肉类研究

所属栏目：科技期刊热度：时间：

肉类研究 关注(): 期刊周期：月刊; 期刊级别：国家级; 国内统一刊号：11-2682/TS; 国际标准刊号：1001-8123; 主办单位：中国肉类食品综合研究中心; 主管单位：北京二商集团有限责任公司; 上一本期杂志：《丝网印刷》期刊论文发表; 下一本期杂志：《肉类工业》期刊论文发表

　　【杂志简介】

　　《肉类研究》杂志由中国肉类食品综合研究中心编辑出版，以促进我国肉类科技进步为宗旨，力求反映国内外肉类科技的发展状况以及国内肉禽量行业的动态和信息，它融学术性、艺术性、知识性和信息性于一体，对我国肉禽蛋行业的科研开发和产销流通管理具有重要的指导作用。自1987年创刊十余年，编辑出版质量不断提高，深受国内生产厂家，科研院所及信息咨询部欢迎，同时，也发行到十几个国家和地区，在世界上具有一定的知名度。

　　【收录情况】

　　国家新闻出版总署收录

　　《中国核心期刊(遴选)数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收录期刊。

　　【栏目设置】

　　主要栏目：本期话题、人物、市场研究、品牌研究、基础研究、应用研究、信息研究。

　　杂志优秀目录参考：

　　超声波处理对猪血浆蛋白功能性质的影响吕璐，陈炎，乔连杰，凌云霄，吴明文，蔡克周，姜绍通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　烟熏液对卤煮牛肉中12种多环芳烃含量的影响杨潇，蔡克周，胡斌，陈炎，刘亚茜，孟俊祥，姜绍通，陈从贵，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌双向电泳图谱的影响左惠心，韩玲，牛克兰，王琳琳，张佳莹，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西烟熏火腿理化与挥发性成分分析钟昳茹，周辉，欧阳志芒，刘成国，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　乌珠穆沁羊生长过程中骨骼肌MyHC基因变化冯青辉，斯琴其木格，苏和，朝格赛，薛宝玲，格日勒图，FENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　乌珠穆沁肉羊自然放牧条件下肌内脂肪相关基因表达分析曹欣宇，梁图雅，齐志欣，斯琴其木格，格日勒图，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中的应用张雪，张春江，黄峰，胡宏海，刘倩楠，陈文波，张泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品风味物质研究与分析进展周芳伊，张泓，黄峰，胡宏海，张雪，刘倩楠，张春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　职称评定论文：南通“城中村”现状及发展出路

　　摘要：“城中村”不仅影响城市的美观，也阻碍城市化进程，制约着城市的发展，成为扩大城市现代文明辐射力、影响力的一个“瓶颈”。各城市的“城中村”情况不尽相同，但具有比较高的共性。因此，以南通的“城中村”为例，通过问卷调查，了解“城中村”的现状，分析存在的问题及原因，提出解决问题的方法和出路。

　　关键词：“城中村”,发展,出路

　　从狭义上说，“城中村”是指农村村落在城市化进程中，由于全部或大部分耕地被征用，农民转为居民后仍在原村落居住而演变成的居民区，亦称为“都市里的村庄”。从广义上说，“城中村”是指在城市高速发展的进程中，滞后于时代发展步伐、游离于现代城市管理之外、生活水平低下的居民区。中国社科院的一份报告表明：“到2020年前和2030年前中国需要市民化的农业转移人口总数将分别达到3亿和3.9亿”[1]。这是一个怎样的概念?也就是说，在未来的10至20年间，中国将有与美国人口总和相当的庞大人群由农民变为城镇人口。

　　肉类研究最新期刊目录

不同等级杂交和牛雪花牛肉涮制品质及风味差异性表征

摘要：为探究不同等级和杂牛雪花牛肉（A1–A5）涮制加工后的理化特性、结构特性、风味特征品质及其差异性，分析不同等级样品的脂肪、碘值和涮制后的红外结构及质构特性，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry HS-SPME-GC-MS）联用技术测定其挥发性成分，进...

蛋白质S-亚硝基化调控宰后肉品质的分子机制研究进展

摘要：肉品质形成是宰后肌肉经历的一系列复杂生理生化变化的结果，其中蛋白质翻译后修饰通过动态调控蛋白质功能发挥着关键作用。S-亚硝基化作为一种氧化还原依赖的蛋白质翻译后修饰，通过可逆结合一氧化氮与蛋白质半胱氨酸巯基，精准调控蛋白质构象、活性及相互作用，近年来在肉品科学领域受到广泛关注。本文系统综述了S-亚硝基化的基本概念、反应途径及检测技术，重点阐述了其调控宰后肉品质的三条潜在途径及其机制：能量代谢、关键...

不同烹饪方式对杜长大猪肉食用品质特征的影响

摘要：为明确不同烹饪方式对杜长大猪肉食用品质及挥发性风味特征的影响，以猪背最长肌为研究对象，对比分析蒸制、高压、微波和空气炸锅处理下猪肉色泽、质构特性、游离氨基酸、游离脂肪酸及挥发性风味组分的变化。结果表明，烹饪方式显著影响猪肉的理化品质、风味前体物质组成及挥发性风味轮廓（P＜0.05）。空气炸锅处理后肉样表面褐变程度增加，亮度值（L*）显著降低；高压处理可降低剪切力和硬度，表现出较好的嫩度优势；微波处...

超声协同热处理对发酵鸡肉蛋白粉溶解性影响机制

摘要：为提升发酵鸡肉蛋白粉（Fermented chicken protein powder， FCPP）的溶解性能，本研究系统探究了热处理后协同超声处理对其理化性质与分子结构的影响，旨在阐明发酵鸡肉蛋白粉溶解度的变化规律及内在机制。结果显示，50 ℃热处理可使发酵鸡肉蛋白粉的溶解度从27.86%提升至35.41%，在此基础上协同200W/20min超声处理后发酵鸡肉蛋白粉的溶解度进一步提高至43.19...

酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：为提高猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）的凝胶特性，研究酸法脱酰胺改性小米醇溶蛋白对猪肉MP凝胶特性的影响。将不同添加量（0%、1%、3%、5%和7%）小米醇溶蛋白与MP复配制成MP溶液/凝胶，测定乳化活性、乳化稳定性、紫外吸收光谱、保水性、凝胶强度和色泽等指标，探究小米醇溶蛋白对MP凝胶特性的影响并确定小米醇溶蛋白的最适添加量；以小米醇溶蛋白的最适添加量为基础，利...

高效液相色谱法同时测定酱卤肉制品中酸性橙Ⅱ和胭脂红

摘要：目的：建立同时测定酱卤肉中酸性橙Ⅱ和胭脂红的高效分析方法。方法：采用高效液相色谱法测定酱卤肉中酸性橙Ⅱ和胭脂红的含量，从色谱柱、流动相、检测波长、试样提取液、固相萃取柱进行考察，确定最佳检测条件。结果：在色谱柱ZORBAX Eclipse Plus C18、流动相甲醇：0.02 mol/L乙酸铵、检测波长484 nm条件下、用乙腈-乙醇-水溶液（1:1:1，V/V）提取、ProElut^T...

减菌方式对冰温贮藏条件下鳝鱼肉生物胺含量和新鲜度的变化

摘要：为解决生鲜调理鳝鱼在贮藏过程中因微生物作用导致的品质劣变与生物胺积累问题，本研究分别使用臭氧水和二氧化氯进行鳝鱼肉减菌处理，然后于冰温条件下贮藏，通过测定贮藏期间的菌落总数、生物胺含量等综合评价鳝鱼肉的品质变化。结果表明：冰温贮藏条件下减菌处理对鳝鱼肉鲜度及生物胺有显著影响(P < 0.05)。臭氧水和二氧化氯处理后减菌率均达到70%左右，减菌组的K值、挥发性盐基氮(total volati...

稻田养殖模式下9个鲤鱼群体肌肉营养成分分析与品质评价

摘要：为了研究稻田养殖模式下９个不同鲤（Cyprinus carpio）群体[埋头鲤（C. carpio var. Maitao）、彩背鲤（C. carpio var. caibei）、金背鲤（C. carpio var. Jinbei）、黑背鲤（C. carpio var. heibei）、湘西呆鲤（C. carpio var. Xiangxi）、乌鲤（C. carpio var. Quanzhoun...

低盐条件下魔芋低聚糖对肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响

摘要：以低盐（0.3 mol/L NaCl）条件下鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，研究不同添加量（0%、0.5%、1%、1.5%、2%，m/m）魔芋低聚糖（konjac oligosaccharides，KOS）对其凝胶特性的影响。通过测定蛋白凝胶的凝胶强度、蒸煮损失、流变学特性、水分分布、二级结构以及分子间作用力的变化，结合观察微观结构分析不同魔芋低聚糖添...

刺五加多糖对反复冻融鸡肉丸理化特性及抗氧化能力的影响

摘要：研究以鸡肉丸为对象，探究不同添加量（0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）刺五加多糖对其经 0、1、3、5、7次反复冻融后品质及氧化特性的影响，测定pH值（potential of Hydrogen，pH）、解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）等指标并筛选最优添加量，初步探索作用机理。结果表明，随冻...

不同糖水质量比涂糖对烤鸡腿挥发性风味物质形成影响

摘要：涂糖是烤鸡加工的重要工艺，决定了产品风味品质，但烤鸡最佳的糖水质量比及其影响关键挥发性风味物质的规律研究尚未报道。本研究采用感官评价与气相色谱-嗅闻-质谱联用等技术系统分析了糖水质量比1:5、1:6、1:7、1:8涂糖工艺对烤鸡腿风味的影响。结果表明，与其他3个涂糖浓度相比，1:6涂糖烤鸡腿展现了最佳的感官品质，包括脂香味、肉香味、烤香味与甜香味。不同烤鸡腿中均检测到了49种挥发性风味物质，其中3...

微冻结合真空包装对牛肉贮藏过程中品质影响

摘要：为研究微冻（-3 ℃）结合真空包装对牛肉贮藏过程中品质的影响。将牛肉进行真空包装及普通包装，测定牛肉在-3 ℃和4 ℃贮藏过程中菌落总数、感官评价、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen， TVB-N）、pH值、滴水损失、色泽、剪切力、质构、微观组织结构等指标并进行分析。结果表明，3 组牛肉的菌落总数、TVB-N、滴水损失均随时间呈上升趋势，感官评分、剪切力、硬度...

贵州不同品种地方猪肉品质与营养成分比较

摘要：通过比较分析剑河白香猪、从江香猪、丹寨黑猪和毕节可乐猪肉质性状、营养成分、氨基酸、脂肪酸等含量差异，为地方特色品种猪肉生产提供数据支撑和理论依据。试验选择贵州省剑河县、从江县、丹寨县和毕节市的4个地方品种猪肉，各5头，选取每头猪背最长肌，采用国标法测定肉质性状和常规营养成分指标，并对各个指标进行系统比较分析。结果表明：丹寨黑猪滴水损失率显著低于其他三种猪肉（P<0.05），熟肉率和pH值均高...

烟熏液制备工艺及在肉制品中的应用研究进展

摘要：烟熏是一种食物加工及保藏技术，应用于肉制品已有相当长的时间。传统烟熏法熏制过程复杂，环境污染严重，且熏制的肉制品含有多环芳烃等有害物，长期过量摄入可能会增加人体健康风险。上世纪，随着科技发展，液熏以烟熏液作为传统烟熏的替代品，除去了绝大部分的有害物质，既克服传统烟熏的环境污染问题，又契合当下人们对食品健康和安全的时代要求，是当下和未来烟熏肉制品发展的主要趋势。本文综述了烟熏液在肉制品中的应用研究进...

不同复热方式对杭帮东坡肉品质及风味的影响

摘要：为探究不同复热方式对杭帮东坡肉品质及风味的影响，以冷冻贮藏7 d后直接解冻样品为对照，系统比较微波、汽蒸、水浴和空气炸锅4种复热方式对杭帮东坡肉复热损失率、水分含量、色泽、质地、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)值、电子舌、电子鼻、挥发性风味物质、游离脂肪酸组成及感官品质的影响。结果表明，空气炸锅复热损失率最高，...

不同压力炖煮条件对猪肉挥发性风味物质与质构特性的影响

摘要：炖煮是肉制品风味与质构形成的重要加工方式。常压炖煮肉制品风味浓郁但耗时长，高压炖煮肉制品风味质构劣变，亟需一种新型炖煮技术。采用全二维气相色谱-质谱联用、傅里叶变换红外光谱与低场核磁共振等技术系统分析了常压、微压与高压3 种炖煮条件下猪肉的挥发性风味物质与质构特性差异。结果表明，常压、微压与高压炖煮猪肉中共检测到46种挥发性风味物质，关键风味物质26种，以醛类物质为主。相比较高压炖煮，微压炖煮猪肉...

凡纳滨对虾虾头自溶工艺优化及自溶粉特性分析

摘要：为研究凡纳滨对虾虾头最适自溶工艺及自溶后产物的特性，将新鲜虾头按照料水比1﹕2打浆后，在单因素试验基础上结合正交试验，以水解度和氨基态氮含量为指标确定了最佳的自溶工艺，随后对最佳工艺条件下虾头自溶粉的结构、红外、氨基酸组成及核苷酸进行了分析。结果显示：虾头最适自溶条件为：pH调节为7，温度50℃，自溶6h，在此条件下水解度和氨基态氮含量分别为29.04%和1.58g/100g。自溶后的虾头粉为黄色...

茶多酚-壳寡糖-大米蛋白肽复合天然抗冻剂的优化及对黑鱼肌肉品质的保护机制

摘要：为减少冷冻贮藏对黑鱼鱼肉品质的劣变影响，以茶多酚、壳寡糖、大米蛋白肽为天然抗冻剂组分，通过单因素和正交试验优化获得复合抗冻剂配方（0.04%茶多酚、0.5%壳寡糖、3.0%大米蛋白肽）。以空白组、商业抗冻剂组（4%蔗糖+4%山梨醇）为对照，以解冻损失率、pH值、质构特性、色差、蛋白质溶解度、总巯基含量及十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）电泳图谱等为评价指标，探究复合抗冻剂对冷冻鱼...

氯化钠对杂交鲟活运应激反应的缓解作用

摘要：本研究探讨了NaCl对杂交鲟模拟运输和恢复阶段的影响，筛选出最佳质量浓度为2 g/L，并评估了该浓度对运输和恢复过程中水质、血清离子、肝脏氧化应激、鳃组织及肌肉质构的变化。结果表明：2 g/L NaCl组的存活率最高为83.33%，显著优于其他浓度组。与清水组相比，NaCl组在运输4 h和6 h时氨氮浓度分别降低15.38%和13.10%；血清葡萄糖和皮质醇含量均显著降低；NaCl组能有效维持血清...

不同蒸烤模式对鹿肉品质特性及挥发性风味的影响

摘要：为明确蒸烤箱蒸烤工艺模式对鹿肉品质特性与挥发性风味的影响，以梅花鹿肉为原料，设置热风干烤、纯蒸及蒸烤协同低湿度、蒸烤协同中湿度、蒸烤协同高湿度共5个实验组，并以中心温度72 ℃为统一终点；测定到温时间、质量损失率、表面色差、质构参数，同时结合电子鼻与顶空 - 固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用技术，解析香气指纹与挥发物组成。结果表明，纯蒸组到温时间最长，达21.73 min，质量损失率最低，仅...

　　相关科技期刊推荐

　　核心期刊推荐

查看更多科技期刊