肉类研究

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肉类研究 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：国家级; 国内统一刊号：11-2682/TS; 国际标准刊号：1001-8123; 主办单位：中国肉类食品综合研究中心; 主管单位：北京二商集团有限责任公司; 上一本期杂志：《丝网印刷》期刊论文发表; 下一本期杂志：《肉类工业》期刊论文发表

　　【杂志简介】

　　《肉类研究》杂志由中国肉类食品综合研究中心编辑出版，以促进我国肉类科技进步为宗旨，力求反映国内外肉类科技的发展状况以及国内肉禽量行业的动态和信息，它融学术性、艺术性、知识性和信息性于一体，对我国肉禽蛋行业的科研开发和产销流通管理具有重要的指导作用。自1987年创刊十余年，编辑出版质量不断提高，深受国内生产厂家，科研院所及信息咨询部欢迎，同时，也发行到十几个国家和地区，在世界上具有一定的知名度。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　《中国核心期刊(遴选)数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收录期刊。

　　【栏目设置】

　　主要栏目：本期话题、人物、市场研究、品牌研究、基础研究、应用研究、信息研究。

　　杂志优秀目录参考：

　　超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响吕璐，陈炎，乔连杰，凌云霄，吴明文，蔡克周，姜绍通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响杨潇，蔡克周，胡斌，陈炎，刘亚茜，孟俊祥，姜绍通，陈从贵，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌双向电泳图谱的影响左惠心，韩玲，牛克兰，王琳琳，张佳莹，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析钟昳茹，周辉，欧阳志芒，刘成国，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　乌珠穆沁羊生长过程中骨骼肌MyHC基因变化冯青辉，斯琴其木格，苏和，朝格赛，薛宝玲，格日勒图，FENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　乌珠穆沁肉羊自然放牧条件下肌内脂肪相关基因表达分析曹欣宇，梁图雅，齐志欣，斯琴其木格，格日勒图，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中的应用张雪，张春江，黄峰，胡宏海，刘倩楠，陈文波，张泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品风味物质研究与分析进展周芳伊，张泓，黄峰，胡宏海，张雪，刘倩楠，张春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　职称评定论文：南通“城中村”现状及发展出路

　　摘要：“城中村”不仅影响城市的美观，也阻碍城市化进程，制约着城市的发展，成为扩大城市现代文明辐射力、影响力的一个“瓶颈”。各城市的“城中村”情况不尽相同，但具有比较高的共性。因此，以南通的“城中村”为例，通过问卷调查，了解“城中村”的现状，分析存在的问题及原因，提出解决问题的方法和出路。

　　关键词：“城中村”,发展,出路

　　从狭义上说，“城中村”是指农村村落在城市化进程中，由于全部或大部分耕地被征用，农民转为居民后仍在原村落居住而演变成的居民区，亦称为“都市里的村庄”。从广义上说，“城中村”是指在城市高速发展的进程中，滞后于时代发展步伐、游离于现代城市管理之外、生活水平低下的居民区。中国社科院的一份报告表明：“到2020年前和2030年前中国需要市民化的农业转移人口总数将分别达到3亿和3.9亿”[1]。这是一个怎样的概念?也就是说，在未来的10至20年间，中国将有与美国人口总和相当的庞大人群由农民变为城镇人口。

　　肉类研究最新期刊目录

基于近红外光谱结合网格搜索-随机森林-自适应提升算法无损检测牛肉新鲜度

摘要：为提高近红外光谱技术对牛肉新鲜度的预测精度，基于网格搜索（grid search,GS）、随机森林（random forest,RF）、自适应提升（adaptive boosting,AdaBoost）算法，提出了一种GS-RF-AdaBoost的组合预测模型。首先，单独使用RF和Ada Boost建立近红外光谱预测模型，分析其对牛肉总挥发性盐基氮（total volatile basic nit...

胀包即食小龙虾中产气微生物的分离、鉴定与特性

摘要：即食小龙虾中产气微生物的存在可能会引起包装膨胀，从而显著影响小龙虾的保质期和感官品质。为探究即食小龙虾胀包腐败的原因，对胀包即食小龙虾中的产气菌进行分离、鉴定和特性分析。首先使用高通量测序技术分析引起即食小龙虾胀包腐败的优势菌属，再用传统分离培养法分离得到主要的产气菌和腐败菌，最后对绿色魏斯氏菌进行理化特性和产气特性分析。结果表明，即食小龙虾中的主要产气菌为绿色魏斯氏菌（Weissella vir...

不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化

摘要：为探究不同贮藏温度下羊肉烤制和煮制前后的品质变化，选用新鲜多浪羊羊腿肉作为材料，分别在4℃冷藏、-5℃微冻、-18℃冷冻、-35℃速冻条件下贮藏24 h后，对解冻后、烤制后和煮制后羊肉品质进行评价。结果表明，-5℃微冻组解冻、离心、煮制、烤制损失率最高（5%、24%、30%、39%），而-35℃速冻组各损失率均处于较低水平；烤制后，-18℃冷冻组亮度值最低（36.88）,-5℃微冻组红度值（a*）...

可溶性气体稳定化协同气调包装对冰鲜鸡块品质的影响

摘要：为探究可溶性气体稳定化（soluble gas stabilization,SGS）结合气调包装（modified atmosphere packaging,MAP）技术对冰鲜鸡块的抑菌保鲜作用，选择SGS处理时间（1、3、5、7 h）作为研究变量，将冰鲜鸡块分为1个对照组和4个处理组，对照组仅进行MAP（70%CO₂+30%N₂）处理，随后置于4℃条件...

内源蛋白酶对肉品风味的影响研究进展

摘要：内源蛋白酶在肉类风味形成中发挥关键作用，通过水解肌肉中的蛋白质释放多肽、小肽和游离氨基酸等风味前体物质，进而影响肉品的非挥发性和挥发性风味。本文系统综述内源蛋白酶（如组织蛋白酶、钙蛋白酶、Caspase、氨肽酶、羧肽酶及蛋白酶体等）在肉类风味形成中的作用机制及其影响因素。内源蛋白酶通过降解肌原纤维蛋白释放风味前体物质，参与Maillard反应和Strecker降解，促进肉品特征风味的形成。旨在为深...

3种小型金枪鱼肌肉营养成分及品质特性

摘要：正鲣、东方狐鲣（简称狐鲣）及小鲔是国内市场上常见的3种小型金枪鱼，为探究三者营养组成及品质特性的差异，对其基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、质构特性、色泽及挥发性风味化合物组成进行测定。结果表明，3种小型金枪鱼水分质量分数为71.95%～75.46%，粗脂肪质量分数为0.24%～0.88%，灰分质量分数均为2%左右，蛋白质量分数为19.29%～22.37%，各品种间仅蛋白质含量具有显著差异。共检出...

不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响

摘要：为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响，将油炸小酥肉置于-18℃条件下贮藏48 h，采用微波、油炸与空气炸锅3种复热方式进行复热处理，通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式，同时探究最佳复热方式条件下小酥肉的质构特性、脂质氧化情况、脂肪含量及挥发性风味物质组成。结果表明：油炸复热（180℃-100 s）小酥肉硬度最大（83.42 N），外壳脂肪质量分数最高（37%），硫代巴比妥酸...

羊骨胶原抗冻肽对羊肉冰温贮藏期间新鲜度的影响

摘要：探讨羊骨中提取的胶原抗冻肽（antifreeze peptides,AFP）作为抗冻型保鲜剂在冰温条件下对羊肉产品贮藏期新鲜度指标的影响。通过羊骨胶原酶解获得AFP，对比其与壳聚糖、茶多酚、溶菌酶3种传统保鲜剂作用下-4℃贮藏20 d羊肉单一新鲜度指标的变化，建立羊肉新鲜度综合评分模型，评估各实验组的保鲜效果。结果表明，羊骨中纯化得到的AFP热滞活性达5.2℃，冰温贮藏时能有效降低样品中的冰晶含量...

不同浸烫温度对白羽肉鸡脱羽效果及品质的影响

摘要：选择相同饲养条件下日龄42 d白羽肉鸡1 200只，随机分为4组，分别在58、60、62、64℃烫毛120 s。通过测定白羽肉鸡的羽毛附着力、脱羽率、残损率及宰后鸡胸肉色泽、滴水损失率、剪切力、水分含量及分布等品质指标，研究不同浸烫温度对其脱羽效果与品质的影响。结果表明：62℃处理组胸部、背部、主羽翼的羽毛附着力与64℃处理组无显著差异（P>0.05）。脱羽率在60、62、64℃处理组之间无...

冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期

摘要：通过监测冰温（-1℃）贮藏12周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化，结合包装开启前后的感官评价，系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表明，-1℃冰温贮藏期间，牛肉pH值保持在新鲜肉范围内，红度值在贮藏5周时显著升高（P<0.05）并维持在较高水平，嫩度随贮藏时间延长而有所改善，贮藏5周达到消费者可接受水平。蒸...

D-异抗坏血酸对亚硝酸钠抑菌及发色效果的影响及其机制

摘要：研究不同D-异抗坏血酸添加量（0、0.01、0.03、0.05、0.08、0.12 g/100 mL）对亚硝酸钠（NaNO₂）发色及抑菌效果的影响。结果表明，D-异抗坏血酸的存在可以促进NaNO₂的分解，添加量越高，效果越明显。当D-异抗坏血酸的添加量达到0.08 g/100 mL时对金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）即可表现出...

VC对暂养黄颡鱼肌肉风味的影响

摘要：目的：研究不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉风味特性的影响，为提升鲜活黄颡鱼肌肉风味品质提供理论依据。方法：将黄颡鱼随机分为4组：T0-0（暂养0 d+0 mg/L VC）、T5-0（暂养5 d+0 mg/L VC）、T5-5（暂养5 d+5 mg/L VC）、T5-10（暂养5 d+10 mg/L VC），每组40尾鱼，测定肌肉游离氨基酸、游离脂...

VC对牛肉熏煮香肠中杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用

摘要：通过探究不同VC添加量对牛肉熏煮香肠加工过程中的抗氧化能力及对杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用，结合密度泛函理论揭示其分子作用机制。结果表明，当VC添加量增至500 mg/kg时，对体系中羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、超氧阴离子自由基和2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除率分别达6...

贵州不同地域鲟鱼肌肉蛋白质品质与质构特性分析

摘要：为分析贵州不同地域养殖鲟鱼肌肉蛋白质品质及质构特性的差异，分别在贵州惠水、赫章、松桃三地选取相同养殖模式下的1～2龄健康杂交鲟（西伯利亚鲟♂×施氏鲟♀）进行感官评价、肌肉蛋白质品质分析及质构特性测定。结果表明：3个地域鲟鱼的肌肉氨基酸组成无差异，共检出17种氨基酸，包含9种必需氨基酸和8种非必需氨基酸，其中谷氨酸是相对含量最高的氨基酸，约占总氨基酸含量的16.45%，第一限制性氨基酸为蛋氨酸，必需...

猪肉纸感官描述词的建立及其消费过程中主导感官属性动态变化规律

摘要：建立猪肉纸的感官描述词并研究产品在消费过程中的主导感官属性变化规律。利用网络爬虫收集电商平台的4 931条消费者评论，结合M值法、主成分分析和皮尔逊（Pearson）相关性分析筛选猪肉纸的关键感官属性。结果表明，“易碎的”“黄褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鲜甜味”“残渣感”“香醇”“嘎吱感”是猪肉纸的主要感官描述词。“酥脆”和“咸的”是核心感官属性。借助暂时性感官支配法动态分析5种市售猪肉纸...

碱性氨基酸添加对低盐乳化肠品质的影响

摘要：以含0.8%(m/m)食盐乳化肠为低盐对照组，含1.6%(m/m)食盐乳化肠为常盐对照组，在低盐基础上分别添加0.5%、1.0%、2.0%L-赖氨酸（L-lysine,Lys）和L-精氨酸（L-arginine,Arg）为实验组，通过测定肉糜pH值、流变学特性，乳化肠保水性、微观结构以及4℃贮藏3、20 d的色泽、水分状态、水分分布、质构特性、脂肪氧化和蛋白氧化指标，探究添加碱性氨基酸对低盐乳化肠...

食用温度对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响

摘要：为探究不同食用温度（30、40、50℃）对不同甜味剂（蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌肠甜味强度的影响，采用时间-强度（time-intensity,TI）法对肉灌肠进行甜味感知。结果表明，不同基质、不同食用温度条件下，甜味剂甜味强度存在差异。随食用温度升高，甜味剂甜味强度显著增加（P...

多孔高直链玉米淀粉的制备及其对鱼糜凝胶品质的影响

摘要：高直链淀粉在食品应用中具有独特的功能特性和营养价值，特别是它作为一种富含抗性淀粉的膳食纤维，能够在胃肠道中抵抗淀粉酶的消化。以高直链玉米淀粉为原料，制备多孔高直链玉米淀粉，并评估其对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，与高直链玉米淀粉相比，多孔高直链玉米淀粉短程有序度和相对结晶度下降；吸水性提升至247.4%。多孔高直链玉米淀粉的添加明显提高了鱼糜凝胶中不易流动水相对含量，增强了鱼糜凝胶的持水性。当多孔...

解冻方式对冷冻鱼糜和鱼丸理化特性的影响

摘要：为探究不同解冻方式（空气、流水、微波、热水和低温解冻）对鱼糜和鱼丸品质的影响，以新鲜南湾鳙鱼为主要原料，通过测定鱼糜的流变学特性、水分分布、鱼糜凝胶的质构特性、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、解冻损失率和鱼丸的水分分布、质构特性、色泽、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品质变化，以期得出最佳的解...

辣子鸡加工过程中物理与风味品质变化规律

摘要：为探究辣子鸡加工过程中品质变化规律，测定生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min 5个不同加工阶段鸡丁样品的物理指标，并采用气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）、GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对鸡丁挥发性风味物质进行分析。结果表明，辣子鸡...

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