担，如果仅注重社会效益而不考虑经济效益，那么作为自主经营、独立核算、自负盈亏的高校学生食堂将无法负担食堂各项设备的维护更新、外聘员工的工资及保险等费用，如此下去自身的生存都成问题，更不用说为学生提供优质、满意的服务了。经济效益取决于两个方面的因素：收入和成本。收入取决于学生数量和每个学生的月均消费金额，所以这部分是相对固定的，因而要提高经济效益必须从成本控制入手，对餐饮成本进行控制是高校学生食堂面临的问题，而且这是一项长期性工作。所以我们应该强化学生食堂餐饮成本控制，兼顾社会效益和经济效益的同时，实现“三服务两育人”(服务于学校的发展、教学科研、师生生活，管理、服务育人)。
一、高校学生食堂餐饮成本内容
只有了解高校学生食堂餐饮成本内容后，才能对高校学生食堂餐饮成本进行真正、有效地控制。高校学生食堂餐饮成本主要有以下内容：
(1)食品原材料成本：包括主料、辅料、调味料、加工消耗的低值易耗品，近年来物价持续上涨，这项成本压力很大。
(2)水、电、气费：水、电费有的是学校承担;有的是食堂承担;也有的是食堂承担一部分，超过的部分由学校承担;有的学校是补贴一固定数额。
(3)员工工资、保险等成本：近年来员工工资和保险等上涨的幅度比较大。
(4)日常各项管理成本：包括管理人员工资、办公费用、业务招待费用、采购成本、各项设备的维护及更新成本、防火防盗费用等。
二、高校学生食堂餐饮成本控制现状
高校学生食堂由于人员的素质、服务对象的特殊性以及“三服务两育人”的宗旨等造成在控制成本方面存在着种种问题，主要表现在以下方面：
(一)餐饮成本控制意识淡薄，对餐饮成本控制缺乏正确的认识
当前高校学生食堂在餐饮成本控制方面意识淡薄，认为只要让学生满意、学校不批评或少批评就行了，不用考虑餐饮成本控制，根本用不着像生产制造企业那样进行成本控制，实在不行可以找学校要经费。也有认为即使要进行餐饮成本控制那也是学校或者学生食堂上级领导负责，和基层员工没有什么关系。当然，也存在这样一种观点，餐饮成本控制就是把餐饮成本降低，减少支出，通过统一的高校联合招标形式采购原材料就是降低成本了。
(二)高校学生食堂缺乏专门的餐饮成本控制管理人才
学生食堂在高校里处于次要地位，不像教学院系在学校里处于主要地位，受人尊敬，而进食堂工作总觉得低人一等，因此学校领导认为只是做饭而已没必要引进高素质的优秀人才，有餐饮成本控制能力的专门人才也不愿意进食堂工作。即使有高校也将一部分人进行了相关培训却存在走过场的现象，从而造成相关人才的缺乏，导致无法开展真正意义上的餐饮成本控制工作。
(三)餐饮成本控制不全面
只注重采购原材料和加工饭菜环节的成本控制，根本不存在事前预算、事中控制和事后的反馈以及成本效益分析。如此控制只能造成餐饮成本控制效果不明显，甚至出现被控制的餐饮成本内容的消耗没有下降，反而采取措施的成本出现上升的状况，令员工产生不如不控制的想法。
(四)基础工作较为薄弱，餐饮成本控制缺乏基础资料
高校学生食堂在进行餐饮成本核算时主要是以传统的全成本概念为基础的，对于餐饮成本并不进行详细的分析，而是笼统地进行成本控制。这样就对有些几乎无法降低的成本也在花大代价采取措施，结果却是收到的效益还低于节约数，对于能够降低的成本却不知道能够降低到什么程度。这种成本概念不利于进行餐饮成本控制。
(五)缺乏合理的考核评价体系
高校学生食堂必须保持饭菜价格稳定，那么要实现“三服务两育人”的宗旨就必须做好餐饮成本控制工作。如果没有相应的奖惩机制，员工进行餐饮成本控制的积极性、主动性和创造性就难以调动起来。因此建立合理的考核评价体系是高校学生食堂强化餐饮成本控制的前提。目前，高校学生食堂对餐饮成本控制工作的考核评价，要么制度只是挂在墙上，要么什么制度都没有，从而造成餐饮成本控制的考核流于形式，没有发挥出应有的作用。
三、高校学生食堂强化餐饮成本控制的措施
在分析了高校学生食堂餐饮成本控制的现状后，针对存在的问题提出如下应对措施，以强化高校学生食堂餐饮成本控制，实现高校学生食堂的“三服务两育人”宗旨。
(一)争取相关各方的支持与理解，在一定程度上缓解成本控制的压力
一方面物价持续上涨，另一方面高校学生食堂又要坚持“三服务两育人”的宗旨保持餐饮价格的稳定，“外涨内不涨”的经营压力非常大，因此争取社会的关注、学校的重视和学生的理解就非常有必要，以此来缓解成本控制的压力。加强与媒体的联系，让社会各个方面知晓高校学生食堂所面临的各种困难，以争取政府的适当补贴与政策扶持;加强与学校的沟通与协调，取得学校的重视，以争取学校承担起设备投入、水电费的减免和适当的物价补贴方面的责任;加强与学生的联系，可以支持发挥学生伙管会的桥梁沟通作用，让学生适当参与到学生食堂的经营管理过程中，让学生切实感受到市场物价持续上涨的现实压力和学生食堂所面临的各种困难，从而取得学生对食堂的理解。 (二)增强成本控制意识
意识决定行为，行为决定结果。对成本控制都没有正确的认识，成本控制从何谈起。对食堂管理人员强化成本控制意识尤其重要，管理人员有了成本控制的意识，才能钻研这方面的知识，并对下属员工进行成本控制相关知识培训，并且通过建立起一套完善的成本控制考核评价体系以实施有效的成本控制。
(三)成立专门的成本控制小组
通过引进和培养相结合，建立起一支优秀、高效的成本控制队伍，成立专门的成本控制小组，通过规范餐饮成本的核算，认真对成本进行分析，把餐饮成本进一步分为哪些是可控成本，哪些是不可控成本，然后通过制定一系列的成本控制制度，来重点分析食堂经营过程中的可控成本的控制情况，进行修正和调节，根据食堂的执行情况对照制度进行相应的奖惩，以调动员工进行成本控制的积极性、主动性和创造性。
(四)注重全员、全过程的成本控制，坚持成本效益原则
单靠某一个人或几个人、某个环节或某几个环节对餐饮成本进行控制是不可能取得良好效果的。成本控制要求每个员工(包括管理人员和普通员工)都要提高成本控制意识并落到实处而不是纸上谈兵，而且要注重包括采购、库管、加工、售卖、用工等各个环节的成本控制。在成本控制过程中必须坚持成本效益原则，以免得不偿失。
(五)加强成本责任考核
成本控制小组负责建立起切实可行的餐饮成本控制制度，以规范各项餐饮成本核算和控制，在执行过程中有依据，做到赏罚分明。在制定制度时必须考虑到全员参与、全过程控制以及成本效益原则，在考核时应该以制度为标准，及时进行餐饮成本差异分析找出发生差异的原因、并及时反馈到各成本中心以便纠正偏差，实现餐饮成本控制目标。对于考核的结果，赏罚必须及时兑现，以保证餐饮成本控制的有效性。在执行制度过程中根据具体情况对制度要进行必要的修正。
四、结束语
高校学生食堂要始终牢记“三服务两育人”的宗旨，努力做好餐饮成本控制工作，提供令学生满意的优质服务的同时，保证学校的稳定以及学生食堂的可持续发展。
参考文献：
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